Штучно выпеченные

Поверхность обсыпают сахарной пудрой или украшают отделкой из крема.

Заварные пирожные

Пирожными этого типа являются заварные полуфабрикаты, полость которых за­полнена кремом. Поверхность отделывается разнообразно.

Подготовка заварного полуфабриката к отделке

Полуфабрикат прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают в полость сливочный или заварной крем. На поточно-механизированной линии заполнение внутренней полости заварной трубочки осуществляется на начинконаполнительной маши­не путем шприцевания охлажденного полуфабриката сливочным кремом или другим от­делочным полуфабрикатом.

Отделка

Трубочки с кремом

Верхнюю поверхность глазируют погружением в помаду, подогретую до 45—50°С или наносят тонкий слой крема на поверхность заварной трубочки, обсыпая ее крошкой и сахарной пудрой.

Кольца

Верхнюю поверхность глазируют помадой. Глазированная поверхность может быть отделана кремом.

Заварные пирожные с кремом из сливок

Заварной полуфабрикат глазируют помадой, затем надрезают ножом и заполняют полость кремом из шприцевального мешка. Поверхность отделывают рисунком из крема.

Мелкие пирожные

Маленькие заварные полуфабрикаты в виде трубочек надрезают ножом, заполняют начинкой и охлаждают сутки в холодильной камере при температуре 10 °С. Охлажденные полуфабрикаты глазируют погружением в шоколадную глазурь, укладывают на сетку и ох­лаждают в холодильной камере 2 часа. Затем вторично глазируют, укладывают на сетку, поворачивая вилочкой для создания негладкой " ершистой" поверхности и охлаждают в хо­лодильной камере при температуре 10 °С 2 часа. Температура шоколадной глазури 30-31°С.

Крошковые пирожные

" Картошка"

В микс-машине смешивают до получения однородной массы измельченную биск­витную крошку с кремом, коньяком, какао-порошоком и эссенцией. Из полученной массы вручную раскатывают на столе батон, который делят на отдельные куски. Затем каждый кусок обкатывают для получения продолговатой формы в смеси какао-порошка с сахарной пудрой и укладывают в бумажные капсулы. Поверхность украшают сливочным кремом на­подобие ростков на клубне картофеля. Глазированную картошку глазируют помадой, ук­ладывают в бумажные капсулы и украшают сливочным кремом из шприцевального мешка.

Сахарные пирожные

Выпеченные сахарные трубочки заполняют сливочным кремом из шприцевального

мешка.