Экономическая диагностика меню.

Меню – это перечень расположенных в определенном порядке блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, а также покупных товаров, предлагаемых потребителю в ресторане, с указанием, как правило, массы и цены. Меню в ресторане должно состоять из следующих групп блюд: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые у каждого ресторана в зависимости от его специфики различные) и десерт.

Количество наименований каждой группы устанавливает ПОП, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей.

Разработкой меню ресторана занимается шеф-повар, но не без участия владельца, который выбирал тематику и составлял концепцию заведения. Прежде чем заняться составлением меню важно определиться в некоторых моментах.

• Состав меню зависит от того, в какое время открывается ресторан. Если он начинает работу в восемь утра, то очевидно, клиенты будут ожидать предлагаемых завтраков. Следовательно, меню должно включать ассортимент подходящих блюд.

• Разрабатывая карту кушаний надо определиться, на чем именно специализируется заведение. Одни рестораны подают напитки и закуски, другие еду и напитки. В первом случае предполагается большой ассортимент алкоголя и аперитива. В ресторане, который специализируется на еде, акцент надо ставить на различных блюдах. Тут клиенты не ожидают сильно широкого предложения выпивки.

• Блюда в меню должны соответствовать тематике ресторана. Если заведение предлагает китайскую кухню, то итальянские спагетти будут неуместны.

Когда путь составления меню выбран, можно приступать к формированию списка блюд. Специалисты рекомендуют вписать все подходящие кушанья, не обращая внимания на их количество. После этого проводится оценка каждого блюда, как с коммерческой, так и с маркетинговой точки зрения (популярность среди клиентов). В результате в меню остаются лучшие наименования. Так же шеф-повар может предложить фирменное блюдо, которое может стать изюминкой ресторана.

Принципы составления меню.

1. Совместимость. Это принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

2. Взаимозаменяемость. Принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

3. Экономичность. Принцип заключается в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат ПОП по вывозу на корм скоту, а иногда на свалку. И в последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

4. Безопасность – один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

5. Последовательность – это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Но главное правило для клиента: меню должно быть понятным.

Другие требования:

- возбуждать фантазию;

- превращать блюда в событие;

- содержать указание гр.;

- иметь блюда свободного выбора;

- блюда, которые имеются у ваших конкурентов, но с небольшой скидкой.

Таким образом, при составлении меню нужно учитывать следующие факторы:

- примерный ассортимент блюд;

- наличие сырья и продуктов на складе;

- сезонность продуктов;

- определенные стандарты приготовления блюд;

- особенности обслуживающего контингента (целевой аудитории): социальные, возрастные;

- концепция ресторана;

- время обслуживания;

- форма обслуживания;

- тематика ресторана;

- специализация кухни по отношению к конкуренции.

Виды блюд (расположение):

1. Звезды.

2. Загадки.

3. Коньки (селедочка с картошкой, салат «Оливье»).

4. Собаки (картофель с телятиной, пожаренный на страусином масле).