Виноградные вина и коньяки

Виноградным вином называется алкогольный напиток крепостью от 9 до 20% полученный сбраживанием Сахаров виноградного сока. Вино обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит большое количество полезных для организма веществ.

Классификацию вин производят с учетом сорта винограда, цвета, технологии производства, содержание спирта и сахара, срока выдержки. В зависимости от вида сырья, виноградные вина выпускают, сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов виноград. По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красным.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин. По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.

Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда. Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.

Марочные вина — высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки — не менее 1, 5 лет.

Коллекционные вина — марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на:

Молодое вино - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вино без выдержки - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

- натуральные-сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

- специальные-сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Натуральное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока. По содержанию спирта и сахара вина и обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям:

В последнее время появилась новая группа вин так называемые оригинальные -это вино, в котором разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы: сухие, и полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

Сухие оригинальные Вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9, 0 - 13, 0%, Захаров - не более 3, 0 г/ дм³.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9, 0 - 13, 0%, сахаров - от 5, 0 до 80 г/дм³.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, - газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные - это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках - от 2, 0 до 12, 0%, массовая концентрация сахаров - от 20, 0 до 120, 0 г/дм³.

Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в, широких пределах - от 5, 0 до 28%, а сахаров - не более 300 г/дм³.

Производство виноградных вин. Основные стадии производства - дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала являются типичными для всех видов вин.

В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина: белые (от светло-соломенного до тёмно-золотистого цвета), красные, розовые, кахетинские.

Кахетинские вина получают сбраживанием сусла вместе с мезгой и гребнями. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней переходят в сусло, вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат. Цвет белых вин тёмно-янтарный, красных - тёмно-красный или гранатовый.

Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идёт не до конца, его останавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купажированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.

Специальные крепкие вина выпускают разных типов:

Портвейны, выпускают белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%, Это вино характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространенных. Выпускают портвейн Масандра, Крымский, Южнобережный и др.

Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20%) и сахара (3%). Лучшим считается херес Массандра и Аштарак, изготовляемый в Армении.

Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Виноматериалы подвергают мадеризации, т.е. нагреванию до 60°С в дубовых бочках на солнечных площадках или в специальных камерах - мадерниках. Вино приобретает тёмно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом.

Марсалу получают из белых сортов винограда. Вино содержит 18-20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и имеет специфический привкус (смолистый).

Десертные вина - полудесертные, ликерные.

Ликерные вина вырабатывают из винограда высокой сахаристости и вполне зрелого. Вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель, Малага, белое, розовое и красное.

Кагор - это сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16-20% сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Характерным для технологии кагоров является термическая обработка мезги в герметично закрытых ёмкостях.

Мускат - вино из мускатных сортов винограда, обладающих сильным характерным ароматом, который передаётся вину. При спиртовании мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и чёрные, крепостью 12-14%, сахаристостью более 21%. Мускаты отличаются ярко выраженными сортовыми букетами с тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается.

Мускатель вырабатывают из винограда сорта мускат с добавлением других сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее, сахара содержат 10-16%.

Для производства токая используют виноград, подвергнутый заваливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном.

При изготовлении Малаги часть сусла уваривают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает карамельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.

Ароматизированные вина. Эти вина называются вермутами. Получают их купажированием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа и спиртованных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях, обязательный компонент - полынь.

Вермут выпускают двух видов:

-десертные, содержащие 16% спирта и 16% сахара,

- крепкие - соответственно 18 и 6-10%.

Десертные и крепкие вермуты бывают белые, розовые и красные. Вермуты обладают мягким приятным вкусом, слегка горьковатым и жгучим, специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Более вяжущий вкус имеют красные вермуты.

Кроме натуральных к ароматизированным винам относятся оригинальные и специальные (степная роза, утренняя роса).

Игристые вина подразделяются на вина с присвоением наименования и без специального наименования. К первой группе игристых вин относятся Советское и Российское шампанское, которые получают из широкого перечня шампанских сортов винограда и ему присваивается специальное наименование (Корпет, Князь Голицын и др.).

В торговле появилось много вин типа шампанского с фирменными торговыми марками, технология и рецептура которых составляет коммерческую тайну.

Игристые вина - легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бокалы пенятся и «играют» (выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их насыщают углекислым газом естественным путём - вторичным брожением в герметически закрытых сосудах, под давлением.

Шампанское получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов. Получают шампанское из сухих столовых виноградных вин с добавлением экспедиционного ликера; который представляет собой смесь спирта, сахара, лимонной кислоты, старого вина. Производство шампанского состоит из двух этапов: получения виноматериалов из сухих столовых вин с использованием только сусла - самотека - и шампанизации процесса насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящего в бутылках или резервуарах. Шампанизация в резервуарах проводится поточным методом, который значительно сокращает срок производства шампанского. Проводят шампанизацию в резервуарах в основном на заводах шампанских вин, находящихся в районах потребления. Шампанское вырабатывают обычное и выдержанное. В выдержанном вторичное брожение происходит в бутылках в течение трех лет. Спирта в шампанских винах - от 10, 5 до 12, 5%, по содержанию сахара шампанское подразделяют на несколько марок: брют до 1, 5, самое сухое 1, 5; сухое 2, 5; полусухое - 4, 0 полусладкое - 6, 5; сладкое - 8, 5 процентов.

Обычное шампанское вырабатывают всех видов, кроме вида брют, а Советское шампанское выдержанное (золотое) вырабатывают: брют, самое сухое и полусухое.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет - бледно-соломенный от зеленого до золотистого, букет - приятный тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа выделяются медленно и образуют пену. К игристым винам относят также Цимлянское (полусладкое - 8% сахара, сладкое - 10%), крепость 12, 3%, игристые мускаты (спирта -11, 5%, сахара 9-12%), красное и розовое игристые вина, Мускат донской игристый и др. Эти вина имеют своеобразный вкус и аромат, хорошо пенятся.

Газированные вина готовят из легких столовых вин, которые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным напиткам. Выпускают шипучие вина Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое. Эти вина содержат 9-13% спирта и 3-5% сахара. При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся. Газированные вина вырабатываются трех видов: натуральные, оригинальные, коктейли винные.

Плодово-ягодные вина представляют собой напитки крепостью от 10 до 18%, полученные спиртовым брожением сока плодов и ягод. Важной особенностью плодового и ягодного виноделия является разбавление кислых соков водой с одновременным введением сахара-песка.

В зависимости от сырья, способа производства и состава плодово-ягодные вина подразделяются на столовые, некрепленые сладкие, крепленые, медовые, игристые, шипучие, а по окраске - на белые, розовые и красные.

Качество плодово-ягодных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям (аналогично виноградным винам).

Упаковывают и маркируют их так же, как виноградные. Эти вина должны храниться при температуре от 8 до 16°, а столовые полусладкие, игристые, шипучие - от -2 до -8°. Срок хранения этих вин меньше срока хранения виноградных, и качество их следует проверять не реже одного раза в 7 - 10 дней.

Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.

Любой коньяк - это бренди, но не каждое бренди - коньяк. Поэтому, согласно «декрету о контроле производства» определены границы местности, где разрешено выращивать лозу для производства коньяка. Такими местами в мире являются только французские департаменты Шаранта и Приморская Шаранта (провинция коньяка). Еще одним отличием бренди от коньяка является то, что оно может производиться из любого сорта винограда любым способом перегонки. А минимальный срок вдержки бренди - полгода. Да и вообще при производстве бренди строгих правил не существует.

К бренди относят любые российские коньяки, яблочные и другие виды плодовых водок, выдержанные в дубовых бочках, есть бренди, которые не подвергаются выдержке.

Примером виноградных бренди являются плиска, арманьяк, виньяка, а плодовых-кальводос сливовица, кирш.

В русском лексиконе существует понятия: «азербайджанский коньяк», «армянский коньяк», «молдавский коньяк», «грузинский коньяк», «дербентский коньяк», «кизлярский коньяк» и т.д.

Сырьем для коньяка служат сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта (8-12 об.%) и нейтральным ароматом.

Производство коньяка состоит из следующих процессов: получения виноматериалов, перегонки виноматериалов в коньячный спирт, выдержки коньяка в дубовых бочках 3-10 лет и более, купажа коньяка (смешивание коньячных спиртов и компонентов), выдержки готового коньяка до 6 месяцев и розлива его в бутылки.

В 100 мл коньяка содержится 40-42 об.% спирта и 1, 5 г сахара. В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки делят на:

• ординарные (с выдержкой 3-5 лет)

Марочные коньяки выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на 3 группы:

- KB (коньяк выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%;

- КВВК (коньяки выдержанные высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45%;

- КС (коньяк старый);

- ОС (очень старый) - выдержка свыше 10 лет.

Коллекционные коньяки, готовя из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет.

Коньяки других стран мира представлены в основном продукцией французского департамента Шаранта, производители которой создали репутацию и обеспечили повсеместное распространение коньяка.

В настоящее время во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно указывающая его возраст:

V.О. - очень старый;

V.О.Р. - очень старый, светлый;

V.S.О. - очень качественный, старый;

V.S.Е.Р. - очень качественный, специальный, светлый;

V.S.О.Р. - очень качественный, старый, светлый;

V.V.S.О.Р. - очень-очень качественный, старый, светлый;

О.X. - старый, экстра. Коньяк самого высокого качества.

Наиболее известны четыре фирмы, производящие около 70% всего объема коньяка Франции: «Эннеси», «Мартель», «Реми Мартен», «Курвуазье».

Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид определяет дегустатор по 10-бальной системе. Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ.

По внешнему виду бутылка с вином должна быть чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой; объём бутылки полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.

У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

По органолептическим показателям коньяки, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет - характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет - от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность - прозрачный с блеском, без посторонних включений.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18°С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могут ощущаться в фальсифицированных коньяках.

При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько капель и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.

В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки.

Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре.

Сивушные и эфироальдегидные тона. Возникают в случае использования коньячного спирта, полученного при недостаточном отборе головной фракции.

Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также, если несвоевременно проводилась мойка аппаратов.

Продукция рекомендуется к выпуску и разрешается к реализации при дегустационной оценке не ниже баллов:

Продукция, получившая оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7, 0), не может быть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа, может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спирта.

Кроме органолептических показателей устанавливается и физико-химические (объемная доля этилового спирта, массовые концентрация сахаров, кислотность, летучие кислоты, сернистая кислота).

Показателями безопасности вина - это токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий, железо), радионуклиды, сернистая кислота, а для коньяка нормируется кроме токсичных элементов, радионуклидов, метиловый спирт.

При изготовлении, хранении и реализации качество виноградных вин может ухудшаться. Различают болезни, пороки, а также недостатки виноградных вин.

Болезнями вин называют глубокие изменения их состава и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встречаются следующие болезни вин:

Уксусное скисание развивается при температуре 15-30°С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запах уксуса.

Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами. На поверхности вина появляется плёнка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает неприятный вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12% спирта.

Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после осветления вина.

Пороки - это изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе производства.

Посторонние привкусы появляются при нарушении технологического режима или попадании посторонних веществ.

Сероводородный запах возникает при попадании в вино вместе с виноградом серы.

Почернение вина - выпадение чёрного осадка при повышенном содержании солей железа в низкокислотных винах.

Недостатки вин вызываются отклонениями в составе винограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная или повышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус от излишка дубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др. Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.)

Помещения для хранения вин должны быть чистыми, тёмными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16°С, относительная влажность - 70-75%. Полусладкие столовые вина и шампанское следует хранить при температуре 8-16 С°.