Требования к сырью, полуфабрикатам, подготовке сырья к производству и выпуску готовой продукции

Сырье, полуфабрикаты, подготовка сырья к производству, готовая продукция долж­ны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебо­булочных и кондитерских изделий». Все поступающее сырье, вспомогательные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ-98 «Ги­гиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиенические требования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению», ГН 10-117-99 «Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой во­де (РДУ-99)», ТИПА и сопровождаться документами, удостоверяющими качество и безо­пасность (для подлежащих государственной гигиенической регистрации и (или) сертифи­кации обязательно наличие удостоверения о государственной гигиенической регистрации и (или) сертификата соответствия).

Производственный контроль заключается в проверке качества поступающих сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, готовой продукции, а также соблюдения технологических, санитарно-гигиенических режимов производства и должен осуществ­ляться на основании контрольных критических точек и анализа рисков, обеспечивающих безопасность продукции.

Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасно­сти в готовых изделиях хлебопекарной и кондитерской промышленности определяется производителем продукции по согласованию с территориальными органами и учрежде­ниями, осуществляющими государственный санитарный надзор и должен гарантировать безопасность продукции.

Сырье и вспомогательные материалы допускают в производство только после про­ведения входного контроля производственной лабораторией согласно схем контроля.

Поступающее в производство сырье должно подготавливаться к производству в со­ответствии сданными технологическими инструкциями, «Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию», СанПиН 2.3.4.13-20-2002 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий».

Подготовка сырья к производству должна производиться в отдельном помеще­нии - подготовительном.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно произво­диться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфициру­ют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и трес­нувшие.

После вскрытия тары сырье пересыпают или перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается. В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

Перевозка сырья и полуфабрикатов по производственной территории должна про­изводиться в маркированных закрытых емкостях.

Порожнюю тару немедленно удаляют из подготовительного отделения.

Внутрицеховая транспортная (оборотная) тара и оборудование должны быть чис­тыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Запрещается заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающим требованиям санитарных правил.

Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция, упакованная в коробки, ящики и мешки, должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах и под­товарниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

8.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуло-вители. и просеиваться через сита в соответствии с ТНПА.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна хранить­ся штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстоя­ние между штабелями должно быть не менее 75 см.

При бестарной приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие усло­вия:

- приемные устройства в период отсутствия разгружающихся муковозов должны быть постоянно закрыты, приемные гибкие рукава убраны в приемный щиток и подвеше­ны;

- перед подключением муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обя­зано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муко­воза, а также сохранность пломб на загрузочных люках;

- воздушные фильтры на силосах и бункерах должны быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

- после проведения ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производят осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

При бестарном хранении муку размещают в емкости по сортам в соответствии с ка­чественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться система­тически один раз в месяц.

Соль поваренная пищевая должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производ­ство подаваться только растворенной и профильтрованной.

Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молоко хранят при температуре от 0 °С до +4 °С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в ус­ловиях цеха.

Жиры и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при тем­пературе от 0 °С до +4 °С.

Масло сливочное тщательно проверяют после распаковки и зачищают поверх­ность. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускают для производства кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должно быть не более 4 часов.

Красители, ароматизаторы, кислоты и другие пищевые добавки должны хра­ниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками и применяться в соответст­вии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок».

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и других пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается. Растворы красителей и ароматиза­торов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в ем­костях, изготовленных из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и арома­тизаторов должны быть этикетки с наименованием, концентрацией раствора препарата и дата приготовления,

Фруктово-ягодное пюре перед использованием в производстве должно быть про­пущены через протирочные машины. Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячей­ками не более 1, 5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.

Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке или если режим варки не обеспечивает полное удаление сернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специаль­ных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жи­ры, молоко цельное должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятится.

9.

Сахарные сиропы процеживают через металлические сита с ячейками не более 1, 5 мм.

Перевозить и хранить патоку разрешается только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.

Орехи, миндаль, семена арахиса, масличных культур очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя повреж­денные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

Какао-бобы, зараженные вредителями подвергают термической обработке в спе­циальных камерах при температуре 60—65 °С в течение 10-15 мин.

Для кондитерских изделий надо использовать чистые диетические куриные яйца, без пороков, с неповрежденной скорлупой, не ниже 2-й категории.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводят при соблюдении строгой поточности.

Категорически запрещается использовать для изготовления любого отделочного полуфабриката яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, ми­ражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Яичную скорлупу после разбивания яиц водоплавающей птицы собирают в отдель­ные бачки и немедленно сжигают. Бачки после опорожнения должны очищаться, промы­ваться теплой водой и дезинфицироваться.

Работники, проводившие работу по приготовлению яичной массы из яиц водопла­вающей птицы, должны тщательно вымыть руки с мылом, провести их антисептическую обработку.

Обработка яиц куриных пищевых. Перед приготовлением яичной массы все яйца куриные пищевые, предварительно овоскопированные и переложенные в решетчатые ме­таллические коробки или ведра, обрабатывают в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

в первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45 °С в течение 5-10 мин;

во второй секции - обработка любым разрешенным моющим средством в соответ­ствии с инструкцией по применению;

в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным для обработки яиц дезинфи­цирующим средством (концентрация растворов эквивалентна 1, 2 г/л активного хлора), экс­позиция - в соответствии с инструкцией по применению средства;

в четвертой секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50 °С в течение 5-7 минут.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

Обработанные яйца куриные пищевые разбивают на металлических ножах и выли­вают в специальные чашки емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на за­пах и внешний вид яичную массу переливают в другую большего размера производствен­ную тару.

Перед употреблением яичную массу процеживаются через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема - не более 8 часов, для изготовления выпеченных полуфабрикатов -не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

Работнику, проводящему санитарную обработку яиц, приготовление яичной массы, запрещается заниматься сортировкой яиц и подготовкой их для обработки.

Перед разбивкой яиц работники должны надеть чистую санитарную одежду, вы­мыть руки с мылом и провести их антисептику.

При производстве кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочны­ми мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами с регистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену.

Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время переры­вов в работе должны складываться в чистую посуду и храниться на холоде.

Изготовление кремов должно производиться в строгом соответствии с рецептурами и технологическими инструкциями.

Изготовление кремов с содержанием сахара в водной фазе ниже 60% в каждом от­дельном случае согласовывается с органами и учреждениями, осуществляющими госу­дарственный санитарный надзор.

Крем производится только в требуемом количестве для производства одной смены.

Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене категориче­ски запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки по­луфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

Кремы из сбитых сливок, заварной и белково-сбивной (сырой и заварной) должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с территориальными органами и учреждениями, осуществляющими го­сударственный санитарный надзор с учетом эпидемической ситуации, санитарного со­стояния и содержания предприятия и квалификации персонала.

Для транспортирования крема на рабочие места используют чистую посуду из не­ржавеющей стали или пищевого алюминия с закрывающимися крышками с маркировкой «крем». На рабочих местах бачки с кремом крышками не закрывают.

Перекладывание крема из одной емкости в другую производится специальным ин­вентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.

Продолжительность хранения охлажденных сиропов для пропитки при температуре 20—26 °С должна быть не более 5 часов, при температуре 6° С - не более 12 часов. Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться на рабочем месте не реже 2-х раз в смену. Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

Рулеты, торты и пирожные с кремом после изготовления направляют в холо­дильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холо­дильную камеру не должна превышать 1ч.

Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие условия хранения сы­рья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.15-18-2005 или других ТИПА.

Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6 °С.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70-75 %.

Торты шоколадно-вафельные должны храниться при температуре (18±3)°С.

Не допускается хранить торты, пирожные и рулеты вместе с непищевыми материа­лами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Холодильные камеры должны быть обеспечены термометрами. Для поддержания температуры на заданном уровне целесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специ­альном журнале.

Пирожные и рулеты перед отправкой в торговую сеть укладываются на листы или лотки, разрешенные к применению Минздравом РБ, которые предварительно выстилают­ся пергаментом или подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

Перевозка или переноска пирожных и рулетов вне цеха на открытых листах или лотках запрещается.

Торты укладываются в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковоч­ных коробок категорически запрещается.

11.

На наружной стороне крышки (коробки с тортом или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка в соответствии с СТБ 1100 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (с указанием даты, часа выработки, условий хране­ния и срока годности и др.)

Упавшие на пол продукты (санитарный брак) должны складываться в специальную тару с обозначением «Санитарный брак».

Все аппараты, в которых технологические операции проходят при высокой темпера­туре, должны быть обеспечены контрольно-измерительными приборами.

По всем ответственным операциям технологического процесса производства полу­фабрикатов и готовой продукции, а так же санитарной обработки на рабочих местах долж­ны быть вывешены соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом свыше 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема свыше 10 тыс. т должны иметь ла­бораторное помещение в соответствии с ВНТП «Нормы технологического проектирова­ния предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия», «Положением о микробиоло­гическом отделении предприятий кондитерской промышленности» и с ГОСТ 27543 «Кон­дитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микро­биологических анализов».

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее Ютыс. т при отсутствии собственной лаборатории должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.