Тесто для печенья сбивного сдобного

Сбивное тесто бывает белково-сбивное и бисквитно-сбивное.

Белково-сбивное сдобное печенье содержит в основном значительное количество белка и сахара и готовится из хорошо сбитого теста.

Бисквитно-сбивное сдобное печенье содержит значительное количество яиц и яй-цепродуктов и готовится из жидкого, сметанообразной консистенции теста.

Белково-сбивное и бисквитно-сбивное тесто готовят в сбивальной машине перио­дического действия.

а) Замес белково-сбивного теста

В сбивальной машине сбивают белки сначала при малом, а затем при большом числе оборотов венчика, продолжительность сбивания составляет 20-30 мин.

Миндаль предварительно ошпаренный и очищенный пропускают через мясорубку и подсушивают. Отдельно пропускают через мясорубку цукаты.

Затем вручную в котле перемешивают сбитый белок, муку, сахар, измельченные цукаты и миндаль.

Влажность теста 29-31 %.

Температура 20-22 °С.

б) Замес бисквитно-сбивного теста

I способ

Замес бисквитно-сбивного теста осуществляют в две стадии: на первой стадии в сбивальной машине сбивают яйцепродукты с сахаром, ароматизатором и химическими разрыхлителями. Сбивание осуществляют при малом числе оборотов венчика машины, а затем при постепенном его увеличении. Объем массы при этом увеличивается в 2, 5-3 раза.

На второй стадии в сбитую массу загружают рецептурное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10-15 сек при малом числе оборотов венчика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, неза­тянутым.

Влажность теста в зависимости от сорта 25-32 %.

Температура теста 18-20 °С.

II способ

Для отдельных сортов изделий приготовление теста осуществляют путем раздель­ного сбивания белков и желтков яиц с сахаром (" Бисквит к шоколаду"). В сбивальной ма­шине белки сбивают в течение 20-30 мин сначала при минимальном числе оборотов вен­чика, затем при постепенном его увеличении. В конце сбивания добавляют около 2, 5 % рецептурного количества сахарной пудры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой сбивальной машине сбивают желтки с сахарной пудрой в течение 20-30 мин, после чего готовую массу выливают в отдельную емкость и перемешивают вручную с мукой в течение 20-30 сек (до равномерного распределения муки в массе), добавляют сбитый бе­лок в два этапа, перемешивая каждую порцию с белком в течение 10-15 сек.

Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки.

Влажность теста 37-39 %.

Температура 18-20 °С.