Органолептические показатели качества

Оценку качества печенья производят по органолептическим и физико-химическим показателям.

Внешний вид-- поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.

Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % массы в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм² и с вкраплениями крошек -- не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм² допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье.

Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности - с ровным слоем сахара, без следов «поседения», нелипкая и незасахаренная. Поверхность для орехового печенья без отделки - шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Вкус и запахдолжны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Цветпеченья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.

Формапеченья -- правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделие: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) -- не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией -- не более 4 % массы нетто; изделия надломанные -- не более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5 % массы нетто о весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия -- не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети.

Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, песочно-выемное печенье - равномерно-пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Начинка в слоеном печенье и сдобном не должна выступать за края печенья.

Печенье, содержащее более 5 %надломленного, относят к лому.

Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны быть следующими (при толщине 7, 5 мм):

Форма Размеры, мм

Квадратная 65 х 65

Прямоугольная 90 х 65

Круглая 70

Фигурная (в том числе овальная) Вмещающая круг

диаметром 75

Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией.