Масло коровье

Масло представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61, 5-82, 5 % жира и 16-35% влаги. В молочном жире имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28-35^оС) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле содержится небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды и стерины.

Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95-98%. Достоинством масла являются его высокие вкусовые свойства.

Получают масло из сладких и сквашенных сливок методом сбивания в аппаратах периодического или непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы. Согласно стандарта на масло из коровьего молока масло подразделяют на:

сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно;

масляную пасту из коровьего молока от 39 до 49 %.

Масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления подразделяются на:

-топленое - жира, 99%;

-сливочное 50-85%

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

-сладко-сливочное, включая стерилизованное;

-кисло-молочное;

- подсырное не менее 80% жира

Сладко-сливочное и кисло-молочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

-классическое;

- пониженной жирности;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное классическое и пониженной жирности масло подразделяют на:

-несоленое;

-соленое.

Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

-сладко-сливочную;

- кисло-сливочную.

Сладко-сливочную и кисло-сливочную масляную пасту подразделяют на:

-несоленую;

- соленую.

Масло с наполнителями готовят из сладко-сливочного масла, внося различные наполнители.

Шоколадное - сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и какао-порошком (25%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги не более 18%. Масло с белком готовят с добавлением обезжиренного сухого или сгущенного молока, пахты. Содержание жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ - 14, влаги не более 26%. К этому типу относят масло бутербродное.

Медовое масло готовят из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%. Диетическое масло представляет собой обычное сливочное масло, в котором жир коровьего молокана 25% заменен растительным маслом. Промышленность вырабатывает также масло десертное и десертное шоколадное, детское, кофейное, креветочное, селедочное, икорное. Консервное масло пастеризованное, стерилизованное, сухое готовят по специальным заказам. Его укупоривают герметично в тару, может храниться продолжительное время.

Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98^оС; масло содержит 82, 5% жира, 16, 0% влаги.

Вологодское масло получают из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризаций при высоких температурах.

В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1-и сорта. Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов: вкус, запах - 10 баллов, консистенция, внешний вид - 5 баллов, цвет - 2 балла, упаковка, маркировка - 3 балла. При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям согласно бальной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая бальная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов или к 1-му сорту, если общая бальная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху - 2 балла.

Сливочное масло всех видов упаковывают плотным монолитом в чистые, сухие фанерные, картонные ящики массой нетто 20 и дощатые ящики - 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в деревянные заливные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Бочки для топленого масла, чтобы избежать впитывания его в тару и просачивания, рекомендуется покрывать внутри казеиновой эмалью или другими разрешенными материалами. Заполнение тары продуктом должно быть по возможности полным, а набивка плотной, так как оставшиеся воздушные раковины и пустоты являются местами начала порчи масла.

Вопросы для самоконтроля

1. Классификация жиров.

2. Особенности получения растительных масел.

3. Оценка качества животных жиров.

4. Отличие спредов от сливочного масла.

5. Особенности классификации масла коровьего.