Мета оренди.

Питання

1. Спеціалізація закладів ресторанного господарства. 2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання 1. Спеціалізація закладів ресторанного господарства

Спеціалізованими закладами є ресторани, кафе, бари, закусочні, які виготовляють і реалізують специфічний асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів і закупних товарів (ресторан із національною кухнею, кафе-морозиво, кафе-кондитерська, закусочна-варенична, шашлична, бари - пивний, винний, десертний тощо.) Спеціалізовані заклади розрізняють: • за номенклатурою послуг: з самообслуговуванням, обслуговуванням офіціантами, обслуговуванням барменом (буфетником); • за асортиментом продукції, що реалізується: загального типу (закусочна), шашлична, галуїпкова, варенична, пельменна, млинцева, пиріжкова, котлетна, сосисочна, пончикова, бутербродна, бульйонна, хачапурна тощо; • за специфікою реалізації продукції: буфети, кафетерії, магазини кулінарії, у т.ч. із місцями для споживання продукції в залі.

Закусочна загального типу реалізує холодні та гарячі закуски нескладного приготування, бульйони або супи, невеликий асортимент других страв, гарячих напоїв і кондитерських виробів.

Шашлична спеціалізується на приготуванні та реалізації, головним чином, шашликів. У меню можуть бути суп-харчо, купати, люля-кебаб, курчата-табака, чахохбілі та інші страви східної кухні, а також кондитерські вироби та безалкогольні напої.

Котлетна реалізує різні види котлет: м’ясні, рибні, овочеві, круп’яні. Також реалізуються кондитерські вироби, напої, бульйони, пиріжки.

Сосисочна спеціалізується на приготуванні та реалізації сосисок, сардельок, кондитерських виробів, гарячих і холодних напоїв.

Пельменна, варенична реалізують пельмені з м’ясом, рибою; вареники з різними начинками.

Чебуречна спеціалізується на приготуванні та реалізації чебуреків.

Пиріжкова спеціалізується на приготуванні та реалізації пиріжків, інших борошняних кулінарних і кондитерських виробів, а також гарячих і холодних напоїв.

Млинцева спеціалізується на приготуванні та реалізації млинців та оладків. Крім того, в асортименті є холодні закуски, гарячі та холодні напої.

Пончикові спеціалізуються на приготуванні та реалізації пончиків із цукровою пудрою та наповнювачами. Крім того, пропонують молоко та кисломолочні продукти.

Бутербродна спеціалізується на реалізації бутербродів. У продажу повинні бути хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби, фрукти, цукерки, кава чорна, прохолодні напої. Допускаються алкогольні напої.

Колиба, галушкова, пампушкова - вузькоспеціалізовані заклади ресторанного господарства, де виготовляють національні страви, закуски, напої, хлібобулочні вироби.

Піцерія спеціалізується на реалізації піци з різноманітними продуктами. Можуть подаватися прозорі бульйони, кисломолочні продукти, гарячі та холодні напої.

Коктейль-бар спеціалізується на приготуванні та реалізації змішаних напоїв.

Гриль-бар спеціалізується на приготуванні м’яса, птиці, риби на вертелі (гриль-апараті).

Рибний ресторан спеціалізується на реалізації рибної продукції.

Чайний салон готує та реалізує чай і борошняні кондитерські вироби, а також другі гарячі страви.

Питання 2. Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на: • послуги харчування; • послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів; • послуги з реалізації продукції; • послуги організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання); • послуги з організації дозвілля; • інформаційно-консультаційні послуги.

Послуги харчування поділяються на послуги харчування ресторану, бару, кафе, закусочної, їдальні тощо. Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу.Послуги з реалізації продукції власного виробництва та закупних товарів і послуги з організації споживання є двома складовими поняття “організація обслуговування”.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства: • виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів; • виготовлення страв із сировини замовника; • послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів.

Послуги з реалізації продукції: • реалізація кулінарних і кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства; • продаж обідів додому; • комплектування наборів кулінарної продукції в дорогу, у т.ч. туристам для самостійного приготування; • реалізація кулінарної продукції та кондитерських виробів через розносну та дрібнороздрібну торгівлю.

Послуги з організації споживання продукції та обслуговування споживачів: • організація обслуговування свят, сімейних обідів, ритуальних заходів; • організація обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад тощо; • послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома; • доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в банкетному виконанні; • доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення та обслуговування споживачів на пасажирському транспорті; • доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів на робочих місцях і вдома; • доставка кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення та обслуговування в номерах готелів; - бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства; • продаж талонів та абонементів на обслуговування укомплектованими раціонами.

Інформаційно-консультативні послуги: • консультації спеціалістів із виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів і сервування столу; • консультації дієтичної сестри з питань використання дієтичної продукції при різних захворюваннях (у дієтичних їдальнях); • організація навчання кулінарній майстерності.

Послуги з організації дозвілля: • організація музичного обслуговування;

• проведення концертів, програм вар’єте і відеопрограм; • забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

Інші послуги: прокат столової білизни, посуду, приборів, інвентарю; продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, засобів для чищення взуття; дрібний ремонт і чищення одягу; пакування страв і виробів після обслуговування споживачів або куплених у закладі ресторанного господарства; надання споживачам телефонного та факсимільного зв’язку; гарантування збереження особистих речей і цінностей споживача; виклик таксі на замовлення; паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

Запитання для самоперевірки

1. Назвіть спеціалізовані заклади ресторанного господарства за специфікою реалізації продукції. 2. Перелічіть спеціалізовані заклади ресторанного господарства за номенклатурою послуг. 3. Укажіть спеціалізовані заклади ресторанного господарства за асортиментом продукції, що реалізується. 4. На якій продукції спеціалізується коктейль-бар? 5. Назвіть складові послуг із виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів. 6. Яка сутність послуг реалізації продукції та організації її споживання? 7. Назвіть інформаційно-консультативні послуги. 8. Охарактеризуйте послуги з організації дозвілля. 9. Укажіть додаткові послуги закладів ресторанного господарства.

Тема 1.3. Організаційні форми господарювання у закладах ресторанного господарства

Самостійна робота З

Питання

Основні розділи угоди орендного підряду. Права й обов ’язки орендаторів.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання. Основні розділи угоди орендного підряду. Права й обов’язки орендаторів

Для опрацювання питання потрібно вивчити Положення з організації орендного підряду.

Положенням з організації орендного підряду передбачено такі розділи угоди: загальні положення, предмет угоди, права й обов’язки, відповідальність сторін, інші умови.

Важливе значення для успішного розвитку орендних відносин має детальне розроблення умов угоди, встановлення строку її дії. Невеликий строк не заохочує колективи вкладати кошти у вирішення перспективних виробничо-торговельних завдань, розвиток матеріально-технічної бази орендного підприємства. Оптимальним є строк не менше 5 років.

Для підвищення ефективності господарської діяльності орендних підприємств доцільно надавати їм такі права:

• самостійно вступати у договірні відносини із закупівлі товарів, сировини, напівфабрикатів, обладнання;

• встановлювати ціни на продукцію власного виробництва (у межах встановлених націнок), а також на додаткові послуги;

• самостійно вирішувати питання підбору й розміщення кадрів, встановлювати чисельність робітників;

• самостійно встановлювати напрями використання доходів, які залишилися після розрахунків із орендодавцем та інших обов’язкових виплат.

В угоді необхідно передбачити й обов’язки орендарів, основними з яких мають бути:

· забезпечення високої якості кулінарної продукції та рівня культури обслуговування відвідувачів;

· дотримання встановленого асортименту страв і послуг;

· здавання виручки й подання звітності у строк, перед­бачений угодою;

· забезпечення збереження орендного майна;

· дотримання передбаченого угодою мінімального ре­жиму робочого часу орендного підприємства, прав роботи закладів ресторанного господарства, санітарних і протипожеж­них вимог;

· щомісячно зазначений угодою строк і в установленому розмірі сплачувати орендодавцю орендну плату та інші обов’язкові платежі.

При розробленні договору орендного підряду необхідно передбачити обов’язки орендодавця. Вони повинні бути направлені на забезпечення ритмічної, високоефективної роботи орендного підприємства. До таких обов’язків варто віднести: забезпечення орендарів на їхнє замовлення автомобільним тран­спортом, необхідними нормативними актами, прейскурантами, інструкціями, бланками звітності встановленої форми, рекламними засобами; проведення модернізації та доукомплек­тування обладнанням орендних підприємств, їх капітальний ре­монт; контроль за виробничою діяльністю, дотриманням асор­тименту страв, санітарного стану; надання необхідної методич­ної допомоги колективам у вирішенні перспективних і поточних завдань, веденні бухгалтерського обліку, складанні звітності тощо.

З метою дотримання угоди орендного підряду необхідно передбачити взаємну матеріальну відповідальність як орендато­ра, так і орендодавця за невиконання договірних обов’язків. Економічні санкції повинні встановлюватися в значних розмі­рах.

Орендатор зобов’язаний нести матеріальну відповідаль­ність за недотримання встановленого асортименту продукції, зміну профілю виробництва, порушення технології виготовлен­ня страв, санітарних вимог і правил торгівлі; орендодавець - за незастосування заходів у межах функціональних обов’язків, що призвело до втрати доходів орендатора. До угоди орендного підряду додається акт приймання - передавання обладнання та інших основних фондів. Орендні колективи можуть відкривати розрахункові ра­хунки в банку. У разі порушення договірних обов’язків зацікавлені сто­рони складають відповідну скаргу, яку розглядає комісія.

Зміни умови угоди оренди, її розірвання та припинення дії допускаються за згодою сторін. За вимогою однієї сторони угода може бути розірвана за рішенням арбітражу в разі пору­шення іншою стороною умов угоди.

Після припинення дії угоди орендного підряду орендода­вець бере матеріальну відповідальність за передані при складан­ні угоди будівлі, приміщення, обладнання, інвентар; викуповує обладнання та інвентар, які самостійно придбані орендатором, а також надлишкові запаси товарів, які виникли при укладанні угоди за цінами домовленості.

Орендатор здійснює остаточні рахунки згідно з укладе­ними угодами на постачання товарів, обладнання, інвентарю, надані послуги; виплачує особам, запрошеним на роботу за тим­часовою угодою, зароблені ними кошти; продає за обґрунтованими цінами товари, обладнання, інвентар, від прид­бання яких відмовився орендодавець; здійснює остаточні розра­хунки за взаємними зобов’язаннями. Кошти, що залишилися пі­сля зазначених операцій, підлягають розподілу між учасниками орендного підряду відповідно до рішення трудового колективу.

Основні розділи угоди (приклад)

1. Предмет договору.

1.1. Найменування: згідно з додатком.

1.2. Стан (якість) майна, що орендується, на момент передачі в оренду.

Мета оренди.

Промислове використання.

3. Порядок передачі майна в оренду.

4. Строки оренди.

5. Орендна плата та порядок розрахунків.

6. Права та обов’язки орендодавця.

7. Права та обов’язки орендаря.

8. Порядок повернення майна орендодавцю.

9. Відповідальність сторін.

10. Підстави дострокового розірвання цього договору.

11. Умови узгодження зв’язку між сторонами.

12. Особливі умови зазначеного договору.

13. Інші умови.

14. Додатки до наведеного договору.

Запитання для самоперевірки

1. Які розділи угоди передбачено Положенням з організації орендного підряду?

2. Перелічить основні обов’язки орендаторів.

3. Які права мають орендатори?

4. Які права та обов’язки мають орендодавці?

5. За які порушення орендатор та орендодавець несуть матеріальну відповідальність?

6. За яким документом передаються в оренду орендатору основні фонди?

7. За яких умов може бути розірвана угода про оренду?

8. Який порядок повернення майна орендодавцю?

Розділ 2. Організація постачання закладів ресторанного господарства

Тема 2.1. Організація продовольчого постачання

Самостійна робота 4

Питання

Транзитна та складська форми організації постачання. Централізований та децентралізований способи доставки про­дуктів.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання. Транзитна та складська форми організації постачання. Централізований і децентралізований способи доставки продуктів

При опрацюванні цього питання необхідно вивчити орга­нізацію складського та транзитного способів доставки продуктів у заклади ресторанного господарства.

Складська форма постачання застосовується при надходженні товарів зі складів оптових і роздрібних торгових організацій. Вона застосовується у таких випадках:

1. при отриманні товарів складної о асортименту, що ви­магають відповідної складської обробки (розпакування, розфа­сування, упакування, перевірка якості тощо);

2. при отриманні великих партій товарів від постачаль­ників у вузькому виробничому асортименті, що вимагають до­даткової комплектації, підсортування та перетворення їх у шир­ший торговельний асортимент.

Постачання здійснюється за схемою: постачальник - склад оптової організації - заклад ресторанного господарства.

Транзитна форма постачання передбачає надходження товарів від виробничих підприємств безпосередньо у заклад рес­торанного господарства (ЗРГ), повз проміжні склади оптових і роздрібних торгових організацій.

Застосування транзитної форми доцільне при доставці в ЗРГ продуктів, що швидко псуються (м’яса, молока, хлібобулочних виробів); сипучих (борошна, крупів, цукру); плодоовочевої продукції (у період сезонного надходження), деяких

продовольчих товарів (столового посуду, білизни, меблів, господарських товарів тощо).

Транзитна форма постачання має певні переваги над

складською: прискорюється доставка, скорочуються складські

вантажно-розвантажувальні роботи, товарні втрати.

Розширенню транзиту сприяють укрупнення торговельних підприємств, удосконалення складського господарства, збільшення розмірів постачань, застосування контейнерних перевезень. Мінімально допустимі норми відвантажень товарів на адресу одержувачів регулюються встановленими Особливими умовами чи договором.

Транзитна форма постачання не завжди є економічно доцільною, особливо, якщо це стосується товарів складного асор­тименту. ЗРГ вимушені приймати великі партії товарів вузького виробничого асортименту, а це нерідко призводить до

збільшення товарних запасів. Тому для таких товарів вигідна і доцільна складська форма постачання товарів.

При розробці раціональних психологічних схем завозу враховуються всі види витрат у транспортному ланцюзі - від конвеєрної лінії підприємства-виробника чи складу оптової бази до закладу ресторанного господарства. Такий підхід до рішення задачі дозволяє порівняти відповідні варіанти завозу, вибрати

оптимальні схеми і визначити найбільш економічні ланки над­ходження товарів у ЗРГ.

Для закладів ресторанного господарства характерні такі технологічні схеми транспортування товарів: промислове підприємство-виробник - склад оптової бази - ЗРГ; промислове під­приємство - склад роздрібної торгової організації - ЗРГ; проми­слове підприємство - фасувальний цех роздрібної (оптової) тор­говельної організації - ЗРГ.

Доставка продуктів ведеться централізованим і децентра­лізованим способами.

При децентралізованих доставках продукти й товари завозять постачальники і бази постачання безпосередньо у за­клади ресторанного господарства. Централізоване завезення дає можливість використовувати найбільш економічну кільцеву до­ставку товарів і маятникову (лінійну) - при доставці великої партії продуктів за один рейс в один заклад ресторанного госпо­дарства. Кільцевий маршрут дозволяє краще використати ван­тажопідйомність автотранспорту, тому що на одній машині то­вар постачають у кілька закладів відповідно до графіка та роз­робленого маршруту.

При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників організується самим закладом ресторанного гос­подарства, його власним транспортом. Децентралізований спо­сіб доставки менш ефективний, бо призводить до нераціональ­ного використання транспорту. При цьому способі застосовують лише маятникові маршрути, які є менш ефективними.

Запитання для самоперевірки

1. У яких випадках застосовується складська форма пос­тачання товарів і продуктів?

2. Назвіть переваги транзитної форми постачання товарів і продуктів.

3. Як організується централізоване завезення продуктів і товарів у заклади ресторанного господарства?

4. Як організується децентралізоване вивезення товарів від постачальника у заклад ресторанного господарства?

Тема 2.2. Організація матеріально-технічного постачання

Самостійна робота 5

Питання

Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства.

Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства.

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання. Предмети матеріально-технічного оснащення закладів ресторанного господарства

Одним із найважливіших завдань будь-якого закладу ресторанного господарства є постачання устаткуванням, меблями, кухонним і столовим посудом, виробничим і торговельним інвентарем, санітарним спецодягом, столовою білизною, мийними засобами, будівельними матеріалами тощо.

Заклади ресторанного господарства (ЗРГ) через відділи постачання або окремих відповідальних працівників самостійно шукають постачальників, укладають договори на поставку матеріальних засобів.

До основних критеріїв, за якими ресторатор підбирає постачальника, належать:

· сервісне обслуговування устаткування;

· ціна устаткування;

· гарантійне обслуговування;

· строки доставки устаткування й умови оплати.

Строки доставки устаткування та умови оплати регламентуються договором постачання.

Організація матеріально-технічного постачання здійснюється за схемою 1.

При прийманні устаткування, що надійшло в тарі, перевіряється цілісність установки, відповідність технічним умовам, супровідним документам, що засвідчують якість і комплектність (технічний паспорт). За наявності будь-яких дефектів чи відхилень складається акт. Порядок складання акту визначається договором поставки. На підставі актів формуються претензії до постачальників.

Заклад ресторанного господарства може безпосередньо укласти договір із виробниками чи використати послуги оптових ярмарків, центрів аукціонної торгівлі; можна придбати товар у торговій і збутовій мережі. У багатьох місцях створюються сервісні центри, які допомагають у постачанні столовими меблями, посудом, білизною, - всім, що необхідно для організації обслуговування.

Схема 1. Порядок оформлення документів при прийманні товару

Кількість матеріальних засобів розраховується на основі норм витрат, оснащення, експлуатаційних норм. Норми витрат установлюються для визначення потреби у предметах одноразо­вого використання та предметах малоцінного інвентарю (одно­разовий посуд, миючі засоби).

Норми оснащення установлюються для визначення по­треби у предметах багаторазового використання.

Кількість необхідного устаткування для нових закладів ресторанного господарства і переобладнаних після реконструк­ції визначаються нормами оснащення торговельно-техно­логічним і холодильним устаткуванням і розраховуються за “Ре­комендованими нормами технічного оснащення закладів ресто­ранного господарства” від 03.01.03.

Норми оснащення устаткуванням залежать від типу за­кладу, його потужності.

Потреба у столовому посуді, столових наборах, меблях і кухонному інвентарі розраховується за “Нормами оснащення підприємств ресторанного господарства посудом, столовими на­борами, меблями і кухонним інвентарем”. Наприклад, у розділі “Норми оснащення фарфоро-фаянсовим, скляним і металевим посудом, столовими наборами” наводиться весь перелік асорти­менту посуду і наборів, який має бути у закладі, залежно від йо­го типу і для кожного виду посуду пропонується норма на одне місце.

Аби визначити потребу в столовому посуді і наборах, нор­му з кожного виду множать на кількість місць у торговельній залі.

Норми складено з розрахунку 3 - 3, 5 комплекту на одне місце у залі.

Кількість і номенклатуру кухонного інвентарю визнача­ють залежно від типу закладу і кількості місць.

Потребу в санітарному одязі визначають відповідно до санітарних норм із розрахунку 3 комплекти на кожного праців­ника (кухаря, кондитера, буфетника, офіціанта) на рік. Строк носіння санітарного одягу - 4 місяці.

Для директорів (завідувачів), їхніх замісників, адмініст­ратора залу, завідувачів виробництва, начальників цехів та їх замісників строк служби халату - 6 місяців, білої шапочки й фартуха - 4 місяці.

Для офіціантів, швейцарів формений одяг видають 1 раз на 12 місяців.

Експлуатаційні норми визначають мінімальні та макси­мальні строки зносу, норми амортизації залежно від наванта­ження, умов експлуатації устаткування, інвентарю тощо.

Норми розробляються для різних груп інвентарю з ура­хуванням типу закладу, потужності та умов роботи.

Розвиток матеріально-технічної потреби (Р) вираховують за формулою:

Р = Р_Ф ^х К_вир * К_е,

де Рф - фактична витрата за минулий період;

К_вир - коефіцієнт зміни обсягу виробництва;

К_е - коефіцієнті планової економії.

Запитання для самоперевірки

1. Як здійснюється матеріально-технічне постачання у закладах ресторанного господарства?

2. Як визначають кількість необхідного устаткування для нових ЗРГ?

3. Як приймають устаткування у ЗРГ?

4. Як визначають потребу в столовому посуді та наборах

у ЗРГ?

5. Як визначають потребу ЗРГ у санітарному одязі?

Тема 2.3. Організація складського постачання

Самостійна робота 6

Питання

Характеристика складських приміщень, вимоги до них

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

Питання. Характеристика складських приміщень, вимоги до них

Складські приміщення поділяються на неопалювальні (зовнішні складські приміщення), опалювальні (комори для сухих продуктів, тари, інвентарю, для білизни, сервізна) й охоло­джувальні (холодильні й морозильні камери).

До складських приміщень заготівельних підприємств і тих, що працюють на сировині, належать охолоджувальні каме­ри для зберігання молочних продуктів, жирів і гастрономічних товарів, замороженого й охолодженого м’яса, птиці, субпродук­тів, риби, фруктів, зелені, напоїв, камера харчових відходів і ко­мори для зберігання картоплі й овочів, сухих продуктів, тари, інвентарю, пакувальних матеріалів, приміщення комірника, за­вантажувальний майданчик.

Доготівельні заклади ресторанного господарства, що працюють із напівфабрикатами, обладнуються камерами для зберігання м’ясних, рибних, овочевих напівфабрикатів.

Складські приміщення розташовуються єдиним блоком у підвальних або напівпідвальних приміщеннях, а деякі з них (для зберігання хліба, добового запасу продуктів тощо) - на одному поверсі з виробничими цехами та залою.

Складська група приміщень повинна мати зручний зв’язок із господарським подвір’ям, виробничими цехами, умови для механізації вантажно-розвантажувальних робіт. У склад­ських приміщеннях підтримуються певний температурний ре­жим, вологість і повітряний обмін із допомогою природної чи штучної системи вентиляції.

Висота складських приміщень має бути не менше 2, 8 м.

Підлога у складських приміщеннях повинна бути міц­ною, рівною - без шпарин, порогів, легко митися й не пропуска­ти вологу. Стіни мають бути захищені від проникнення гризу­нів, із гладенькою поверхнею, щоб їх можна було легко очищу­вати від пилу, а стіни холодильних камер - обкладені глазурова­ним кахлем. Ширина коридорів для складських приміщень ста­новить від 1, 3 м до 1, 5 м.

Холодильні камери розміщуються єдиним блоком. Під­лога, стеля, зовнішні стіни покриваються тепло- й гідроізоля­ційними матеріалами. їх розміри у плані повинні бути не менше 2, 1 х 2, 4 м. З метою зниження втрат холоду перед входом до ка­мер робиться тамбур із найменшою глибиною 1, 6 м. Двері камері тамбуру оббиваються теплоізоляційними матеріалами і приробляється засув, що добре притискує двері. Холодильні аг­регати ставляться окремо від холодильних камер у спеціальному машинному відділенні. Складські приміщення не повинні роз­ташовуватися під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями з трапами, поряд із котельними та душовими.

Холодильні камери, комори для овочів і напоїв повинні мати тільки штучне освітлення. В інших складських приміщен­нях може бути як штучне, так і природне освітлення. У холодиль­них камерах установлюються підтоварники, пересувні стелажі, полиці у вигляді решіток, металеві гаки; у коморах для зберіган­ня картоплі й овочів - підтоварники, пересувні контейнери. Сухі продукти зберігаються на підтоварниках, стелажах, у шафах.

У складських приміщеннях повинні бути також інстру­менти для приймання, відпускання продуктів і розкривання та­ри, обладнання для зважування товарів та інвентар для приби­рання приміщень.

У коморах необхідно дотримуватись товарного сусідства, забезпечувати зручний підхід до продуктів, потрібну відстань від стін, застосовувати раціональні способи складання товарів, ефективно використовувати місткість складських приміщень.

Розташовувати продукти необхідно на відстані не менше 0, 2 м від стін і підлоги, а від приборів опалювання, водопровід­них труб і охолоджувальних батарей - не менше 0, 5 м. Головні проходи повинні бути шириною 1 - 1, 2 м, бокові - 0, 5 - 0, 7 м.

Для полегшення праці робітників, підвищення її продук­тивності, прискорення внутрішнього складського переміщення вантажів застосовують різні підйомно-транспортні механізми: вантажні візки, нахили, пандуси, підвісні колії, у великих закла­дах ресторанного господарства використовують вантажні ліфти, підйомники.

Санітарними правилами у закладах ресторанного госпо­дарства заборонено зберігання сировини разом із готовими ви­робами. Не можна зберігати разом із продуктами інвентар і тару.

Комори для зберігання борошна, крупи, макаронних ви­робів, цукру, кави, какао розташовуються у сухих прохолодних приміщеннях із природним освітленням, ефективною вентиля­цією. Більшість цих продуктів зберігається у фабричній упаков­ці на підтоварниках, стелажах, полицях, у шафах.

Складські приміщення прибираються згідно з графіком закладу ресторанного господарства.

Санітарно-гігієнічні вимоги до складських примі­щень:

· для дотримання санітарних правил стіни в складських приміщеннях повинні бути захищені від проникнення гризунів і пофарбовані олійною фарбою, а стіни охолоджувальних камер облицьовані кахельною плиткою для систематичного вологого прибирання;

· освітлення в овочевих складах і охолоджувальних ка­мерах має бути тільки штучним, в інших складських приміщен­нях, крім штучного, може бути і природне;

· вентиляція в складських приміщеннях повинна бути природною та механічною (витяжною);

· підлога повинна забезпечувати безпечне і зручне пере­сування вантажів, людей і транспортних засобів;

· ширина коридорів складів - 1, 3 - 1, 8 м, при застосу­ванні візків - 2, 7 м.

Запитання для самоперевірки

1. Як поділяються складські приміщення?

2. Як зберігають продукти, що швидко псуються, у складських приміщеннях?

3. Які продукти зберігають в охолоджувальних холодильних камерах?

4. Як зберігають сипучі товари на складі?

5. Як зберігаються гастрономічні та кисломолочні про­дукти на складі?

6. Як зберігають заморожені м’ясо, птицю та рибу на складі?

7. Як зберігають овочі на складі?

8. Які санітарно-гігієнічні вимоги висувають до облаш­тування складських приміщень?