Обоснование сырья и его замены сырья

Сырьё или сырой материал — предмет труда, претерпевший воздействие человека и предназначенный для дальнейшей обработки. Например, добытые полезные ископаемые, природные ресурсы или произведённые из них материалы, удобные для получения либо конечного полезного продукта (блага), либо промежуточного продукта (полуфабриката) в техпроцессе производственного цикла.[5]

В нашей работе мы изучаем приготовление двух блюд:

1) Мясо заливное в банкетном варианте;

2) Филе рыбы запеченной в промасленной бумаге.

Рассмотрим ингредиенты первого блюда “мясо заливное в банкетном варианте”:

1) Говядина (вырезка) – 300г;

2) Морковь-200г;

3) Лук репчатый-100г;

4) Яйца вареные 2 шт.;

5) Лист лавровый;

6) Перец горошек;

7) Соль;

8) Зелень;

9) Клюква для украшения.

Говядина - содержит полноценные, хорошо усвояемые, белки (содержащие все восемь незаменимых аминокислот), и имеющие огромное значение в рационе питания человека. Кроме этого, говядина содержит много микро- и макроэлементов: магний, цинк, кальций, калий, железо, фосфор, натрий и т.д. Все эти элементы необходимы человеку и укрепляют его здоровье. Цинк, например, стимулирует иммунные процессы, кальций, калий и магний укрепляют костно-мышечный аппарат, железо отвечает за кроветворение и за перенос кислорода кровяными клетками, витамин РР входит в состав ферментов, витамины В6 и В12 принимает активное участие в усвоении организмом железа и т.д.[6]

Морковь - один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а также провитамины каротина и минеральных веществ. Каротин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваивается после тепловой обработки моркови с жиром. Морковь не только вкусна, она очень легко усваивается нашим организмом. Из моркови готовят десятки блюд: супы, напитки, салаты, гарниры и лакомства.[7]

Лук - Луковые овощи содержат сахара - 9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1, 2 %, витамины С, В1, В2. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.[8]

Яйца вареные - Состав вареных яйца содержит многие полезные для человеческого организма соединения. Например, состав вареных яиц обогащен марганцем, йодом, цинком, железом, натрием, калием, кальцием, селеном, а также витаминами группы А, В, Е, D, К и РР. Калорийность вареных яиц зависит прежде всего от вида продукта. Однако, средний уровень калорийности вареных яиц находится на уровне в 159 Ккал, которые приходятся на 100 грамм продукта.[9]

Лавровый лист - Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки. Оно содержит эфирные масла и жирные кислоты, а калорийность лавра – целых 313 кал на 100 гр. В таких количествах его, конечно, никто не ест, поэтому все жиры в лавре – только на пользу. Витаминов в нем не так много, зато есть необходимые – А, С, группы В и РР. Микроэлементы тоже самые важные для организма – калий, кальций, марганец, железо и др.. А смолы и фитонциды в составе лаврового листа превращают его в отличный антисептик.[10]

Перец горошек - В основном его закладывают в любое блюдо задолго до окончания готовки, потому что ему не свойственна та жгучесть и раздражающие свойства, как у молотого перца. Основным свойством перца черного горошком является особая нотка и аромат, которую он придает мясным блюдам, бульонам и маринадам. Калорийность перца черного горошка составляет 255 килокалорий на сто граммов продукта. Он отличается длительным сроком годности, однако следует покупать только свежие упаковки, так как это позволит вам самостоятельно и в домашних условиях сделать перец черный молотый.[11]

Соль - В технологии приготовления пищи соль играет важную роль как вкусовой, консервирующий и структурный ингредиент. Соль придает пище вкус отчетливо соленый; она имеет многочисленные области применения в качестве вкусовой добавки и со специями в виде приправ. Кроме того, ее действие акцентирует вкус других больших и малых составляющих, а также вкуса, обусловленного ферментацией. Например, сладость сахара можно подчеркнуть, противопоставляя его вкусу соли.

Зелень - Зелень успокаивает и радует зрение. Присутствие зелени в пище делает всех довольными и удовлетворенными. Кроме того, зелень скрывает недостатки в приготовлении пищи у неопытной хозяйки, а у опытной она подчеркивает прелесть ее блюд.

Клюква для украшения - для украшения клюква используеться во многих рецептах. Ведь клюква богата витаминами, минералами, кислотами, эфирными маслами, пектинами. Она содержит глюкозу, фруктозу, сахарозу, дубильные вещества, антиоксиданты и биофлавоноиды. Но самую большую, пожалуй, ценность представляет очень высокое содержание в клюкве витамина С и фитонцидов. Клюква имеет кислый вкус. Ягоды калины, и смородины так же можно использовать в украшении нашего блюда.

Ингредиенты второго блюда " Филе рыбы запеченной в промасленной бумаге":

1) оливковое масло;

2) чеснок;

3) сливовые томаты;

4) соль и молотый черный перец;

5) базилик;

6) филе красного люциана без кожи.

Чеснок - Ароматная и пикантная рыба с чесноком и запеченная в промасленной бумаге. В чесноке содержится большое количество разнообразных микроэлементов – натрий, кальций, калий, железо, фосфор, магний и др. Кроме того в чесноке присутствуют витамины группы В, С, Р, D, фитонциды, эфирные масла. Сочетание чеснока с рыбой — классика, и чеснок хорошо подходит к рыбе. Так же можно использовать вместо чеснока лук репчатый.

Сливовые томаты - Томаты получили широкое распространение в кулинарии, так их используют для приготовления различных блюд в качестве составных элементов: простые салаты, супы, рагу, мясные и рыбные блюда. Помидоры богаты витаминным составом: витамины А, С, РР, витамины группы В, много в них и различных минеральных веществ: целлюлоза, цинк, пектин, жиры, хром, йод, кальций, магний и т.д.. В нашем блюде " Филе рыбы запеченной в промасленной бумаге", сливовые помидоры играют не малую роль, так как блюдо получается очень сочное и красочное.

Базилик - Базилик хорошо сочетается с любыми овощами, особенно со сладким перцем и баклажанами. В салатах базилик хорош со свежими помидорами. А вообще базилик – это универсальная приправа, ее можно добавлять в мясные, рыбные, овощные блюда, супы. Базилик хорошо сочетается с другими пряностями. В смеси с розмарином базилик приобретает перечный запах, а если смешать базилик с чабером, то это усилит остроту блюда. Базилик имеет пряный свежий вкус с легкой, но приятной горчинкой, похожей на душистый перец, но в случае термической обработки, базелик теряет свой пряный вкус. Базилик в рецептах можно, конечно, заменить другими пряными травами, но это не будет полноценной заменой. Базилик содержит каротин, рутин, витамин Р, а также макро- и микроэлементы.

Филе красного люциана - Есть много разновидностей люциана, но у красного люциана (рисунок 1) отличительная ярко-красная похожая на металл кожа, которая расплывается розовым возле живота. Красный люциан - ароматная белая рыба, отличная на вкус запеченная в промасленной бумаге.

Рисунок 1 - Красный люциан

Блюда из рыбы широко употребляют в диетическом и лечебном питании, они ценятся за высокую пищевую ценность, меньшую калорийность по сравнению со многими видами мяса, наличие незаменимых жирных кислот, содержание огромного количества витаминов, особенно группы B, и микроэлементов. Кроме того рыба легко усваивается, имеет весьма неплохие вкусовые качества и благотворно влияет на нервную систему, благодаря комплексу витаминов группы В. По содержанию белков и питательных веществ морские и речные обитатели вполне могут составить конкуренцию лучшим сортам мяса. Например, судак по пищевой ценности превосходит курятину, а сазан – говядину.

Для заливного вместо говядины можно использовать куриное филе. Также, можно добавить любые овощи, по вкусу. Заливное можно приготовить в одной большой форме, но порционно удобнее подавать на стол.