Обжарка кофе

ОТ ЗЕРНА ДО ЧАШКИ

Обжарка – одна из интереснейших сторон кофейной индустрии. Благодаря ей зеленое кофейное семя, которое практически не имеет вкуса кроме неприятного травянистого, превращается в невероятно ароматное, потрясающе сложное кофейное зерно. Запах свежеобжаренного кофе запоминающийся, пьянящий и многогранно изысканный.

Этот раздел посвящен обжарке кофе в промышленных масштабах.

Огромное количество исследований связано с промышленной обжаркой относительно низкокачественного кофе, большинство из них посвящено производительности процесса и методологии изготовления быстрорастворимого кофе. И так как для такого кофе не особенно важны его вкусовые особенности, очень мало работ посвящено развитию сладости или сохранению вкусовой узнаваемости у кофе определенного места произрастания или сорта.

По большому счету, во всем мире предприятия по обжарке speciality кофе являются самоучками, и многие познали это ремесло путем проб и ошибок. Каждая обжарочная компания имеет свой собственный стиль и эстетику, или свою философию. Они хорошо понимают, как воплотить то удовольствие, которое принесет напиток, но они не до конца понимают, как полностью управлять процессом, чтобы воплотить различные стили обжарки. Нельзя сказать, что по-настоящему вкусный и хорошо обжаренный кофе – это большая редкость: его можно отыскать практически в любой стране мира. И можно утверждать, что будущее – за качественно обжаренным кофе, еще очень многое можно исследовать, и развивать то, что может привести к улучшению методов обжарки.

Быстро или медленно, светлый или темный?

Для упрощения можно сказать, что степень обжарки кофе – это результат, состоящий из окончательного цвета кофейного зерна (светлый или темный) и времени, за которое этот цвет был достигнут (быстро или медленно). Просто описать, что кофе светлой обжарки, - недостаточно, потому что обжарить его можно и относительно быстро, и достаточно медленно. Вкус может быть разным при быстрой или медленной обжарке, в то время как зерно может выглядеть одинаково.

В процессе обжарки происходит целый ряд различных химических реакций, при некоторых из них уменьшается вес кофе, не в последнюю очередь, конечно, из-за удаления влаги. Медленная обжарка (14-20 минут) приведет к большей потере веса (около 16-18%), чем быстрая, при которой результат может быть достигнут всего лишь за 90 секунд. Для более дорогого кофе медленной обжаркой можно добиться лучшего результата.

Процессом обжарки можно управлять для достижения трех ключевых вкусовых аспектов кофе: кислотности, сладости и горечи. В целом установлено, что чем дольше обжаривается кофе, тем он будет менее кислым. Горечь, наоборот, будет повышаться с увеличением времени обжарки и будет однозначно тем выше, чем темнее обжарен кофе.

Сладость проявляется как колоколообразная кривая с пиком в промежутке между максимумами кислотности и горечи. Хороший обжарщик может управлять проявлением наибольшей сладости в зависимости от степени обжарки, получая или очень сладкий, но довольно кислый кофе, или очень сладкий, но более приглушенный вкус, используя разные профили обжарки. Но корректировка профиля обжарки никогда не улучшит вкус кофе низкого качества.

В процессе обжарки существует ряд ключевых стадий, и скорость, с которой конкретный кофе прошел каждую из этих ступеней, характеризует профиль его обжарки. Многие обжарочные предприятия очень тщательно выполняют свои профили обжарки и могут воспроизводить их в очень узких температурных и временных границах.

Стадия 1: сушка (Drying).

Кофейное сырье содержит 7-11% влаги, которая равномерно распределена в плотной структуре зерна. Кофе не может стать коричневым, если в нем есть вода, и в этом можно легко удостовериться, наблюдая, как происходят реакции карамелизации, когда мы что-нибудь готовим.

После загрузки кофе в ростер необходимо некоторое время, чтобы зерно стало достаточно горячим для испарения воды, поэтому для процесса сушки требуется большое количество тепла и энергии. За эти первые несколько минут обжарки внешний вид и запах зерна еле заметно изменяются.

Стадия 2: пожелтение (Yellowing).

Как только вода уходит из зерна, оно начинает темнеть. На этой стадии зерно еще очень плотное, пахнет рисом басмати и немного хлебом. Вскоре зерно начинает расширяться и от него начинает отходить шелуха, похожая на тонкую бумагу. Эта шелуха сдувается с жарящегося зерна проходящим через ростер потоком воздуха, собирается и осторожно удаляется, чтобы не допустить возгорания.

Эти две первые стадии обжаривания очень важны: если зерно не будет достаточно просушено, то на последующих стадиях оно не будет прожарено равномерно, т.е. снаружи будет обжарено хорошо, в то время как внутри по существу окажется недожаренным. У такого кофе вкус будет неприятный: снаружи он будет горьковатый, а от недоразвившейся середины появится кислый и травянистый привкус. Замедление обжарки после этого проблему не исправит, т.к. разные части зерна будут дальше развиваться в разном темпе.

Стадия 3: первый крэк (First Crack).

Ускоряются реакции карамелизации, усиливается выделение зерном газов (преимущественно диоксида углерода) и воды. Когда давление становится слишком большим, зерно начинает трескаться, издавая характерные звуки, и почти вдвое увеличивается в размерах. После этого у кофе появляется характерный для него вкус, и далее обжарщик уже может выбирать, в какой точке остановить процесс.

В этот момент зерно начинает терять температуру и наблюдается замедление процесса, поэтому ему нужно добавить соответствующее количество тепла. Если тепла будет недостаточно, процесс обжарки может остановиться и кофе станет «печеным», что отрицательно скажется на качестве напитка.

Стадия 4: развитие (Roast Development).

После стадии первого крэка структура зерна становится более однородной, но еще не полностью. На этом этапе определяется окончательный цвет зерна и степень обжарки. Сейчас можно установить баланс кислоты и горечи в конечном продукте, т.к. с течением времени обжарки кислотность начинает уменьшаться, в то время как уровень горечи повышается.

Стадия 5: второй крэк (Second Crack).

На этой стадии зерно снова потрескивает, но с более тихим и щелкающим звуком. При достижении второго крэка на поверхности зерна начинают появляться масла. Кислотность в основном уже будет потеряна, и начинает развиваться новый вид вкуса, часто характеризуемый как типичный «жареный» вкус. Он не является характерным для какого-то определенного вида кофе, это по сути вкус обугливания или сжигания, который приходит на смену собственному вкусу кофе.

Продолжение обжарки после второго крэка может привести к возгоранию зерна, что очень опасно, особенно в больших коммерческих ростерах.

В кофейной индустрии используют такие термины как «французская обжарка» или «итальянская обжарка». Оба используются для описания очень темной обжарки, с типично большими «телом» и горечью, но с утраченным большинством характеристик изначального кофейного сырья. И хотя многим нравится кофе, обжаренный в такой манере, такие виды обжарки не подходят для исследования вкусов и характеристик кофе разных сортов и происхождения.