Сервировка фуршетных столов, имеет свои особенности.

Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-- 15 -- 21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15 -- 25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20 -- 25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», «змейкой».

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60--70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво -- вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками -- перед рюмками.

18. Организация обслуживания «шведского стола», бизнес-ланчей

Чаще всего понятие " шведский стол" касается линии специализированных прилавков самообслуживания, которые сделаны на заказ и являются составными элементами дизайна интерьера помещения заведения ресторанного хозяйства. Главное отличие " шведской линии" от линии прилавков самообслуживания состоит в том, что здесь количество и вес порции каждого блюда не ограничено для потребителя. Понятие " шведский стол" касается временного сооружения, на котором размещают все блюда, напитки, необходимо настольное оборудование для поддержания определенных блюд в горячем состоянии.

Для организации " шведского стола" выделяют отдельный зал или его часть. На видном месте размещают информацию о режиме работы " шведского стола", стоимость завтрака (обеда, ужина), ассортимент продукции.

Ассортимент продукции на " шведской линии" или на столе размещают в соответствующем порядке, сначала ассортимент соков, прохладительных напитков, далее - молочные продукты, масло сливочное, маргарин и масляные смеси, салаты и винегреты, холодные блюда из рыбы, мяса, домашней птицы. Над прилавками с холодными закусками может быть размещена полка, на которой находятся хлебобулочные изделия (в т. ч. собственного производства) в корзинах, покрытых льняными салфетками. Корзинки с обычными, национальными и диетическими видами хлеба размещают в конце " шведской линии", чтобы потребители могли взять с учетом выбранных блюд. Соусы и специи размещают или у соответствующих блюд, либо в отдельном месте " шведской линии". Для приготовления горячих закусок в линию устанавливают настольную или передвижную плиту.

При организации " шведского стола" в случае отсутствия соответствующего оборудования устанавливают фуршетные или специальные столы. При этом длина одной линии составляет 3-4 м, ширина - 1, 5-2 м, высота - 0, 75-0, 9 г. Столы накрывают белой или иного цвета скатертью и создают " юбку" соответствующей длины (на 0, 5 см от пола). Для экономии места используют соответствующую посуду (прямоугольный, треугольный, квадратный, многоэтажный, типа этажерки и т. п.), создают горку посередине стола вдоль его оси или в виде лестниц (две-три) при пристенном размещении и одностороннем подходе.

Преимущество такой формы обслуживания состоит в ускорении обслуживания туристов и других обитателей гостиничного комплекса. В среднем на завтрак гости тратят 15-20 мин., На обед, ужин - 25-30 мин. Завтрак на " шведской линии", если это является основной и единственной услугой, организуют с 7.00 до 11.00.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков.
Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс — это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс — супы; третий — основные горячие блюда и четвертый — десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Ниже приводится вариант меню бизнес-ланча.