Масса пластичная карамельная

После охлаждения до 70°С раскатывают на столе пластинами толщиной 2-3 мм, обмазывают их маслом, прокладывают пергаментом и хранят длительное время в герме­тичной посуде. По мере необходимости из пластинок при подогреве формуют необходи­мые украшения.

Марципан сырой

Отпаренные и очищенные ядра миндаля подсушивают при 40-50°С до влажности около 4%. Подсушенный миндаль пропускают через вальцы, смешивают с сахарной пуд­рой и патокой и 2-3 раза пропускают через вальцы при постоянном их сближении до полу­чения однородной тестообразной массы, которую затем смешивают с коньяком или креп­ким десертным вином.

Марципан заварной

Масса готовится так же, как и для сырого, но после растирания заваривается горя­чим сиропом из сахара-песка, патоки и воды, уваренным до температуры 120°С. Завари­вание производится при температуре 120°С вливанием тонкой струи сиропа в массу при непрерывном помешивании до получения однородной массы. После охлаждения в тече­ние 1 часа добавляют сахарную пудру и коньяк и снова пропускают 2-3 раза через вальцы.

Фигурки из марципана

Куски марципана вдавливают в две половинки формы, срезая излишки марципана ножом вровень с краями формы, обе половинки формы закрывают и зажимают, затем от­крывают форму и извлекают из нее готовую фигуру вилкой. Фигуры укладывают для про­сушки в сахарную пудру или крахмал. Продолжительность сушки крупных фигур (по 100 г) до затвердения составляет 3-5 дней. Возможно формировать плоды, овощи, фигуры из марципана вручную.

Обработка поверхности фигур может быть различной: покрытие тонким слоем мас­ла какао или парафина (яблоки), обсыпка тонко просеянной бисквитной крошкой (персики), окрашенным сахарным песком (клубника) и др.

УКРАШЕНИЯ

Основные украшения из сливочного крема

Разнообразные узоры, цветы и фигурки на тортах и пирожных выполняют, выдав­ливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в отсадочный мешок из плотной ткани. Наиболее тонкие рисунки выполняют при помощи бумажных корнетиков без трубочек или с вставляемыми в них тонкими металлическими трубочками. Набор из 10-12 трубочек с различной конфигурацией срезов позволяет выполнять все многообразие украшений, необходимых для отделки тортов. На массовых видах тортов и пирожных ос­новными украшениями являются следующие:

Выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с диаметром отверстия от 2 до 6 мм.

Змейка

Равномерно выдавливая крем и пронося трубочку вдоль изделия, производят вол­нообразные движения.

Грибок

Трубочку держат перпендикулярно к плоскости торта и, постепенно снижая давле­ние, поднимают ее. Получается конусообразная ножка гриба, на которую надевают шляпку из бисквита Буше.