Производство сметаны

Сметана - национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами, молочнокислых стрептококков и ароматобразующих бактерий с последующим созреванием в течение суток.

Она содержит от 10 до 30 % жира, 2, 4 - 2, 8 % белка, 2, 6 - 3, 2 % углеводов, 54, 2 - 82, 7 % воды, витамины А, Е, B₁, В₂, С и РР. Энергетическая ценность 100 г сметаны 1, 16-382 ккал. Жир сметаны хорошо усваивается. Она приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Основным видом является сметана, 30 %-ной жирности. Кроме того, выпускают сметану 36, 25 и 20, 15 и 10 %-ной жирности, сухую сметану - продукт, полученный распылительной сушкой свежесквашенных сливок.

Требование к качеству сметаны. Сметану 30 %-ной жирности по качеству делят на высший и 1-й сорта. Сметана высшего сорта белого цвета с кремовым оттенком; вкус и запах чистые, молочно-кислые, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными пастеризованным продуктам; консистенция однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка, глянцевитая; кислотность сметаны 65-90 °Т. В 1-м сорте допускаются слабовыраженный кормовой привкус, наличие горечи; консистенция недостаточно густая, слегка комковатая, имеется легкая тягучесть; кислот­ность сметаны 65-110 °Т.

Сметана 10, 15, 20, 25 %-ной жирности имеет цвет, вкус, запах, свойственные сметане 30 %-ной жирности, но допускается недостаточно гус­тая, слегка вязкая консистенция, а для сметаны 10, 15, 20 %-ной жирнос­ти наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитча­тость. Кислотность этих видов сметаны от 65 до 100 °Т.

Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившейся сы­вороткой.

В кулинарии сметану используют как самостоятельный продукт, а также для борщей, щей, солянок: пудингов, запеканок, котлет, крупя­ных биточков и для приготовления соусов.

Упаковка и хранение сметаны. Упаковывают сметану в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, комбинированного материала, ко­робочки из полистирола, пакеты, бидоны, фляги, бочки деревянные.

Хранят сметану при температуре 4-6 °С не более 72 ч, при температуре 0±1°С не более 3-х мес. для сметаны 25 %-ной жирности, упакованной в бочки; не более 2, 5 мес. для сметаны 20 %-ной жирности, упакованной в бочки и не более 30 дней для сметаны 20 и 25 %-ной жирности, упакованной во фляги.

В молочных консервах, сметане, твороге, творожных изделиях бак­терии группы кишечных палочек, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются. Остаточное количество пестицидов, тя­желых металлов, антибиотиков не должно превышать установленных Минздравом норм.

Вопросы для самоконтроля:

1. Почему кефир и кумыс является продуктами смешенного брожения? Требования к качеству этих продуктов.

2. Какие требования предъявляют к качеству творога?

3. Определите качество и сорт сметаны 30 % жирности по следующим органолептическим показателям: вкус и запах молочно-кислый, с наличием небольшой горечи, цвет белый с кремовым оттенком; консистенция однородная, недостаточно густая, без крупинок жира и белка, с глянцевой поверхностью.

4. Определите вид кисло-молочного продукта и возможность его использования по следующим показателям качества: вкус и запах чистый, кисло-молочный, освежающей, слегка острый, без посторонних привкусов, запахов; цвет молочно-белый, консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.

ТЕМА: Производство сыра

Содержание лекционного занятия:

1. Производство твердых сычужных сыров

2. Производство мягких сычужных сыров

3. Рассольные сыры, плавленые сыры

4. Требования к качеству сыров

5. Технология молочных продуктов для детского питания

6. Питание детей дошкольного возраста.

Сыр - продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры содержат все основные питательные вещества молока. полноценные белки сыров усваиваются на 98, 5 %, так как в процессе созрева­ния они расщепляются до аминокислот.

Сыр - важнейший источник солей кальция и фосфора, поэтому его используют в питании страдающих туберкулезом или больных с переломами костей. В сыре имеются витамины В₁, В₂, B₁₂, Н, Е, А, D. Благодаря значительному содержанию белков (17-26 %) и жиров (19-32 %) сыры отличаются высокой энергетической ценностью (208-400 ккал на 100 г).

Сыр возбуждает аппетит, его хорошо использовать как закуску перед едой, можно употреблять при малокровии и истощении.

Промышленное производство сыра в России началось в 1866 г., когда по инициативе видного общественного деятеля второй половины прошлого века Николая Васильевича Верещагина была открыта первая артельная сыроварня в селе Отроковичи Тверской губернии.

Сыры вырабатывают сычужными, которые получают путем свертывания молока молоко свертывающим ферментом. По консистенции содержанию влаги, технологии производства сыры делят на твердые и мягкие, рассольные. В отдельную группу выделяют сыры плавленые (цветная вклейка ХІІ).

По содержанию жира в сухом веществе сыры выпускают 45 и 50 %-ной жирности, реже 20 и 30 %-ной жирности.

Производство сыров. Для получения сыров в пастеризованное и охлажденное молоко вводят сычужный фермент и оставляют в покое для образования сгустка. Полученный сгусток режут на кубик - мелкие (твердых сыров) и крупные (для мягких сыров). Сыворотку сливают, сырное зерно подогревают (второй нагрев) для лучшего отделения сыворотки, затем сырные зерна формуют и прессуют. При формовании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые цифры, которые обозначают число выработки (числитель) и месяц (знаменатель), номер варки. Для придания сыру вкуса его солят и направляют на созревание. При созревании сыры приобретают характерные вкус, аромат, консистенцию и рисунок. Для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют, а некоторые покрывают полимерной пленкой типа саран. На поверхность сыров наносит производственную марку: на сыры 50 %-ной жирности квадрат, 45 %-ной жирности - правильный восьмиугольник.

Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7 %; снижаются также усыхание сыра при созревании и хранении.