Виробів.

Навчальні цілі: ознайомитись з асортиментом ковбасних виробів. Виявити

чинники формування якості ковбасних виробів. Розглянути

показники якості ковбасних виробів.

Програмна анотація

1. Асортимент ковбасних виробів.

2. Оцінка якості ковбасних виробів.

Самостійна робота

1. Сировина і її підготовка для виробництва ковбасних виробів.

-1-

Асортимент варених ковбас. Варені ковбаси випускають вищого, 1 -го, 2-го і 3-го сортів. Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).

Для дитячого і дієтичного харчування призначені ковбаси вищого сорту Дитяча, Дитяча вершкова, Русанівська

Сосиски і сардельки відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонкоподрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю.

Випускають вироби вищого і 1-го сорту, у т.ч. сосиски вищого сорту: Любительські, Молочні, Вершкові, Особливі, Дитячі, Шкільні; I сорту: Яловичі, Донецькі, Дарницькі; сардельки вищого сорту: Свинні, Дієтичні і 1-го сорту: Сар­дельки 1-го сорту, Яловичі, Київські (мозкові).

Фаршировані ковбаси готують за відповідною схемою. Вони мають характерний рисунок на розрізі. В їх рецептуру входить високоякісна сировина і вони бувають тільки вищого сорту.

Кров'яні ковбаси містять значну частку крові, а також субпродукти та інші види сировини. Виробляють їх вищого, 1-го, 2-го і 3-го сортів.

Ліверні ковбаси — це вироби із фаршу, одержаного в основному із попередньо зварених м'яса і субпродуктів. Фарш має мазеподібну консистенцію, жовтувато-сірий колір, не містить нітриту натрію. Ліверні ковбаси поділяють на вищий, перший, другий і третій сорти.

Запечені ковбасні вироби. М'ясні хліби мають смак вареної ковбаси, з особливим присмаком, зу­мовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас нижчою вологістю.

Паштети — вироби мазеподібної консистенції і за способом приготування подібні до ліверних ковбас.

Напівкопчені ковбаси мають специфічний запах копчень і прянощів, приєм­ний трохи гострий і солонуватий смак. Поділяють на вищий, 1і 2 ґатунки.

В залежності від способу приготування копчені ковбаси ділять на сирокопчені і варено-копчені.

Сирокопчені ковбаси відрізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком. Батони мають виражену морщинистість з виступом сала або грудинки.

Варено-копчені ковбаси мають коротший технологічний цикл. Варено-копчені ковбаси відрізняються від сирокопчених рівною оболон­кою темно-коричневого кольору, світлішим фаршем і вищою граничною вологістю.

Сиров'ялені ковбаси готують за схемою сирокопчених, але їх в'ялять. Виробляють вищого сорту і Суджук.

-2-

Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за виключенням целофанової оболонки). Фарш варених ковбас і м'ясних хлібів на розрізі передбачений рожево-червоний, напівкопчених —червоний, сирокопчених— вишнево-червоний, ліверних ковбас і паштетів — сірий. Важливим є одно­рідність забарвлення фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот сірого кольору. Сало у всіх видів ковбас повин­но бути білого кольору або з рожевим відтінком.

Смак і запах виробів мають бути приємними, властивими для кожного виду ковбас, з ароматом спецій, без ознак затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.

Зберігають ковбасні вироби при ВВП 75 % і температурі не вище 12⁰ С.

Контрольні питання

1. Асортимент варених ковбасних виробів.

2. Асортимент сосисок і сардельок.

3. Кров’яні ковбаси.

4. Ліверні ковбаси.

5. Паштети.

6. Копчені ковбасні вироби.

7. Оцінка якості ковбасних виробів.