Факторы, влияющие на процесс образования масла.

На качество масла и его стойкость при хранении оказывает влияние целый ряд факторов:

1) уровень кормления молочных коров,

2) свежесть молока и сливок,

3) условия переработки сливок на масло и режим хранения готового продукта.

Факторы, влияющие на процесс образования масла:

1 - размер жировых шариков. Сливки с крупными жировыми

шариками сбиваются в масло быстрее, чем мелкие. Размер жировых шариков в молоке зависит от породы (в молоке симментальских коров они крупнее, чем у черно-пестрых), от периода лактации (в последние недели лактации больше мелких шариков).

2- содержание жира в сливках. Чем жирнее сливки, тем скорее жировые шарики скучиваются в пену и превращаются в комочки масла. При быстром образовании масляного зерна мелкие шарики не успевают сгруппироваться в комочки и уходят в пахту. Очень жирные сливки имеют повышенную вязкость, что приводит к увеличению продолжительности их сбивания. Процесс сбивания масла проходит нормально при жирности сливок 32-36%.

3- кислотность сливок. В процессе созревания сливок кислотность их повышается, в результате чего связь между жиром и белковой оболочкой ослабляется. При этом понижается и набухаемость белков, они становятся менее эластичными и легче разрушаются при сбивании.

4- степень наполнения маслоизговителя. Маслобойку наполняют сливками на столько, чтобы сбивание сливок продолжалось не более 35- 40 минут. При сокращении продолжительности сбивания снижается качество зерна и уменьшается степень использования жира.

Приводные маслоизготовители наполняют на 35-45 %, маслобойки на 50-70% их емкости. Переполнение аппаратов затягивает процесс сбивания сливок, так как уменьшается сила механических ударов и затрудняется процесс образования пены.

5- температура сливок в период сбивания. Повышение
температуры в начале сбивания сливок способствует увеличению
жидкой фракции жира в пене, что приводит к ускоренному комкообразованию, быстрому разрушению пены, ускоряет процесс
сбивания и увеличивает отход жира в пахте. Слишком низкая
температура в начале сбивания ведет к удлинению процесса, и
масло приобретает крошливую консистенцию. Температура в конце
сбивания отражается на консистенции масла и на степени распределения воды в масле. Для весеннего и летнего периодов температура сливок должна быть 7-10 градусов, а для осеннего и зимнего- 10-14 градусов.

6 - Число оборотов маслоизготовителя или маслобойки. При быстром вращении сливки не успевают падать в аппарате, и сбивание затягивается, при медленном - сливки не успевают подняться вверх и скатываются по стенкам вниз. Поэтому каждый тип маслоизготовителя или маслобойки имеет определенную скорость вращения: для первых она находится в пределах 23-30 оборотов/минуту, для вторых- 45060 оборотов/минуту.