Сусло для Ленинградского пива

Сусло для Ленинградского пива готовят из светлого ячменного солода (90%), рисовой крупы (10%) и хмеля базисной кондиции по цвету.

Затирание проводят по двухотварочнону режиму. Рисовую крупу добавляют в первую отварку.

Готовое сусло передают в цех брожения при массовой доле сухих веществ 20%.

Сусло для Украинского пива

Сусло для Украинского пива готовят из светлого (50%), темного (44%), карамельного (6%) солода и хмеля базисной кондиции по цвету.

Допускается замена темного солода светлым пивоваренным ячменным солодом с доведением сусла до требуемой цветности карамельным или жженым солодом, а также с помощью сахарного колера, который вносят при кипячении.

Указанные солода или колер добавляют в количестве, необходимом для обеспечения требуемой цветности пива данного наименования.

Для приготовления сахарного колера в предназначенный специально для этой цели котел загружают взвешенное количество сахара, добавляют 1 - 2% воды, включают обогрев котла и мешалку. Сахар постепенно приобретает темно-бурую окраску. Прекратив обогрев, добавляют тонкой струей при постоянном перемешивании горячую воду (8% к массе загруженного сахара). Воду необходимо добавлять осторожно, во избежание вспенивания массы и выброса горячих брызг (должны быть соблюдены правила техники безопасности).

Затем вновь включают обогрев котла и продолжают варку колера при 160 - 180 °C до полной готовности. При варке необходимо контролировать температуру колера, не допуская подгорания массы.

По окончании варки обогрев котла прекращают, дают массе охладиться до 60 °C и добавляют горячую воду до получения после размешивания колера с массовой долей экстракта 70% по сахаромеру. Готовый колер выгружают из котла в транспортную тару и взвешивают.

Выход колера составляет примерно 105% к массе израсходованного сахара. Выход колера и предельно допустимые потери устанавливаются для предприятия с учетом конкретных условий в установленном порядке.

При приготовлении сусла для Украинского пива затирание ведут по двух- или трехотварочному способу. Темный, светлый, карамельный солод рекомендуется затирать отдельно. Сусло в котел набирают до массовой доли сухих веществ 12, 2%.

Норма внесения хмеля рассчитывается исходя из действующей нормы внесения горьких веществ хмеля в горячее сусло.

Готовое сусло передается на брожение при массовой доле сухих веществ 13%.