Глава 1. Маркетинговые исследования в ресторане с русской кухней

Содержание

Введение 5 стр

Глава 1. Маркетинговые исследования рынка услуг по использованию блюд русской кухни в предприятиях питания. 7 стр

Глава 2. Значение вторых горячих блюд в питании в ресторане с русской кухней. 13 стр

2.1. Классификация и ассортимент вторых горячих блюд русской кухни. 13 стр

2.2. Русская кухня в классической литературе. 14 стр

Глава 3. Совершенствование технологии приготовления и расширение ассортимента сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. 18 стр

3.1.Новые современные технологии в приготовление сложной кулинарной продукции в ресторане русской кухни 18 стр

3.2 Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из птицы и дичи в ресторане. 21 стр

3.3. Разработка ассортимента вторых сложных фирменных горячих блюд и соусов из рыбы в ресторане. 25 стр

3.4. Результаты экспериментальной проработки сложных вторых горячих блюд в ресторане с русской кухней. 28 стр

Глава 4.Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней. 35 стр

4.1 Организация рабочего места повара горячего цеха. 35 стр

4.2. Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с Русской кухней» 40 стр

4.3. Техническое оснащение, использование посуды и инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней 45 стр

4.4.Организация контроля качества и безопасности при приготовлении сложной кулинарной продукции в ресторане с русской кухней. 55 стр

Заключение 59

Список литературы

Приложения

Введение

Рестораны сегодня- это одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем над тем, как эта философия воплощается в жизнь.

В русской кухне есть свои обычаи, свой особый «язык» и особые традиции застолья и приготовления пищи. Сегодня русский стол хорошо известен прежде всего своими праздничными продуктами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном, малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой) икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми). Все это прекрасно гармонирует и по вкусу, и по виду с прозрачной, холодной московской водкой. Но это лишь малая часть того, что может предложить русская национальная кухня. У старинной русской кухни есть интересные особенности: большинство блюд готовилось в русской печи в глиняных горшках при определенном температурном режиме, который невозможно повторить в современных условиях даже на самых современных плитах. Именно способ приготовления «в печи» придавал многим простым русским блюдам (кашам, супам, молочным продуктам) неповторимые вкус и колорит, которые теряются в современной готовке. Также древнерусские блюда никогда не смешивали разные виды и типы продуктов: морковь, репа, брюква, капуста и другие овощи всегда готовились и ставились на стол отдельно. Отдельно солились разные виды грибов: белые, рыжики, опята лежали каждый в своей кадушке. Эта традиция частично сохранилась в русской кухне и сегодня.

Цель моей дипломной работы: совершенствование приготовления сложной кулинарной продукции в ресторане русской кухни.

Задачи:

- проанализировать маркетинговый рынок услуг в ресторане русской кухни;

-изучить новые технологии, применяемые в ресторанах с русской кухней;

-разработать ассортимент блюд с использованием современных технологий

и оборудования;

- составить технико-технологические карты.

Глава 1. Маркетинговые исследования в ресторане с русской кухней

Маркетинг - одна из основополагающих дисциплин для профессиональных деятелей рынка. Если деятель рынка хорошо поработал над такими разделами маркетинга, как выявление потребительских нужд, разработка подходящих товаров и установление на них соответствующей цены, налаживание системы их распределения и эффективного стимулирования, то товары наверняка пойдут легко. Главная цель, которая ставиться перед маркетингом, - способствовать увеличению прибылей фирмы. Изучение рынков сбыта, определение номенклатуры выпускаемых изделий, установление цен и прочие вопросы маркетинговых исследований имеют своей целью нахождение оптимальных (с точки зрения получения максимальной прибыли) условий реализации товарной продукции. Тот факт, что прибыль в конечном итоге реализуется в сфере обращения, объясняет пристальное внимание, которое уделяется каждой фирмой организации и совершенствованию своих сбытовых операций. Исследование основных форм и методов сбыта направленно на выявление перспективных средств продвижения товаров от производителя до конечного потребителя и организацию их розничной продажи на основе всестороннего анализа и оценки эффективности используемых или намечаемых к использованию каналов и способов распределения и сбыта, включая те из них, которыми пользуются конкуренты. Критериями эффективности выбора в данном случае являются: скорость товародвижения, уровень издержек обращения и объемы реализации продукции.

Благодаря своим контактам, опыту, специализации и размаху деятельности посредники предлагают фирме больше того, что она могла бы сделать в одиночку. Также плюсом данной системы сбыта для производителя является возможность сразу поставлять крупным оптовым фирмам большие партии товаров. Тем самым отпадает необходимость в создании и финансировании деятельности собственных каналов сбыта. С другой стороны, работая через посредников, производитель в какой - то мере теряет контроль над тем, как и кому, продает товар, и, как отмечают специалисты по маркетингу, не всегда получает от торговых фирм нужную и достаточно эффективную информацию о положении на рынке и продвижении товара. Кроме того, чем длиннее путь сбыта, тем больше расходы на реализацию товара. Анализ сбыта и методов продвижения товаров является неотъемлемой частью организации сбыта продукции на предприятиях. Эта тема, актуальная для современных рыночных условий, является темой данной работы.