Изобретение эспрессо

Как мы уже рассматривали ранее, при заваривании кофе очень важен размер помола. Чем мельче размолото зерно, тем легче будет проходить экстракция и тем меньше воды для этого понадобится. Это означает, что можно таким образом получить более крепкий напиток. Проблемы начинаются, когда вы пытаетесь помолоть кофе как можно мельче, но вода не в состоянии пройти через слой такого порошка под действием одной силы тяжести. Это накладывает ограничение на крепость напитка, который возможно получить.

Эта проблема существовала долгое время, и первым ее решением было использовать давление пара для проталкивания воды через слой кофе. Изначально такие примитивные эспрессо-машины повсеместно использовались в кафе, чтобы готовить одинаково крепкий кофе более быстро, отсюда и название. Однако давление, которое можно создать паром без угрозы для жизни, в действительности относительно мало, поэтому были попытки использовать другие методы, такие как давление воздуха или водопроводной воды.

Большой прорыв совершило изобретение Achille Gaggia. В нем использовался управляемый оператором большой рычаг для сжатия пружины. Когда пружина распрямлялась, давление проталкивало очень горячую воду через слой кофе. Резкий скачок давления был очень эффективным и позволял использовать более мелкий помол и получать меньшее количество более крепкого, но хорошо экстрагированного кофе.

Крема

Для большинства любителей кофе одной из главных особенностей эспрессо является не только крепость, но также слой плотной пенки на поверхности. Crema – так по-итальянски произносится слово cream (с англ. – крем, сливки, пена) – натуральная шапка пены, которая формируется на поверхности кофе и очень похожа на пену, появляющуюся на кружке пива.

Это происходит потому, что вода, подающаяся под большим давлением, имеет способность растворять углекислый газ, который образуется в кофейном зерне в процессе обжарки. После того, как напиток попал в чашку и атмосферное давление возвратилось к обычным показателям, растворенный в напитке газ не может в нем больше удерживаться и начинает выделяться в виде бесчисленных мелких пузырьков. Пузырьки начинают собираться вместе и задерживаться в кофейном растворе, что проявляется в виде устойчивой пены.

Долгое время крема рассматривалась как очень важный показатель, но фактически она может свидетельствовать только о двух моментах. Во-первых, о том, что кофе относительно свежий: чем больше времени прошло после обжарки кофе, тем меньше в нем углекислого газа, а соответственно, тем меньше пены образуется. И во-вторых, насколько эспрессо крепок: чем темнее окрашена крема, тем крепче напиток. Это объясняется тем, что крема – это пена раствора, только более светлого цвета, поскольку пузырьки преломляют свет; следовательно, ее цвет будет определяться цветом кофе. Поэтому кофе более темной обжарки будет давать более темную пену. Крема ничего не скажет нам ни об одном из ключевых факторов, необходимых для приготовления вкусного напитка, - ни о том, что кофейное сырье было качественным, или что зерно было хорошо обжарено, или что оборудование, участвующее в приготовлении напитка, содержится в чистоте.