Біологічні основи підсочки берези.

Біологічною особливістю берези, на відміну від інших листяних порід (крім клена), є її здатність при пораненні в весняний період до появи листя виділяти сік. Відбувається це тому, що коріння починає енергійно подавати воду з розмерзлого грунту, Вода випаровується ще дуже слабо, так як в цей час на деревах ще немає листя. У дереві розчиняються зимові запаси поживних речовин, які разом з водою потрапляють в деревину, по якій і пересуваються вгору де набухають і розпускаються бруньки.

Як відомо, вуглеводи - це речовини, утворені рослинами в процесі засвоєння листям вуглекислоти з атмосфери, вони рухаються по лубу в зворотному напрямку від листя до коріння. У зв'язку з цим стає зрозумілим цікаве явище - чим вище рана над рівнем грунту, тим більший вміст цукру у весняному соку дерев.

Вода разом з розчиненими в ній поживними солями рухається по деревині. Клітини деревини мають в основному витягнуту форму. Частина їх зростається в довгі ряди, утворюючи так звані судини. Вода по судинах деревини піднімається насамперед під впливом засмоктуючої сили крони і так званого кореневого тиску. Але навесні, коли дерева ще не покрилися листям, випаровування води через крону майже немає. Отже, подача води в стовбур навесні здійснюється кореневим тиском.

Механізм кореневого тиску досить складний. Волога, поступає в рослину з грунту через кореневі волоски. Це не чиста вода, а розчин мінеральних солей певної концентрації. Ці мінеральні солі служать джерелом зольного живлення рослин. У клітині кореневого волоска є клітинний сік (розчин різних речовин), концентрація якого завжди вище насиченості грунтового розчину. Завдяки цій різниці в концентрації розчинів і за допомогою дифузії вода надходить у рослину.

Клітинна стінка і розташований вздовж неї тонкий шар про-топлазми непроникні і пропускають в клітину лише більш слабші грунтові розчини. Внаслідок цього встановлюється односторонній рух, і вода безперервно надходить у рослину. Процес проникнення розчинів через пористу напівпроникну оболонку і плазму, як відомо, називається осмосом, а при цьому тиск на клітинні стінки - осмотичним. Концентрація розчинів в центрі кореня більша, ніж у кореневих волосках, тому грунтові розчини поступово пересуваються з клітини в клітину, поки не надійдуть в судини деревини кореня, а потім і стебла. Весь цей складний процес проникнення води в рослину обумовлює так званий кореневий тиск, який в основному визначається осмотичним тиском. Влітку до кореневого тиску приєднується ще засмоктуюча сила крони.

Інтенсивність соковиділення берези.

Дослідження залежності інтенсивності соковиделенія від середньоденної температури повітря і календарного часу початку підсочки показало, що в першій половині сезону з підвищенням температури повітря спостерігається збільшення виходу соку. Для другої половини встановлена ​ ​ зворотна залежність, тому що підвищення температури прискорює розвиток берези. Провісники закінчення підсочування - зменшення виходу соку, зниження цукристості, помутніння, а також фенологічні явища: набухання бруньок берези, пробудження комах та ін. Середньодобова температура повітря на початку періоду соко-виділення досягає +4 ° С. Інтенсивність соковиделенія залежить від часу доби. Найбільша кількість соку виділяється з 12 до 18 год, найменша-з 0 до 6 год

Вихід соку за сезон з одного дерева в середньому становить 85-170 л (в середньому 120 л на одне дерево). Проте з окремих дерев за 16-20 днів можна зібрати близько 250 л соку. З 1 га стиглого березового лісу за сезон можна зібрати 20-30 т березового соку.

Встановлено, що найбільш продуктивні берези з діаметром

стовбура на висоті грудей не менше 18 см. Якщо березняк передбачається вирубати через 4-6 років і пізніше, для підсочки використовують дерева діаметром більше 20 см. Дерева з сильно розвиненою кроною, як правило, дають значно більший вихід соку, ніж рослини з підсихаючою кроною.

Берези, що виростають в сирих і вологих типах умов місцезростання (Вз-В4), дають більше соку. Однак з беріз, які ростуть у свіжих суборах (В2), отримують більш цукристий сік. В низькоповнотних насадженнях вихід соку трохи більше, ніж в зімкнутих. Цукристість соку при дослідженнях коливалася в межах 0, 5-1, 1%, При повторній підсочці зниження цукристості не відзначено. Вміст сухих речовин у соці протягом періоду підсочки коливалося в межах 0, 7-1, 4%.

Фізико-хімічна характеристика березового соку. Березовий сік представляє собою безбарвну прозору рідину з питомою вагою 1, 003 г/см3. Крім цукру, в соку є солі калію, заліза, кальцію та інших корисних елементів (0, 03%). Кислотність соку (в перекладі на яблучну) становить 0, 01 - 0, 02%, загального азоту міститься 0, 0021%.

Березовий сік має ще одну цінну якість - швидко і спонтанно зброджуватись і перетворюватися на квас. Сік берези містить також ефірні масла, бетулол, сполуки сапоніну, має фітонцидні властивостями.

Харчова промисловість випускає консервований березовий сік. Відповідно до технічних умов у ньому міститься не менше 11, 5% цукру, 0, 35-0, 45% кислоти (в переводі на яблучну), не більше 0, 2% спирту. Але цей консервований напій має ряд недоліків. Зокрема, при виготовленні консервів в деякій мірі губляться натуральні якості соку, його природний аромат. Головним напрямком при використанні соків в харчовій промисловості має бути збереження натурального вигляду, так як живі елементи органічних клітин, які є одними з важливих компонентів соків, значною мірою лабільні.

Дуже важливим компонентом натурального березового соку є ціла гамма макро-і мікроелементів (калій, натрій, магний, залізо, мідь тощо), вміст яких зумовлює його велику фізіологічну роль.

Слід зазначити, що законсервований натуральний сік дає невеликий осад. Це явище, на думку фахівців не може бути серйозною перешкодою для промислового виробництва напою. Зменшення добавок при виробництві консервів, а також консервування в натуральному вигляді дозволить довести до споживача натуральний березовий сік з усіма його цінними якостями.