Характеристика основных групп рыбных товаров

По температурному состоянию рыба подразделяется на:

- живую;

- охлаждённую;

- мороженную.

В живой рыбе сохраняются все питательные вещества, и по вкусовым свойствам живая рыба превосходит охлаждённую и мороженную. В основном в живом виде реализуют рыбу пресноводную (карп, сазан, карась, толстолобик) и озёрно-речные (осетр, стерлядь, налим, лещ, форель и др.). Доставляют рыбу в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода должна быть чистой насыщенной кислородом, температура + 5 -10^оС. На сорта живую рыбу не делят. Качество определяют по размеру, упитанности, состоянию поверхности и поведению в воде. Рыба должна быть с чистым кожным покровом, без изменения окраски чешуи, бодрой. Здоровая рыба держится у дна. Рыбу, плавающую брюшком вверх или на боку у поверхности воды, удаляют из аквариума и быстро реализуют, в магазине рыбу хранят при t° не выше 15°С 1-2 суток.

Охлаждённая рыба. В толще мяса у позвоночника температура от -1 до +5°С. В настоящее время пользуются несколькими способами охлаждения рыбы: морской водой, льдом или охлаждённым раствором поваренной соли. В последнем случае рыбу погружают в рассол или распылением рассола на рыбу.

Наиболее распространённым способ охлаждения является охлаждение естественным льдом. Охлаждённую рыбу выпускают неразделанную, потрошённой, с головой и без головы.

У тресковых (трески, пикши, сайды) терпуга и морского окуня возможно наличие чёрной плёнки и недоразвитых молок и икры. У морского окуня могут удалять жабры. Рыбу маринку реализуют только потрошённой, без чёрной плёнки так как внутренности ядовиты. Охлаждённую рыбу на сорта не делят, качество определяют по внешнему виду - поверхность чистая, естественной окраски.

Жабры от тёмно-красного до розового цвета, консистенция плотная. Запах свойственный данной рыбе. Хранят при температуре +6^оС, не более 2 суток.

Мороженная рыба. Рыба, подвергшаяся обработке холодом до температуры внутри мышц не выше -6, -8^оС, называется мороженной.

Замораживают рыбу сразу после вылова. Заморозку производят следующими способами:

- естественным холодом;

- смесью соли и льда;

- искусственным способом (сухое, воздушное, мокрое рассольное и в плиточных аппаратах брикетами и блоками).

Сухое искусственное замораживание - наиболее эффективный и широко применяемый на судах и холодильниках способ обработки рыбы. Замораживание производят в морозильных камерах при температуре -23°С и ниже, в воздушных морозилках интенсивного действия при температуре -30...-40°С и в плиточных скороморозильных аппаратах при температуре -35...-40°С. Температура в теле мороженой рыбы или толще блока должна быть не выше -18°С.

Рассольное (мокрое) замораживание осуществляется в жидких средах до температуры в толще рыбы не выше -12°С. Рыбу погружают в раствор поваренной соли при температуре -16...-20°С или орошают им. При контактном способе рыба соприкасается с рассолом, в результате поверхность рыбы тускнеет и просаливается. При бесконтактном способе рыбу помещают в непроницаемые для рассола вместимости (металлические формы, резиновые мешки и др.), получая продукт более высокого качества.

Льдосолевое замораживание производят смесью льда и соли до температуры в толще рыбы не выше -6°С. Оно основано на эффекте понижения температуры среды при таянии льда с добавлением соли. При концентрации соли 28% температура смеси снижается до -19, 9°С. Замораживание может быть контактным и бесконтактным. Готовая продукция имеет невысокое качество.

Замораживание жидким азотом - наиболее эффективный метод замораживания рыбы. Температура кипения азота - 195, 6°С, продолжительность процесса 10-15 мин, мороженый продукт получается высокого качества.

При быстром замораживании (ниже -25^оС) образуются мелкие кристаллы, располагающиеся внутри клетки, они в меньшей мере деформируют и повреждают клетки тканей. Однако сам процесс замораживания вызывает определенные изменения в белках (частичную денатурацию их, потери водоудерживающей способности и т.п.), которые также приводят при оттаивании к некоторой потере мясного сока, но в меньшей степени, чем при медленном замораживании.

Крупных рыб покрывают глазурью или полимерной плёнкой. Замораживают рыбу семейства тресковых, лососевых, окуневых, карповых и др. Рыбу сортируют по длине и массе, затем разделывают. Может быть неразделанная, разделанная и кусками по 0, 5 кг.

Мороженная рыба может выдержать длительное хранение. При этом происходит её усушка, а на поверхности таких пород, как лососевые и осетровые, отличающихся высоким содержанием жира, в результате окисления жира может появиться ржавобурый слой продуктов окисления жира - это «ржавчина» (особенно при хранении при температуре выше 18^оС). Этот порок характерен для рыб, имеющих значительные количества подкожного жира. Процесс окисления на первых стадиях проявляется как поверхностное пожелтение, особенно в брюшной части.

Для предохранения мороженной рыбы от усушки и окисления жира в процессе хранения иногда после замораживания её глазуруют, то есть опускают на несколько минут в холодную воду и, быстро охлаждая, дают возможность образоваться на поверхности рыбы слоя льда толщиной 2-3 мм.

По качеству мороженую рыбу делят на 1-й, 2-й сорта (допускается кисловатый запах в жабрах, ослабевшая консистенция).

Мороженные рыбные товары необходимо хранить при температуре не выше – 12^оС и относительной влажности воздуха не ниже 90%. Срок хранения может колебаться от 1 до 9 месяцев. Лучше сохраняется глазурованная рыба.

Филе - готовый свежей и охлажденной рыбы (трески, пикши, сайды, морского окуня, палтуса, леща, щуки и др.), в виде блоков 0, 5-3 кг.

Филе - мышечная ткань, освобожденная от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи. Куски промывают, укладывают в коробки или формы выстланные пергаментом и замораживают до t^о -8^оС. Филе не делят на сорта. Брикеты должны быть плотными, с ровной поверхностью, чистыми, разделка правильная. Запах свежий.

Хранят при t° -5°-6°С до двух недель, а при t° близкой к 0°С не более 2-3 продукт для кулинарной обработки. Вырабатывают из дней.

К рыбным продуктам относят солёную, копчёную, вяленную, сушёную рыбу, а также кулинарные изделия - икру, консервы, которые при их производстве подвергаются различной обработке.

Солёная рыба. Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято считать солёной.

Поваренную соль принято считать консервантом, так как она подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и снижает активность ферментов. При посоле, соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходит целый комплекс биохимических процессов, называемых в товароведении созреванием рыбы. При созревании продукт постепенно теряет признаки сырой рыбы и приобретает совершенно новые свойства - приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделяется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соления наиболее часто используются сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые, ставриде, скумбрию и др.

По видам разделки солёную рыбу подразделяют на:

- неразделанную;

- зябрёную (рыба, у которой удалены часть внутренней грудки, плавники с прилегающей частью брюшка);

- жаброванную (рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей);

- потрошённую с головой, потрошённую обезглавленную;

- обезглавленную;

- потрошенную семужкой резки (рыба, разрезана по брюшку двумя продольными разрезами);

- пласт с головой (рыба разрезана по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника);

- обезглавленный пласт (так же пласт, но без головы);

- полупласт (рыба разрезана по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника);

- тёшу (брюшная часть крупных рыб);

- кусок (обезглавленная рыба, разрезанная на куски длиной не менее 10 см);

- боковник (рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на продольные половины).

Для соления рыбы применяют

- сухой;

- мокрый;

- смешанный посолы;

При сухом посоле рыбу обваливают в соли, укладывают в тару и пересыпают солью (применяют для мелкой и нежирной рыбы, а также для маложирной крупной рыбы)

При мокром посоле рыбу помещают в тару и заливают раствором соли (искусственным тузлуком), применяют для получения слабосолёной рыбы и солёных полуфабрикатов.

При смешанном посоле рыбу пересыпают солью и заливают тузлуком, получая при этом рыбу умеренной солёности и хорошего качества.

По массовой доли поваренной соли в мясе солёную рыбу подразделяют на группы:

- слабосолёную (6-10% соли);

- среднесолёную (от 10-14%);

- крепкосолёную - свыше 14% соли. По составу посолочной смеси посол бывает:

- простым - используется только соль;

- сладким - кроме соли для улучшения вкуса и консистенции вводится сахар;

- пряным - используется соль, сахар, смесь пряностей;

- маринованным - рыбу обрабатывают в уксусно-солевом растворе с добавлением сахара и пряностей.

Среди солёной рыбы наибольшее значение имеют сельди. Сельди солёные делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солёности и сортам.

По месту вылова:

- атлантическая, длиной 13 см; '

- тихоокеанская жирная (жирность 12% и более) длиной более 17 см;

- беломорская;

- чёрно-спинная (залом);

- каспийская;

- черноморская;

- иваси;

- мелкие сельдевые.

По размеру сельди делят на:

- мелких;

- крупных;

А атлантические и каспийские - на крупные, средние и мелкие.

По разделке:

- неразделанные;

- зябрёные;

- жаброванные (удалены жабры и внутренности, икра и молоки оставлены);

- полупотрошенные (подрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены икра и молоки оставлены);

- обезглавленные (удалена голова и внутренности, икра и молоки могут быть оставлены,)/

- тушка (удалены голова и нижняя часть брюшка с внутренностями, спиной и хвостовой частью);

- кусочки - 5см.

По способу посола сельди солят:

- простым;

- сладким;

- пряным;

- маринованным способом.

По степени солёности:

- слабосоленые—7-10%;

- среднесолёные - 10-14%;

- крепкосоленые - свыше 14%.

По качеству делят на 1-й и 2-й сорт.

1-й сорт (поверхность чистая, не потускневшая, без пожелтения, допускаются отдельные жёлтые пятна, легко удаляемые, незначительные срывы кожи, поломанные жаберные крышки и слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей. Консистенция мягка, сочная до плотной. Вкус и запах приятные без посторонних запахов).

- 2-й сорт (допускается поверхность потускневшая, срывы кожи, повреждение головы, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей. Консистенция желейная, сухая или ослабевшая, но не дряблая. Запах и вкус окислившегося жира, кисловатый запах в жабрах).

Пряные и маринованные на сорта не делят, поверхность рыбы чистая, допускается беловатый налёт от свернувшихся белков, слегка лопнувшее брюшко и срывы кожи. Консистенция нежная, сочная, мясо рыхловатое.

По содержанию соли их делят на слабосолёные - 6-9% соли, среднесолёные - 9-12%. Содержание уксуса - 0, 8-1, 2%.

Соленые лососевые - соленые изделия из семги, лосося каспийского и балтийского. Семгу сортируют по размеру - крупную (более 67 см) и мелкую (менее 67 см).

По разделке:

1. Семужной резки - брюшко разрезано двумя продольными разрезами. Солят охлажденным и холодным способом. По качеству 1/с, 2/с.

1/с - только упитанная с чистой поверхностью без повреждений, допускается частичная сбитость чешуи, легкое потемнение на брюшке. Консистенция нежная, сочная. Разделка правильная. Соли 3-8 %.

2/с - допускаются рыбы различной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитостью чешуи и пожелтением на поверхности, темные пятна от кровоподтеков, отклонение от разделки. Консистенция суховатая, но не дряблая. Вкус более соленый, слабый привкус жира.

Дальневосточные лососи – кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима, голец. Разделка такая же. По соли: слабосоленые – 6-10% соли, среднесоленые - 10-14% соли. По качеству 1/с и 2/с.

1/c - рыба разных размеров и упитанности, но не тощая. Поверхность чистая. Слабосоленая - консистенция нежная, среднесоленая - плотная. Вкус и запах приятные.

2/с - рыба разной упитанности с небольшими наружными повреждениями, сбитость чешуи, легкое пожелтение брюшка. Отклонение от разделки. Слабый привкус и запах окислившего жира.

Пороки соленых товаров

В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки.

Сырость - привкус и запах сырой рыбы - недостаточная выдержка при подоле.

Загар - потемнение и порча в местах скопления крови (рыбу могут относить ко 2/с или н/стандарт).

Ржавчина - окисление жира - хранение без тузлука.

Рыбу хранят следующим образом: упакованную в бочки с тузлуком (при температуре -4 до -8^оС), слабосолёную - 4 месяца, среднесоленую - 6 месяцев, крепкосоленую - 9 месяцев; упакованную в ящики - 4 месяца, фасованную в плёночные пакеты под вакуумом - 20-35 суток, упакованные в пленочные пакеты без вакуума - 10-15 суток. В торговой сети без охлаждения слабо- и среднесоленая рыба может храниться до 3-5 суток, а крепкосоленая до 15 суток. При охлаждении среднесоленая - до 15 суток, а слабосоленая до 5 суток.

Копченая рыба - рыба, которая обработана поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины. Копчение, являясь также одним из методов консервирования, позволяет также получать совершенно новые, готовые к употреблению продукты с высокими вкусовыми свойствами. Для копчения рыбы применяют три метода:

- дымовое, с помощью дыма ценных пород дерева;

- мокрое (бездымное) - с применением коптильной жидкости;

- комбинированное с использованием и дымового и мокрого метода копчения. Различают копчение естественное, искусственное (электрокопчение, с применением токов высокой частоты и инфракрасных лучей), комбинированное.

В зависимости от температурного режима копчение бывает холодным (не выше 40^оС) и горячим (80-180^оС). Вид температурной обработки определяет потребительские свойства готового продукта и является основой классификации копчёных рыбных товаров.

Рыба холодного копчения подразделяется по длине или массе для каждого конкретного вида рыб и способа их разделки.

По способу разделки рыба холодного копчения бывает:

- неразделанной;

- потрошенной с головой;

- обезглавленной;

- потрошенной обезглавленной;

- спинка;

- теша;

- боковник-кусок;

- филе спинки и др.

В зависимости от показателей качества рыбу холодного копчения подразделяют на сорта:

- первый;

- второй.

Качество рыбы определяется по следующим показателям: внешний вид, разделка, цвет чешуйчатого или кожного покрова, консистенция, вкус и запах, массовая доля в мясе рыбы поваренной соли, влаги, жира, гистамина (%). Наличие бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл и стафилококка не допускается.

Рыба холодного копчения по сравнению с рыбой горячего копчения является более стойким продуктом, так как она содержит меньше влаги. Для рыбы горячего копчения характерны просырь (непропеченное мясо), запаривание (неприятный запах и красно-коричневый цвет под кожей в результате плохой подсушки), ожоги, копоть. При хранении в копченой рыбе появляется окисление жира, затхлость, уплотнение в результате испарения влаги.

Хранят рыбу холодного копчения при температуре от 0 до -5^оС не более двух месяцев. Балычные изделия холодного копчения хранят не более 1, 5 месяцев.

Рыба горячего копчения, как и холодного, нормируется по длине или массе в зависимости от вида рыб и способа разделки.

По способу разделки она подразделяется на:

- неразделанную;

- потрошенную с головой;

- обезглавленную;

- потрошенную обезглавленную;

- жаброванную;

- кусок;

- филе;

- филе-кусок;

- рулет;

- спинку;

- пласт.

Качество рыбы горячего копчения определяют по следующим показателям:

- готовность рыбы;

- внешний вид;

- цвет поверхности;

- разделка;

- консистенция;

- вкус и запах;

- массовая доля соли и жира (в процентном соотношении).

На товарные сорта копченая рыба не делится. Хранят и реализуют копченую рыбу при температуре от +2 до -2^оС в течении 72 часов или при температуре от +2 до +6^оС в течении 48 часов с момента изготовления. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуру не выше -18^о С не более 30 суток.

Вяленой - называется рыба, консервированная солью, с последующим вялением - медленным обезвоживанием на воздухе, рыбу вялят обычно весной и осенью, когда солнечный свет богат ультрафиолетовыми лучами и стоит сравнительно тёплая погода. Вялят обычно воблу, тарань, а также шемаю, рыбца, кефаль, некоторые другие рыбы.

При вялении происходит постепенное просаливание и созревание рыбы, в результате чего она приобретает специфический вкус, цвет и аромат, консистенцию. Естественное вяление происходит на открытом воздухе при температуре 10-20^оС в сухую погоду. Срок вяления зависит от размера рыбы и составляет от 2 до 3 суток. Искусственное вяление производят сначала прогретым воздухом в течении 5 суток, затем досушивают в естественных условиях на протяжении 7-10 суток.

Созревание вяленой рыбы сложный биохимический процесс, в основе которого лежит гидролиз белков, гидролиз и окисление жира. Гидролитический распад белков обуславливает размягчение тканей, накапливание азотистых растворимых веществ, формирующих, специфический вкус и аромат вяленой рыбы. Жир при вялении, высвобождается из клеток жировой ткани, пропитывает мышечную ткань, придавая ей янтарный цвет. Продукты гидролиза и окисления жира также обусловливают вкус и аромат готовой продукции. Вяленая рыба, полученная в естественных условиях, имеет более высокую органолептическую ценность.

В зависимости от показателей качества вяленую рыбу (кроме воблы, мелкой краснопёрки и азово-черноморской тарани) подразделяют на первый и второй сорта.

Качество рыбы определяется по следующим показателям:

- внешний вид;

- цвет;

- разделка;

- консистенция;

- вкус и запах;

- массовая доля влаги;

- поваренной соли;

- жира (в % не более).

Рыбу с массовой долей жира не более 10% хранят при температуре от 0 до – 8^оС, а менее 10% - не выше 20^оС. Срок хранения вяленной рыбы - не более 2 месяцев.

Вяленые (провесные) балычные изделия из рыб семейства осетровых. Их приготавливают из охлажденной и мороженной рыбы, а также из соленых балычных полуфабрикатов. Перед вялением рыбу разделывают на такие части: тешу (брюшная часть) по линии от головы до анального отверстия на 5 см ниже боковых тучек, оставшаяся часть называется спинкой. Тушу разрезают на продольные полосы вдоль позвоночника. Затем рыбопродукты солят и вялят в течение 30-40 суток для спинки и до 10 суток для теши и боковника.

В зависимости от качества балычные изделия подразделяют на высший, 1-ый и 2-ой товароведные сорта.

Сушка - глубокое обезвоживание рыбы без процесса созревания. Для сушки используют преимущественно тощую рыбу, так жир при сушке окисляется и прогоркает. Сушат треску, окуня, щуку и различную мелкую нежирную рыбу естественным способом (при температуре не выше 40^оС), в специальных сушилках (при температуре 80^оС и выше) и методом сублимационной сушки. Пресно-сушеную рыбу на сорта не делят; солено-сушеную выпускают двух сортов - первого и второго. Сушеная рыба при температуре 8-10^оС может храниться 8-10 месяцев, а изготовленная методом сублимационной сушки - до 2 лет.

Рыбные полуфабрикаты представляют собой охлажденные или мороженые продукты, полностью подготовленные к тепловой обработке. К ним относят рыбное филе мороженое, рыбный пищевой фарш мороженый, рыбу специальной разделки охлажденную или мороженую (тушки и куски рыбы массой 75-500 гр.), рыбные суповые наборы (наборы для ухи и рыбных супов из пищевых отходов голов, хрящей, плавников и др. - и кусков рыбы) в охлажденном или мороженном виде, рыбные пельмени мороженые, рыбные котлеты, шашлык рыбный (из мяса осетровых рыб).

Рыбные кулинарные изделия в зависимости от используемого сырья и способа приготовления подразделяют на:

- натуральные - рыба жареная, печеная, отварная, заливная, рыбные зельцы (из голов осетровых), студни;

- рыбомучные - пироги, кулебяки, беляши и др.;

- из рыбного фарша - котлеты жаренные, рыба фаршированная, колбасные изделия;

- из икры рыб - икорная и икорно-овощная запеканка;

- из соленых сельдевых рыб и скумбрии - сельдь рубленая, сельдь в соусе (огуречном, свекольном, овощном и др.);

- паста из сельдевых и скумбрии;

- рыбные масла (на основе сливочного) - селедочное, креветочное, кетовое;

- быстрозамороженные кулинарные изделия — рыбные жареные палочки, плов, солянка рыбная, крокеты рыбные и др.

Качество полуфабрикатов и кулинарных изделий устанавливается по органолептическим показателям, для кулинарных изделий и отдельных видов полуфабрикатов стандартами нормируется содержание соли, влаги, кислотность, масса изделия, соотношение составных частей. Для мороженных изделий установлена температура внутри продукта не выше -10^оС или – 18^оС, для охлажденных от 0 до 4-8^оС; они предназначены для местной реализации.

Хранить и транспортировать рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия необходимо только в условиях холода, так как они относятся к скоропортящимся товарам. Оптимальная температура хранения для не замороженных изделий -0...-1^оС.

Сроки реализации - от 7 до 72 часов в зависимости от вида. Рыбное масло при температуре 0 можно хранить 1 месяц.

Мороженные изделия подлежат длительному хранению при температуре не выше – 18^оС и относительной влажности воздуха 90-95%. При таких условиях срок хранения замороженных кулинарных изделий в зависимости от вида рыбы и обработки не более 10-12 месяцев, мороженных пельменей - 10 суток, других рыбных мороженных полуфабрикатов от 1 до 8 месяцев.