Експедиція.

На заготівельних підприємств до складських приміщень, крім вищерозглянутих, відносять експедицію, яка призначена для приймання, короткочасного зберігання, комплектації замовлень та відпусканню доготовочним підприємствам і магазинам кулінарії напівфабрикатів, кулінарних і кондитерських виробів. А також для приймання, санітарної обробки, зберігання тари та засобів її пересування, які надходять з доготівельних підприємств.

Склад приміщень експедиції залежить від характеру виробництва заготівельного підприємства і його потужності, асортименту продукції та місцю її укладання в тару (в цехах або в експедиції).

До складу експедиції входять:

1) охолоджувальні камери:

- для зберігання м’ясних напівфабрикатів, напівфабрикатів з птиці та субпродуктів, рибних і овочевих напівфабрикатів;

- готової кулінарної продукції;

- кондитерських виробів;

- укомплектованих замовлень;

2) комора кондитерських та борошняних виробів;

3) приміщення комплектації замовлень;

4) приміщення приймання і розроблення експедиційної тари;

5) приміщення для миття та сушіння експедиційної тари;

6) приміщення для миття контейнерів та стелажів;

7) приміщення для зберігання експедиційної тари;

8) приміщення для зберігання контейнерів;

9) розвантажувальний майданчик експедиції з боксами;

10) приміщення експедитора та диспетчерської.

На підприємствах середньої потужності продукцію власним підрозділам, буфетам відпускають безпосередньо з цехів, де вона виготовляється. Кількість складів та їх площі на доготовочних підприємствах значно скорочуються, тому що напівфабрикати надходять в основному відразу ж у виробництво.

3. Оснащення складських приміщень

Оснащення складських приміщень залежить від типу і потуж­ності підприємства, нормативів товарних запасів.

Обладнання складів має забезпечити:

-повне кількісне і якісне збереження матеріальних цінностей;

-належний режим зберігання;

-раціональну організацію виконання складських операцій;

-нормальні умови праці.

Залежно від призначення складів і правил зберігання товарів (у промисловій тарі, розпакованому вигляді, навалом і т. д.) під­бирають необхідне складське обладнання.

До обладнання складських приміщень належать стелажі, шафи, ящики, бункери, засіки, підтоварники, підвісні га­ки, ваговимірне, підйомно-транспортне і холодильне обладнання.

Кількісний склад складського механічного, ваговимірювального і підйомно-транспортного устаткування визначають за нормами технічного оснащення.

Кожній групі, виду і сорту проду­ктів слід відводити суворо визначене місце.

Складські приміщення мають бути оснащені необхідним інвен­тарем, інструментом для приймання сировини, її зберігання і від­пуску.

Це різний інвентар для зберігання і транспортування продук­тів, інвентар для розкриття тари, транспортні засоби для склад­ських приміщень — вантажні візки і т. ін.

овоскоп; молочне скло для перевірки пляшок з вином; термометр з металевим накінечником; ареометр; психрометр; пробовідбірники для олії, сирів, борошна, круп; лупа; струна для різання масла; сов­ки; насос для рослинної олії; лопати дерев'яна і решітчас­та для картоплі; пристрій для переміщення бочок; щипці кон­дитерські; лопатка кондитерська; молокоміри; ложка для сметани; лійка; виделка для оселедців; лопатки для сиру, топленого масла, ікри, повидла, для очищення бочок; плом­бір; гаки для м'яса (гастрономічні): «вісімка», «вертлюг»

інвентар для відкривання тари (молотки дерев'яні і металеві, обценьки, томагавк, знімач обручів з бочок, ніж для розпорювання мішків, набійник металевий і дерев'яний, молоток-лапка

те­рмінів реалізації продуктів, особливо швидкопсувних.

Організація ваговимірювального господарства

На підприємствах ресторанного господарства застосовуються настільні і напольні ваги різних типів.

За принципом дії всі застосовувані в ресторанному господарстві ваги відносяться до важільно-механічних. За видом покажчика маси їх поділяють на гирьові, шкальні, циферблатні, проекційні та електромеханічні.

Останнім часом дуже поширеним є викори­стання електронних вагів, як настільних так і напольних.

4. Організація тарного господарства. Призначення і класифікація тари. Вимоги до тари

Тара — це товарна упаковка, яка застосовується під час пере­везення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари і продукти, що переробля­ються або реалізуються підприємствами ресторанного господар­ства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сиро­вини, продуктів, готових виробів визначають необхідність вико­ристання різноманітних видів тари.

Класифікація тари здійснюється за чотирма основними ознаками:

за видами матеріалу тара поділяється на дерев'яну, скляну, металеву, тканьову, картонно-паперову, пластмасову, різну; за ступенем жорсткості, тобто здатності протистояти меха­нічним впливам, — на жорстку, напівжорстку, м'яку; за ступенем спеціалізації— на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для декількох видів товарів; за кратністю використання тара буває однооборотною і ба­гатооборотною (використовуваною неодноразово).

Багатооборо­тна тара у свою чергу поділяється на інвентарну, яка належить певному підприємству-постачальнику і має його інвентарний но­мер, та тару спільного користування, що надходить від різних по­стачальників; застосування багатооборотної тари дозволяє значно скоротити кількість тари, що перебуває в обігу.

Нині все ширшого застосування набуває багатооборотна та­ра —тарообладнання, що являє собою як тару, так і обладнання. Це спеціальні конструкції, що виконують одночасно роль зовні­шньої тари, транспортного засобу й обладнання складів. Най­більш розповсюджений на підприємствах ресторанного госпо­дарства уніфікований контейнер у вигляді ємностей і засобів їх переміщення. Ці ємності призначені для зберігання, приготуван­ня, транспортування напівфабрикатів від заготівельних і промис­лових підприємств на підприємства ресторанного господарства, короткочасного зберігання, приготування і роздачі страв.

До тари висуваються технічні, експлуатаційні, санітарно-гігіє­нічні та екологічні вимоги.

Важливе значення має підвищення рівня уніфікації, удоско­налення стандартів і технічних умов. До тари висуваються певні вимоги відповідно до ДСТУ. До технічних відносяться вимоги до матеріалу, розмірів, а також міцності, надійності, що забез­печують повну схоронність продукції і багаторазове викорис­тання тари.

Експлуатаційні вимоги до тари передбачають зручність упа­кування, розпакування, приймання, перевезення, зберігання, про­дажу товарів.

Санітарно-гігієнічні вимоги передбачають забезпечення мож­ливості швидкої санітарної обробки і дезінфекції. Екологічність тари — її нешкідливість, можливість при утилізації уникнути за­бруднення навколишнього середовища.

Тарооборот включає приймання, розкриття, зберігання і по­вернення.

Приймання тари. Тара, що надійшла з товаром, повинна бути прийнята з відповідними нормативними документами й умовами договору постачання матеріально відповідальними особами так само, як і товар. Приймання по кількості включає перевірку фак­тичної наявності тари і зіставлення його з даними супровідних документів. При прийманні тари необхідно звертати увагу на на­явність сертифіката, а також правильність тарного маркування, відповідність його вимогам ДСТУ.

При прийманні тари по якості перевіряють її цілісність, зов­нішній вигляд, звертають увагу на дефекти: наявність пошко­джень, забруднень і т. д. Виявляють, наскільки якість тари, що надійшла, відповідає вимогам ДСТУ, технічним умовам і даним супровідних документів.

При виявленні невідповідності якості тари вимогам стандартів варто призупинити приймання і скласти акт.

Якщо фактична кількість, якість, ціни і маркування тари, що надійшла, відповідають даним супровідних документів (товарно-транспортна накладна, рахунок-фактура), то матеріально відпові­дальна особа розписується в одержанні, ставиться штамп при­ймання і тара оприбутковується.

Розпечатування тари має здійснюватися спеціальними інстру­ментами, щоб зберегти її якість.

Зберігається тара в спеціально відведених складах чи окремих приміщеннях штабельним або стелажним способом. Тару, яка має специфічний запах, зберігають окремо. Мішки ретельно очищують від пилу, висушують і зберігають на стелажах у сухих приміщеннях.

Порядок повернення тари має бути передбачений у договорі постачання. Тара інвентарна багатооборотна, що належить певно­му постачальнику, повертається йому за заставною ціною, обумо­вленою у договорі. Тара, вартість якої включена у вартість товару, повертається на тарозбірні пункти як тароматеріал. Тара, вартість якої не входить у вартість товару, має повернена постачальникові товару, але цей порядок необхідно передбачити в договорі.

Якщо вартість тари включена в ціну товару, вартість тари по­над ціну товару не оплачується, при цьому вона підлягає повер­ненню тароремонтним підприємствам за договірними цінами як тароматеріал.

Якщо договором постачання передбачається, що вартість тари не включена в ціну товарів, тара оплачується товароодержувачем за договірними цінами понад вартість товару, і в договорах має бути передбачене повернення тари постачальнику в обов'язко­вому порядку за цінами надходження.

При зниженні якості тари, що повертається, товароодержува­чем ціна приймається за нижчими цінами або він сплачує штраф. Всі запитання щодо оплати тари повинні обумовлюватися в дого­ворах постачання.

Умови зберігання основних продуктів