Голяшка. М'ясо з лопаткової частини має різну ступінь м'якості в залежності від місця його розташування

Лопаткова частина

М'ясо з лопаткової частини має різну ступінь м'якості в залежності від місця його розташування. М'ясо з цієї частини підходить для приготування супів, рубаних котлет, гуляшів. Так само з зачищеною плечовий м'язи можна приготувати ескалопи, але вони будуть низької якості.

3. Плечова частина (підлопаткова частина)

З цієї частини варять прозорі бульйони і заправні супи, готують рубані котлети і жарке.

Спинна частина (товстий край)

М'якоть підходить для приготування відбивних, котлет, запікання великими шматками. Ребра для варіння супів.

Поділяється на:

• Товстий край

• Корейку на ребрі

• Антрекоти

• Ребра

5. Філей (поперекова частина, тонкий край)

Цей відруб містить ніжне і дуже пісне м'ясо. З цієї частини готують біфштекси, ростбіфи, азу, медальйони, гуляші, відбивні котлети, рулети.

Поділяють на:

• Тонкий край

• Вирізку

• Філею на кістки

• Філею без кістки

6. Грудинка (до неї входить покромка)

У цьому костковому відрубі шари м'яса перемежовуються з шарами жиру і плівками. У передній частині грудинки знаходиться грудна кістка (грудина) і ребра, а в задній частині - хрящові кінці ребер. Вся грудинка або її половина може бути повністю відокремлена від кісток, заправлена ​ ​ фаршем і згорнута в рулет для відварювання: м'ясо може також нарізатися скибочками для тушіння або відварювання.

Поділяється на:

• Грудинку на кістки

• безкісткова грудинку

7. Кострец (верхній шматок тазостегнової частини)

Кострец - це верхня частина задньої стегна. Використовується для смаження в духовці великим шматком, для смаження на відкритому вогні, для приготування ескалопу, медальйонів, биточків, рубаних котлет, бефстроганова.

Огузок (майже вся тазостегнова частина)

Цей відруб розрізається на частини по лініях зіткнення трьох головних стегнових м'язів: щупа, зсіку і товстого краю пашини. Щуп - тонковолокнисту м'ясо внутрішньої частини стегна. Товста пашина також містить ніжне м'ясо. Зсік - зовнішня частина середини стегна. М'язові волокна м'яса зсік товщі і трохи грубіше, а їх пучки оточені більш розвиненою сполучною тканиною. З щупа і товстої пашини виготовляються ескалопи. Зсік підходить для тушіння або смаження в духовці.

Поділяється на:

• Стегно на кістки

• Стегно без кістки

• зсік

• Товстий край пашини

• Щуп

Пашина

Пашина може бути згорнута в рулет і відварена або нарізана скибочками для тушкування з овочами. Пашина добре підходить і для приготування рубаної телятини.

Рулька

М'ясо рульки або голяшки можна тушкувати або відварювати разом з кістками або без них. Так само підходить для холодцю.

Голяшка

Те ж саме що і рулька, тільки з задньої ноги.

Яловичина ділиться на 3 сорти: вищий, перший, другий сорт.

Вищий сорт:

• спинна;

• грудна частини;

• філей;

• кострец;

• огузок.

Перший сорт:

• лопаткова частина;

• плечова частина;

• пашина;

• шия.

Другий сорт:

• заріз;

• передня голяшка (рулька);

• задня голяшка.

Обвалка шийної частини

З шиї м'ясо намагаються знімати цілим пластом, обережно відокремлюючи його від кожного хребця.