Глава 1 Гостиничное и ресторанное хозяйство как объект управления

Н.И.Кабушкин, Г.А.Бондаренко

Менеджмент

Гостиниц и ресторанов

Рекомендовано Министерством

общего и профессионального образования Российской Федерации

в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений,

обучающихся по экономическим специальностям и направлениям

Допущено Министерством образования Республики Беларусь

в качестве учебного пособия для студентов

специальности «Экономика и управление социально-культурной сферой» высших учебных заведений

2-е издание

Минск

ООО «Новое знание»

УДК 65.01: 640.5(075.8)

ББК 65.432я73

К 12

Серия основана в 2000 году

Рецензенты:

проф., д-р экон. наук, зав. каф. управления хозяйственными системами Академии управления при Президенте Республики Беларусь Р.С.Седегов;

каф. маркетинга Белорусской политехнической академии,

зав. каф. — проф., д-р экон. наук В.И.Похабов

Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А.

К 12 Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. — 2-е изд. — Мн.: Новое знание, 2001. — 216с. — (Экономическое образование).

ISBN 985-6516-61-7.

Рассмотрена эволюция предприятий гостеприимства, раскрыты элементы гостиничного продукта, выявлены характеристики и особенности гостиниц и ресторанов как объекта управления. Приведена классификация гостиниц и ресторанов, описаны важнейшие концепции гостиничного и ресторанного обслуживания. Особое внимание уделено вопросам управления процессами обслуживания на предприятиях питания, качеству и культуре обслуживания Представлены вопросы управления персоналом гостиниц и ресторанов, а также технология принятия и реализации управленческих решений.

УДК 65.01: 640.5(075.8)

ББК 65.432я73

ISBN 985-6516-61-7

© Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А., 2000

© Оформление. 000 «Новое знание», 2000

Столь же единогласно хвалят летопи­си общее гостеприимство славян, ред­кое в других землях и до нынешнего времени обыкновенное во всех сла­вянских… Всякий путешественник был для них как бы священным: встречали его с лаской, угощали с ра­достью, провожали с благоговением...

Н.М.Карамзин

Предисловие

Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим эле­ментом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения.

Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в гостиничном и ресторанном хо­зяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось. Особенно это ощущают на себе иностранные туристы. Вместе с тем в последнее время появились и высокоразрядные отели, которые нужда­ются в менеджерах разных уровней. В настоящее время процесс обуче­ния квалифицированных специалистов для гостиниц и ресторанов на­ходится на начальной стадии. В этой связи учебное пособие " Менедж­мент гостиниц и ресторанов" окажет помощь в подготовке менеджеров для этой важной и сложной сферы.

С начала 90-х годов на рынке экономической литературы появились переведенные на русский язык книги зарубежных авторов, посвященные проблемам управления в сфере гостиничного и ресторанного бизнеса. Все эти издания построены на анализе деятельности предприятий гостеприимства в странах с развитой рыночной экономикой. В пред­лагаемом учебном пособии максимально учтен и обобщен опыт управ­ления гостиницами и ресторанами в других странах. В основу пособия положена германская модель управления предприятиями гостеприим­ства, максимально адаптированная к условиям нашей действительности.

Следует иметь в виду, что авторы не рассматривают досконально все возможные аспекты менеджмента гостиниц и ресторанов. Такая цель не ставилась, поскольку ряд вопросов менеджмента, которые применимы и для индустрии гостеприимства, студенты изучают в других курсах (" Основы менеджмента", " Культурология", " Психология и этика", " Деловой этикет", " Основы дипломатии" и др.). Поэтому авторы сочли необходимым рассмотреть прежде всего прикладные аспекты менеджмента гостиниц и ресторанов, а также наиболее значимые вопросы классического менеджмента, интерпретированные к индустрии гостеприимства.

С учетом того что это по сути первое отечественное учебное пособие такого типа, авторы будут благодарны за замечания и предложения по объему и содержанию книги.

Авторы выражают благодарность в подготовке рукописи своим коллегам с кафедры управления туризмом во главе с профессором Дуровичем А.П., ректору БГЭУ профессору Карсеко P.M., а также руководству издательства " Новое знание" и директору издательского центра БГЭУ Чесноковой Л.А.

глава 1 Гостиничное и ресторанное хозяйство как объект управления