Технология производства простокваши.

Самым распространенным кисломолочным продуктом является простокваша. Вырабатывают ее из пастеризованного цельного или обезжиренного молока применением различных видов молочнокислых бактерий. В зависимости от бактериального состава закваски и технологии выпускают следующие виды простокваши:

1 - Обыкновенная простокваша - ее готовят только термостатным способом. Закваска содержит только молочнокислый стрептококк. Молоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в стеклянные бутылки. Продолжительность сквашивания - 5-7 часов, за это время образуется плотный сгусток. Готовую простоквашу хранят при температуре 6-8 градусов не более 24 часов. Жирная простокваша содержит не менее 3, 2 % жира, имеет чистый кисломолочный вкус и запах, цвет молочно-белый, сгусток плотный, без наличия газа.

2 - Мечниковская простокваша. В состав закваски входят
молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.

Заквашенное молоко разливают в стеклянные банки и сквашивают в течение 5-6 часов, затем ее охлаждают. Простокваша характеризуется нежным но плотным сгустком, выраженным остро молочным вкусом.

3- Южная простокваша вырабатывается термостатным способом. Закваска содержит термофильные молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку и дрожжи, сбраживающие молочный сахар. Молоко заквашивают при температуре 40-45 градусов, размешивают и разливают в бутылки, а затем сквашивают в термостате. Готовый продукт охлаждают до температуры 6-8 градусов. Простокваша имеет молочно- белый цвет, вкус и запах кисломолочный, допускается спиртовой привкус, сгусток плотный, имеет слегка тягучую консистенцию.

4- Ацидофильная простокваша. Для ее производства используется закваска, содержащая ацидофильную палочку и молочнокислый стрептококк. Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45 градусов, заливают в стеклянные банки, при этой температуре оно сквашивается до образования сгустка. Готовый продукт имеет плотный сгусток без газообразования, слегка тягучую консистенцию, молочно- белый цвет, кисломолочный вкус и запах.

Варенец. Закваску готовят из культур молочнокислых стрептококков, может быть добавлена и молочнокислая палочка. Вырабатывают варенец из стерилизованного или топленого молока. Стерилизуют молоко при температуре 120 градусов с выдержкой 15-20 минут или нагревают при95 градусах в течении 3 часов. Заквашивают молоко при температуре 40-45 градусов, разливают в бутылки и сквашивают, а затем охлаждают. Готовый продукт имеет кремовый цвет с буроватым оттенком, явно выраженный вкус топленого молока, допускается наличие пленки.

Ряженка. Вырабатывается из нормализованного молока при сквашивании закваской, содержащей молочнокислые термофильные стрептококки, в нее также добавляют молочнокислые палочки. Молоко гомогенизируют, пастеризуют при температуре 90 градусов в течении 3-4 часов, охлаждают и заквашивают. Готовый продукт имеет плотный сгусток, вкус кисломолочный, с выраженным вкусом пастеризованного молока, цвет кремовый с буроватым оттенком.

Йогурт. Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием закваски, в состав которой входят термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка. Йогурт содержит повышенное количество сухого вещества, что обеспечивается сгущением молока, вырабатывают этот продукт по специальной рецептуре: жирный, жирный сладкий (содержит от 4% до7% сахара) и жирный плодово-ягодный.

Кефир. Кисломолочный продукт, получаемый из пастеризованного коровьего молока при сквашивании его закваской. От общего количества производимых кисломолочный продуктов примерно 75% приходится на долю кефира. Закваску готовят из кефирных грибков. В состав закваски входят молочнокислый стрептококк, молочнокислая палочка, дрожжи и уксуснокислые бактерии.

При термостатном способе производства кефира молоко нормализуют и пастеризуют. При выработке кефира с содержанием 6% жира молоко гомогенизируют. Пастеризованное молоко охлаждают летом до температуры 17-20 градусов, зимой- до 22-25 градусов. В охлажденное молоко вносят 5% закваски, перемешивают, разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в термостате в течении 14-20 часов.

Окончание сквашивание определяют по консистенции сгустка (он должен быть плотный, без пузырьков газа). Бутылки с готовым кефиром ставят в холодильник (6-8 градусов). Проходит созревание продукта, сопровождающееся накоплением спирта, углекислоты. Готовый продукт хранят до реализации при температуре не выше 8 градусов и не более 36 часов.

При резервуарном способе производства кефира после пастеризации молока предусматривается его обязательная гомогенизация, сквашивание в резервуарах, перемешивание. Готовый кефир разливают в бутылки и пакеты.

Кефир характеризуется определенными органолептическими свойствами. Вкус его чистый, кисломолочный, освежающий несколько острый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану, сгусток может быть пронизан пузырьками углекислого газа, цвет белый со слегка кремовым оттенком. Вырабатывается кефир с содержанием 1%, 3, 2% и 6% жира и нежирный. В кефире содержится от 0, 2 до 0, 6 % спирта.

Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки, в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. В процессе сквашивания молока протекают молочнокислое и спиртовое брожение.

Кумыс из кобыльего молока, для производства кумыса используют парное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое, без посторонних привкусов запахов. Технология производства кумыса следующая: парное молоко смешивают с закваской в пропорциях 2 к 1, (то есть 2 части молока и 1 часть закваски), температура смеси 20-24 градуса. Заквашенное молоко перемешивают в течение 15 минут, а затем выдерживают 3-5 часов при температуре 20-24 градуса. Затем смесь вымешивают в течение часа, а потом разливают в бутылки, плотно закрывая пробками.

Бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при температуре 6-10 градусов для созревания. В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый, который созревает одни сутки, средний - двое суток, крепкий - трое суток. Кумыс имеет кислый своеобразный вкус и запах, жидкую консистенцию. Спирта в кумысе содержится от 1% до 2, 5%.

В кумысе содержатся антибиотики, губительно действующие на туберкулезную палочку, что и обуславливает его лечебное свойства. В кумысе в большом количестве обнаружены витамины А, С и группы В.

Кумыс из коровьего молока, его получают из пастеризованного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2, 5 % сахара. В результате брожения образуется углекислый газ, спирт, летучие кислоты.

Мацун - излюбленный кисломолочный продукт населения Закавказья. Его изготавливают из коровьего, буйволиного и овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислая палочка, стрептококк о молочные дрожжи. Мацун характеризуется кислым вкусом и характерным ароматом, в нем содержится до 1, 3 спирта, его кислотность 120-150 градусов.

Ацидофильные продукты. Разновидностью этой группы продуктов является ацидофильно-дрожжевое молоко, приготовляемое на основе закваски, содержащей ацидофильную палочку и дрожжи. К этой группе относят:

1- Ацидофилин - его вырабатывают из пастеризованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания закваской, в состав которой входят ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и кефирная закваска. Молоко пастеризуют при температуре 90-95 градусов с выдержкой 2-5 минут, а затем охлаждают до 28-32 градусов и вносят 5-10% закваски. При этой же температуре сквашивают в течение 6-8 часов до кислотности сгустка 75-80 градусов. Консистенция ацидофилина вязкая, слегка тягучая, вкус чистый кисломолочный, кислотность 75-120 градусов. Содержание жира в ацидофилине составляет не менее 3, 2%.

2- Ацидофильное молоко. Изготовляют из пастеризованного молока, сквашивая молочнокислой закваской, приготовленной с применением ацидофильной палочки. Ацидофильное молоко имеет кисломолочный вкус и запах, однородную консистенцию, слегка тягучую, цвет молочно-белый, кислотность 80-140 градусов. Ацидофильное молоко обладает диетическими и лечебными свойствами.

3- Ацидофильная паста. Вырабатывают пасту из цельного или обезжиренного молока (пастеризованного при температуре 85- 90 градусов с выдержкой в течение 15 минут), сквашивают его ацидофильной палочкой (при температуре 40-42 градуса) и добавляют сахар и фруктово-ягодный сироп. Паста является не только ценным белковым концентратом, но и диетическим кисломолочным продуктом.

Напитки «Южный» и «Снежок» относятся к кисломолочным продуктам. Их вырабатывают только резервуарным способом, заквашивая молоко закваской, содержащей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. «Снежок» готовят из гомогенизированного молока с добавлением сахара (не менее 7%) или плодово-ягодных сиропов. Эти напитки имеют однородную сметанообразную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и запах, молочно- белый цвет.