Хранение вина в деревянной бочке

Основная статья: Баррик (винодельческая культура)

Винные бочки делают из дуба. Другие породы древесины не создают полной гармонии. Лучшие бочки — из клепок горного дуба. Можно сказать, что от бочки во многом зависит качество вина и успех виноделия. В деревянной бочке вино хранится, выдерживается, формируется, приобретает свойственные данному типу вин окраску, вкус, букет и все, что входит в понятие полной гармонии. Поэтому говорят, что «бочка делает вино».

Выдержка
Стадии созревания и старения продолжаются длительное время и включают бочковую и бутылочную выдержки вин. Мнение виноделов о продолжительности жизни вина и оптимальных сроках выдержки при соблюдении условий хранение вин противоречивы. Что вполне естественно, так как виноград поступает на виноделие разных сортов и качеств, по разному происходит процесс приготовления вина.

Но наивысших качеств вино достигает к 12-16 годам, а после 20 лет начинает увядать и к 45 — деградирует. У столовых вин наилучшая жизненная пора — 10-20 лет, а после 25 они начинают ухудшаться. В то же время крепкие вина (мадера, токай) развиваются до 50-60 лет. Херес живет свыше 160 лет.

[править] Болезни вина

[править] Цветение

Цветение своим происхождением обязано особому микроскопическому грибку — Mycoderma vini, мицелий которого в виде белой плесени, все более и более утолщающейся кожистой плёнки, затягивает поверхность вина и, действуя разлагающим образом на составные части, обусловливает порчу вина. Вино приобретает неприятный, противный вкус и запах. Mycoderma aceti, сопровождающий обыкновенно Mycoderma vini, служит причиной уксусного окисания и окончательной негодности вина. Для удаления образовавшейся уже плесени надо осторожно спустить вино, профильтровать и перелить в другую, окуренную серой бочку или же прилить столько вина, чтобы плесень всплыла наверх, во втулочное отверстие, когда её бережно снимают. На практике операция эта производится следующим образом: берут воронку, снабженную длинной трубкой, нижний конец которой загнут кверху или запаян и имеет отверстие сбоку; трубку вводят поглубже в бочку и, слегка по ней поколачивая, льют вино через воронку до тех пор, пока плесень подымется и её можно будет снять. При описанной работе должна быть соблюдаема большая осторожность, дабы не взмутить и не испортить все вино. Предохранить вино от превращения его в уксус возможно только тогда, когда окисание только что началось. Средство же наиболее верное составляет нагревание (пастеризация) вина до 60—75° Ц.

[править] Виннокислое брожение

Виннокислое брожение вина (Umschlagen, Brechen, vin tourné) обусловливает появление в вине тонких длинных нитей, изменение цвета и вкуса, который становится противным. Средство: клерование и переливка в начале заболевания и нагревание (см. Виннокислое брожение).

[править] Ожирение

Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина оно течет как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Для устранения этой болезни следует прибавить 500 гр. (около 1 1/4 фун.) в каждые 8 вед. вина кварцевого песка, взболтать, перелить и примешать 2 — 2 1/2 зол. химически чистого танина.

[править] Прогорклость

Прогорклость свойственна красным винам, которые теряют цвет и становятся горькими. Средство — немедленное окуривание, проклейка и переливка.

[править] Болезни винограда

Филлоксерная чума — поражение корня винограда.

[править] Подделка вина (фальсификация)

Умышленное изменение качества вина для получение прибыли.

В самой основе фальсификации виноградного вина, как и вообще всяческой фальсификации лежит стремление к получению лёгкой прибыли. Для того чтобы получить натуральное вино требуется вложение большого труда и значительных средств. Главными поставщиками фальсификатов всегда выступали крупные города. В винодельческих районах, где в избытке имелось по доступной цене виноградное вино, фальсификация была ограничена, но она также быстро развивалась, как только уменьшалось производство.

Бокал

[править]

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 17 августа 2012; проверки требует 1 правка.

Текущая версия страницы пока не проверялась опытными участниками и может значительно отличаться от версии, проверенной 17 августа 2012; проверки требует 1 правка.

Перейти к: навигация, поиск

Стеклянный бокал

Бокал — тонкостенный стеклянный(керамический) сосуд для напитков (чаще для вина, коктейлей).

Различают бокалы:

• для шампанского (конической, удлинённой, цилиндрической, грушевидной и креманчатой формы вместимостью 125—150 мл);
• для фруктово-ягодных соков, фруктово-ягодных коктейлей с мороженым или молочных (вместимостью 200—350 мл);
• для соков и пива (цилиндрической формы на низкой ножке или же без неё вместимостью 250—500 мл).
• для повседневного употребления (цилиндрической формы с ручкой 300-500 мл).

Согласно легенде, классические бокалы для сладкого шампанского изготавливались по форме и размеру груди королевы Франции Марии-Антуанетты (казнённой революционерами в 1793 году) или другой известной французской аристократки. Эти бокалы соответствуют размеру «В» по международной классификации размеров женских бюстов и объему в 200 мл согласно метрической системе. Однако данная легенда почти определённо неверна: данный бокал был разработан для шампанского в Англии в 1663 году — то есть более чем на век раньше^[1]. В наше время такие бокалы используются для подачи шампанского довольно редко - как правило, из них выстраивается пирамидка, в верхний бокал которой непрерывно льётся шампанское, постепенно стекающее во все бокалы под ним вплоть до основания.

В 1950-х годах австриец Клаус Йозеф Ридель создал различные типы бокалов для вин разных регионов Франции, Италии, Австрии, текилы, аквавита, вермута, киршвассера, граппы и других напитков. Изобретённые им формы используются и в наше время^{[2] [3]}.

[править] Взаимосвязь между вкусовыми качествами вина и формой бокала

Бокал красного вина

Впервые была обнаружена Клаусом Йозефом Риделем, разработавшим позднее лучшие специальные бокалы для вин

Биологическое обоснование:
Ответственные за восприятие сладости рецепторы находятся на кончике языка, горькие вкусы язык распознает ближе к гортани, кислые чувствует боками, а соленые для нас более ярко проявляют себя в центре языка. С помощью формы емкости, из которой мы пьем, можно направить жидкие потоки либо туда, где они будут с комфортом восприняты, либо туда, где они будут менее ощутимы. Бокалы для вина широкой, открытой формы заставляют нас делать глотки, опуская голову вниз, в то время как бокалы для вина с узким раструбом заставляют голову откидываться назад так, чтобы жидкость текла под действием силы тяжести. На вкус главное влияние оказывает именно первоначальная точка контакта вина с полостью рта, которая также зависит от толщины стенки бокала, от диаметра ободка и его обработки (он может быть срезанный и полированный или закругленный).

Химическое обоснование:
Форма бокала влияет на содержание фенолов в вине (ароматические соединения, которые определяют букет и в какой-то мере вкус вина). К примеру, в широком бокале, где больше поверхность соприкосновения вина с воздухом, фенольные соединения быстро превращаются в эфиры, придающие напитку более выраженный сухой вкус.

Большой объем бокала нужен для передачи букета вина, так как он оказывает влияние на качество и интенсивность ароматов. Свободное пространство бокала должно быть выбрано в соответствии с индивидуальностью вина или алкогольного напитка. Красное вино требует большого бокала, белое вино - бокала среднего размера, а алкогольные напитки — маленьких бокалов (чтобы сосредоточить внимание на фруктовой составляющей напитка, а не на алкоголе)^[4].

Фуже́ р — стеклянная посуда, для минеральной или фруктовой воды, представляет собой бокал на высокой ножке. Вместимость — 200–250 мл.

Фужер для шампанского

.

Фужер для шипучих напитков (шампанские вина) обычно конической формы, для равномерного во времени выделения газов из напитка.

Это заготовка статьи о посуде и кухонной утвари. Вы можете помочь проекту, исправив и дополнив её.

Рюмка

[править]

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Перейти к: навигация, поиск

Рюмка для коньяка.

Рю́ мка — вид стеклянной или хрустальной посуды на ножке для употребления спиртных напитков.

[править] Виды рюмок

В зависимости от напитка рюмка бывает:

• Водочная. Используется для горьких настоек и наливок, водки. Вместимость — 50 мл.
• Мадерная. Используется для креплёных (мадера, херес, портвейн) и десертных (мускат, кагор и др.) вин. Вместимость — 75 мл.
• Рейнвейная. Используется для белых сухих и полусухих вин. Вместимость — 100—150 мл. На высокой ножке, чаще цветная.
• Лафитная. Используется для красных столовых вин. Вместимость — 100—125 мл.
• Коньячная. Используется для коньяка. Вместимость — от 75 до 250 мл.
• Ликёрная. Используется для ликёра. Вместимость — 25—30 мл. На высокой ножке, цветная.
• Коктейльная. Используется для крепких коктейлей. Вместимость — 125—150 мл. На низкой ножке.
• Бокалы для шампанского. Вместимость — 125—150 мл
• Ингалятор-тюльпан. Используется для коньяка за кофейным столом или в барах. Вместимость — 100—125 мл. Расширяющийся книзу и суженной формы, на низкой ножке.

· Сто́ пка (жарг. стопарик) — небольшой стакан/рюмка ёмкостью не более 100 мл. Традиционно — с прямыми стенками, часто гранёными. Широко используется для употребления крепкоалкогольных напитков. Название происходит от слова сто (грамм), и связано в русской культуре с традиционной порцией крепкого напитка, 100 гр.

· В англоязычных странах широко распространена аналогичная по смыслу посуда шот (англ. shot, точнее — шот гласс, shot glass), которая, однако, имеет ёмкость 45 мл, для употребления одной унции (~ 30 мл) напитка^[1], также коктейлей «кордиалз» и «шуттерс», выпивающихся «залпом», одним глотком (Б-52, Устрица, Героин, Баскетбол и тп.). Также caballito (для коктейлей типа Текила Бум).

Лафи́ тник (разговорное):

• Стопка или большая рюмка удлиненной формы.
• Количество чего-либо, вмещающееся в такой сосуд.
• Графин небольшой, но с узким и высоким горлом для водки, настойки или вина

· Чету́ шка — русская единица измерения объёма жидкости, применявшаяся до введения метрической системы мер. Иначе называлась «пятидесяткой», так как составляла 1/50 ведра. В пересчёте на метрическую систему 1 четушка = 246 миллилитра. Своё название «четушка» берёт от пары чарок (чета), которые и вмещала. «Сороковка» как стеклянная посуда появилась позднее, и определённое время она называлась «большой четушкой»^[1].

· С введением метрической системы слово «четушка», потеряв смысловое наполнение, преобразовалось в небезызвестную «чекушку» и «четок» (водки), составляющую 0, 25 литра и по объёму приблизительно ей равной.

· Хайболл (англ. Highball) — высокий стакан, правильной цилиндрической формы, используемый для «простых» смесей на основе высокоградусных напитков и содовой, и вид алкогольных коктейлей, традиционно подаваемых в таком стакане.

· По размеру стакан хайболл меньше, чем коллинз, но много больше, чем шот. Объём: стандартным является объём в 270 мл. (9 унций).

Поррон (кат. Porró, исп. Porró n) — традиционный сосуд для вина, распространенный в Каталонии, а также широко известный в других регионах Испании. Представляет собой стеклянный графин особой, слегка искривленной формы с длинным носиком, широким у основания и сильно сужающимся к кончику. По традиции, вино из поррона пьют, наклонив его так, чтобы содержимое начало литься из горлышка, и, постепенно отдаляя поррон от лица вверх, направляют винную струю в рот.

Винная карта (альтернативное название — «карта вин») — ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Выпускается в виде отдельного каталога на плотной бумаге в кожаном переплете или отдельным разделом общего меню ресторана. Винная карта зависит от стиля, ориентированности кухни, ассортимента блюд и других особенностей концепции заведения общественного питания. Нередко винная карта включает не только вина, но и все алкогольные и безалкогольные напитки, предлагаемые в ресторане.

Существуют два варианта структурирования универсальной винной карты:

• Вариант № 1 — винная карта состоит из трех разделов, исходя из последовательности подачи алкоголя в ресторане: аперитивы, вина (с разделением по месту производства и цвету), дижестивы.
• Вариант № 2 — винная карта состоит из трех разделов, исходя из категории алкоголя: крепкоалкогольные напитки (с делением на подразделы — водка, коньяк, арманьяк, виски, ром, джин, текила, настойки), вина, вермуты, коктейли, пиво и безалкогольные напитки.

Плюсами винной карты считается богатство ассортимента, наиболее полное описание и постоянное наличие всех указанных позиций. Традиционно указываемая в винной карте информация о вине: название, год урожая, сорт (или сорта) винограда, качественная категория, район производства, сведения о производителе, срок и нюансы выдержки, содержание спирта, объем бутылки, цена. В ресторанах высокого ценового уровня винная карта по содержанию и оформлению обязательно отличается от конкурирующих заведений, включает наиболее редкие, уникальные и рейтинговые вина, коньяки, арманьяки, виски и другие напитки, а помощь в выборе по винной карте оказывает не официант, а сомелье.

Энотека (греч. ο ἰ ν ο θ ή κ η) — коллекция вин, хранилище для вин, разлитых в бутылки.

Энотеки создаются в подвальных помещениях, хорошо вентилируемых и сухих, с постоянной температурой в пределах 10-14 градусов Цельсия. Разлитые в бутылки, вина обязательно укупоривают корковой пробкой, которая имеет длину на 3-5 мм больше обычного. Для предупреждения развития на верхнем срезе пробки плесени и заражения её личинками моли пробки покрывают слоем замазки, состоящей из парафина и воска. Бутылки располагают в горизонтальном положении, чтобы пробка все время смачивалась вином во избежание её высыхания и проникновения в бутылку воздуха. Партия вина помещается в специально подготовленные отсеки, называемые казами. Каждую партию вина, находящуюся в отдельной казе, снабжают деревянными бирками с четкими надписями, где указывают наименование напитка, его производителя, тип, кондиции и другие данные.

Естественные процессы, протекающие при старении вина в бутылках, связаны с выпадением в осадок целого ряда веществ, прежде всего дубильных и красящих. При многолетнем хранении коллекционных вин на стенках бутылок образуется так называемая «рубашка». За коллекционными винами ведется специальный уход, обычно их осматривают 1-2 раза в год и при необходимости на ранней стадии хранения заменяют пробки с повреждениями. Со временем бутылки покрываются пылью и плесенью. При оформлении коллекционных вин стараются не оставлять следы на бутылке.

На реализацию вина поступают с удостоверением, где указываются год урожая, наименование и производитель вина. Продолжительность коллекционной выдержки определяется типом вина, качественными показателями года урожая, условий, при которых хранятся вина. Обычно сухие белые вина рекомендуется хранить в энотеке около 10-18 лет, так как они содержат меньшее количество танина и карболовых кислот.

Для красных вин срок выдержки в пределах 20-35 лет. Крепкие и десертные вина лучше употреблять при возрасте 25-45 лет. Долгожителем среди вин считаются хересы, которые могут храниться в коллекции более 100 лет.

Энотеки, кроме коммерческих, преследуют и научные цели, исследования изменения химических компонентов, состава вин и органолептических особенностей. Коллекционные вина представляют практическую и историческую ценность. Дегустируя коллекционные вина, опытные виноделы могут определить, каким был урожай в тот или иной год, особенности местности возделывания виноградников и технологии приготовления вин. Лучшие коллекционные напитки являются своеобразным эталоном для винодельческих предприятий, научных организаций, на конкурсах вин.

Пороки вин — это изменение биохимического, физико-химического и химического характера. Это может быть привкус плесени, который возникает при использовании плесневелых емкостей, винопровода, пробки, наличии остатков дрожжей, начавших разлагаться, и при переработке винограда, который поразила плесень.