Приготовление кнельной массы.

Кнельную массу приготавливают из тех же видов рыб, что и котлетную. В состав кнельной массы на 1 кг филе рыбы входят: хлеб пшеничный – 100 г, молоко или сливки – 500 г, белки яиц – 3 шт., соль – 15г.

Готовность кнельной массы определяют по брошенному в воду кусочку. При достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности. Из такой массы приготавливают кнели, которые варят на пару или припускают.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ПОВТОРЕНИЯ

1. Зачем в котлетную массу вводят хлеб?

1. В чем отличие рыбной котлетной массы для котлет и зраз?

1. В чём отличие тефтелей от котлет?

1. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

1. Назовите полуфабрикаты из чистого филе

1. Для чего «рыбу в тесте» маринуют?

1. Какое значение имеет хлеб и жидкость, введённая в котлетную массу?

Ассортимент изделий из рыбной котлетной массы