На итоговой аттестации

Письменная экзаменационная работа обучающегося оценивается с учетом следующих критериев:

Актуальность темы

Соответствие содержания теме

Глубина проработки материала

Правильность и полнота использования источников

Соответствие оформления письменной экзаменационной работы требованиям стандарта.

На «отлично»:

1. присутствие всех вышеперечисленных требований;

2. знание обучающимся изложены в письменной экзаменационной работе материала в полном объеме, умение грамотно и аргументировано изложить суть проблемы;

3. присутствие личной заинтересованности в раскрываемой теме, собственную точку зрения, аргументы и комментарии, выводы;

4. демонстрирует умение свободно беседовать по любому пункту плана, отвечать на вопросы, поставленные членами комиссии, по теме письменной экзаменационной работы;

5. демонстрирует умение анализировать фактический материал и статистические данные, использованные при написании письменной экзаменационной работы;

6. наличие качественно выполненного презентационного материала или (и) раздаточного, не дублирующего основной текст защитного слова, а являющегося его иллюстративным фоном.

Т.е. при защите письменной экзаменационной работы показать не только «знание - воспроизведение», но и «знание - понимание», «знание - умение».

На «хорошо»:

1. мелкие замечания по оформлению письменной экзаменационной работы;

2. незначительные трудности по одному из перечисленных выше требований.

На «удовлетворительно»:

1. тема письменной экзаменационной работы раскрыта недостаточно полно;

2. неполный список литературы и источников;

3. затруднения в изложении, аргументировании.

Содержание письменной экзаменационной работы

Содержание письменной экзаменационной работы должно соответствовать следующей структуре:

Титульный лист

Содержание

Введение (цели и задачи, историческая справка о блюде)

1. Технология приготовления

1.1. Товароведная характеристика используемого сырья

1.2. Тепловая обработка продуктов

1.3. Технология приготовления

1.4. Оформление и отпуск

1.5. Требования к качеству

2. Организация рабочего места

2.1. Оборудование, инвентарь, инструмент

2.2. Правила техники безопасности и охраны труда

2.3. Правила санитарии и гигиены

Заключение

Список используемых источников

Приложения

Содержание - Включает наименование разделов и подразделов, с указанием номеров страниц, с которых они начинаются.

Введение - Дать описание истории возникновения и развития блюда (кондитерского изделия). Раскрыть актуальность темы и ее практическое значение. Сформулировать цели и задачи работы.

Товароведная характеристика используемого сырья - Рассмотреть ассортимент видов сырья, входящих в блюдо (кондитерское изделие), их пищевую ценность и требования к качеству.

Тепловая обработка продуктов – кратко описать основные, вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки, применяемые при приготовлении блюд (кондитерского изделия).

Технология приготовления – Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении блюда.

Оформление и отпуск – Привести несколько вариантов оформления и подачи блюда, с соблюдением требований, предъявляемых к оформлению и подаче блюд и с учетом современных тенденций.

Требования к качеству – Опишите требование к качеству готового блюда (кондитерского изделия), в соответствии с органолептическими требованиями.

Организация рабочего места - Описать требования к организации рабочего места повара (кондитера) по приготовлению блюда (кондитерского изделия) по заданию руководителя

Оборудование, инвентарь, инструмент - В этом разделе необходимо выбрать оборудование. Затем дать краткие характеристики выбранного оборудования.

Правила техники безопасности и охраны труда - описать меры безопасности труда при эксплуатации выбранного оборудования.

Правила санитарии и гигиены - Даются санитарно-гигиенические требования к их первичной и тепловой обработке, а так же к отпуску продуктов.

Заключение - Сформулировать выводы по работе.

Список использованных источников - Привести список использованных при работе литературных и других источников

Приложения - Прилагаются дополнительные материалы, имеющие отношение к разрабатываемой теме и позволяющие дополнить работу (рисунки, фотографии, справочные и статистические материалы, схемы, таблицы и др.).

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования: - М.: Академия, 2012. – 328 с.
2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб, для нач. проф. образования.- М.: ИРПО; Академия, 2011. – 304 с.
3. Козлова С.Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб, пособие для нач. проф. образования. – М.: Академия, 2012. -192 с.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания./ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. – М.: Гамма Пресс 2012, 2012. – 656 с.
5. Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи. Практикум. – М.: Академия, 2011. – 288 с.

Дополнительная литература

1. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания. – М.: ДеЛи принт, 2013. – 590 с.
2. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: Справочное пособие. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 320 с.
3. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2010

Журналы:

«Гастроном» № 2 февраль 2012 г, «Питание и общество» № 5 май 2012 г, «Ресторатор» № 4 апрель 2011 г, «Ресторанные ведомости» № 1 январь 2013 г, «Шеф – Арт» № 1 январь 2014 г.

Интернет – ресурсы:

1. Электронный ресурс. Русский кулинар. https://www.rus-culinar.ru/yaiza_tvor.html

2. Электронный ресурс. https://cooking.wild-mistress.ru/wm/cooking.nsf/cooking2f

3. Электронный ресурс. https://supercook.ru/zz302-quick7.html

4. Электронный ресурс. https://pda.restoran.ru/msk/articles/kulina/kulinarnye_retsep

5. Электронный ресурс. https://www.povarenok.ru