Колбасные изделия

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй называются колбасными изделиями (которые подвергают тепловой обработке до готовности к употреблению).

Колбасные изделия отличаются значительным содержанием белков, жиров, минеральных веществ - натрия, калия, кальция, фосфора, витаминов B1, B2, PP. Воды в вареных колбасах содержится 50 - 70%. В полукопченых 30-44% и копченых 23, 3-39, 65%. Основным сырьем для производства служит мясо говядины, свинина, баранина, субпродукты, грудинка или шпик, курдючное сало, мясо домашней птицы. В качестве вспомогательного сырья используют молочные (молоко цельное и сухое, масло коровье) и яичные (меланж, яйца, сыворотку крови) продукты, которые повышают пищевую ценность колбас, также в качестве вспомогательного сырья используются колбасные оболочки, которые защищают фарш от загрязнения. Для связывания воды и компонентов фарша вводят крахмал или муку, перец, гвоздику, кардамон, мускатный орех и тмин. В некоторые колбасы добавляют лук и чеснок.

Колбасы, фарш которых помещен в черевы, имеют форму кольца или открученных батончиков. Для сосисок используют натуральные оболочки: черева, круга, синюга, проходник.

Черевы - тонкие кишки. Они имеют самый маленький диаметр, свиные черева - используют для сарделек; бараньи - для сосисок, чтобы фарш был плотным, их перевязывают шпагатом.

Производство колбас состоит из следующих операций:

1. подготовка мяса для приготовления фарша,

2. разделка мясных полутуш на части: обвалка, жиловка, сортировка мяса,

3. приготовление фарша,

4. перемешивание,

5. набивка в оболочку,

6. скрепление,

7. обжарка, варка, охлаждение.

В производстве используют также кровь (чаще для кровяных колбас), сыворотку и плазму, белковые стабилизаторы и СОМО, получаемые из свиной шкурки, жилок, сухожилий. В колбасы добавляют молочные продукты для придания нежности и пластичности; крахмал и муку — для увеличения влагосвязывающей способности. Поваренной соли в колбасах: вареных — 2, 5%, полукопченых — 3%, варено-копченых — 3—3, 5%. Соль придает солоноватый вкус, повышает влагосвязывающую способность мяса.

Для стабилизации окраски добавляют натрий нитрит в пределах 5—7 мг на 100 г продукта. Улучшают вкус и стабилизируют окраску сахар, аскорбиновая кислота, фосфаты, препарат ГДЛ (глюконодельталактон), глютаминат. Улучшает качество колбас добавление вкусоароматических добавок и приправ, формирующих аромат и вкус (специальные ароматизаторы, чеснок, перец, гвоздика, корица, тмин, кардамон, экстракты пряностей). Пряности обладают бактерицидными свойствами. В рецептуру колбас для детей включают пектиновые вещества, яичную скорлупу, клетчатку.

Классификация колбасных изделий. Колбасное изделие — это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обработке до готовности к употреблению. Колбасный фарш представляет собой смесь измельченных мясных и немясных ингредиентов, подготовленных определенным образом и взятых в установленных рецептурой количествах. Колбасный фарш может иметь однородную и неоднородную структуру. Фарш неоднородной структуры имеет включения кусочков мясных и немясных ингредиентов установленной формы и размера.

Колбасные изделия в зависимости от технологии изготовления подразделяются:

— на колбасные изделия, в том числе фаршированные.

Кним относят вареные колбасы (колбаски), сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы и проч.;

— колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов.

К ним относят паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы и проч.;

— колбасные копченые изделия.

К ним относят полукопченые колбасы (колбаски), варено-копченые колбасы (колбаски), сырокопченые колбасы (колбаски), сыровяленые колбасы (колбаски).

Фаршированные колбасные изделия имеют на разрезе особый рисунок, достигаемый путем ручной или механической формовки колбасного фарша. При этом фаршированное колбасное изделие может быть обернуто в подготовленные определенным образом мясные и (или) немясные ингредиенты.

Вареное колбасное изделие изготавливается из колбасного фарша, в рецептуру которого входят преимущественно сырые ингредиенты, в процессе изготовления подвергается подсушке, обжарке и последующей варке. Вареное колбасное изделие может изготавливаться без подсушки и обжарки или методом запекания без подсушки, обжарки и варки.

Вареная колбаса (колбаска) — это вареное колбасное изделие цилиндрической или овальной формы, диаметром или поперечным размером 44 мм (не более 44 мм), предназначенное для употребления в пищу в охлажденном виде; отклонение размеров от типовых значений ± 4 мм.

Сосиски — это вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 30 мм длиной не более 300 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Сардельки представляют собой вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с однородной структурой и имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером от 28 до 44 мм, длиной не более 200 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

Шпикачки представляют собой вареное колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша с неоднородной структурой.

Колбасный хлеб – это вареное колбасное изделие, прямоугольной формы в процессе изготовления подвергнутое затеканию или варке в форме.

К колбасному изделию из термически обработанных ингредиентов относится колбасное изделие, изготовленное из колбасного фарша, в рецептуру которого входят вареные или бланшированные мясные ингредиенты, подвергнутое последующей термической обработке до готовности к употреблению.

Паштет представляет собой колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, имеющее мажущуюся консистенцию.

Ливерная колбаса — это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, сохраняющее форму при нарезании ломтиков, в рецептуру которого входят мякотные пищевые субпродукты.

Студень представляет собой колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением более 100% бульона.

Холодец представляет собой колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, мягкой консистенции, изготовленное с добавлением не более 100% бульона.

Зельц — это колбасное изделие из термически обработанных ингредиентов, сформованное в колбасную оболочку и имеющее неоднородную структуру, с включением кусочков мясных и немясных ингредиентов, включая пищевые субпродукты, установленной формы и размера.

Кровяное изделие — это колбасное изделие, изготовленное с добавлением пищевой крови, имеющее цвет на разрезе от тем-красного до темно-коричневого.

Полукопченая колбаса (колбаска) представляет собой колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, копчению и имеющее диаметр или поперечный размер не выше 32 мм.

Варено-копченая колбаса (колбаска) представляет собой колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое предварительному копчению, варке, дополнительному копчению и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм.

Сырокопченая колбаса (колбаска) представляет собой колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое осадке, холодному копчению, и продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер 32 мм.

Сыровяленая колбаса (колбаска) представляет собой колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое продолжительной сушке и имеющее диаметр или поперечный размер свыше 32 мм.

Сыровяленая и сырокопченая колбасы могут быть изготовлены с использованием микробиологических культур, разрешенных для применения.

В ассортимент вареных колбасных изделий входят:

К колбасам высшего и первого сорта относят: Молочная, Эстонская, Докторская, Любительская, Домашняя, Столичная в натуральной упаковке, Вареная с копченостями Весенняя ветчина с грибами в натуральной оболочке.

Докторская - высшего сорта, свинина, меланж яичный, молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный, консистенция нежная, однородная, цвет - бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя перевязками, светло-розовый фарш. Хранят от 0 до 8 град.С. (до 5 суток).

Молочная - говядина 1-го сорта, свинина, меланж яичный, молоко, мускатный орех, кардамон, соль и сахар. Цвет - светло-розовый, фарш розовый. Хранят при температуре от 0 до 6 (до 3 суток).

К колбасам 2-го сорта относят: чайная, зареченская, куриная, закусочная, чесночная. Эти колбасы в отличии от колбас 1-го сорта содержат меньше свинины и шпика.

Чайная - колбасу готовят из говядины 2-го сорта, свинины полужирной, шпика бокового или курдючного сала и крахмала. Фарш набивают в черева, батончики имеют вид полукольца или кольца.

Закусочная - приготавливают из соленой говядины и мясной обрезки.

Мясные хлебы - по составу фарша сходны с вареными колбасами, но отличаются отсутствием оболочки и способом приготовления. Фарш плотно укладывают в алюминиевые или лужные формы, которые помещают в печь. Выпекают при температуре 70-150 в течении 2-3 ч. в зависимости от массы хлеба. Выпускают хлебы высшего, 1-го и 2-го сортов. К мясным хлебам высшего сорта относятся: любительский и заказной.

Любительский - готовят из фарша того же состава, как и любительскую колбасу 1-го сорта: отдельный, ветчинный, говяжий.

Заказной - готовят из фарша колбасы отдельной, а ветчинный из ветчинно-рубленной. 2-го сорта: Чайная — она изготавливается по рецепту чайной колбасы.

Сосиски и сардельки - являются разновидностью вареных колбас, от которых отличаются меньшим диаметром. По качеству сырья сосиски и сардельки подразделяют на высший, 1-й сорт. К ним относятся: " Сливочные", " Диабетические", " Любительские", " Молочные", " Свиные", " Особые", " Русские" и " Говяжьи".

Сливочные - готовят из говядины высшего сорта или телятины (30%), свинины полужирной (30%), сливок 20%-ой жирности и специй (перца, мускатного ореха или кардамона). Сосиски сливочные выпускают и штучными массой по 100 гр. Они имеют светло-розовый цвет, нежную консистенцию и приятный вкус.

Харьковская - колбаса состоит из равного количества фарша колбас: " Языковая" и " Экстра", расположенного секторами. В середине батона находится язык, обернутый слоем шпика.

Ливерные колбасы - по исходному сырью их подразделяют на четыре сорта: высший, 1-ый, 2-ой и 3-ий. Основным сырьем для выработки этих колбас служит печень (телячья, говяжья, свиная, баранья).

Мясное сырье, подобранное в соответствии с рецептурой, отваривают, раздельно размельчают для приготовления фарша. Фарш набивают в оболочку, колбасы варят, затем охлаждают. Отличительным признаком ливерных колбас является пастообразная консистенция светло-розового или желто-серого цвета фарша. В фарш добавляют мускатный орех, кардамон, лук и перец (белый, черный, душистый).

Ливерные колбасы выпускают в следующем ассортименте: " Высшего сорта", " Яичная", " Ливерная из печени".

1-го сорта - вареная, обыкновенная, копченая, ливерная из головного мозга.

2-го сорта - Ливерная со шпиком.

3-го сорта - Ливерная и Ливерная вареная.

Ливерные, растительную и вареную колбасы готовят из субпродуктов. В фарш вместо печени добавляют легкое. Колбаса ливерная растительная, кроме того содержит 20% разваренной крупы или бобов. Батоны откручивают, длина их 15-20 см.

Ливерная из печени - содержит печень свиную, жирную или полужирную свинину, яйцо и специи. Батоны прямые, кольцами, длиной до 50 см.

Кровяные колбасы - основное сырье для изготовления кровяных колбасных изделий – кровь, которая повышает содержание белков и питательность.

Применяют также мясо соленое высшего, 1-го или 2-го сорта, свинину полужирную, шпик и субпродукты (уши, пяточки, свиную шкуру, сердце). Для приятного вкуса добавляют различные специи.

К колбасам высшего сорта относят: " Кровяная", " Копченая" и " Рижская копченая". 1 сорта: " Вареная" и " Деликатесная". 3-го сорта - " Вареная деликатесная" и " Копченая"; 2-го сорта: " Копченая", " Вареная с перловой крупой".

Копченую колбасу 1-го сорта - приготавливают из крови шпика твердого; свинины полужирной, говядины 1-го сорта. Оболочка говяжья, батоны прямой слегка изогнутой формы, без перевязок.

Полукопченые колбасы - полукопченые колбасы в отличии от жареных после набивки фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят. После охлаждения батоны коптят дымом при температуре 35-50 в течении 12-24 часа, затем выдерживают в сушильных камерах от 2 до 4 суток.

Полукопченые колбасы выпускают четырех сортов: высшего, 1-го, 2-го и 3-го.

К полукопченым колбасам высшего сорта относят: " Полтавская", " Краковская", " Киевская", " Охотничьи колбаски", " Украинская жареная", а так же " Прикарпаетская", " Львовская" и " Галинская".

Краковская - колбаса по составу фарша близка к " Палтавской", но содержит меньше свиной грудинки (30%), и больше свинины полужирной (40%). Батоны имеют форму кольца, без поперечных перевязок.

Охотничьи колбаски - по составу фарша сходны с колбасой Краковской, но вместо грудинки в них добавляют полутвердый шпик. Кроме других специй, вносят корицу. Набивают их в вареные черева. Длина открученных батонов 16-20 см. содержание влаги не более 35%.

Польская - колбасу приготавливают из говядины 2-го сорта (60%), полужирной свинины (25%), грудинки или курдючного жира (15%), измельченных кусочками по 6 мм. Батоны откручивают длиной 15-20 см., перевязку делают на первом батоне. Содержание влаги не более 50%.

Качество колбасных изделий определяют органолептическим и лабораторным методами. Органолептическим методом: внешний вид, вкус, цвет, форма, запах и консистенция.

Внешний вид: форма без наплывов, пятен, без повреждений, с чистой, сухой поверхностью, батоны не деформированы. Допускается выпуск батонов колбас без поперечных перевязок, если на искусственной оболочке отпечатаны наименование и сорт колбасы, консистенция упругая и эластичная, цвет светло-розовый или розово-красный; у кровяных колбас - темно-коричневый, у ливерных от светло до темно-серого, с равномерно распространенными кусочками шпика. Вкус приятный, в меру соленый с запахом добавленных пряностей, без посторонних привкусов и запахов.

Не допускают в продажу изделия, загрязненные пеплом, сажей, жиром, с наличием плесени или слизи на оболочке, поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой, с серыми пятнами на разрезе, с рыхлым фаршем, недоваренные.

В колбасах высшего сорта пожелтевший шпик не допускается, в колбасах 1-го сорта - более 10%, а 2-го - более 15%; допускаются посторонние привкусы и запахи, наплывы, форма над оболочкой длиной более 3 см, и колбасах высшего сорта более 3 см, и более 10 см - 1-го сорта.

Батоны полукопченых колбас должны иметь чистую, сухую поверхность, неповрежденную оболочку без пятен и наплывов, упругую консистенцию. Фарш плотный, без пустот, с равномерным распределением кусочков свиной грудинки, шпика или курдючного сала, определенного для каждого вида и сорта колбасы, размера батона, правильной формы с вязкой определенного вида. Вкус приятный, слегка острый, солоноватый.

Не допускается в продажу полукопченая колбаса сильно деформированная, ломанная, с плесенью, слизью на поверхности. В полукопченых колбасах высшего сорта не допускаются кусочки окислившегося жира, грудинки или шпика с желтой окраской.

Поверхность батонов копченых колбасных изделий должна быть чистая, сухая, без повреждений оболочки, пятен, слипов. Фарш на разрезе от розового до темно-красного цвета с равномерным распределением белых кусочков грудинки. Вкус приятный с легкой остротой, и с ароматом пряностей.

Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные с точки зрения токсикологии микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку в фарш и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях.

Изменение цвета колбасных изделий может происходить по микробиологическим и физико-химическим причинам.

Классификация продуктов из мяса и шпика. Продукт из мяса — это мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из различных частей туши животного в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее.

Продукты из мяса в зависимости от вида мяса убойных животных подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные, прочие.

Продукты из мяса бывают цельнокусковые, фаршированные, ветчинные и прочие. К цельнокусковым относятся следующие продукты: буженина, карбонад, филей, грудинка, окорок.

Фаршированный продукт из мяса — это продукт, в процессе изготовления которого осуществляют наполнение или заворачивание одних ингредиентов или смеси ингредиентов в другие ингредиенты или смеси ингредиентов.

В зависимости от технологии изготовления продукты из мяса подразделяются на соленые, вареные, запеченные, копченые, вяленые, копчено-вареные, копчено-запеченные, варено-запеченные, жареные и прочие продукты.

Продукты из шпика в зависимости от технологии изготовления подразделяются на соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, вяленые, жареные продукты.

Классификация полуфабрикатов и кулинарных мясных (мясосодержащих) изделий. Мясной полуфабрикат — это мясной продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Мясной полуфабрикат, в процессе изготовления прошедший тепловую обработку до частичной или полной кулинарной готовности, называется мясным кулинарным изделием.

В зависимости от термического состояния полуфабрикаты и кулинарные изделия бывают охлажденные, подморожен и замороженные. В зависимости от вида мяса убойных животных полуфабрикаты и кулинарные изделия бывают говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, буйволиные, оленьи, верблюжьи, лосиные или полуфабрикаты в любом их соотношении. В зависимости от технологии производства мясного сырья различают кусковые, рубленные и другие.

В зависимости от массы кусков различают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Кулинарные изделия в зависимости от состава сырья бывают с гарнирами и без гарниров, а в зависимости от технологии производства — крупнокусковые, порционные, мелкокусковые, рубленые кулинарные изделия и в тесте.

Мясосодержащий полуфабрикат представляет собой мясосодержащий продукт, изготовленный из фарша с добавлением немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности. Мясной и мясосодержащий полуфабрикаты могут изготавливаться с использованием соуса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.

Кусковой полуфабрикат изготавливается в виде куска или кусков мяса массой от 10 до 3000 г включительно. Кусковой полуфабрикат может вырабатываться в посоленном виде. При этом посол осуществляется методом шприцевания или шприцевания и массирования.

Кусковой полуфабрикат, изготовленный из бескостного мяса, называется бескостным, а изготовленный из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости называется мясокостным полуфабрикатом.

Бескостный или мясокостный полуфабрикаты, изготовленные в виде кусков мяса массой от 500 до 3000 г включительно, называются крупнокусковыми, а массой от 10 до 200 г – мелкокусковыми полуфабрикатами.

Рубленый мясной или мясосодержащий полуфабрикат с размером частиц не более 8 мм, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов (имеющих определенную геометрическую форму) или для реализации в фасованном или нефасованном виде, называется мясным или мясосодержащим фаршем.

Полуфабрикат в тесте — это фаршированный полуфабрикат, изготовленный из теста и начинки в виде фарша или кусковых мясных или кусковых мясных и немясных ингредиентов. К полуфабрикатам в тесте относят пельмени, мясные трубочки и др., в том числе имеющие национальные наименования — манты, хинкали, равиоли, колдуны, чучпары, ламаджо и др.

Кусковой или рубленый полуфабрикат, поверхность которого покрыта панировочным ингредиентом или смесью панировочных ингредиентов, называется панированным полуфабрикатом.

Классификация мясных консервов. Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья, термической обработки, от технологии производства, массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре, по способу подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.

В зависимости отвида используемого мяса и мясного сырья различают консервы из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса различных видов в любом соотношении, субпродуктов.

В зависимости от вида термической обработки консервы бывают стерилизованные и пастеризованные.

Стерилизованные консервы могут быть:

— стерилизованные на 3/4 (низкотемпературная стерилизация);

— полностью стерилизованные;

— консервы для тропических стран.

Пастеризованные консервы нагревают до температуры в центре банки 65...75°С, что обеспечивает стабильность качества изделий в течение 6 мес. хранения при температуре 5^оС. Стерилизованные консервы получают путем тепловой обработки при 108... 112°С. Срок хранения таких консервов при 10... 15°С до 1 года. Полностью стерилизованные консервы изготавливают тепловой обработкой при температуре 117... 130°С. Срок их хранения при температуре 25°С — 4 года. Консервы для тропических стран стерилизуют и срок хранения этих консервов — 1 год при температуре 40°С.

В зависимости от производства различают консервы: кусковые, паштетные, рубленные, фаршевые, ветчинные, эмульгированные, готовые блюда, которые подразделяются на первые и вторые обеденные блюда.

Массовая доля в продуктах колеблется от 60% (для мясных консервов)до 5-30% (для растительно-мясных консервов). Мясные консервы в обычных условиях могут храниться до 3-5 лет.

В последние годы возрастает ассортимент специализированной мясной и мясосодержащей продукции. Эта продукция соответствует по составу физиологическим потребностям организма в зависимости от его состояния, а также для детей, диетического, функционального питания, беременных и кормящих женщин.

Основными путями загрязнения мяса и мясопродуктов являются использование для интенсификации выращивания скота стимулирующих препаратов, антибиотиков, нерегулируемое применение пестицидов в сельском хозяйстве, использование многочисленных пищевых добавок при производстве мясных продуктов, ухудшение экологической обстановки, нарушение технологического процесса, несоблюдение рецептуры и другие.

Вопросы для самоконтроля

1. Какие признаки лежат в основе классификации мяса?

2. Как классифицируется свинина в зависимости от упитанности?

3. Как классифицируется мясо в зависимости от термического состояния?

4. Какую температуру имеет мясо глубокой заморозки?

5. Как подразделяется мясная продукция в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре?

6. Какие продукты относятся к колбасным изделиям из термически обработанных ингредиентов?

7. Какие признаки лежат в основе классификации мясных консервов?

8. Какие продукты считаются специализированными?