Характеристика и классификация столовой посуды, стекла, приборов.

На предприятиях общественного питания используют посуду различных видов:

·
фарфоровую, фаянсовую и керамическую,

·
стеклянную, хрустальную,

·
металлическую,

·
деревянную,

·
пластмассовую.

^ Фарфоровая и фаянсовая посуда

Эта посуда отличается простотой и оригинальностью форм, высокой гигиеничностью. У нее отсутствуют острые углы, что удобно при санитарной обработке, однако, в последнее время появляются тарелки не только круглой формы, но и, например, квадратные.

Фарфоровую и фаянсовую посуду украшают каймой, рисунками любого цвета: голубого, синего и даже черного. Фарфор и фаянс длительное время сохраняют тепло и обладают высокой кислотоустойчивостью. Фарфор легок и прозрачен, при постукивании издает звонкий четкий звук. Фаянс имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость, поэтому посуда из него толще и при постукивании издает глухой звук.

Фарфор, выпускаемый для ресторанов в традиционном китайском и европейском исполнении, позволяет использовать его в странах с разной культурой и кухней. Глазурь фарфора – одна из самых прочных в мире, не содержит свинца, кадмия и других вредных веществ. Поверхность глазури гладкая, твердая, на ней не остаются следы от столовых приборов (ножи и вилки). Края изделий тонкие и прозрачные, при этом сами изделия долговечны, их можно использовать в СВЧ-печах и обрабатывать в посудомоечных машинах.

Изготавливают 2 вида фарфора: твердый и мягкий. Твердый обладает высокими механическими, термическими и химическими свойствами. Мягкий имеет меньшую механическую прочность и химическую стойкость, но более высокую просвечиваемость или прозрачность, близкую к молочному стеклу. К мягкому относятся японский, китайский, французский и английский, к твердому – русский фарфор.

Наиболее часто встречается белый и розовый фарфор, покрытый цветными глазурями.

Фарфоровую посуду используют:

·
в ресторанах класса «Люкс» - посуда из фарфора высококачественного, высшей группы художественных разделок;

·
в ресторанах высшего класса из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана;

·
в ресторанах первого класса – из фарфора не ниже восьмой группы художественной разделки.

^ Хрустальная и стеклянная посуда

В ресторанах для сервировки стола используется хрустальная и стеклянная посуда различных видов. Хрусталь, как правило, используется при банкетных обслуживаниях в ресторанах классов «Люкс» и «Высшей».

Впервые хрусталь появился в Англии в 17 веке под названием «Алмазное стекло». Производимое сегодня стекло (например, французской фирмой «Вонеш-Баккора), может играть всеми цветами радуги. Во всем мире известно богемское стекло. В России главный производитель хрусталя– завод Гусь-Хрустальный, не раз завоевавший золотые медали международных выставок. Для изготовления простого столового стекла применяют кварцевый песок, щелочи и поташ, а для прозрачности, игры света, «мелодичности» добавляют свинец или серебро.

Следующие виды отделки хрусталя:

·
гравировка – неглубокий матовый рисунок;

·
огранка – широко полированная грань.

^ Металлическая посуда

В ресторанах классов «Люкс» и «Высший» применяется металлическая посуда из мельхиора и нейзильбера, в ресторанах первого класса - из нержавеющей стали Металлическая посуда прочна, изящна, сохраняет необходимую температуру, теплопроводна.

Мельхиор – устойчивый, противокоррозийный сплав меди и никеля. Изделия покрыты тонким слоем серебра путем гальваностегии, хорошо поддающиеся художественной обработке. При эксплуатации следует избегать резких ударов во избежание деформации. Мельхиоровую посуду следует периодически полировать специальными средствами, чтобы она не тускнела, и не теряла блеск.