Форма лезвия

Форма у лезвия может быть самая разная. Однако реально в большинстве случаев это большой функциональной роли не играет. Скандинавские ножи имеют самую простую форму - " заточенной полосы железа", а скандинавы используют ножи интенсивно и в первцю очередь оценивают их с практической точки зрения. Для специальных операций, конечно существуют специальные ножи для обрезания веток, лозы используют кривой когтеобразный нож, такой же формы нож - керамбит используют в новомодных филлипинских шклах ножевого боя, впрочем для подобных школ важна не столько боевая эффективность, сколько рекламная эффективность, прибыльность и пр. Для снятия шкур используют ножи изогнутые как сабли, ножи в этом стиле еще называют персидскими. Непальские ножи кукри - гималайский аналог топора имеют массивное листообразное в начале лезвие, они в основном используются для рубки бамбука. Режущая кромка у Кукри имеет форму буквы " S". Иногда у карманных ножей делают подобные S-образные лезвия, по идее это улучшает рез, помере разрезания меняется угол приложения усилия.
Большим разнообразием отличаются формы острия. Опущенное острие, задранное вверх, вырезанное, и т.п.
В США придумали т.н. американизированное танто, некотурую помесь стамески и ножа, когда передняя часть прямая почти перпендикулярная лезвию и с основной РК образует угол, а не переходит в нее плавно (как собственно в настоящих японских танто, лезвие которых выглядят практически как у финки). Соответственно у ножа появляются стамесочные свойства - говорят такими тантами можно вскрывать двери автомобилей и пр. Однако резать им неудобно из-за угла на конце рез получается какой-то рваный.

Длина

Длинное лезвие нужно для глубокого проникновения и дальности поражения у боевого ножа, в быту большие размеры необходимы для разрезания больших обьектов: трехсантиметровым ножем отрезать кусок хлеба неудобно. Охотники делящие добытого лося например разрезают крупные куски мяса - поэтому им нужны длинныек ножи, хотя для свежевания туши лучше даже маленький. Скандинавы предпочитают совсем коротенькие но широкие ножи с массивными рукоятями, финны немного выделяются - у них ножи чуть уже и длиннее чем в целом по Скандинавии.
По длине ножи бывают короткие или джентельменские около 5 см. Дальше уже повседневныи и тактические и наконец полноразмерные 10 см. и более.

Ширина

Широкие лезвия мне лично импонируют- не знаю почему. Польза от ширины во первых для разваливания - подрезал, отвалил ломоть... Кроме того при той же толщине лезвия, соответственно режущих свойствах, более широкое получается тяжелее. На широкое лезвие помещается больше масла, когда бутерброд намазываешь...