Рецептура

4. Технологический процесс

Свинину нарезают кусочками по 25–30 г, посыпают солью, перцем, кориандром и жарят в порционной сковороде до полуготовности. Затем добавляют нарезанный кружочками картофель, продолжают жарить вместе с мясом, после чего кладут чеснок, мелко нарезанный репчатый лук, а в конце — нарезанные помидоры, зелень, перемешивают и доводят до готовности.

Оджахури подают в порционной сковороде, при подаче на стол посыпают рубленной зеленью.

5.Оформление, подача, реализация и хранение

Подаётся в порционной сковородке.

Температура подачи блюда не ниже 65°C..

Срок реализации 2-3 часа.

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в

1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0, 1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1, 0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0, 1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.Пищевая и энергетическая ценность

Пищевая ценность блюда Оджахури со свининой на 100 г продукта и выход 230 г составляют:

«Утверждаю Руководитель предприятия»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами

1. Область применения: предприятия общественного питания

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

2. Требования к сырью.

продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3. Рецептура

4.Технология приготовления

Нарезают баклажаны на брусочки длиной 3 см, слегка обжаривают на сильном огне. Лук мелко нарезают, пассеруют. Помидоры очищают от шкурки, нарезают крупными кусками. Зелень мелко рубят, часть оставляя для украшения блюда. Мясо нарезают порционными кусками, обжаривают. Потом добавляют лук, мелко нарезанный чеснок, продолжая жарить вместе. Добавляют баклажаны, помидоры, зелень и мелко нарезанный перец. Жарят все вместе до готовности.

5.Требования к оформлению, подаче и реализации

Подавать на блюде Перед подачей посыпать свежей зеленью петрушки, укропа, базилика.

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Микробиологические показатели блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7.Пищевая и энергетическая ценность, на 260 г. и 100г.

«Утверждаю»

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

Говядина, жаренная с айвой и тыквой

1.Область применения.Предприятия общественного питания

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами»

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.Рецептура

Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатов	Масса, г	Масса 2 порций
Говядина (тазобедренная часть или лопаточная части)	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сливочное масло
Репчатый лук
Айва
Тыква
Уксус 3%
Сахар-песок
Соль Корица
Масса полуфабриката	-		-
Масса готового изделия	-		-

4.Технология приготовления

Мясо промывают и нарезают кусками, обжаривают до румяной корочки. Лук режут кольцами и обжаривают отдельно от мяса. Промывают и нарезают ломтиками айву. Очищают тыкву и нарезают на небольшие кусочки. Айву и тыкву добавляют в сковороду, в которой жарилось мясо, добавляют лук, сахар, соль, корицу и жарят до готовности.

5.Требования к оформлению, подаче и реализации

На стол подают горячим в «баранчике».

6.Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Микробиологические показатели блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

7. Пищевая и энергетическая ценность, на 100г. и 140 г.

4.3 Обоснование расчёта пищевой ценности сложных горячих блюд из мяса (говядины, телятины, свинины)

Полезность пищевых продуктов в зависимости от их химического состава характеризуется пищевой ценностью. Термин «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных качеств продукта, а термины «биологическая» и «энергетическая» ценность являются более частными и входят в определение «пищевая ценность».

Биологическая ценность отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава.

Энергетическая ценность – это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.

При биологическом окислении в организме 1 г белка высвобождается энергия, равная 4 ккал; энергетическая ценность 1 г жира природных пищевых продуктов составляет 9 ккал, углеводов «по разности» – 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов – 3, 8 ккал, полисахаридов – 4, 1 ккал.

Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). По формуле сбалансированного питания пищевая ценность кулинарной продукции количественно может быть выражена интегральным скором (обобщенным показателем).

В основу его положено соответствие (в процентах) содержания в продукте пищевых веществ формуле сбалансированного питания. Это позволяет оценивать сбалансированность как традиционных, так и вновь разработанных рецептур кулинарных изделий, служит основанием для подбора гарниров и соусов к блюдам. Идеальным является сбалансирование всех факторов питания в одной рецептуре.

Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава) приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы – в г; витамины и минеральные вещества – в мг, энергетическая ценность указывается в ккал).

Информация о пищевой ценности продуктов питания должна включаться в соответствующие технические документы на кулинарные, кондитерские и булочные изделия.

Порядок выполнения расчетов приведен в справочных таблицах.

Используя справочные данные, можно рассчитать химический состав сырьевого набора (исходных продуктов) с учетом отдельных компонентов по массе нетто (съедобной части). Затем определяют содержание искомого вещества в блюде (изделии) с учетом величины сохранности вещества и массы набора (полуфабриката) при тепловой обработке.

Пищевую ценность по содержанию белков, жиров и углеводов (в граммах на 100 г продукции) и калорийность (в килокалориях) определяют по формуле:

А = (Б + У)× 4 + Ж× 9, (8)

где Б – белки

У – углеводы в г на 100 г продукции;

Ж – жиры

4 – калорический коэффициент для белков и углеводов;

9 – калорический коэффициент для жиров.

Приведенная методика расчета химического состава изделий (блюд) является наиболее точной и совпадает с аналогичными принципами расчетов, проводимых в передовых зарубежных странах (США, Германия).

Средние данные по потерям основных пищевых веществ при припускании, пассеровании, варке, жарке, тушении, запекании и
других способах кулинарной обработки продуктов приведены в таблице 3.

Таблица 3

Усредненные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке пищевых продуктов на предприятиях общественного питания

Использование справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую ценность новых изделий (блюд).

Справочные таблицы химического состава российских продуктов питания не содержат информацию о новых продуктах (некоторые виды рыбы, нерыбные продукты моря, сыры и сырье для производства десертов и мучных кондитерских изделий – сливки растительные, гели, смеси и пр.).

Информация о пищевой ценности продуктов содержится в маркировочных ярлыках и отсутствует в сертификатах, удостоверениях качества и безопасности. Поэтому соответствующую информацию следует принимать с маркировочного ярлыка (выполненного по ГОСТ Р 51074-2003) с нивелированием информации о содержании золы (0, 5–2%). Может быть использован международный справочник МакКанса и Уиддоусона.

При разработке проекта рецептуры определяется состав входящих продуктов и производится расчет массы нетто и брутто, масса полуфабрикатов и готовой продукции в соответствии СТН, Ч.1.

Следует учитывать сведения из справочной литературы о массе пищевых продуктов в наиболее употребляемых мерах объема.

Расчет химического состава блюд, в процессе приготовления которых не требуется тепловая обработка (закуски, салаты из сырых овощей и др.), производится в такой последовательности:

- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;

- из справочных таблиц или технической документации на сырье и полуфабрикаты берется содержание воды, белков, жиров, углеводов на 100 г съедобной части (в процентах);

- рассчитывается содержание искомого вещества в продукте по рецептуре (в г);

- определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе и в 100 г сырьевого набора, г.

Если при приготовлении изделия (блюда) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то:

- расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов;

- определяется содержание искомых веществ (сухих, белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;

- рассчитывается содержание в рецептуре (сырых и прошедших тепловую обработку продуктов) искомых веществ, г;

- определяется содержание веществ в 100 г изделия (блюда), %.

Поскольку в справочных таблицах имеются данные о химическом составе некоторых пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассированных, жареных), то при их использовании расчеты упрощаются.

На новые и фирменные блюда, технология приготовления которых по операциям совпадает с аналогичными, расчет химического состава продуктов, прошедших неоднократную кулинарную обработку, проводится в несколько стадий. При этом учитывают потери массы и пищевых веществ для каждого продукта (полуфабриката).

Если аналогов новым изделиям не имеется, то искомые величины необходимо определять экспериментально.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Оджахури со свининой рассмотрим в таблице №1

Таблица 1.

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 47, 8х 4+ 50, 8х 9+27, 5х 4 = 758, 4ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Кармашек по - еврейски» рассмотрим в таблице № 2

Таблица № 2

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 53, 95х 4+ 41, 3х 9+0, 0х 4 = 587, 5ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Свиной рулет с миндалем» рассмотрим в таблице № 3

Таблица №3

Умножаем соответствующие значения на коэффициенты калорийности: Белки х 4, жиры х 9, углеводы х 4, получаем калорийность изделия = 30х 4+ 75, 6х 9+1, 5х 4 = ккал.

Обоснование проведенных расчетов пищевой и энергетической ценности блюда «Баранина, жаренная с баклажанами и помидорами» рассмотрим в таблице 4.

Таблица 4

4*27, 61+9*6, 21+4*6, 34=191, 69кКал

Суммарный выход изделия составляет грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 136, 42 кКал

Расчет химического состава блюда «Говядина, жаренная с айвой и тыквой» рассмотрим в таблице 5.

Таблица 5

4*31, 18+9*28, 76+4*8, 03=415, 68кКал

Суммарный выход изделия составляет грамм. Калорийность 100 грамм изделия = = 172 кКал