Испытание и воспроизводимости результатов. Аттестация дегустаторов

Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяются на:

- субъективные – социологические, экспертные и сенсорные;

- объективные - экспериментальные (измерительные) и расчетные.

Такая классификация общепризнанна, но несколько устарела, так как современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов.

Контроль качества продуктов основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных, например, микробиологических) методов.

В оценке качества приоритетными методами являются органолептические, а инструментальные исследования обеспечивают достоверность и объективность результатов. Корреляция между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха и консистенции.

Как уже говорилось выше, методы сенсорного анализа классифицируют на группы:

- дискриптивные (описательные) - позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величину различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шкалы;

- дискриминантные (различительные) – для нахождения различий и определения направления изменений – методы парного и треугольного сравнения, дуо-трио, ранговый;

- предпочтительно-приемлемые - используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов.

Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков.

Современные исследователи качества продуктов широко использует научно обоснованные пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости.

Количественное выражение органолептических признаков в баллах позволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.

Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями – тема многих исследователей. Наибольшее внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов (объективные измерения).

Например, ученые выяснили (К.Помпея), что машина не в состоянии оценить консистенцию, как её воспринимает человек, но определили, что существует определенная связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции. На основании этого развилось новое направление в науке – психофизика (психореология), которая рассматривает математическую зависимость между физическими свойствами (измеряются приборами) и ощущениями человека.

Например, хрупкость, с точки зрения

- физики – это сила, при которой материал крошится, продукт с высокой степенью твердости и низкой степенью сцепления между частицами;

- органолептически – сила, при которой продукт крошится, трескается, расслаивается.

Или другой пример, Б.Драке исследовал корреляцию между звуками, раздающимися при раздавливании продуктов между зубами, и структурно-механическими свойствами продуктов, оцениваемыми сенсорным методом: твердость и мягкость, сухость и сочность, хрупкость. С помощью магнитофона записывали достоверные и очищенные звуки. Установлено, что консистенция продуктов оказывает влияние на распределение амплитуды образующихся звуков по частотам в диапазоне слышимости.

Для объективной характеристики окраски продуктов применяют спектральные методы исследования. Вкусовые и ароматобразующие соединения анализируют методами, основанными на химических реакциях, в которых участвуют основные вещества или классы соединений, ответственные за определенное ощущение вкуса (соленого, сладкого, кислого, горького) или запаха.

Например, специфический аромат копченых продуктов преимущественно объясняется композицией фенольных веществ. При массовой доле суммы фенолов в диапазоне от 5 до 35 мг в 100 г рыбы холодного копчения коэффициенты корреляции между фенольным числом и дегустационными оценками в баллах составили для запаха 0.68 и для вкуса 0.77, что соответствует более 95% вероятности существования взаимосвязи. Характерный запах рыбы увязывают с присутствием азотистых летучих оснований и, в частности, триметиламина.

Определение корреляции между сенсорными и инструментальными методами и показателями качества является единственным способом обоснования объективных методов анализа.

В предыдущих темах также приводились примеры корреляции объективных и субъективных измерений.

Приборные методы часто бывают легкими и быстрыми по выполнению и менее трудоемкими по сравнению с научно обоснованными органолептическими приемами. Взаимосвязь между сенсорными и инструментальными показателями позволяет решить вопрос о приемлемости того или иного несенсорного метода для оценки органолептических свойств продуктов. Однако дегустационный анализ является наиболее точным и надежным при решении вопросов сенсорного качества и потребительской предпочтительности продуктов питания.

Органолептические показатели продуктов относятся к неизмеримым, значения которых нельзя выразить в физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Балловая шкала служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака. Шкала характеризуется диапазоном, или балльностью, под которой понимают количество уровней качества, включенных в шкалу. Количество оценочных точек не всегда совпадает с числом баллов, так как баллы могут делиться на доли (1, 1; 1, 5; 1, 7 балла и т.д.) или при оценке могут использоваться не все баллы (5, 10, 15, 20 — 50 баллов и т.д.). Например, шкала с наибольшей оценкой 5 баллов с градацией через 0, 5 балла имеет такой же диапазон, как шкала с высшей оценкой 10 баллов и градацией через 1 балл и аналогично шкала с максимальной оценкой 100 баллов и градацией через 10 баллов. Если в этих балловых шкалах не используется 0, то все они имеют одинаковый диапазон с 10 уровнями качества.

При разработке балловых шкал градацию шкалы определяют в зависимости от поставленной задачи, качества экспертов, необходимой точности результатов и возможности словесного описания характеристики качественных уровней.

Для экспертной оценки качества продукции рекомендуется использовать шкалы с нечетным числом уровней качества, чаще применяют балловые шкалы, имеющие 3, 5, 7, 9 градаций качества, которые могут совпадать или не совпадать с количеством баллов.

Опытный дегустатор запоминает и различает только 6 — 10 ступеней качества каждого показателя. Общим недостатком шкал, содержащих большое число баллов или большое количество уровней качества, является наличие «мертвых зон» с неудовлетворительными оценками, которые, как правило, не используются в работе экспертов-дегустаторов.

Таблица 5

100-балловая шкала

Таблица 6

100-балловая шкала

Оптимальная шкала удовлетворяет основному условию: каждый балл шкалы должен отвечать другому уровню качества, воспринимаемому средним дегустатором, причем для оценки отдельных показателей качества удобно применять шкалу с одинаковым числом баллов.

Чтобы обеспечить различимость ступеней шкалы, необходимо дать дегустаторам описание, в котором отражены характерные особенности градаций, позволяющие достаточно четко отличить каждый уровень балловой шкалы от граничащих с ним и выражающие степень качества оцениваемого показателя.

100-балловая шкала. Органолептическая оценка твердых сычужных сыров (голландского, костромского, ярославского, советского, швейцарского, алтайского, латвийского и некоторых других) проводится по 100-балловой шкале в соответствии с государственным стандартом.

Твердые сычужные сыры оценивают по группе показателей, каждому из которых отводится предельное количество баллов.

Упаковка и маркировка 5 баллов

Внешний вид 10

Цвет теста 5

Рисунок 10

Вкус и запах 45

Консистенция 25

Сумма 100 баллов

Каждый из показателей оценивают в пределах отведенного числа баллов в соответствии с таблицей 10, а затем результаты суммируют.

При наличии двух или нескольких дефектов по одному показателю система балловой оценки сыров предусматривает скидку по наиболее обесценивающему дефекту.

В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уровень качества продукта

Таблица 7

Скидки и оценки твердых сычужных сыров

Сыры, получившие суммарную оценку ниже 75 баллов, а по вкусу и запаху менее 34 баллов, признаются нестандартными.

100-балловая система органолептической оценки сыров применяется в нашей стране несколько десятилетий. К ее преимуществам относятся достаточно тщательная проработка балловой скидки для показателей, соблюдение принципов значимости в формировании качества и критерии для установления уровней качества. Вкусоароматическим показателям сыров отведено 45% общего числа баллов, консистенции — 25; показателям, оцениваемым визуально, — 30% баллов.

Таблица 8

Дифференцирование качества сыров по результатам балловой оценки

Среди недостатков наиболее существенны следующие. Шкала имеет большую неработающую зону неудовлетворительных оценок, которые составляют 74% общего числа баллов. Она рассчитана для специалистов сыродельной отрасли. Для торговых работников широкого профиля, тем более для участников потребительских дегустаций, эта шкала мало информативна и практически недоступна, так как таблица балловых оценок не имеет описательной характеристики признаков, а указывает лишь граничные пределы скидок при наличии отклонений от оптимального качества. Шкала ограничена традиционным ассортиментом. Признаки новых продуктов не вписывают в таблицу балловых оценок. Создаются предпосылки (и в ряде случаев реализуются) для постепенного сокращения традиционного сортового ассортимента и производства новых продуктов, не дифференцируемых по качеству, что упраздняет стимул борьбы за него.

30-балловые шкалы. Их применяют при дегустационной оценке определенного ассортимента хлебобулочных и кондитерских изделий. Для того чтобы отнести продукцию к уровню улучшенного качества, наряду с результатом балловой оценки необходимо выполнить следующее условие:

при использовании основного и дополнительного сырья не заменять его другим, не отступать от требований нормативной и технической документации к сырью и нормам его закладки.

30-балловые шкалы построены для трех уровней стандартного качества, учитывают значимость показателей, имеют сравнительно небольшой диапазон неудовлетворительных оценок, составляющий 13 % общего числа баллов. Сумма коэффициентов значимости равна десяти.

Недостатки 30-балловых шкал: дробные значения оценок и некоторых коэффициентов значимости; шкалы предназначены для узкопрофильных специалистов; неудачное распределение показателей качества. Внешнему виду изделий (форме и поверхности) отведено 45 % общего количества баллов, характеристике мякиша для сдобных изделий — 20, для формового и подового хлеба-30%; вкусу и аромату выделено лишь 25 — 35 % баллов, что является недостаточным. Перевес значимости эстетических признаков в ущерб вкусоароматическим следует расценивать как недостаток шкалы, поскольку создаются условия для ослабления внимания производственников к вкусовым качествам хлеба, в результате чего снижается потребительский спрос на хлебобулочные изделия.

25-балловая система применяется для органолептического контроля качества безалкогольных напитков. В 25-балловой шкале достаточно подробно описаны характеристики признаков для четырех уровней качества и явное предпочтение отдано вкусоароматическим показателям, доля которых (вкус + запах + насыщенность диоксидом углерода) составляет 72 — 75 % для безалкогольных напитков и 68 % для минеральных вод.

Таблица 9

Органолептическая оценка безалкогольных газированных напитков

Уровень качества Комплексная оценка, балл

Отлично Не ниже 17

Хорошо 16 — 14

Удовлетворительно 13 — 10

Неудовлетворительно Ниже 10

Недостатки 25-балловой системы:

1) наличие большой нерабочей зоны неудовлетворительных оценок: 60% в шкале по оценке минеральных вод, 58% для безалкогольных напитков и 36% от максимальной суммы баллов для сиропов и негазированных безалкогольных напитков;

2) не выдержано единство интервалов между балловыми оценками разных уровней качества отдельных показателей; например, в оценочной шкале для безалкогольных газированных напитков по показателям прозрачность, цвет и внешний вид между уровнями качества отлично, хорошо, удовлетворительно и неудовлетворительно интервалы составляют соответственно 2, 1 и 3 балла;

3) не описан признак для каждого балла; например, в шкале по оценке безалкогольных напитков нет характеристики прозрачности, цвета и внешнего вида для 6, 3 и 2 баллов, описания вкуса и аромата для балловых оценок 11, 9 и 7;

4) использование терминов «соответствующий», «свойственный»,

5) «не свойственный», понятных лишь специалистам, лишает возможности работать со шкалами непрофессионалам при потребительской оценке напитков; в шкалах нет показателей, характеризующих качество упаковки, этикетки, которые являются немаловажным фактором формирования у потребителей общего представления о качестве продуктов.

10-балловая шкала. Дегустационную оценку виноградных вин проводят по 10-балловой шкале, которая включает пять показателей, со следующими максимальными баллами: прозрачность и цвет — по 0, 5, «букет» — 3; вкус — 5; типичность — 1. Соотношение баллов между признаками, определяемыми визуально, и вкусоароматическими составляет 1: 8. Типичность служит специфическим показателем качества вин. Для шампанского типичным свойством является игристость. Шкала не содержит характеристики упаковки и художественного оформления товара. Дробление балла на доли и использование для отдельных показателей разных шкал, имеющих неодинаковые точки (балльность шкал от 0, 5 до 5 максимально), ограничивают область применения.

Каждая из приведенных четырех балловых систем (10-, 25-, 30-и 100-балловая) разработана в соответствующих отраслях производства продуктов. Следствием отраслевого подхода к проблеме оценки качества продуктов являются отсутствие единой методологии, узкий профессионализм оценочных шкал и неприемлемость их для сферы обращения. Ни одна из этих балловых систем не нашла применения в торговле, которая до настоящего времени практически не использует современные научно обоснованные методы органолептического контроля качества пищевых продуктов, не выполняя тем самым функции защиты интересов потребителей.

Оценочные шкалы должны служить связующим звеном между производством и торговлей. Четыре типа рассмотренных выше балловых шкал не отвечают современным требованиям построения науч но обоснованных шкал. Одно из основных неудобств состоит в том, что они различаются балльностью и продукты разных товарных групп несопоставимы по результатам этих оценок. Другой общий недостаток вызван тем, что весомость показателей заложена непосредственно в шкале, с которой работает дегустатор. Это усложняет оценочную работу, так как нарушен принцип: каждый балл шкалы должен отвечать другому качеству продукта. Третий недостаток (отмеченный выше) обусловлен отраслевым подходом к оценке качества. Шкала отражает возможности и интересы отрасли. Оценочные шкалы для напитков охватывают комплекс показателей содержимого бутылки (или другой упаковки), не касаясь самой упаковки. Таким образом, подвергается контролю лишь та составляющая продукта, за качество которой ответственна данная отрасль.

2. Перспективные балловые шкалы

В последние десятилетия за рубежом бурно развивается органолептика. Большое внимание уделяется методу балловой оценки качества продуктов. В различных странах приняты разные системы и структуры с 5, 10, 15, 18, 20, 30, 50 и 100-балловыми шкалами. В основном применяют шкалы с 5 и 20 баллами. В рамках международного сотрудничества проведены научные разработки унифицированной балловой системы оценки органолептических свойств продуктов. Введение в практику метода балловой оценки, основанного на единых принципах, необходимо

международной торговле для обмена информацией о качестве продуктов, которая будет одинаково интерпретироваться в разных странах. Выполненные разработки используют международные тенденции в науке, опыт балловой системы оценки качества продуктов в развитых странах мира.

Европейская организация по контролю качества разработала структурный метод характеристики органолептических свойств продуктов, необходимый для контроля качества в частном и государственном секторах промышленности. Применение структурных шкал, основанных на единых принципах, облегчает унификацию требований к органолептической оценке в различных странах и фирмах, что особенно важно для продуктов нового ассортимента. При этом необходимо придерживаться следующих основных принципов:

1) структура и система баллового метода должны быть доступными для понимания — оценки на шкале сопоставимы с оценками потребителей;

2) при составлении описательных характеристик прежде всего следует учитывать оценку продукта потребителями, по возможности избегать повторений и совпадений. Показатели качества и характеристики предпочтительно объединять в группы, применяя экспертные методы группового обсуждения;

3) расчет градаций шкалы и коэффициентов весомости показателей целесообразно проводить с учетом мнений потребителей;

4) положительные и отрицательные характеристики показателей соотносить с соответствующими точками на шкале. Каждый балл шкалы должен иметь описание признаков качества;

5) разные группы признаков предпочтительно оценивать с помощью шкал интервалов, которые позволяют наряду с дифференцированием и ранжированием сравнивать ширину интервалов. Значения делений шкалы определять статистически. Описание признаков составлять на основе общей обоснованности-;

6) сенсорную оценку желательно дополнять данными других методов, например инструментальных, но эти измерения не являются частью метода балловой оценки. Баллы органолептического теста должны быть выражены так, чтобы их можно было использовать для статистических расчетов. Результаты испытаний должны вписываться в общую систему, применимую к различным видам пищевых продуктов.

Наиболее ответственный момент — выбор шкалы. С учетом изложенных принципов рекомендована шкала с симметричными интервалами, на которой большее значение соответствует хорошему качеству, а меньшее — плохому. Шкала должна учитывать средние способности подготовленных дегустаторов к различительной оценке. Существующие шкалы имеют обычно от 3 до 11 интервалов. Опыт показывает, что при оценке групповых показателей (вкус, запах, консистенция, внешний вид и др.) даже для квалифицированных дегустаторов более удобны шкалы с 6 — 8 интервалами. Установлено, что способность различать интервалы качества сложных показателей неидентична способности тех же дегустаторов различать интервалы для простых тестов. Например, опытный дегустатор способен различать до 20 концентраций сладкого вкуса, но затрудняется различить значительно меньшее число ступеней вкуса продукта, созданного композицией компонентов. Для удобства работы и обеспечения надежных результатов для оценки разных показателей в рамках одной системы следует использовать одну и ту же шкалу с одинаковым числом интервалов. Важным требованием балловой системы является устранение элементов субъективизма.

Исследования, выполненные в Центре по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов (Венгрия), свидетельствуют о том, что для работы дегустаторов целесообразно использовать однородную 5-балловую шкалу органолептической оценки разных показателей качества и применять коэффициенты весомости. К составлению характеристик показателей качества (по 5-балловой шкале) предъявляют следующие требования:

Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты или недостатки не обнаружены - 5

Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное удовольствие - 4

Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт имеет заметные дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому уровню - 3

Продукт имеет недостатки и дефекты, следовательно, он не отвечает требованиям стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но продукт может быть продан при определенных условиях (например, при пропорциональном снижении стоимости) – 2.

Продукт имеет значительные дефекты и недостатки, поэтому непригоден для употребления. Однако он может быть предназначен для повторной переработки – 1.

Продукт имеет дефекты, которые указывают на его порчу. Следовательно, в любом виде продукт непригоден для употребления в пищу – 0.

Требования к качеству продукта, которое должно получить 5 баллов, описывается как «отличное» в соответствии с международными стандартами. Если для какого-либо продукта или уровня шкалы трудно дать словесное описание, то в виде исключения можно опустить описательную характеристику и предложить дегустатору выставить оценочные баллы на основе собственного опыта. В отдельных случаях в шкалу разрешается не включать 0 баллов.

При выборе показателей качества целесообразно группировать характеристики соответственно их восприятию органами чувств, обязательно согласовывая с экспертами. Оптические характеристики объединяются одним термином «внешний вид» и включают в себя ряд признаков, оцениваемых визуально: внешний вид, форма, прозрачность, поверхность, цвет и т.д. В отдельных случаях необходимо выделять признаки, например «внешний вид» и «цвет» для напитков, а «форму» и «корку» для хлеба оценивать раздельно. Показатель «запах», выделяемый как самостоятельный признак, должен оцениваться без учета вкусовых ощущений. Не рекомендуется его обозначать термином «аромат», который включает только положительное (приятное) ощущение запаха. Показатель «вкус» характеризуется основными видами вкуса (сладкий, соленый, кислый, горький), а также обонятельными и осязательными восприятиями, создаваемыми в полости рта. Не рекомендуется выделять слуховые характеристики, например хруст печенья и соленого огурца и др., так как эти признаки оцениваются одновременно со вкусовыми и осязательными.

Для описательной характеристики показателей применяются точные недвусмысленные понятия. Не следует применять термины, относящиеся к популярности продукта. Оценка 5 баллов («отлично») включает подробное описание всех важных свойств продукта и степени их интенсивности. Характеристика более низких ступеней качества должна содержать только недостатки. Особенно четко требуется разграничить описание качества, соответствующее уровням 3 и 2 балла, так как оценка 2 балла характеризует нежелательное качество с позиций стандартного норматива.

Результаты балловой оценки образцов продукта, выполненной дегустационной комиссией, подвергаются математической обработке. Самый простой прием заключается в усреднении. Оценка приемлема, если дегустаторы дают близкие значения одним и тем же образцам, например 3 и 4 или 4 и 5 баллов.

Члены комиссии могут выставлять не только целые, но и дробные оценки, что повышает чувствительность метода. Не имеет смысла ставить оценку 0, 5 балла между 1 и О.

При привлечении к работе достаточно большой комиссии (включающей пять дегустаторов и более) после расчета среднего арифметического значения показателя и сравнения его с оценками дегустаторов можно исключить значительно отличающиеся оценки дегустаторов и пересчитать заново. Для гомогенных продуктов различие считается значительным, если превышает + 1, 2 ед. невзвешенного балла по сравнению со средним значением; для гетерогенных продуктов + 1, 5 ед. Если комиссия состоит из трех дегустаторов, то при значительных расхождениях результатов органолептическую оценку следует повторить, так как оценок двух дегустаторов недостаточно для вычисления средних значений.

На следующем этапе обработки результатов средние арифметические балловых оценок умножают на соответствующие коэффициенты весомости показателей и полученные средние значения оценок суммируют. Получают общую балловую оценку качества. Средние значения и общие балловые оценки приводят с точностью до десятичного знака.

Разработанный венгерским Центром по проведению контроля качества и анализа пищевых продуктов метод применения 20-балловой системы предусматривает следующее дифференцирование продуктов по категориям качества и общему взвешенному баллу: отличное — 17, 6 — 20; хорошее — 15, 2 — 17, 5; посредственное — 13, 2 — 15, 1; приемлемое — 11, 2 — 13, 1; неприемлемое - менее 11, 2.

Автор метода П. Молнар подчеркивает, что одним из основных его преимуществ является гибкая структура, дающая возможность непрерывного совершенствования без изменения основных принципов.

3. Унифицированная балловая система

Унифицированная балловая система наиболее полно современным требованиям отвечают 5-балловые шкалы с коэффициентами весомости (вескости, значимости) для отдельных показателей качества.

В отечественной органолептике балловые шкалы с коэффициентами весомости получают применение преимущественно в научных исследованиях. Разработки в этом направлении ведутся в Научно-производственном объединении пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии, в Российской экономической академии им. Г. В. Плеханова и некоторых других научных организациях и вузах. В основе, как правило, лежит 5-балловая шкала. При расчете коэффициентов весомости предпочтение отдается целым числам, реже применяются дробные коэффициенты, сумма которых равна единице.

В РЭАим. Г. В. Плеханова имеется опыт разработки составляющих элементов балловой системы для дегустационной оценки продуктов. Основное внимание уделяется характеристике качества единичных показателей, коэффициентам весомости показателей, принципам качественного дифференцирования товаров по результатам балловых оценок. В частности, нами разработана унифицированная система сенсорной оценки консервов, приготовленных из копченой, бланшированной или подсушенной рыбы. Шкала содержит комплекс показателей, характеризующих состояние упаковки, плотной и жидкой фаз консервов. В качестве примера приводим показатели и коэффициенты весомости для консервов типа шпрот: художественное оформление банок — 1, внешний вид металлической упаковки — 1, состояние внутренней поверхности банок — 1, наполнение банок — 1, размеры тушек — 1, разделка рыбы — 1, укладка рыбы — 1, состояние тушек и кожных покровов — 2 цвет кожных покровов — 1, внешний вид заливки – 1, запах — 3, вкус — 4, консистенция — 2.

Методы балловой оценки предназначены для установления отклонений качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, выяснения влияния условий производства, транспортирования и хранения продуктов питания.

Прогрессивные тенденции в разработке унифицированной балловой методологии создают перспективы для расширения сферы применения и повышения эффективности балловых методов дегустационного контроля. Стандартизация методов на государственном уровне и в международных масштабах должна отвечать требованиям производственного и потребительского контроля качества, а также научно-исследовательским целям. Универсальному методу балловой оценки необходим механизм быстрого выполнения оценочных операций, дающий гарантию надежности результатов и возможности постоянного усовершенствования метода по мере накопления новых знаний без фундаментального изменения основ балловой системы.

4. Разработка профилограмм

Экспертов привлекают для решения следующих вопросов: составления перечня характерных признаков продукта; выбора эталонных веществ или натуральных продуктов, которые проявляют аналогичные признаки; разработки словаря для описания признаков; определения порядка представления образцов на дегустацию и последовательности оценки характерных признаков; построения оценочной шкалы или дифференцированных шкал для разных показателей качества: вкуса, запаха, консистенции; испытания разработанных элементов и составления профилей.

При подготовке перечня характерных признаков, выборе эталонов, определении порядка представления образцов и способа оценки можно применять групповые или индивидуальные методы опроса экспертов. Для решения других вопросов предпочтительно использовать индивидуальные методы с процедурой анкетирования. При разработке вкусового профиля рекомендуется следующий алгоритм действия экспертов. На первом этапе проводят идентификацию характерных ощущаемых составляющих запаха и вкуса. Профили вкуса и запаха можно либо составлять раздельно, либо во вкусовой профиль включать признаки запаха, т.е. строить профиль флевора (вкусности). При употреблении продукта запах оказывает влияние на восприятие вкуса. Для большинства продуктов действующие стандарты рассматривают вкусоароматические свойства обобщенно. В аналитических сенсорных исследованиях целесообразно оценивать эти показатели качества раздельно.

Эксперты выражают ощущаемые признаки запаха и вкуса в описательных или ассоциативных определениях. На этом этапе составляются номенклатура характерных признаков и терминология.

На втором этапе определяется порядок, в котором признаки проявляются. Каждый эксперт индивидуально регистрирует признаки в том порядке, в котором их ощущает.

Третий этап включает оценку интенсивности каждого признака в отдельности. Интенсивность также предпочтительно определять индивидуальным методом с использованием оценочных шкал: словесных, ранговых или графических.

На четвертом этапе осуществляется проверка привкуса и (или) устойчивости. Вкус, который появляется после того, как проба проглочена, называется остаточным вкусом (или привкусом). Оставшееся ощущение того же самого вкуса после того, как проба проглочена или забракована, называется устойчивостью и характеризуется периодом устойчивости. В отдельных случаях экспертам-дегустаторам потребуется идентифицировать привкус и определить его интенсивность и период устойчивости.

На пятом этапе оценивается общее впечатление, т.е. дается полная оценка продукта с учетом особенностей характерных признаков, их интенсивности, идентифицируемого фонового вкуса и смеси вкусов. В некоторых случаях оценка общего впечатления выполняется вначале.

В самом простом случае оценка общего впечатления проводится по 3-балловой шкале: 3 — высокое качество, 2 - среднее, 1-низкое. Используя групповой метод с взаимодействием (обсуждением), называемый также методом согласия, коллектив согласует общее впечатление. При индивидуальном порядке работы каждый эксперт-дегустатор проставляет баллы, которые затем усредняются. Международный стандарт предусматривает возможность применения группового и индивидуального методов в профильном анализе.

Групповой метод состоит в следующем. Сначала эксперты-дегустаторы работают индивидуально, регистрируя характерные признаки, порядок их проявления, интенсивность, затем оценивают общее впечатление. Результаты индивидуальной работы передают руководителю комиссии (организатору) для составления окончательного профиля с учетом группового обсуждения, цель которого состоит в том, чтобы добиться полного согласия. Обсуждение продолжается до тех пор, пока экспертная комиссия не придет к единому мнению. При этом можно использовать эталонные вещества или продукты.

При индивидуальном (самостоятельном) методе комиссия обсуждает идентификацию и терминологию характерных признаков. После того как соглашение достигнуто, эксперты-дегустаторы работают самостоятельно, чтобы определить порядок ощущений, интенсивность каждого признака, привкус и устойчивость, общее впечатление. При этом эксперты должны использовать в работе одну оценочную шкалу. Полученные результаты передают руководителю комиссии для обработки и усреднения без коллективного обсуждения.

В профильном анализе текстуры продукта К. Помпеи описывает следующий метод. На предварительном этапе группа экспертов работает коллективно. При этом решается вопрос, какие параметры играют роль при оценке качества конкретного продукта и вырабатывается единая терминология. Затем согласовывается карта для регистрации результатов. Можно использовать бланк, на который наносится несколько горизонтальных линий, например по 15 см длиной для каждого параметра. На линии указываются соответствующие описательные термины на расстоянии 10 мм от краев и в середине.

Эксперты индивидуально оценивают интенсивность каждого параметра текстуры и регистрируют результаты, отмечая на линии соответствующее расстояние от указанных терминов. Ответы трансформируются в числовые значения последующей градуировкой шкалы. Результаты обрабатываются статистически отдельно для каждого параметра. Устанавливают уровень значимости ответов по отношению к образцам либо по отношению котдельным экспертам. Затем строится профиль. Радиальные линии представляют собой шкалы со значениями 0 в центре и 30 в конце. Число линий равно числу исследуемых параметров. На линиях откладывают отрезки, соответствующие средним арифметическим значениям оценок интенсивности различных параметров. Соединив полученные точки, но чают профиль текстуры.

Профильный метод имеет большие перспективы. Например, при разработке нового продукта может быть построен идеальный профиль, а затем, варьируя технологические режимы и набор компонентов, можно приблизить профиль получаемого продукта кидеальному профилю. С помощью этого метода удобно выявлять изменения, протекающие в продукте при замене составляющих в рецептуре или при уменьшении (увеличении) массовой доли какого-либо компонента. Метод может также успешно применяться при анализе изменений, происходящих в продукте под влиянием различных условий хранения, по сравнению с аналогом.

Контрольные вопросы

1. Каковы традиционные балловые шкалы?
2. Расскажите о перспективных балловых шкалах.
3. Охарактеризуйте унифицированную балловую систему.
4. Как осуществляется разработка профилограмм продовольственных товаров?