Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы;

Вариант 1

1. Как размер рыбы влияет на кулинарную обработку рыбы:

а) от него зависит способ обработки, кулинарное использование рыбы, количество отходов;

б) влияет только на способ обработки рыбы;

в) влияет на количество отходов?

2. Какие существуют способы замораживания рыбы:

а) естественное, искусственное и смешанное;

б) циркулирующей морской водой, орошением, мелкодробленым льдом;

в) быстрое и медленное?

3. Каковы причины гниения мяса рыбы:

а) развитие слизеобразующих бактерий;

б) действие ферментов;

в) развитие гнилостных бактерий?

4. Какие условия соблюдают при размораживании рыбы с костным скелетом (мелкой):

а) размораживают в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в течение 2-2, 5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15 °С в течение 4-10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в течение 4-5 ч?

5. Какие условия соблюдают при размораживании осетровых пород рыбы:

а) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в течение 2-2, 5 ч;

б) выложенная в один ряд на столах или стеллажах при температуре 15°С в течение 4-10 ч;

в) в ванной с холодной водой при температуре 10... 14 °С в течение 4-5 ч?

6. Какая температура внутри тканей оттаявшей рыбы:

а) -2°С;

б) 2 °С;

в) 0 °С?

7.Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для варки:

а) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе)?

8.Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для запекания:

а) рыбу в целом виде, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты (кроме чистого филе);

в) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), мелко кусковые, порционные полуфабрикаты (филе с кожей и чистого филе)?

9. Какие виды полуфабрикатов из рыбы используют для жаренья основным способом:

а) рыбу в целом виде (мелкая, средняя), порционные полуфаб­рикаты, мелкокусковые полуфабрикаты;

б) рыбу в целом виде, порционные полуфабрикаты;

в) рыбу в целом виде, мелкокусковые, порционные полуфаб­рикаты (кроме чистого филе)?

10. Первичным структурным элементом мышечной ткани рыбы являются:

а) миофибриллы;

б) мышечные волокна;

в) септы.

11. Разделка рыбы с костным скелетом осуществляется в следующей последовательности:

а) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение®промывание®приготовление п/ф;

б) последовательность зависит от вида рыбы;

в) снятие чешуи ®удаление головы®удаление плавников®потрошение ®приготовление п/ф®промывание.

12. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а) сом, навага, камбала;

б) линь, сом, сабля;

в) судак, треска, пикша.

13. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья основным способом:

а) мучную, красную, белую хлебную;

б) двойную, мучную, красную, белую хлебную, тесто-кляр;

в) мучную, белую хлебную?

14.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь;

б) камбала;

в) судак.

15. к двустворчатым моллюскам относятся:

а) мидии, устрицы, креветки;

б) мидии, устрицы, морской гребешок;

в) морской гребешок, лангусты, устрицы.

16. К морским ракообразным относятся:

а) мидии, лангусты, креветки;

б) морской гребешок, лангусты, омары;

в) лангусты, омары, креветки.

17. Какие виды панировки используют при приготовлении полу­фабрикатов для жаренья во фритюре:

а) двойную;

б) тесто-кляр, смесь муки льезона и белой хлебной панировки;

в) тесто-кляр, двойную панировку?

Какие ингредиенты входят в основной состав котлетной массы;

а) рыба, хлеб, соль и перец;

б) чистое филе рыбы, хлеб без корок, жидкость, соль, перец;

в) чистое филе рыбы, яйцо, лук репчатый, хлеб без корок, жидкость, соль, перец?

19. С какой целью в рыбную котлетную массу добавляют часть отварной рыбы:

а) для увеличения вязкости;

б) увеличения рыхлости;

в) повышения сочности?

20. Какая часть говяжьей туши представлена на рисунке под буквой «а»:

а) наружный кусок;

б) внутренний кусок;

в) боковой кусок.

21. Какая часть говяжьей туши представлен на рисунке под цифрой 7:

а) грудинка;

б) покромка;

в) пашина.

22. Какая часть свиной туши представлена на рисунке под цифрой 1:

а) грудинка;

б) лопатка;

в) окорок.

23. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С крупнокусковых п/ф составляет:

а) 48 ч.;

б) 36 ч.;

в) 24 ч.

24. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С порционных натуральных п/ф составляет:

а) 48 ч.;

б) 36 ч.;

в) 14 ч.

25. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С п/ф из котлетной массы составляет:

а) 24 ч.;

б) 36 ч.;

в) 14 ч.

26. Срок хранения и реализации при t не выше 8 ° С мелкокусковых п/ф составляет:

а) 24 ч.;

б) 36 ч.;

в) 48 ч.

27. Не рекомендуется размораживать мясо:

а) на открытом воздухе;

б) в воде;

в) при t 20-25° С.

28. Панирование мясных п/ф осуществляется для:

а) для увеличения массы изделия и сохранения сочности;

б) для образования коллера на поверхности изделия и сохранения сочности;

в) оба ответа верны.

29. Какая часть говяжьей туши представлена на рисунке под цифрой 8:

а) грудинка;

б) покромка;

в) пашина.

30. К крупнокусковым п/ф относят:

а) ростбиф, ромштекс;

б) ростбиф, шпигованное мясо;

в) шпигованное мясо, ромштекс.

31. К мелкокусковым п/ф относят:

а) плов, эскалоп;

б) рагу, котлеты натуральные;

в) рагу, азу.

32. К порционным п/ф относят:

а) зразы отбивные, тефтели;

б) говядина духовая, зразы отбивные;

в) лангет, азу.

33. Какая часть говяжьей туши представлена на рисунке под цифрой 3:

а) толстый край;

б) тонкий край;

в) спинно-реберная часть.

34. По способу приготовления п/ф бывают:

а) натуральные, панированные и рубленные;

б) с наполнителем, рубленные;

в) оба ответа верны.

35. Для какой цели мясо шпигуют?

а) для повышения сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств;

б) для размягчения соединительной ткани;

в) чтобы изделия не деформировались.

36. В какой ткани мяса основным белком является миозин?

а) жировой;

б) мышечной;

в) костной.

37. В группах овощей найдите лишние:

а)корнеплоды, клубнеплоды

б) капустные, луковые

в) чесночные, ягодные

38 В группу корнеплодов входят овощи:

а) лук репчатый, зелёный, порей

б) укроп, эстрагон, мята

в) морковь, свекла, редька, репа, петрушка корневая, редис, дайкон

39 С какой операции начинают обработку овощей:

а) очистка, доочистка;

б) сортировка, калибровка;

в) мытье овощей;

г) нарезки

40 Картофель обрабатывают в следующем порядке:

а) сортируют, калибруют, моют, очищают, дочищают, моют

б) моют, калибруют, сортируют, очищают, дочищают

в) сортируют, очищают, моют

41 Какого вида нарезки картофеля не существует:

а) дольки, соломка

б) кружочки, чесночки

в) колечки, звенья