Показатели качества меда

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792- 01 /18/ (Приложение А)

Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие определения показателей качества меда: определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.У исследуемого образца пчелиного мёда «Дедушкин Улей»определяем следующие показатели: влажность; кислотность; содержание пыльцевых зерен; содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров.

Для лабораторных анализов готовим раствор меда с водой в соотношении 1: 2. В большую колбу отвешивают 60 см³ меда и добавляют 120 см³ теплой (30-40°С) дистиллировнной воды. Тщательно перемешивают до полного растворения меда, а затем охлаждают до 15°С. Разведенный таким способом мед в практике лабораторных исследований называют “раствором меда”.

Для количественных биохимических исследований готовят 0, 25-10%-ные растворы меда в пересчете на сухие вещества.

Для определения влажности меда приготовили 10%-ный раствор меда из навески 6 г требуется 42 см³ воды (48 - 6 = 42).

Содержание воды в меде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мед имеет влажность не более 20%, кристаллизируется в однородную массу, может длительное время храниться без потери природных достоинств. Незрелый мед быстро подвергается сбраживанию. Влажность меда зависит также от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая действующими стандартами влажность меда 18-21% (для промышленной переработки и общественного питания — 25%) несколько выше той, которую должен иметь зрелый мед. Эта уступка пчеловодам, по-видимому, вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мед поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть в меде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Определение массовой доли воды ареометром основано на изменении удельной массы раствора меда в зависимости от содержания в нем воды. Чем больше в меде воды, тем ниже его удельная масса.

Раствор меда (1: 2) перелили в цилиндр и с помощью ареометра определяют его относительную плотность, которая для натурального меда в водном растворе не ниже 1, 110. В нашем образце она составила 1, 115.
Влажность меда можно также определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-2001) также по плотности меда или его водного раствора. С увеличением содержания воды и ростом температуры плотность меда снижается. Например, при содержании 16% воды плотность меда составляет при 15°С — 1, 443, при 20°С — 1, 431, при содержании 21% воды соответственно — 1, 409 и 1, 397.

Содержание сахарозы характеризует мед с позиций его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного меда. Повышенная норма сахарозы может свидетельствовать о недостаточно зрелом меде или фальсифицированном сахаром, сахарным медом. Некоторые исследователи считают, что содержание сахарозы не является устойчивым признаком натуральности меда и примеси в нем сахарного меда. Эта точка зрения подтверждается полученными данными. Проведем гидролиз меда - реакцию с водой. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1, 0%. меде. В данном образце содержание сахарозы в норме.

Для проведения количественного определения редуцирующих сахаров в меде используем аппаратуру и реактивы:

баню водяную;

колбы Эрленмейра вместимостью 250 см³ (мл);

термометр ртутный стеклянный с диапазоном измерения температур 0-100°С и ценой деления 1°С; колбы вместимостью 100 см³;

пипетки вместимостью 5 и 10 см³;

50%-ный раствор йодистого калия;

20%-ный раствор серной кислоты;

1%-ный раствор крахмала; сернокислую медь;

сегнетовую соль;

гидроокись натрия;

0, 1%-ный раствор тиосульфата натрия; стандартные растворы Фелинга.

Для приготовления раствора Фелинга 134, 63 г сернокислой меди растворили в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 500 см³ и долили до метки при температуре 20°С; раствор готовим перед использованием.

Для получения раствора Фелинга II 173 г сегнетовой соли растворили в 250 см³ дистиллированной воды и профильтраали в мерную колбу емкостью 500 см³, отдельно растворили 50 г гидроокиси натрия в 100 см³ дистиллированной воды; затем прибавляют к раствору сегнетовой соли и доливают дистиллированную воду до метки.

Порядок проведения исследования следующий. Взвесили 1 г меда с погрешностью не более 0, 01 г на аналитических весах в стеклянном стакане вместимостью 50-100 см³, растворили его в 50 см³ дистиллированной воды, перенли в мерную колбу вместимостью 100 см³, довили объем до метки дистиллированной водой и хорошо перемешивают (раствор А). Дальнейшее определение проводим немедленно после приготовления раствора А.

В колбу вместимостью 250 см³ внесли пипеткой точно по 10 см³ раствора Фелинга I и II и раствора А, после чего довели объем до 50 см³ дистиллированной водой. Колбу нагрели до кипения на асбестовой сетке, кипение должно быть умеренным и продолжаться ровно 2 мин, после чего колбу охлаждили под струей холодной воды. Добавляем 5 см³ раствора йодистого калия и 10 см³ серной кислоты. Колбу закрыли, содержимое перемешали и поместили в темное место. Через 5 мин внесли индикатор (раствор крахмала) и титруем раствором тиосульфата натрия. Параллельно провели контрольный опыт, используя вместо меда дистиллированную воду.

По разности объемов 0, 1 моль/дм³ раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование испытуемой пробы и в контрольном опыте, в таблице находим соответствующее количество редуцирующего сахара.

Содержание редуцирующих сахаров (Х, %) вычислили по формуле

X = А/М • 100

X = 74, 5/100 • 100 = 74, 5%,

где А — количество редуцирующих сахаров, мг;

М — масса пробы, мг.

Перевод содержания редуцирующих сахаров на сухое вещество вычисляют умножением процентного содержания редуцирующих сахаров в меде на коэффициент:

Х= 100(100-а),

где а — содержание массовой доли воды в меде, %.

Если у образца массовая доля воды равна 19%, то

Х= 100(100- 19) = 1, 23.

Таким образом, содержание редуцирующих сахаров в испытуемой пробе составляет91, 6%.

Сравнили наши лабораторные данные с исследованиями испытательной лаборатория ФБУ " Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Тульской области (Таблица 9)

Таблица 9 – Физико-химические показатели натурального цветочного мёда по ГОСТ 19792-2001 в испытательной лаборатория ФБУ " Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Тульской области

Вышеуказанные результаты исследований пробы меда «Дедушкин Улей» соответствуют требованиям ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный». Оценка качества натурального пчелиного мёда проводилась в соответствии с требованиями ГОСТа 19792-2001, который распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ 19792-2001данный образец натурального мёда по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует.