Практическое занятие 4. Исчисление продажных цен одной порции (блюда) на продукцию собственного производства. Расчет себестоимости.

Задача 1. Составить калькуляцию для приготовления кана­пе с сыром и окороком, если на производство поступи­ли яйца весом 54 г.

Задача 2. Составить калькуляцию для приготовления салата летнего, если на производстве имеются яйца весом 56 г.

Задача 3. Составить калькуляцию для приготовления сала­та мясного, если на производстве имеется свинина жир­ная.

Задача 4. Составить калькуляцию для приготовления по­мидоров, фаршированных яйцом и луком.

Задача 5. Составить калькуляцию для приготовления руле­та мясного с черносливом, если на производстве имеют­ся куры потрошеные 1-й категории.

Методические указания:

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо, на 1 кг салата, соуса или гарнира или на одну порцию.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

• определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

• устанавливаются нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо (на основании Сборника рецептур);

Основы калькуляции и учета в общественном питании

• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

• исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовлено блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом);

• устанавливается продажная цена одного блюда (порции) делением продажной стоимости сырьевого набора блюд (порций) на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия также исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам. Составим несколько калькуляционных карточек. При составлении карточек следует обратить внимание на следующее;

• если в рецептуру блюда входит какой-либо полуфабрикат (желе, соус, заправка и т.д.), то на него (полуфабрикат) составляется отдельно калькуляция, из которой берется цена полуфабриката, но без наценки, так как наценка не должна про- изводиться дважды;

• если кондиции сырья отличны от тех, на которые приведена закладка в Сборнике рецептур, перерасчет делается с использованием Приложений и таблиц в конце Сборника.

• если картофель используют не в период с сентября по октябрь, а морковь и свеклу после января, следует увеличивал расход сырья по массе брутто;

• нормы закладки специй приведены в начале каждого раздела Сборника.

Пример расчета:

Наименование блюда: Бутерброд с сыром

Номер по сборнику рецептур: 3

1. Сыр «Российский» - 2, 7 кг х 250 руб. = 675 руб.
2. Масло сливочное - 1, 0 кг х 250 руб. = 250 руб.
3. Хлеб - 3, 0 кг х 35, 00 руб. = 105 руб.

Итого: 1030 руб. стоимость 100 порций.
Находим стоимость одной порции: 1 пор = 1030 / 100 = 10 руб. 30 коп;

Практическое занятие 5. Изучение основных положений нормативного документа «Постановлением Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 года №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)»

Учебные вопросы:

1. Изучить Постановление Правительства Российской Федерации от 7 марта 1995 года №239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен (тарифов)».

2. Составить краткую характеристику трех Перечней товаров (работ, услуг), цены на которые на внутреннем рынке подлежат государственному регулированию.

3. Сделать выводы.

Методические указания:

В целях реализации государственной ценовой политики Постановлением Правительства РФ от 7 марта 1995 г. № 239 «О мерах по упорядочению государственного регулирования цен» утверждено три Перечня товаров (работ, услуг), цены на которые на внутреннем рынке подлежат государственному регулированию.

Во-первых, Перечень продукции, товаров, услуг, по которым государственное регулирование цен осуществляют Правительство РФ и федеральные органы исполнительной власти. В него включены, например, газ природный, кроме реализуемого населению; продукция ядерно-топливного цикла; продукция оборонного значения; алмазное сырье, драгоценные камни; транспортировка нефти и нефтепродуктов по магистральным трубопроводам; отдельные услуги почтовой и электрической связи, перевозки железнодорожным транспортом.

Во-вторых, Перечень продукции, товаров, услуг, по которым государственное регулирование цен осуществляют в обязательном порядке органы исполнительной власти субъектов РФ. В него входят газ, реализуемый населению; социальные услуги, предоставляемые населению Российской Федерации государственными и муниципальными учреждениями социального обслуживания; торговые надбавки к ценам на лекарственные средства и изделия медицинского назначения; перевозки пассажиров и багажа всеми видами общественного транспорта в городском (включая метрополитен) и пригородном сообщении и др.

В-третьих, Перечень товаров и услуг, по которым органам исполнительной власти субъектов РФ предоставлено право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок. В этот Перечень входят, например, снабженческо-сбытовые и торговые надбавки к ценам на продукцию и товары, реализуемые в районах Крайнего Севера и приравненных к ним местностях с ограниченными сроками завоза грузов; наценки на продукцию (товары), реализуемую на предприятиях общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях; торговые надбавки к ценам на продукты детского питания (включая пищевые концентраты); перевозки пассажиров и багажа автомобильным транспортом по внутриобластным и межобластным (межреспубликанским в пределах Российской Федерации) маршрутам, включая такси; перевозки пассажиров и багажа на местных авиалиниях и речным транспортом в местном сообщении и на переправах т.д.

Цены на товары, работы, услуги, не упомянутые в указанных Перечнях, прямому государственному регулированию не подлежат и складываются свободно.