Порядок обслуговування

Термін «порядок обслуговування» означає відповідальність дії, починаючи з прибуття гостей в кафе і закінчуючи їх відходом.

Послідовність дії обслуговування персоналу повинна враховувати всі нюанси, щоб найкращим чином задовольнити запити кожного відвідувача.

Якщо за столи, що обслуговуються офіціантом, сідають одночасно кілька компаній гостей, необхідно врахувати побажання кожної з компанії і переконатися в тому, що виконання замовлень не приведе до перевантаження одного офіціанта.

Зустріч гостей.

Перше, на що звертає увагу відвідувач кафе - це готовність працівників підприємства зустріти і прийняти гостя. Якщо прийом виявиться теплим, то відвідувач вправі очікувати на менш приємного обслуговування, у нього складається позитивне враження про підприємство.

Обслуговування відвідувачів починається з їх зустрічі і розміщення. У кафе-бара відвідувачів зустрічає метрдотель або адміністратор. Він перевіряє бронювання столиків, проводжає гостей до місця і представляє їм їх офіціанта. І в тому, і в іншому випадку порядок такий:

Зустріч гостей при вході в зал.

Привітання.

Проводьте гостей до столу.

Запропонуйте гостям стільці, даючи їм зрозуміти, що вони можуть сісти.

Розгортання серветок.

Розгортаючи серветку для відвідувачі, офіціант тим самим підготовляє стіл до подачі блюд і напоїв. Деякі відвідувачі самі розгортають свою серветку, сівши за стіл, тоді як інші чекають, коли це зробить офіціант.

Подача води.

Воду з льодом можна запропонувати гостям після процедури вітання і розсадження. Це дозволить їм освіжитися і дасть час на вибір аперитивів. У офіціантів вода завжди повинна бути напоготові, хоча в деяких кафе-барах або ресторанах її подають лише на прохання відвідувачів.(У США і Японії прийнято завжди подавати воду з льодом на стіл, тому туристи цих країн не замовляють воду спеціально, вважаючи, що вона входить у сервіровку столу). У деяких ресторанах глечики з крижаною водою прийнято ставити на стіл, щоб відвідувачі обслуговували себе.

Подача хліба.

Хліб зазвичай подають відразу після того, як відвідувачі сядуть за стіл. Його ставлять у кошику на стіл або подають персонально кожному гостю. Перекладають хліб з кошика на хлібну тарілку за допомогою спеціального приладу. Другий варіант дозволяє заощадити місце на столі.

Подача аперитивів.

Замовлення на аперитиви слід прийняти якомога швидше після того, як гості сядуть за стіл. Офіціант повинен вміло запропонувати гостям спробувати щось збуджували, пропонувати кілька коктейлів або вин. Слід дати гостю проявити свої смаки і запам’ятати всі його побажання. Подають напої, обходячи стіл проти годинникової стрілки.

Хазяїна столу обслуговують останнім.

Уявлення меню - сприятливий момент для пропозиції " товару". Перш ніж запропонувати меню, офіціант повинен добре його вивчити, щоб зуміти описати будь-яку страву, знати із чого воно приготовлено, і його подати. Офіціант також зобов’язаний знати всі тонкощі фірмових страв.

Меню слід представити так, щоб відвідувачі змогли зробити вибір без довгих коливань і в теж час без видимого тиску з вашого боку.

Меню може виглядати по різному. У традиційних кафе-барах або ресторанах його зазвичай вкладають у обкладинку. У менш офіційних закладах меню може бути написано на дошці, надруковано на картці або на спеціальній сувенірній підставці. Кожен ресторан, кафе-бар вибирає свій власний стиль оформлення і подачі меню, так як свій стиль обслуговування відвідувачів.

Якщо меню оформлено у вигляді книги, його треба подавати відвідувачам у вигляді розкритої книги. Подають меню гостю з правого боку. Офіціант повинен бути готовий відповісти на запитання про фірмових стравах, що входять в меню, уміти описати їх правильно і так, щоб це викликало апетит у відвідувачів.

4. Характеристика асортименту продукції, яка виробляється.

У Інтернет – кафе «Поліс» є різноманітний асортимент продукції, що виготовляється. Наведений нижче приклад деякого асортименту страв з меню.

Салати: «Цезар», «Святковий», «Перепелине гніздо», «Вернісаж», «Зимовий» (див. Додаток 1), «Новинка», «Любительський», «Пізанський», «Грецький», «Приморський», «Дністер» (див. Додаток 2).

Холодні закуски: асорті овочеве, з риби, з м’яса; язик заливний, м'ясо заливне, рулетки із сьомги, паштет із креветок і лосося, закуска «Рафаело», тарталетки «Загадка», «Асторія», куряче філе «Фламбе», оселедець під шубою.

Перші страви: Борщ український (див. Додаток 3), суп з куркою з домашньою локшиною, бульйон з куриці, суп харчо, суп грибний із збитими яйцями, суп з м’ясними фрикадельками, уха рибацька.

М’ясні страви: М'ясо «по царськи», печеня київська (див.Додаток 4), фірмове м'ясо із ківі, свинина смажена, ковбаса домашня, печеня по домашньому, м'ясо в горщичках, піджарка із свинини, стек із свинини, м'ясо запечене «Душа козака», котлета «Лісова пісня», шніцель «Лісова яблуня», битки «по-київськи», палтус запечений,

Також є різноманітні страви з яєць, тіста, соуси (див. Додаток 5), та гарніри.

5. Сировинна зона і якість сировини.

Заклад періодично закуповує продукти, які необхідні для обслуговування відвідувачів. Перед закупівельна процедура складається з декількох етапів:

- планування меню;

- розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв, передбачених меню;

- визначення рівня наявності запасів;

- оформлення замовлення на закупівлю продуктів.

На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках дозаказ можна зробити, опираючись на те, що продажі хоч і на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажі помітно зростають.

Планування, організація та закупівля високоякісних продуктів харчування – дуже відповідальне і не легке заняття. за це відповідає кухар, який готує замовлення, та менеджер, робить його офіційним. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів, тара промаркована. Перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації, всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам.

За приймання закупівельного товару відповідає завідуючий складом.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап -. приймання продуктів по кількості, виробляється по товарно-транспортним накладним, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто.

Приймання товарів по якості виробляється органолептично (по виду, кольору, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості. Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

Не допускаються в оборот сировина, які:

- не відповідає вимогам нормативних документів;

- має явні ознаки недоброякісності;

- не відповідає представленій інформації й у відношенні яких є обґрунтовані підозри про їхню фальсифікацію;

- не має установлених строків придатності (для харчових продуктів, матеріалів і виробів, у відношенні яких установлення строків придатності є обов'язковим) або строки придатності яких минули;

- не має маркування, що містить відомості, передбачені законом або державним стандартом, або у відношенні яких не є такої інформації.

Для виготовлення продукції застосовується продовольча сировина, якість і безпека якого відповідає вимогам нормативних документів.

Продукти та сировина, що пройшли контроль якості направляються в складські приміщення для приймання і короткочасного зберігання. Зберігаються у тарі на підтоварниках, стелажах, у піддонах, контейнерах у межах допустимих термінів і при суворо визначених умовах. При зберіганні продуктів приймається до уваги допустимість товарного сусідства. Не зберігають спільно сировину і готові кулінарні вироби.

Складські приміщення містяться в чистоті. Температура, вологість повітря і кратність його обміну відповідають режимам зберігання та СніП.

Стіни в складських приміщеннях захищені від проникнення гризунів Підлоги забезпечують безпечне і зручне пересування. Вони міцні, вологонепроникні, без пустот і вибоїн

Санітарний стан гарний. Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться вологе прибирання.

6. Технічна характеристика та опис основного технологічного обладнання.

В комбінаті громадського харчування використовується багато видів різного устаткування та технологічного обладнання. У їдальні на першому поверсі використовують електричні сковороди, електроплити, жарочні шафи, також на роздачі використовують марміти для підтримки необхідної температури перших та других страв. І обов’язково присутня витяжна система

У їдальні на другому поверсі використовують таке технологічне обладнання як варочні котли, жарові шафи, електросковороди, електроплити, м’ясорубки, машина для подрібнення овочів, робочі столи.

В мийному відділі на другому поверсі використовують посудомиючу машину.