Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Характеристика изготовляемой продукции.






4.1 По органолептическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 8.

4.2 По физическим и химическим показателям блинчики должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 9-10.

Таблица 10. Органолептические показатели блинчиков

Наименование показателя Характеристика
Форма Плоская, прямоугольная или округлая в виде «бочонка»
Поверхность Гладкая, с мелкой равномерной пористостью, без трещин, сквозных отверстий и подрывов.
Цвет Равномерный кремовый или кремовый с сероватым оттенком
Консистенция* оболочки охлажденных блинчиков Однородная, мягкая, эластичная, не липкая и не подсохшая, свойственная данному виду теста
Консистенция* начинок Однородная, мягкая
Вкус* Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса
Запах* Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха
Посторонние включения* В основе и начинке не допускаются

*Показатель определяется в готовой продукции

Таблица 11. Физико-химические показатели блинчиков

Наименование изделия Массовая доля сухих веществ в начинке, %, не менее Массовая доля начинки в блинчиках, %, не менее Кис-лот-ность начинки, град Т, не более Массовая доля жира в начинке, %, не менее Массовая доля общих сахаров в начинке, %, не менее Массовая доля хлорида натрия в начинке, %, не более
1. Блинчики с яблоками 46, 5   - - 37, 0 -
2. Блинчики с яблоками и клюквой 44, 0   - - 25, 5 -
3. Блинчики с яблоками, изюмом, корицей 53, 5   - - 32, 0 -
4. Блинчики с повидлом, изюмом и орехами 62, 0   - - 11, 0 -
5. Блинчики с конфитюром 60, 5   - - 4, 5 -
6. Блинчики с курагой 61, 5   - - 10, 0 -
7. С рисом, изюмом, курагой 55, 5   - - 20, 0 -
8. Блинчики с картофелем 41, 0   - 7, 0 - 1, 2
9. Блинчики с картофелем и грибами 42, 5   - 9, 0 - 1, 2
  Блинчики с грибами 42, 0   - 8, 5 - 1, 2
  Блинчики с капустой 38, 0   - 7, 5 - 1, 2
  Пирожки с капустой и яйцом 38, 0   - 8, 5 - 1, 2
  Блинчики с творогом 41, 0     - 8, 0 -
  Блинчики с творогом и изюмом 45, 5     - 14, 0 -
  Блинчики с творожной массой 54, 0     - - -
Наименование изделия Массовая доля сухих веществ в начинке, %, не менее Массовая доля начинки в блинчиках, г, не менее Кис-лот-ность начинки, град Т, не более Массовая доля жира в начинке, %, не менее Массовая доля общих сахаров в начинке, %, не менее Массовая доля хлорида натрия в начинке, %, не более
  Блинчики с со сгущенным молоком 62, 5   - - 2, 0 -
  Блинчики с мясом 51, 5   - 18, 0 - 1, 2
  Блинчики с мясом и картофелем 44, 5   - 11, 0 - 1, 2
  Пирожки с мясом и рисом 51, 5   - 16, 0 - 1, 2
  Блинчики с печенью 41, 0   - 9, 5 - 1, 2
  Блинчики с рыбой и рисом 46, 5   - 12, 0 - 1, 2
  Блинчики с печенью и яйцом 43, 0   - 9, 0 - 1, 2
  Блинчики с мясом и яйцом 45, 5   - 13, 0 - 1, 2
  Блинчики с мясом и сыром 66, 5   - 24, 5 - 1, 2
  Блинчики с печенью и сыром 42, 0   - 5, 1 - 1, 2
  Блинчики с мясом и грибами 42, 0   - 19, 0 - 1, 2
  Блинчики с печенью и грибами 45, 0   - 12, 0 - 1, 2
  Блинчики с мясом и капустой 40, 0   - 11, 0 - 1, 2

Таблица 12. Физико-химические показатели блинчиков

Наименование показателя Температура
Температура в толще охлажденного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более 4+2
Температура в толще замороженного изделия при отпуске с предприятия – изготовителя, град, не более минус 18+3

5.1 Блинчики вырабатывают в соответствии с требованиями ТУ 9214-003-02853907-04, настоящей технологической инструкции, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

5.2 Технологическая схема подготовки компонентов:

- Подготовка овощей, лука, зелени, ягод

- Подготовка, варка риса

- Подготовка, варка, обжаривание мяса, печени

- Обработка яиц

- Подготовка сахара, муки, корицы, перца, соли

- Подготовка кураги, изюма, орехов

- Подготовка, жарка капусты, грибов

- Приготовление белого основного соуса

- Подготовка сыра

- Подготовка яблок

- Подготовка конфитюра

- Подготовка творога

- Подготовка сгущенного молока

5.2.1 Первичная обработка овощей, лука, зелени, ягод

Картофель сортируют, промывают, очищают, промывают повторно.

Лук свежий очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляя сухие листья, промывают. Подготовленный лук нарезают кубиками, пассеруют на растительном масле.

Свежую зелень промывают под проточной водой, дают стечь воде, затем нарезают длиной не более 5 мм.

Клюкву (или морошку, или смородину, или бруснику) промывают, перебирают.

5.2.2 Подготовка, варка риса

Перед варкой каши крупу перебирают, промывают. Рассыпчатую кашу из рисовой крупы готовят в большом количестве воды. Подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, добавляют растопленное масло сливочное или маргарин, или масло растительное.

5.2.3 Подготовка мяса, печени, рыбы

Подготовленные мясо и печень режут на куски массой 0, 5 кг. Сырое мясо пропускают через мясорубку, кладут на смазанный маслом глубокий противень, помешивая, доводят до готовности.

Печень нарезают на куски и отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, кладут слоем 2-3 см на разогретые противни с разогретым маслом, обжаривают

Консервы рыбные отделяют от костей, жидкость сливают.

5.2.4 Подготовка яиц

Яйца куриные овоскопируют, промывают в трехгнездной ванне: сначала теплой водой с 1-2 %-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0, 5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой проточной водой, отваривают. Яйца, сваренные вкрутую, очищенные от скорлупы, измельчают на терке.

5.2.5 Подготовка сахара, корицы, перца, соли.

Все сыпучие компоненты просеивают через сито.

5.2.6 Подготовка кураги, изюма, орехов грецких

Подготовленную курагу промывают, нарезают соломкой шириной 2-3 мм или пропускают на мясорубке. Изюм перебирают, промывают. Орехи грецкие перебирают, измельчают.

5.2.7 Подготовка, жарка капусты, грибов

Грибы свежие диаметром не более 5 см (шампиньоны) перебирают, удаляют корешки, дважды тщательно моют, ополаскивают под водой, инспектируют, отбирая непригодные, мятые и крошку, вновь ополаскивают под холодной водой.

Грибы очищенные допускается хранить не более двух часов. Подготовленные грибы нарезают ломтиками и обжаривают на растительном масле.

Белокочанную капусту, очищают от верхних зеленых, загрязненных и загнивших листьев, моют в проточной воде, разрезают на 2-4 части. Подготовленную капусту шинкуют и обжаривают на растительном масле до готовности.

5.2.8 Подготовка яблок

Свежие яблоки промывают, удаляют семенное гнездо, поврежденные части и нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30 г на 1 кг яблок) и варят, помешивая, при нагреве до мягкой консистенции.

5.2.9 Подготовка творога, конфитюра

Творог и творожную массу освобождают от упаковки. Творог и конфитюр протирают через сито.

5.2.10 Подготовка сгущенного молока

Молоко цельное сгущенное с сахаром уваривают в течение 3-4 часов, не вскрывая промышленную упаковку (жестяные банки).

5.2.11 Подготовка сыра

Сыр освобождают от упаковки, натирают на терке.

5.3.1 Приготовление фаршей

Таблица 11. Приготовление фаршей

Наименование фарша Способ приготовления
  ЯБЛОЧНЫЙ Подготовленные яблоки варят, помешивая, при нагреве до мягкой консистенции.
  ЯБЛОЧНЫЙ С КЛЮКВОЙ Ягоды пересыпают загустителем, соединяют с яблочным фаршем.
  ЯБЛОЧНЫЙ С ИЗЮМОМ, ОРЕХАМИ И КОРИЦЕЙ Подготовленные орехи и изюм соединяют, добавляют яблочный фарш, корицу, перемешивают.
  С ПОВИДЛОМ, ИЗЮМОМ И ОРЕХАМИ Подготовленные орехи и изюм соединяют, добавляют повидло, перемешивают.
  ИЗ КОНФИТЮРА Используют подготовленный конфитюр
  С КУРАГОЙ Подготовленную курагу соединяют с повидлом, перемешивают.
  С РИСОМ, ИЗЮМОМ, КУРАГОЙ Отварной рис, подготовленные изюм, курагу соединяют. Заправляют сахаром и растопленным сливочным маслом, перемешивают.
  КАРТОФЕЛЬНЫЙ Отварной картофель в горячем виде протирают, смешивают с пассерованным луком, солью, перцем.
  С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ Картофельный фарш смешивают с пассерованным луком и обжаренными грибами.
  ГРИБНОЙ Обжаренные грибы соединяют пассерованным луком, перцем, солью, добавляют белый соус и перемешивают.*
  КАПУСТНЫЙ Обжаренную, охлажденную капусту соединяют с солью, пассерованным луком. Перемешивают.

 

Наименование фарша Способ приготовления
  КАПУСТНЫЙ С ЯЙЦОМ Обжаренную, охлажденную капусту соединяют с солью, пассерованным луком, яйцами. Перемешивают.
  ТВОРОЖНЫЙ Творог протирают через сито, затем добавляют яйца, сахар, ванилин и все тщательно перемешивают.
  ТВОРОЖНЫЙ С ИЗЮМОМ В творог добавляют яйца, сахар, изюм, ванилин и все тщательно перемешивают.
  ИЗ ТВОРОЖНОЙ МАССЫ Используют творожную массу.
  ИЗ СГУЩЕНОГО МОЛОКА Уваренное сгущенное молоко соединяют с измельченными грецкими орехами, тщательно перемешивают.
  МЯСНОЙ Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, заправляют белым соусом, перцем.*
  МЯСНОЙ С КАРТОФЕЛЕМ Обжаренный мясной фарш смешивают с луком, картофельным фаршем, солью, перцем.
  МЯСНОЙ С РИСОМ Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, рассыпчатой рисовой кашей, заправляют белым соусом, перцем.*
  МЯСНОЙ С ЯЙЦОМ Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, заправляют белым соусом, перцем, добавляют яйца сваренные вкрутую, натертые на терке и перемешивают.*
  МЯСНОЙ С СЫРОМ Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, заправляют белым соусом, перцем, добавляют сыр, натертый на терке, перемешивают.*
  МЯСНОЙ С ГРИБАМИ Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, заправляют белым соусом, перцем.* Измельченные грибы обжаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, белый соус и перемешивают.* Готовый мясной фарш соединяют с грибным фаршем.
  МЯСНОЙ С КАПУСТОЙ Обжаренный мясной фарш смешивают с пассерованным луком, заправляют белым соусом, ерцем.* Обжаренную, охлажденную капусту соединяют с солью, пассерованным луком. Перемешивают. Готовый мясной фарш соединяют с капустным фаршем.
  С ПЕЧЕНЬЮ В готовую печень добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и перемешивают.*
  ИЗ ПЕЧЕНИ С ЯЙЦОМ В готовую печень добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус, яйца сваренные вкрутую, натертые на терке и перемешивают.*
  ИЗ ПЕЧЕНИ С СЫРОМ В готовую печень добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус, сыр, натертый на терке, и перемешивают.*
  ИЗ ПЕЧЕНИ С ГРИБАМИ В готовую печень добавляют пассерованный лук, соль, перец, белый соус и перемешивают.* Измельченные грибы обжаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, белый соус и перемешивают.* Готовый фарш из печени соединяют с готовым грибным фаршем.
  РЫБНЫЙ С РИСОМ Рыбу измельчают, добавляют пассерованный лук, белый соус и тщательно перемешивают с рассыпчатым рисом*.

* В зависимости от консистенции фарша, допускается не использовать белый соус.

5.3.2 Приготовление теста

Меланж, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50 % нормы), всыпают муку и взбивают до получения однородной массы, постепенно добавляют оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают.

Блинчики выпекают на разогретых, смазанных маслом сковородах.

Допускется изготовление блинчиков на специальном оборудовании – аппарате для приготовления блинной ленты.

Блины полуфабрикат готовят по рецептуре, указанной в таблице №7

Влажность готового блинного полуфабриката не более 30, 0 %.

5.4 Формование блинчиков

Блинчики готовят по рецептуре, указанной в таблице №8

На одну сторону блинчика кладут фарш и заворачивают в виде прямоугольного плоского пирожка или в форме «бочонка». Смазывают растопленным сливочным маслом.

5.5 Замораживание и охлаждение блинчиков

Замораживание блинчиков производят до температуры в толще продукта минус 10 град С или ниже. Блинчики укладывают на противни тележек (или листы) в один ряд, тележки устанавливают в холодильную камеру. Продолжительность заморозки не менее 4 часов, но не более 16 часов при температуре минус 23+ 2 град.

Блинчики охлажденные сначала упаковывают, затем отправляют на охлаждение в холодильные камеры при температуре от 2 до 6 град.

5.6 Блинчики охлажденные со сладкой начинкой могут быть отделаны сахарной пудрой, которую приготовляют путем измельчения сахарного песка на специальных сахародробилках.






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.