Объектілерде тамақтандыруды ұйымдастыруға қойылатын санитариялық-эпидемиологиялық талаптар

140. Оқ ушыларғ а білім беру объектілеріндегі қ оғ амдық тамақ тандыру ұ йымдары мыналарғ а бө лінеді:
1) ө ндірістік шикізатты сатып алуды, аспаздық тағ ам ө ндіруді, олармен білім беретін мекемелердің асханаларын жабдық тауды жү зеге асыратын мектеп тамақ тандырудың базалық ұ йымдары (мектеп тамақ тандыру комбинаттары, мектептік-базалық асханалар);
2) жартылай фабрикаттардан тамақ жә не аспаздық бұ йымдар дайындауды жә не оларды ө ткізуді жү зеге асыратын асханалар-дайындау алдындағ ы бө лмелер;
3) апта кү ндері бойынша ә ртү рлі ас мә зіріне сә йкес тамақ дайындайтын жә не (немесе) ө ткізетін азық -тү лік шикізатымен немесе жартылай фабрикаттармен жұ мыс істейтін объектілердің асханалары;
4) дайын тамақ ты, аспаздық, ұ ннан жасалғ ан кондитерлік бұ йымдарды ө ткізуді жү зеге асыратын буфеттер, буфеттер-тарату орындары.
141. Тамақ тану объектілерінде тұ руғ а, қ оғ амдық тамақ танумен байланысы жоқ жұ мыстар мен қ ызметтерді орындауғ а, сондай-ақ жануарлар мен қ ұ старды ұ стауғ а жол берілмейді.
142. Балалар мен жасө спірімдерді тә рбиелеу мен білім беру объектілерінде шикізатпен немесе жартылай фабрикатпен жұ мыс істейтін ас блогы кө зделеді. Ас блогын 2-қ абаттан жоғ ары орналастырмайды. Ас блогын 2-қ абатта орналастыру кезінде ө німді тасымалдау ү шін жү к кө теретін лифт жабдық талады.
143. Шикізатпен жұ мыс істейтін ас блогының қ ұ рамына мыналар кіреді: ыстық цех, тарату бө лмесі, салқ ындату цехы (немесе шартты аймақ), ет-балық цехы, кө кө ніс цехы, асхана ыдыстарын жуатын жә не жеке ас ү й ыдыстарын жуатын бө лме, қ ұ рғ ақ ө німдерді сақ тайтын қ ойма, кө кө ністерді сақ тайтын қ ойма, тоң азытқ ыш жабдығ ы бар тез бұ зылатын ө німдерді сақ тауғ а арналғ ан ү й-жай, жү к тиейтін бө лме, персоналдың бө лмесі, киім ауыстыратын орын, персоналғ а арналғ ан себезгі жә не дә ретхана.
144. Ас блогы ү й-жайларының кө лемді-жоспарлау жә не конструктивтік шешімдерімен шикі ө німнің, шикі жартылай фабрикаттардың жә не дайын ө німмен, пайдаланылғ ан ыдыстың таза ыдыспен, келушілер мен персоналдың араласуын болдырмайтын технологиялық процестердің жү йелілігі кө зделеді.
145. Жартылай фабрикаттармен жұ мыс істейтін ас блоктарында мыналар кө зделеді: дайындауғ а дейінгі (жартылай фабрикаттар мен дайын ө німді ө ң деуге арналғ ан аймақ тарғ а шартты бө лінген) бө лме, сусымалы ө німдерді сақ тау бө лмесі, асхана жә не асү й ыдыстарын жуатын орын, тоң азытқ ыш жабдығ ы бар ү й-жай, тамақ тарататын бө лме, персоналғ а арналғ ан ү й-жай, персоналғ а арналғ ан себезгі жә не дә ретхана.
146. Қ ұ рғ ақ ө німдерді, кө кө ністерді сақ тайтын қ ойма салқ ындатылатын камералар ас ү йден оқ шауланады, ыдыс жуатын ү й-жайлардың, себезгілердің жә не санитариялық тораптардың, сондай-ақ баспалдақ тары бар ө ндірістік ү й-жайлардың астындағ ы ү й-жайларғ а орналастырмайды.
147. Шикізатпен жұ мыс істейтін, ө німділігі аз (50 отыратын орынғ а дейін) ас блогында ү й-жайлар жиынын: тамақ тарату аймағ ы мен асхана жә не асү й ыдыстарын жуу аймағ ын (арақ абырғ амен бө лінген) бө ле отырып, ыстық цехты, тамақ дайындайтын цехты, кө кө ністі сақ тау аймағ ын бө ле отырып, сусымалы ө німдер қ оймасын, персоналғ а арналғ ан дә ретхананы қ ысқ артуғ а жол беріледі.
148. Халық тың санитариялық -эпидемиологиялық салауаттылығ ы саласындағ ы мемлекеттік органның ведомствасының келісімі бойынша білім беру ұ йымдарына Қ азақ стан Республикасының заң намасында белгіленген талаптарғ а сә йкес олардың талаптарғ а сә йкестігі туралы санитариялық -эпидемиологиялық қ орытындысы болғ ан кезде мектеп тамақ тандырудың базалық ұ йымдарынан (мектеп тамақ тандыру комбинаттары, мектептік-базалық асханалар жә не тағ ы басқ алары) жә не қ оғ амдық тамақ тандыру ұ йымдарынан жартылай фабрикаттарды жеткізуге жол беріледі.
149. Буфеттерде тағ амдарды, аспаздық бұ йымарды сатуды, сондай-ақ ыстық сусындар мен жекелеген тағ амдарды дайындауды іске асыруғ а мү мкіндік беретін ү й-жайлар жә не жабдық жиыны кө зделеді.
150. Ауылдық елді мекендерде орналасқ ан жалпы білім беру ұ йымдарының ас блоктарында типтік асханаларды ұ йымдастыруғ а арналғ ан жағ дайлар болмағ ан жағ дайда халық тың санитариялық -эпидемиологиялық салауаттылығ ы саласындағ ы мемлекеттік органның ведомствасымен келісім бойынша ү й-жайлардың қ ысқ артылғ ан жиыны: қ ойма ү й-жайлары, шикізат дайындау, тамақ дайындау, дайын ө німді тарату жә не асхана мен асү й ыдыстарын жуу аймақ тары бар асү й жә не персоналғ а арналғ ан бө лме немесе бө лінген орын кө зделеді.
151. Технологиялық, тоң азытқ ыш жә не жуу жабдық тарын орналастыру тамақ ты дайындау ағ ымдылығ ын есепке ала отырып жү зеге асырылады.
152. Шикі жә не дайын ө німдер бө лек сақ талады.
Тамақ ө німдерін сақ тау кезінде «тауар кө ршілестігі» принципін сақ тауды қ амтамасыз етеді.
153. Мектепке дейінгі шағ ын орталық тарда балалар топпен тамақ танады.
154. Тамақ тану залының ауданы бір орынғ а кемінде 0, 8 м² есебінен кө зделеді.
155. Ө ндірістік цехтарда араластырғ ыштар арқ ылы суық жә не ыстық су келтірілген, сыйымдылығ ы жеткілікті ө ндірістік жуғ ыштар орнатылады.
156. Асханада қ олжуғ ыштарды еденнен 0, 7 м-ден аспайтындай биіктікте орнату кө зделеді.
Қ олжуғ ыштардың жанына (екі қ олжуғ ышқ а кемінде 1) электр сү лгі орнатылады немесе бір рет қ олданылатын сү лгі пайдаланылады.
157. Шамдарда қ орғ аныш арматурасы болады, плиталардың, технологиялық жабдық тың жә не бө лшектеу ү стелдерінің ү стіне орналастыруғ а жол берілмейді.
158. Ө ндірістік, қ оймалық жә не ә кімшілік-тұ рмыстық ас блогы ү й-жайларының жабдығ ының тізбесі осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 5-қ осымшағ а сә йкес жабдық талады.
159. Жабдық, ө ндірістік ү стелдер, мү кә ммал, ыдыс-аяқ, ыдыс тамақ ө німдерімен жанасуғ а рұ қ сат етілген, жуу жә не дезинфекциялау қ ұ ралдарының ә серіне тө зімді материалдардан дайындалады жә не тамақ ө німдерімен жанасатын материалдар ү шін қ ауіпсіздік талаптарына жауап береді.
160. Тамақ тану залдары жуу жә не дезинфекциялау қ ұ ралдарын қ олдана отырып, оларғ а ө ң деу жү ргізуге мү мкіндік беретін жабыны бар жиһ азбен жабдық талады.
161. Қ андай да бір технологиялық жә не тоң азытқ ыш жабдығ ы істен шық қ ан жағ дайда, ас мә зіріне ө згерістер енгізіледі.
162. Қ оймалардағ ы тамақ ө німдерін сақ тауғ а арналғ ан стеллаждардың жә не тауарлардың астына қ оятын тұ ғ ырлардың тө менгі сө релерінің биіктігі еденнен кемінде 15 см биіктікте кө зделеді.
163. Асханалар бір отыратын орынғ а кемінде ү ш жиын есебінен асхана ыдысымен жә не аспаптармен қ амтамасыз етілуі тиіс.
164. Тамақ тануды ұ йымдастыру кезінде тамақ ө німдерімен жанасатын материалдар ү шін қ ауіпсіздік талаптарына сай келетін фарфордан, фаянстан жә не шыныдан жасалғ ан ыдыстар (тә релкелер, табақ шалар, тостағ андар, бокалдар) пайдаланылады. Дайын тамақ тарды дайындауғ а жә не сақ тауғ а арналғ ан асхана аспаптары (қ асық, шанышқ ы, пышақ тар), ыдыстар тот баспайтын болаттан немесе материалдың гигиеналық қ асиеттері бойынша ұ қ сас материалдан болуы тиіс.
165. Шикі жә не дайын ө німдерді бө лек сақ тау, оларды технологиялық ө ң деу жә не тарату ү шін мынадай бө лек жә не таң баланғ ан жабдық, бө лшектеу мү кә ммалы, асү й ыдысы пайдаланылады:
1) таң басы бар ө ндірістік ү стелдер: шикі ет «ШЕ», шикі балық «ШБ», шикі кө кө ніс «ШК», «нан», дайын ө нім «ДӨ», «қ амыр»;
2) бө лшектеу мү кә ммалы (бө лшектеуге арналғ ан тақ тай жә не пышақ тар): шикі ет «ШЕ», піскен ет «ПЕ», шикі балық «ШБ», піскен балық «ПБ», шикі кө кө ніс «ШК», піскен кө кө ніс «ПК», «нан», «гастрономия», «аскө к»;
3) таң басы бар асү й ыдыстары: «I тағ ам», «II тағ ам», «III тағ ам», «сү т», «жұ мыртқ аларды ө ң деуге арналғ ан», шикі ет «ШЕ», шикі кө кө ніс «ШК», шикі балық «ШБ», «дайын ө німге арналғ ан», «шикі ө німге арналғ ан».
Бө лшектеу мү кә ммалын жә не ас ү й ыдыстарын таң басына сә йкес мақ саты бойынша қ олданады.
166. Пішіні ө згерген, жиектері сынғ ан, сызаттары, сынық тары бар, эмалы зақ ымданғ ан ас ү й жә не асхана ыдыстарын; алюминийден жасалғ ан асхана аспаптарын; пластмассадан жә не сығ ымдалғ ан жұ қ а тақ тайдан жасалғ ан бө лшектеу тақ тайларын; сызаттары бар жә не механикалық зақ ымдалғ ан бө лшектеу тақ тайларын жә не ұ сақ мү кә ммалды пайдалануғ а жол берілмейді.
167. Ет жә не балық ты қ асаптауғ а арналғ ан бө лшектеу тақ тайлары, науалар тесіктері жә не саң ылаулары жоқ тамақ ө німдерімен жанасуғ а арналғ ан материалдардан дайындайды.
Етті қ асаптауғ а арналғ ан қ алыпты арнайы тұ ғ ырық қ а орнатады жә не кү н сайын жұ мыс аяқ талғ ан соң тазартады жә не бетіне тұ з себеді. Қ алыптың бетін жү йелі тү рде сү ргілейді жә не жонады.
168. Дайын тамақ ты (ө німдерді) жеткізу (тасымалдау) ү шін ішкі беті тамақ ө німдерімен жанасу ү шін рұ қ сат етілген материалдардан жасалғ ан ыдыстар (сыйымдылық тар) пайдаланылады. Дайын ыстық тамақ ты жеткізу ү шін арнайы изотермиялық ыдыстар қ олданылады.
169. Ас блогының ө ндірістік жә не басқ а да ү й-жайлары, ө ндірістік жабдық жә не мү ккә мал (шкафтар, ү стелдер, стеллаждар), санитариялық -техникалық жабдық жұ мыс жағ дайында жә не таза ұ сталады. Тамақ ө німдерін еденде сақ тауғ а жол берілмейді.
170. Тамақ тану залдарын жинауды ә рбір тамақ ішкеннен кейін жү ргізеді. Тамақ тану ү стелдерін арнайы бө лінген шү беректі, таза жә не пайдаланылғ ан шү берекке арналғ ан таң баланғ ан ыдысты қ олдана отырып, жуу қ ұ ралдары қ осылғ ан ыстық сумен жуады. Шү беректі пайдаланғ аннан кейін жуу қ ұ ралдарын қ оса отырып жуады, дезинфекциялайды немесе қ айнатады, шаяды, кептіреді жә не таза шү берекке арналғ ан ыдыста сақ тайды.
171. Ас ү й ыдысын асхана ыдысынан бө лек жуу кө зделеді. Жуу ү й-жайларында ыдыстар мен мү кә ммалды жуу қ ағ идалары туралы нұ сқ аулық ілінеді.
172. Асхана жә не ас ү й ыдыстарын жууғ а арналғ ан жуғ ыштың (қ азан жуғ ыштың) кө лемі пайдаланатын ыдыстарды толық тай батырып қ оюғ а мү мкіндік беретін жеткілікті болады, кө лемдік сыйымдылығ ының таң басы болады жә не тығ ындармен қ амтамасыз етіледі. Жуу жә не дезинфекциялау қ ұ ралдарын дозалау ү шін ө лшегіш ыдыс пайдаланылады.
173. Ас ү й ыдыстарын жуу - 2 секциялы жуғ ышта, асхана ыдыстары – 3 секциялы жуғ ышта, шә й ішуге арналғ ан ыдыстар – 2 секциялы жуғ ышта іске асырылады.
Ауылдық жерлердегі кә різденбеген аудандарда жә не 50 орындық ас блоктарында ас ү й ыдыстарын жууғ а арналғ ан кө лемі толық батырып тұ руғ а жеткілікті, бір секциялы жуу ваннасын орнатуғ а жол беріледі.
100 орындық тамақ тану залы бар тағ ам блоктарында асхана жә не шә й ішуге арналғ ан ыдыстарды жуатын 3 секциялы жуғ ышты орнатуғ а жол беріледі. 100 орыннан артық тамақ тану залы бар тағ ам блоктарында ыдыс жуатын машинаны орналастыру кезінде 3 секциялы жуғ ышты орнату кө зделеді.
174. Арнайы жуу машиналарында асхана ыдыстарын жуу оларды пайдалану жө ніндегі нұ сқ аулық қ а сә йкес жү ргізіледі.
175. Ү ш секциялы ванналарда асхана ыдыстарын қ олмен жуу кезінде мынадай тә ртіп сақ талады:
1) тамақ қ алдық тарын механикалық тазарту;
2) ваннаның бірінші секциясында + 45⁰С тө мен емес температурада жуу қ ұ ралдары қ осылғ ан суда жуу;
3) ваннаның екінші секциясында + 45⁰С тө мен емес температурада жә не ваннаның бірінші секциясына қ арағ анда 2 есе аз мө лшерде аз жуу қ ұ ралдары қ осылғ ан суда жуу;
4) ваннаның ү шінші секциясында ыдысты +65⁰С тө мен емес температурада ыстық ағ ынды сумен шаю;
5) торларда, сө релерде жә не стеллаждарда тө ң керілген кү йінде кептіру.
176. Арнайы жуғ ыш орны мен ағ ынды су жоқ болғ ан кезде ыдыстарды ү ш легенде (легеннің кө лемі кемінде 10 литр) жуу қ ұ ралдарын қ оса отырып, ыстық суда жуады, таза ыдыстар ыстық сумен шайылады, кейін кептіріледі.
177. Асхана аспаптарын сақ тауғ а арналғ ан сыйымдылық тарды + 45⁰С тө мен емес температурада жуу қ ұ ралдарын қ олдана отырып, ыстық суғ а жуады.
178. Таза ас ү й ыдысын жә не мү кә ммалды еденнен кемінде 0, 5 м биіктіктегі стеллаждарда; асхана ыдыстарын шкафтарда немесе торларда; асхана аспаптарын тұ тқ асын жоғ ары қ аратып сақ тайды, оларды табақ тарда шашылғ ан кү йде сақ тауғ а жол берілмейді.
179. Технологиялық жабдық ты ө ң деуді кү н сайын оның ластануына байланысты жә не жұ мыс кү нінің соң ында арнайы бө лінген шү берекпен жә не сыйымдылық та жү ргізеді.
180. Бө лшектеу тақ тайларын жә не ұ сақ ағ аш мү кә ммалын жууды ас ү й ыдысына арналғ ан жуу бө лімшесінде (цехта) жуу қ ұ ралдарын қ оса отырып, +45⁰С тө мен емес температурада ыстық суда жү ргізеді, +65⁰С тө мен емес температурада ыстық сумен шаяды да, қ айнап тұ рғ ан сумен жидітеді, содан кейін стеллаждарда қ ырынан тұ рғ ызып кептіреді. Ө ң дегеннен жә не кептіргеннен кейін бө лшектеу тақ тайларын жә не пышақ тарды таң баланғ ан арнайы кассеталарда (тақ тайларды қ ырынан) сақ тайды, тиісті ө ндірістік ү стелдерге (қ ырынан) тікелей сақ тауғ а жол беріледі. Оларды ү сті-ү стіне қ ойып сақ тауғ а жол берілмейді.
181. Ыдыс жууғ а арналғ ан щеткалар мен шү беректі пайдаланғ аннан кейін тазартады, жуу қ ұ ралдарын қ оса отырып, +45⁰С тө мен емес температурада ыстық суғ а батырып қ ояды, дезинфекциялайды (немесе 15 минут қ айнатады), ағ ынды сумен шаяды, кептіреді жә не арнайы ыдыста сақ тайды.
182. Кү рделі жинауды жуу жә не дезинфекциялау қ ұ ралдарын қ олдана отырып жә не эпидемиологиялық кө рсетілімдер бойынша айына бір рет (қ абырғ аларды, жабдық ты, ә йнектің ішкі беттерін, жарық тандыру аппаратурасын, ас ү й жә не асхана ыдыстарын, ыдысты жә не мү кә ммалды жуу) жү ргізеді.
183. Ақ жә не қ ара нан бө лек (ә р тү рлі сө релерде сақ тауғ а жол беріледі) желдетуге арналғ ан есігінде саң ылауы бар шкафта сақ талады, тө менгі сө ренің еденнен қ ашық тығ ы кемінде 35 см болады. Шкафтардың сө релерін нанның ұ нтағ ынан арнайы щеткалармен тазартады жә не 1%-дық асханалық сірке су ерітіндісін қ олдана отырып, шү берекпен сү ртеді.
184. Тамақ қ алдық тарына арналғ ан таң баланғ ан («тамақ қ алдық тары») ыдыстардың қ ақ пағ ы болады, арнайы бө лінген орында сақ тайды жә не олардың 2/3 кө лемі толуына байланысты қ алдық тардан босатылады, жуу қ ұ ралының ерітіндісімен жуады.
185. Тамақ қ алдық тарын ас блогының тарату немесе ө ндірістік ү й-жайлары арқ ылы шығ аруғ а жол берілмейді.
186. Тамақ ішу арасындағ ы аралық 3, 5 – 4 сағ аттан аспауы тиіс.
187. Оқ ушылар мен тә рбиеленушілерді тә рбиелеу мен білім беру объектілерінде балаларды тамақ тандыру нормалары («брутто» массасында) «Ә леуметтік кө мек кө рсетілетін азаматтарғ а ә леуметтік кө мектің мө лшерін, кө здерін, тү рлерін жә не оны беру қ ағ идаларын бекіту туралы» Қ азақ стан Республикасы Ү кіметінің 2012 жылғ ы 12 наурыздағ ы № 320 қ аулысымен регламенттелген.
188. Жалпы білім беретін жә не интернат ұ йымдарында, жетім балалар мен ата-анасының қ амқ орлығ ынсыз қ алғ ан балаларғ а арналғ ан білім беру ұ йымдарында, дамуында ауытқ уы бар балаларғ а арналғ ан білім беру ұ йымдарында, КББО-да перспективалы маусымдық (жаз-кү з, қ ыс-кө ктем) екі апталық мә зір жасалады. Ыстық тағ амның мә зірінде жеке тамақ ішу (таң ертең гі ас, тү скі ас, бесіндік ас, кешкі ас) бойынша ыстық тамақ ты, аспаздық, ұ ннан жасалғ ан, кондитерлік жә не нан-тоқ аш ө німдерін бө лу кө зделеді.
Мә зір дайындау кезінде оқ ушылардың жалпы білім беру ұ йымдарында болу ұ зақ тығ ы, жас санаты жә не білім алушылардың физикалық жү ктемесі, сонымен қ атар ұ лттық дә стү рлер жә не аймақ та ө ндірілген отандық ө німдердің тү рлері ескеріледі. Балалар жә не жасө спірімдерді тамақ тандыру рационында витаминдік-минералдық кешенмен байытылғ ан ө німдер ескеріледі.
189. Жалпы білім беретін ұ йымдарда бірінші ауысымдағ ы оқ ушылар ү шін 1-2 рет тамақ тандыру – екінші таң ғ ы ас немесе екінші таң ғ ы ас пен тү скі ас, 2-ауысымдағ ы оқ ушылар ү шін – бесіндік, ұ зартылғ ан кү н тобы ү шін екінші таң ғ ы ас, тү скі ас жә не бесіндік ас кө зделеді. Балалар тә улік бойы болатын кезде кемінде 5 рет тамақ тану кө зделеді.
190. Шығ арылатын ө німнің перспективалы мә зірі жә не ассортимент тізбесі ас блогын пайдалануғ а беру кезінде, одан ә рі қ айта жаң арту жү ргізілгеннен кейін, ас блогының бейіні немесе ө ндірістік процесі ө згерген кезде, сондай-ақ бұ рын бекітілген ассортиментке ө згерістер мен толық тырулар енгізу кезінде халық тың санитариялық -эпидемиологиялық салауаттылығ ы саласындағ ы мемлекеттік органның ведомствасымен келісіледі.
191. Балалар мен жасө спірімдер тә улік бойы болатын ұ йымдарда (интернаттық ұ йымдар, жетім балалар мен ата-ананың қ арауынсыз қ алғ ан балаларғ а арналғ ан білім беру ұ йымдарында, дамуында ауытқ уы бар балаларғ а арналғ ан білім беру ұ йымдарында, КББО), сондай-ақ балалар мен жасө спірімдерді бюджет негізінде тамақ тандыруды іске асыратын ұ йымдарда кү н сайын тамақ танатын балалар мен жасө спірімдердің саны кө рсетілген мә зір-тарату парағ ы, жас ерекшелігіне, сондай-ақ ә рбір тағ ам бойынша ө німдердің шығ ыстарына байланысты порцияның массасын граммен кө рсете отырып («брутто» салмағ ында) тағ ам тізбесі жасалады.
Жас ерекшелігіне байланысты граммғ а шақ қ андағ ы порциялардың ұ сынылатын массасы осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 6-қ осымшада кө рсетілген.
192. Тамақ танудың іс жү зіндегі рационы бекітілген перспективалы мә зірге сә йкес келуі тиіс. Осы санитариялық қ ағ идаларғ а 7-қ осымшағ а сә йкес ө німдерді алмастыруғ а жол беріледі.
193. Тамақ дайындау тағ амғ а кіретін ө німдердің тізбесі, олардың граммдағ ы массасы («брутто»), салмағ ы «нетто», дайын тағ ам (тағ амның шығ ысы), химиялық қ ұ рамы (граммен), қ ұ нарлығ ы, тағ амды дайындау технологиясы туралы мә ліметтер кө рсетілген технологиялық карталарғ а сә йкес тағ амдар картотекасын пайдалана отырып жү ргізілуі тиіс.
194. Мә зірде бірдей тағ амдарды немесе аспаздық ө німдерді бір кү нде немесе келесі 2 – 3 кү нде қ айталауғ а жол берілмейді.
195. Кү н сайын тамақ тану рационына ет, сү т, сары май жә не ө сімдік майы, қ ара бидай жә не (немесе) бидай наны, кө кө ністер жә не қ ант қ осылады. Балық, жұ мыртқ а, ірімшік, сү збе, тауық еті 2 – 7 кү нде 1 рет қ осылады.
196. Балалар мен жасө спірімдердің тә улік бойы болатын объектілерінде таң ғ ы ас, жалпы білім беретін ұ йымдардың 1-аусымындағ ы оқ ушылардың екінші таң ғ ы асы ыстық тамақ тан (бірінші жә не екінші) жә не ыстық сусыннан тұ рады. Балалар жә не жасө спірімдердің толық физилогиялық қ ажеттіліктеріне сә йкес таң ғ ы асқ а сары май, ірімшік, жұ мыртқ а қ осылғ ан бутерброд, шырындар мен жемістер қ осуғ а жол беріледі.
Тү скі ас салат, бірінші, екінші (негізгі ыстық тамақ еттен, балық немесе тауық тан жасалады) жә не ү шінші (компот, кисель, шай) тамақ тан тұ рады. Пісірілген жә не жас кө кө ністерден оң ай жасалатын салаттар дайындалады. Бесінде кремсіз кондитерлік ө німмен немесе тоқ ашпен бірге сусынды (сү т, қ ышқ ыл сү т ө німдері, кисель, шырын) ас мә зіріне қ осады.
Кешкі ас кө кө ніс (сү збе) тағ амынан немесе ботқ адан; негізгі екінші тамақ тан (ет, балық немесе тауық), сусыннан (шай, шырын, кисель) тұ рады. Екінші кешкі ас ретінде қ осымша жеміс-жидектерді немесе қ ышқ ыл сү т ө німдерін жә не кремсіз кондитерлік ө німдерді немесе тоқ аштарды қ осады.
197. Тамақ тану залында білім беретін мекеменің басшысы бекіткен, тамақ тардың атауы, рецептуралар жинақ тарына сә йкес сілтемесі бар рецептурағ а ә рбір тағ амның шығ уы мен қ ұ нарлығ ы кө рсетілетін мә зір кү н сайын ілінуге тиіс. Мә зірде кө рсетілген тағ амдар мен аспаздық ө німдердің атаулары пайдаланылғ ан рецептуралар жинақ тарында кө рсетілген атауларына сә йкес келулері тиіс.
198. Тамақ ө німдерін жә не азық -тү лік шикізатын қ абылдау осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 8-қ осымшаның 1-нысанына сә йкес деректерді тамақ ө німдері мен азық -тү лік шикізатының бракераж журналына кіргізе отырып, олардың сапасы жә не қ ауіпсіздігін куә ландыратын қ ұ жаттары болғ ан жағ дайда жү зеге асырылады.
Ө німнің сапасы мен қ ауіпсіздігін куә ландыратын қ ұ жаттар қ оғ амдық тамақ тандыру ұ йымында сақ талады.
199. Тамақ ө німдерін тасымалдау санитариялық -эпидемиологиялық қ орытындысы бар автокө лікпен жү ргізіледі. Экспедитордың арнайы киімі болуы жә не Қ азақ стан Республикасының заң намасына сә йкес медициналық тексеріп-қ араудан ө туге тиіс.
200. Тамақ ө німдерін сатып алатын орындар білім беретін ұ йымдардан кемінде 500 метрден аспайтын радиуста орналасқ ан кезде ө німдерді қ ол жү гімен жеткізуге жол беріледі (50 отыратын орыннан аспайтын). Тасымалдау кезінде жеткізілетін ө німнің бұ зылуы мен ластануын болдырмайтын жағ дай қ амтамасыз етілуі тиіс.
201. Балалар мен жасө спірімдер тағ амына кө рсетілген ө німнің сапасы мен қ ауіпсіздігін растайтын зертханалық -қ ұ рал-саймандық зерттеулер нә тижелері болғ ан кезде, ауыл шаруашылығ ы мақ сатындағ ы ұ йымдарда, білім беру ұ йымдарындағ ы оқ у-тә жірибелік жә не бақ ша учаскелерінде, жылыжайларда ө сірілген ө сімдіктен алынғ ан азық -тү лік шикізатын пайдалануғ а жол беріледі.
202. Ас блогы ү й-жайларына балалар мен жасө спірімдердің кіруіне жә не оларды тағ амдар дайындаумен, кө кө ністі тазалаумен, дайын тамақ ты таратумен, нан кесумен, ыдыс жуумен, ө ндірістік ү й-жайларды тазалаумен байланысты жұ мыстарғ а тартуғ а жол берілмейді.
203. Шикі ө німдерді (тазаланбағ ан кө кө ністі, етті, балық ты) ө ң деу ү шін бө лек жуғ ыш ванналар кө зделеді. Осы мақ саттар ү шін ас ү й немесе асхана ыдыстарын жууғ а арналғ ан ванналарды, қ ол жууғ а арналғ ан қ олжуғ ышты пайдалануғ а жол берілмейді.
204. Балық ты ө ндірістік ү стелдерде немесе 1 литр суғ а 7 – 10 г есебімен тұ з қ оса отырып, +12⁰С-тан аспайтын температурадағ ы суда жібітеді. Бекіре тұ қ ымдас балық ты жә не жон етін суда еріту ұ сынылмайды.
205. Ет, жартылай фабрикаттар, балық жә не басқ а да ө німдер екінші рет мұ здатылмайды жә не бірінші ө ң деуден кейін жылы ө ң деуден ө теді. Жібітілген ө німді сақ тауғ а жол берілмейді.
206. Жұ мыртқ алар ө ң деуді таң баланғ ан ыдыста жү ргізеді. Жұ мыртқ аларды ө ң деу олар ерітіндіге толық батырылғ ан жағ дайда, мынадай тә ртіппен жү ргізіледі:
1) ө ң деу - кальцийленген соданың 1 – 2%-дық жылы ерітіндісінде;
2) ө ң деу - кемінде 5 минут бойы ағ ынды сумен шаю.
207. Консервіленген ө німдердің жеке қ аптамасын ашу алдында ағ ынды сумен шаяды.
208. Сусындарды қ ұ ю тікелей тұ тынушының ыдысына (стақ андарғ а, бокалдарғ а) жү зеге асырылады, тарату алдында ортақ ыдысқ а қ ұ юғ а жол берілмейді.
209. Тазартылғ ан тү рде пісіруге жататын тағ амдарда, кө кө ністерде витаминдердің сақ талуын қ амтамасыз ету ү шін тікелей қ айнату алдында тазалайды жә не тұ зды суда қ айнатады (қ ызылшадан басқ асын).
210. Тазартылғ ан картопты жә не басқ а да кө кө ністерді 2 сағ аттан артық салқ ын суда ұ зақ ұ стап, алдын ала дайындауғ а жол берілмейді. Салатқ а арнап пісірілген кө кө ністер + 2 – 4⁰С температурада 6 сағ аттан асырмай тоң азытқ ышта сақ талуы тиіс.
211. Салат дайындауғ а арналғ ан шикі кө кө ністер мен аскө кті кейіннен термиялық ө ң деуден ө ткізбей, 3%-дық сірке су қ ышқ ылы ерітіндісінде немесе кейіннен салқ ындатылғ ан қ айнағ ан сумен шаю арқ ылы 10 минут бойы 10%-дық ас тұ зы ерітіндісінде ұ стайды. Бө лшектеу «ПК» деген таң басы бар ү стелдерде жә не тақ тайларда дайын ө німдер цехында жү ргізіледі.
212. Аспаздық дайындық қ а дейін жеткізілген тамақ ө німі немесе ө німдердің қ осындысы болып табылатын аспаздық ө німдерді дайындау кезінде мынадай талаптар сақ талады:
1) піскен еттен, тауық етінен, балық тан жасалғ ан екінші тағ амдарды дайындау кезінде немесе бірінші тағ амғ а піскен етті (тауық ты) жіберген кезде порциялық ет 5 – 7 минут бойы сорпада екінші рет қ айнатылады;
2) бірінші тағ амғ а арналғ ан порцияланғ ан етті таратуғ а дейін ыстық плитада немесе мармитте 1 сағ аттан асырмай сорпада сақ тауғ а жол беріледі;
3) тағ ам қ ұ рамына кіретін ингредиенттерді араластыру кезінде ө німге қ олды тигізбей, асхана мү кә ммалын пайдаланады;
4) гарнирлерді жә не басқ а да тағ амдарды тұ здық қ атық тауғ а пайдаланылатын сары май мен сү тті алдын ала термиялық ө ң деуден (еріту жә не қ айнату) ө ткізеді;
5) жұ мыртқ аны су қ айнағ аннан кейін 10 минут бойы пісіреді;
6) рецептурасына жұ мыртқ а кіретін омлеттерді жә не пісірмелерді қ уыру шкафында, омлеттерді – +180 – 200⁰С температурада 8 – 10 минут бойы 2, 5 – 3 см қ абатпен; пісірмелерді – +220 – 280⁰С температурада 20 – 30 минут бойы 3 – 4 см аспайтын қ абатпен дайындайды; жұ мыртқ а массасын сақ тау +2 – 4⁰С температурада 30 минуттан асырмай жү зеге асырылады;
7) пісірілген шұ жық тарды, қ ысқ а шұ жық тарды жә не сосискаларды су қ айнағ ан соң кемінде 5 минут пісіреді;
8) тартылғ ан еттен немесе балық тан жасалатын котлеттерді, биточкаларды 10 минут бойы екі жағ ынан қ уырады жә не +220 – 250⁰С температурада дайын болғ анғ а дейін духовка шкафында қ уырады.
213. Кеспе бұ йымдарын қ айнағ ан тұ зды суғ а салады жә не дайын болғ анша пісіреді. Дайын кеспе бұ йымдарын қ айнағ ан ыстық сумен шаяды.
214. Бұ ршақ ө німдерін жуады жә не 3 – 4 сағ ат бойы суғ а салып қ ояды, бө рткеннен кейін суын тө геді жә не басқ а суда қ айнатады.
215. Тамақ дайындау кезінде мынадай талаптар сақ талуы тиіс:
1) шикі жә не піскен ө німдерді ө ң деуді тиісті таң баланғ ан бө лшектеу мү кә ммалын пайдалана отырып, ә ртү рлі ү стелдерде жү ргізеді;
2) ет-сү йек сорпасын сү зіп алады;
3) салатқ а арналғ ан шикі кө кө ністерді «ПК» – піскен кө кө ністер деген таң басы бар ү стелдерде жә не тақ тайларда ө ң дейді жә не турайды;
4) шикі жә не піскен ө німдер ү шін бө лек кемінде екі еттартқ ыштың болуы;
5) ашығ ан сү тті тек қ амыр дайындауғ а қ олданады;
6) сү т ө ң деу ұ йымдары ұ сақ орамаларда шығ арғ ан қ аймақ жә не сү збе арнайы термиялық ө ң деуді қ ажет етпейді.
216. Балалар мен жасө спірімдер тә улік бойы болатын ұ йымдарда гиповитаминоздың алдын алу жә не спецификалық емес иммунитетті жоғ арылату мақ сатында салқ ындатылғ ан сусындарғ а (компотқ а, кисельге) аскорбин қ ышқ ылымен жасанды витаминдеу жү ргізіледі.
217. Компоттарды оларды ө ткізуден бұ рын +15⁰С-тан аспайтын температурағ а дейін салқ ындатқ аннан кейін витаминдейді, кисельге аскорбин қ ышқ ылының ерітіндісін +30 – 35⁰С температурағ а дейін салқ ындатқ ан кезде қ осады да, артынан араластырып, ө ткізу температурасына дейін салқ ындатады. Аскорбин қ ышқ ылымен витаминдеу тә уліктік орташа қ ажеттіліктің 35% есебінен осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 8-қ осымшаның 2-нысанына сә йкес «С-витаминдеу» журналына деректерді енгізу арқ ылы жү ргізеді. «С» витаминінің бір порцияда болуы: мектеп жасына дейінгі балалар ү шін – 20 мг, мектеп жасындағ ыларғ а – 25 мг. Витаминделген тағ амдар жылытылмайды.
218. Дайын бірінші жә не екінші тағ ам дайындалғ ан сә ттен бастап мармитте немесе ыстық плитада кемінде 2 сағ ат не изотермиялық ыдыста (термоста) – тарату температурасынан тө мен емес температураны қ амтамасыз ететін уақ ыт ішінде, бірақ 2 сағ аттан асырмай болуы мү мкін. Тарату температурасынан тө мен, суып қ алғ ан дайын ыстық тамақ ты ысытуғ а жол берілмейді.
219. Салаттарды жә не олардың тұ здығ ын дайындау тікелей тарату алдында жү зеге асырылады. Тұ здық қ атқ ан салаттарды сақ тауғ а жол берілмейді.
220. Тамақ ө німдерінің жарамдылық мерзімі мен сақ тау шарттары ө ндірушінің (дайындаушының) белгілеген жарамдылық мерзімдеріне сә йкес келеді.
221. Тез бұ зылатын тамақ ө німдерін сақ тау тө мен температуралы тоң азытқ ыш қ ондырғ ыларында (- 30⁰С- дейін) жә не +2 – 6⁰С температурада тоң азытқ ыш камераларында немесе тоң азытқ ыштарда жү зеге асырылады.
Тоң азытқ ыш жә не тоң азытқ ыш камераларында температураны бақ ылау ү шін термометрлер орнатылады. Сынап термометрлерін пайдалануғ а жол берілмейді.
Бір тоң азытқ ыш камерасы болғ ан жағ дайда, ет, балық жә не сү т ө німдерін сақ тау орындары шектеледі.
222. Балалар мен жасө спірімдерді тә рбиелеу мен білім беру объектілеріндегі қ оғ амдық тамақ тану ұ йымдарында:
1) мыналарды:
айран, сү збе жә не басқ а да қ ышқ ыл сү т ө німдерін;
туралғ ан ет қ осылғ ан қ ұ ймақ тарды;
флотша макаронды;
зельцтерді, форшмактарды, сілікпелерді, паштеттерді;
кремі бар кондитерлік ө німдерді;
морстарды, квастарды;
фритюрде қ уырылғ ан ө німдерді;
шала пісірілген жұ мыртқ аны, қ уырылғ ан жұ мыртқ аны;
кү рделі (4 компоненттен артық) салаттарды, қ аймақ пен майонез қ осылғ ан салаттарды;
окрошканы;
саң ырауқ ұ лақ ты;
ү йде дайындалғ ан ө німдерді;
тез дайындалатын қ ұ рғ ақ тағ амдық концентраттар негізіндегі бірінші жә не екінші тағ амдарды;
газдалғ ан жә не ішімдіксіз энергетикалық сусындарды (минералды жә не ауызсудан басқ а);
чипсилер, кептірілген нан, гамбургерлер, ход-догтарды;
ащы тұ здық тар, кетчуптарды;
сағ ыздарды дайындауғ а жә не ө ткізуге;
2) мыналарды:
пастерленбеген сү тті, қ айнатылмағ ан немесе термиялық ө ң деусіз сү збені жә не қ аймақ ты;
суда жү зетін қ ұ стың жұ мыртқ асы мен етін;
алдында ішкен тамақ тарды, сондай-ақ алдында дайындалғ ан тамақ ты;
ауыл шаруашылығ ы малының сырқ аттанушылығ ы бойынша қ олайсыз шаруашылық тардың сү тін жә не сү т ө німдерін;
тіл, жү рек жә не бауырды қ оспағ анда ішек-қ арынды;
салқ ындатылғ аннан басқ а қ ұ с етін, механикалық тү рде еті сылынып алынғ ан жә не ө нім ө ндіруге арналғ ан қ ұ рамында коллагені бар тауық етінің шикізатын;
генетикалық тү рлендірілген шикізаттар жә не (немесе) генетикалық тү рлендіру кө здері бар шиізаттарды;
йодталмағ ан тұ зды жә не жоғ арғ ы жә не бірінші сортты қ ұ рамында темірі бар минералдармен байытылмағ ан (фортификацияланбағ ан) ұ нды пайдалануғ а жол берілмейді.
223. Жалпы білім беру, интернат ұ йымдарында, КББО-да, жетім балалар жә не ата-анасының қ арауынсыз қ алғ ан жә не дамуында ауытқ уы бар балаларғ а арналғ ан білім беру ұ йымдарында, ТжКБ-да тамақ ө німдерін сататын автоматтарды орнатуғ а жол берілмейді.
224. Жаппай сауық тыру емшаралары ретінде оттегі коктейльдерін ө ткізуге жол берілмейді.
225. Ас блогында ұ йымның медицина қ ызметкері немесе жауапты адамы осы Санитариялық қ ағ идаларғ а 8-қ осымшаның 3-нысанына сә йкес дайын тамақ тың сапасын бақ ылау (бракераж) журналына жазба енгізу арқ ылы дайын тағ амның сапасына органолептикалық бағ алау жү ргізеді.
Жалпы білім беру, интернаттық ұ йымдар, жетім балалар жә не ата-анасының қ арауынсыз қ алғ ан жә не дамуында ауытқ уы бар балаларғ а арналғ ан білім беру ұ йымдары, КББО ас блоктарында дайын тағ амдардың сапасына органолептикалық бағ алауды бракераж комиссиясы жү ргізеді. Бракераж комиссиясының қ ұ рамы міндетті тү рде ұ йымдағ ы медицина қ ызметкерін, обьект ә кімшілігінің ө кілін, ө ндіріс мең герушісін жә не ата-аналар комитетінің ө кілін кіргізе отырып обьект басшысының бұ йрығ ымен айқ ындалады.
226. Кү н сайын ас блогында аспазшы дайын ө німнің тә уліктік сынамасын қ алдыруы тиіс. Сынамаларды қ ақ пағ ы бар таза (қ айнатылып ө ң делген) шыны ыдысқ а (гарнирді бө лек ыдысқ а салады) толық кө лемде алады жә не +2⁰С-тан +6⁰С-қ а дейінгі температурада тоң азытқ ышта арнайы бө лінген орында сақ тайды. Тә уліктік сынама келесі кү ні немесе демалыстан кейінгі (демалыс кү ндерінің санына қ арамастан) кү ні дайындалатын тағ аммен – таң ғ ы аспен, тү скі аспен, бесін немесе кешкі аспен ауыстырғ анғ а дейін сақ талуы тиіс.
227. Білім беру обьектілерінің қ оғ амдық тамақ тану обьектілерінде шығ арылатын ө німдердің қ ауіпсіздігі қ ұ рал-саймандық жә не (немесе) зертханалық зерттеуді қ оса алғ анда, ө ндірістік бақ ылау жү ргізу арқ ылы қ амтамасыз етіледі.