Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Методические рекомендации к решению ситуационных задач. 1.Пример расчета(решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
|
|
1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Со склада получили 30 кг костей пищевых. Определить количества литров коричневого бульона, рец №. 527-III -96
Составить Технологическую карту
Находим рецептуру по сборнику рецептур.
Если на 1000г(1л) бульона идет 500г костей пищевых,
На Х л идет 30000г костей пищевых
Х=30000: 500= 60 литров
Составляем технологическую карту:
Технологическая карта №__1_ Рецептура №. 527-III -96
Наименование: Бульон коричневый
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1000мл | На 60 литров | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Кости пищевые | ||||
| Вода | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка(корень) лук репчатый | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Выход |
Технология приготовления: (написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
2. Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
В производственную программу включено 40 порций соуса лукового, выходом 75г рец. 530- III -96
Рассчитать сырье с учетом сезона и составить требование в кладовую, заменив томат пюре томатной пастой соленой 25%.
Находим рецептуру и проводим расчет
40х75= 4000г или 4 л соуса
| Наименование сырья и п/ф | Расход сырья в граммах | |||
| Норма на 1000г | На 4000 г(4.0л) | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Соус красный основной №528 III -96 | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Уксус 9% | ||||
| Маргарин столовый | ||||
| Выход |
Проводим расчет сырья для соуса красного основного
| Наименование сырья и п/ф | Расход сырья в граммах | |||
| Норма на 1000г (1л) | На 3600 г(3.6л) | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Бульон коричневый №527- III -96 | ||||
| Кулинарный жир | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Морковь | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Сахар | ||||
| Выход |
Проводим расчет сырья для коричневого бульона
| Наименование сырья, полуфабрикатов | Расход сырья и полуфабрикатов, г на | |||
| По сборнику рецептур на 1000мл | На 3600 мл или 3, 6 литров | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Кости пищевые | ||||
| Вода | ||||
| Морковь | ||||
| Петрушка(корень) | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Выход |
Составляем сводную сырьевую ведомость
| Наименование сырья | Расход сырья на в г | Итого сырья в г | ||
| Соус луковый На 4л | Соус красный основной на 3.6л | Бульон коричневый На 3.6л | ||
| Кости пищевые | - | |||
| Морковь | - | |||
| Петрушка(корень) | - | |||
| Лук репчатый | ||||
| Кулинарный жир | - | |||
| Томатное пюре | - | |||
| Маргарин | 120+80 | |||
| Сахар | - | |||
| Мука пшеничная | - | |||
| Уксус9% |
См. таблицу 24 (сборник рецептур 1996г)
Если потери по моркови в январе составляют 25%, тогда
Из 133г выход очищенной сырой моркови составляет 100г
Из Х г (неизвестно) --------------------- 414г, Х=(133х414): 100=550.6 или 560г.
На 30 порций соуса идет 0.56 кг моркови
Пересчет томат пюре на томат пасту25%: 360х04=144г
Таб. 26 сборник рецептур 1996г, коэф. пересчета томат-пюре на томат пасту составляет 0.4.
Также считаются специи
Расчет самостоятельно См. сборник рецептур 1996г, стр.306
Составляем требование в кладовую
Требование в кладовую №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
| № п/п | Название товароведческой группы и наименование продуктов | Единицы измерения | Количество | Примечание |
| Пример: Сыпучие товары: | ||||
| Мука пшеничная | кг | в/с | ||
| 2. | Сахар | кг | ||
| 3. | Соль | кг | ||
| 4. | кг | |||
| кг | ||||
| кг | ||||
| кг | ||||
| кг |
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
|
|