Солодоращение

Температура замоченного зерна, подаваемого на ращение, должна быть в пределах 12 - 14 °C.

Независимо от оборудования, применяемого для солодоращения, процесс проращивания зерна следует проводить так, чтобы зерно прорастало равномерно, с наименьшим количеством проростков и к концу проращивания достигалось полное растворение эндосперма.

В процессе ращения при переработке ячменей хорошего качества рекомендуется поддерживать температуру в пределах 12 - 16 °C. Такой температурный режим обеспечивает торможение процесса дыхания зерна и роста зародыша. При этом стимулируется степень расщепления белков, а также достигается лучшее растворение эндосперма и повышение ферментативной активности солода.

При повышении температуры проращивания зерна усиливается процесс дыхания и рост вегетативных органов, а растворение эндосперма проходит менее равномерно.

Продолжительность проращивания ячменя зависит от принятых в конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода до 7 - 8 суток, для темного солода - до 9 суток.

Учитывая, что солод оказывает решающее влияние на весь дальнейший технологический процесс производства пива и его качество, переработку каждой партии ячменя следует вести в зависимости от качественных показателей ячменя. Например, при переработке труднорастворимого ячменя следует использовать интенсивные способы ращения, активаторы и другие средства, добиваясь получения солода с хорошим растворением.

При переработке ячменей урожая засушливых лет и имеющих повышенное содержание белка (более 12, 7%) хорошие результаты даст увеличение продолжительности солодоращения (примерно на одни сутки). При этом рекомендуется также повышение температуры на 3 - 5 сутки ращения (фаза растворения) до 18 °C при нормальной прорастаемости и до 20 °C при энергии прорастания ниже 93%.

При переработке ячменя с высокой энергией прорастания, низким содержанием белка и быстрым растворением эндосперма, по усмотрению главного пивовара, продолжительность ращения может быть сокращена до 6 суток (при условии обеспечения качества солода).

В целом в процессе переработки ячменя в солод следует в каждом конкретном случае (показатели качества ячменя, время года, условия предприятия и т.д.) подбирать наиболее оптимальные режимы солодоращения, обеспечивающие получение качественного солода.

В отдельные годы для переработки ячменя, имеющего отклонения от стандарта по качеству, следует руководствоваться специальными рекомендациями по ведению и процесса солодоращения применительно к типу солодовни.

Во избежание развития посторонней микрофлоры в теплое время года рекомендуется опрыскивание помещения солодовни, а также солода 0, 25-процентным раствором формалина из гидропульта (или другими средствами, специально рекомендованными для этих целей).