Фикуцца — Виллальба

Старый вокзал и ресторан «Antica Stazione» находятся в центре знаменитого леса Боско-ди-Фикуцца, в котором растут дубы, каштаны и падуб. Если верить путеводителям, в последнее время его площадь заметно уменьшилась, но она все еще достаточно велика, чтобы лес оставался достопримечательностью Сицилии, которую тысячу лет тому назад покрывали огромные лесные массивы. Иноземные завоеватели, последовательно сменявшие друг друга на острове, постепенно вырубали их, чтобы строить свои суда. Однако Боско-ди-Фикуцца каким-то чудом выжил.

«Антика Стационе», как следует из названия, в дни своего расцвета был железнодорожной станцией. Трудно представить себе, зачем здесь вообще понадобилась железная дорога, если бы не страсть королевской семьи Бурбонов к охоте в Боско-ди-Фикуцца. В 1803 году Венанцо Марвулья построил для своих венценосных патронов роскошную охотничью резиденцию в неоклассическом стиле. Благодаря королевскому покровительству станция, хоть по уровню роскоши она и не шла ни в какое сравнение с королевской резиденцией — должно быть, Бурбоны действительно очень серьезно относились к своему увлечению охотой, — тоже отличалась некоторым великолепием. Однако последний поезд ушел из Фикуццы в 1954 году, и с тех пор здание вокзала постепенно приходило в упадок. Оно лишилось крыши, а растущие из него деревья и прочие растения аккуратно поделили его на комнаты.

В 2001 году его судьбой озаботился Нино Барсеа, чрезвычайно энергичный и целеустремленный молодой человек. С помощью своей семьи и группы друзей он смог вернуть к жизни этот железнодорожный дворец. Постепенно были восстановлены стены, выкорчеваны деревья, возведена новая крыша, выкрашены в насыщенный кремовый цвет наружные стены, приведена в порядок территория вокруг, оборудованы столовая и кухня, и бывшая железнодорожная станция превратилась в отель с рестораном и номерами, и теперь здесь регулярно проводятся концерты джазовой музыки. Когда я подъехал к отелю, чтобы пообедать, я увидел окружающий его великолепный сад и удода, прыгавшего в поисках пропитания.

* * *

Обед. Я — убежденный сторонник того, что за столом должно быть весело. Еда, напитки и беседа, дружелюбие, взаимная симпатия и смех — все это неразрывно связанные вещи. Совместный прием пищи всегда казался мне очень важной, если не самой важной, формой коллективной деятельности людей (ладно, согласен, еда и секс — два главных занятия, без которых человеческая раса не смогла бы выжить, как любит повторять Карло Петрини, праведный основатель движения «Медленное питание»; все остальное — театр теней). Именно с застольем связаны многие самые счастливые моменты моей жизни. Однако сама по себе еда не может стать событием, которое останется в памяти. Вы будете есть изысканнейшие блюда, но если компания вас не устраивает, то вам покажется, будто у вас во рту зола. Или на столе могут стоять пастуший пирог (картофельная запеканка с мясом) либо же отварная солонина и одна-две бутылки обычного болгарского мерло, но, если эта трапеза состоится у вас дома, в компании друзей и родных, вы запомните ее навсегда. В конце концов, еда — это ведь не только сиюминутные ощущения. Речь идет о памяти, о тех дивных мгновениях, воспоминания о которых останутся живы и через двадцать, и через тридцать, и через сорок лет. Ну и конечно, нет ничего лучше тех минут, когда еда, напитки, компания — все сливается в совершенное крещендо наслаждения.

Сказав все это, должен признаться, что иногда я люблю есть в одиночестве, чтобы, не отвлекаясь на интеллигентную беседу, наблюдать за драмами, разворачивающимися за другими столиками, или размышлять над чем-нибудь, глядя, как колеблется вино в бокале.

Именно так мне довелось погрузиться в раздумья, когда передо мной появилась капоната[11]. На воспоминания натолкнула лучшая часть бутылки плотного, темно-фиолетового, чернильного «Неро д'Авола». Вино навеяло образы чрезвычайно смешной сцены из очень забавного фильма «Искатели приключений», в котором ныне покойный блистательный Алан Бэйдел играл неистового южноафриканского диктатора, облаченного в щегольскую униформу. В какой-то момент он отшвырнул бутылку вина со словами: «Уберите эту кошачью мочу и отдайте ее женщинам. Принесите мне крепкого красного вина „Corteguay“». С тех пор эта фраза вошла у нас дома в поговорку. «Неро д'Авола» заставило меня вспомнить то самое крепкое красное вино, и я понял, что соскучился по своим братьям и по сестре. Эти любители вкусно поесть наверняка получили бы большое удовольствие и от «Антика Стадионе», и от здешней капонаты.

Темная, лоснящаяся, она была великолепна. Ее подали как одну из составных частей закуски, в которую входили также кусочки разных баклажан, известных под общим названием «Виолетта», по толщине сравнимые со страницей этой книги, поджаренные и украшенные ломтиками сырого чеснока и мелко нарубленной петрушкой; ломтики нежнейшего овечьего сыра; толстые аппетитные кусочки свежей салями, веселые, верткие маринованные грибочки и сердцевины артишоков. Все это было уже давно съедено. Осталась одна лишь капоната. Перевернув ее вилкой, я задумался, где ее родина.

По существу, капоната — это тушеные овощи: кабачки, лук, сельдерей и томаты. Ее основная особенность заключается в кисло-сладком вкусе. Но это поверхностное впечатление. Ст о ит копнуть чуточку поглубже, как картина сразу же усложняется. Во-первых, двух одинаковых капонат не бывает. На сей раз я ел замечательную капонату, темную, тягучую, которую явно тушили долго, благодаря чему у нее были божественная консистенция и великолепный, глубокий аромат.

Мне довелось попробовать и другие капонаты, отличавшиеся тончайшим вкусом. Во время путешествия по Сицилии я ел капонату и приправленную оливками, и с каперсами. Мне рассказывали и о такой капонате, в которую кладут щупальца кальмаров и осьминогов, и о капонате с кусочками миндаля и с шоколадной стружкой. Все зависит от повара и его пристрастий и предпочтений. Капоната всегда присутствует во всех меню, но всякий раз она какая-то другая. В этом смысле ее можно сравнить с пастой: название одно, а вкус разный.

Один повар открыл мне, что секрет заключается в том, сколько уксуса использовать для приготовления блюда. Другой поведал, что для приготовления капонаты годятся только баклажаны определенного сорта. Третий — что все дело в сельдерее. Четвертый — что обязательно нужно класть сердцевины артишоков. Пятый сказал: это вздор, а шестой считает, что, поскольку это всего лишь тушеные овощи, значит, можно использовать все имеющееся под рукой в данное время года. Седьмой же сообщил, что капонату придумали рыбаки как способ сохранять овощи, которые они брали с собой в море, и это они добавляли к баклажанам щупальца кальмаров и осьминогов. Так что единственного, аутентичного рецепта этого блюда не существует. Рецептов столько, сколько поваров, и каждый из них темпераментно и со знанием дела защищает свой.

Правда заключается в том, что капоната — это концепция. Она имеет общую структуру и несколько нетвердых правил, которым следуют повара. Основой блюда являются баклажаны. Это закон. Но сколько баклажан? И каких именно? Длинных, черных, толстых черных или круглых, бледно-фиолетовых? И на какие куски нужно разрезать их? На большие или на маленькие? Эти вопросы обсуждаются не менее горячо, чем некоторые библейские тексты или суры из Корана.

* * *

А как быть с уксусом? Да, уксус необходим, потому что именно он придает нужную кислоту — составную часть характерного для капонаты кисло-сладкого вкуса. Но насколько кислой ей следует быть? Кислота должна едва ощущаться? Каков этот кислый вкус? Мягкий или вполне отчетливый? Или средний?

Уксус известен с незапамятных времен. И в этом нет ничего удивительного. Когда люди только начали производить вино, они сразу же столкнулись с тем, что оно портится. Это происходит тогда, когда содержащиеся в воздухе бактерии без всякого приглашения проникают в открытые емкости с вином и начинают цепную реакцию, в результате которой спирт превращается в уксусную кислоту. Особенности уксуса как консерванта и ароматизатора сделали его необходимым продуктом еще до того, как появилась письменность. Вавилоняне получали уксус из забродившего вина и из пива еще в четвертом тысячелетии до нашей эры.

Современный человек не любит полагаться на природу, она не всегда обеспечивает определенный результат. Большая часть уксуса производится одним из трех следующих способов: так называемым ореанским способом, известным с античных времен; методом, описанным голландским ученым Германом Бургааве, и самым современным микробиологическим способом. Уксус можно приготовить практически из любой спиртосодержащей жидкости, ибо, для того чтобы спирт превратился в кислоту, не нужно ничего, кроме Сахаров. Содержание уксусной кислоты в пищевом уксусе варьируется в довольно широких пределах: максимальное содержание — семь процентов, что вредно для зубной эмали, а минимальное — два процента (как в черном китайском уксусе). За исключением бальзамического уксуса — незаменимой, чудесной приправы современной кухни, — который получают по особой технологии, не связанной с описанными выше методами, сицилийцы, похоже, не слишком задумываются о том, какой именно уксус им нужен. Их устраивает любой.

У капонаты должен быть и сладковатый вкус. Сахарный песок завезли на Сицилию арабы, а в Средние века остров снабжал сахаром Италию и другие страны. Однако еще раньше самым распространенным его заменителем («подсластителем») был (в некоторых местах остается и по сей день) мед: сахар стоил очень дорого и считался продуктом не для всех вплоть до второй половины девятнадцатого века, когда немецкий ученый Франц Карл Ахард усовершенствовал способ его извлечения из свеклы.

* * *

Как бы вы ни украшали капонату и что бы ни добавляли в нее, основой этого блюда остаются баклажаны, лук, сельдерей и томаты, хотя в Катании мне довелось попробовать закуску, в которой не было сельдерея. Итак, мы знаем, что капоната в ее нынешнем виде — относительно молодое блюдо. Назвав ее так, я имел в виду, что ему не более пяти веков, потому что томаты, как и шоколад, которому отдают предпочтение некоторые сицилийские повара, готовящие капонату, появились в Европе из Мексики и Перу в 1543 году, вместе с испанцами. В те времена Сицилия входила в состав Испанской империи и ею правили наместники испанского короля, поэтому нет ничего удивительного в том, что экзотические продукты пришли из метрополии в колонию.

Баклажан тоже не «родной» для Сицилии овощ, хоть он и объявился на острове значительно раньше. Он проделал длинный путь с берегов Индии, где его мелкие разновидности растут в естественных условиях, через Средиземноморье и Турцию. Похоже, что о существовании баклажан не знали ни греки, ни римляне, а сицилийцы познакомились с ними благодаря маврам. С пятнадцатого века их начали разводить на острове. (В Англии баклажаны появились в конце шестнадцатого века. Именно тогда, в 1597 году, Джон Джерард советовал читателям своего «Травника» «довольствоваться тем, что растет в нашей собственной стране, и не увлекаться заморскими деликатесами, ибо они, без сомнения, опасны»).

Что же касается сельдерея, то он рос и до сих пор растет в Средиземноморье в естественных условиях. Дикий сельдерей съедобен только в приготовленном виде, у него значительно более резкий запах, чем у сельдерея, выращенного человеком, — бодрящего, хрустящего. Римляне использовали его как приправу — подобно тому, как его добавляют и при приготовлении капонаты. Они также считали, что венок из листьев сельдерея избавляет от похмельного синдрома. Похоже, в том, что касается средств борьбы с похмельем, они обманывали себя ничуть не меньше, чем мы.

Но откуда взялся этот кисло-сладкий вкус и почему он ценится и поныне? Китайские повара уже в течение нескольких тысячелетий культивируют это сочетание.

Римляне обожали кисло-сладкие кушанья: Апиций[12]перечисляет в своем сборнике рецептов «О кулинарии» («De Re Coquinaria»), увидевшем свет в конце четвертого или в начале пятого века нашей эры, разные кисло-сладкие блюда, например porcellum coriandratum (свинина в кориандре) в piscibus elixis (в соусе, смягчающем рыбу). Эта вкусовая комбинация была известна и в арабском мире, где для достижения такого же результата использовали фрукты — абрикосы и гранаты.

Возможно ли, что сочетание сладкого и кислого есть не что иное, как отголосок теории питания греческого врача Галена, жившего во втором веке нашей эры, которая владела умами европейцев вплоть до восемнадцатого века, когда наметился прогресс медицины? Гален — сторонник так называемой гуморальной теории (гуморы — это жидкости, присутствующие в организме человека: кровь, флегма, желтая желчь и черная желчь), впервые сформулированной Теофрастом, последователем Аристотеля и, между прочим, вегетарианцем. Гален считал, что гуморы скорее образуются в организме, чем попадают в него извне, и что разная пища способствует образованию разных гуморов, поэтому их состав можно регулировать диетой, следовательно, сладкое балансирует кислое. Забавно, но создается впечатление, будто тяжелая артиллерия современной науки двигается в сторону модифицированной версии «диетологии» Галена.

Ну, и так далее… У каждого ингредиента своя история, которую он привносит в биографию блюда, а та, в свою очередь, меняется в зависимости от продуктов, используемых в данной географической точке. У любого региона есть отличающая его история, и кухня — ее отражение. Даже если временами события в том или ином месте были беспорядочными и сбивающими с толку.

Пока я справлялся с остатками «Неро д'Авола», на столе появилась тарелка с тальятелле (домашней лапшой), политой томатным соусом, и свининой, которая тут же была съедена. Затем последовал кусок телятины. И какой! Огромный! Казалось, его отрезали от бронтозавра. Однако Нино Барсеа заверил, что телятина, как и все прочие ингредиенты, местная, из Фикуццы. На этот раз — с фермы, расположенной вблизи Годрано. Да, мясо явно не принадлежало одному из тех изнеженных, вскормленных молоком телят, которые никогда не видели солнечного света. Этот теленок видел солнце и вдоволь погулял по полям, заросшим вереском. Он нарастил мышцы, и мясо имело и структуру, и пьянящий аромат. Голова слегка закружилась, потянуло в сон, и у меня сразу появилось больше вопросов, чем ответов.

Я покинул Фикуццу, выпив крепчайшего кофе и съев бокончино — кекс, имеющий форму пирамиды, испеченный из муки с добавлением свиного жира, разрезанный пополам и начиненный рикоттой. Рассыпчатый, зернистый, слегка пьянящий, лакомый кусочек — именно такой лаконичный завтрак и нужен, чтобы отправиться в дорогу в наилучшем расположении духа. Стояла удивительная погода: в восемь утра уже было жарко, в девять стало еще жарче, а температура все поднималась и поднималась. Небо чистейшего голубого цвета, бездонное и бескрайнее.

* * *

Я поехал в Годрано по дороге, которая шла через Боско-ди-Фикуцца, славящийся своими понятливыми коровами. Солнечные лучи, проникая сквозь листву, создавали на земле такие зыбкие узоры, что казалось, будто смотришь через толщу воды. По обочине дороги росли серебристый дикий молочай и чертополох с розовато-перламутровыми цветами. Здесь не только когда-то были излюбленные охотничьи угодья Бурбонов, но в последние годы именно в этих местах главари мафии предпочитали тайно закапывать трупы. Тяжело было думать и об одном, и о другом. Тень и легкий ветерок, обдувавший руки и ноги, доставляли ощущение прохлады.

Лес закончился в Годрано, и я оказался на настоящем солнцепеке. Мне пришлось остановиться в городке Леркара Фридди, чтобы купить завтрак в салумерии (гастрономической лавке).

В 1952 году Леркара Фридди попал на первые полосы газет из-за первой за всю историю острова забастовки шахтеров, о которой тогда же Карло Леви написал роман «Слова — камни», прочитанный мною вместе с его проницательными статьями о Сицилии. Он рассказал о том, как началась эта забастовка. Поводом для нее послужила смерть семнадцатилетнего шахтера, на которого упал кусок породы. «Окончательный расчет с покойным, — писал Леви, — был неполным: с него удержали часть денег за то, что он умер, не доработав смену до конца. У каждого из пяти сотен шахтеров также удержали часовую оплату. И течение часа они не работали: им нужно было извлечь камень из тела юноши и поднять его из шахты на поверхность».

Ясная проза Леви характеризует политические, социальные и криминальные обстоятельства, на фоне которых разворачивалась забастовка, но автор никогда не забывает о человеке. Он описал абсолютно феодальный стиль подчинения и эксплуатации, и ведь все это происходило при моей жизни, на моем веку! В то время, когда шахтеры решили бастовать, местная серная промышленность клонилась к закату: сицилийская сера не выдерживала конкуренции с более дешевой, добываемой в Америке. Похоже, с тех пор Леркара Фридди так и не воспрянул духом. Все вокруг было пропитано пылью, в городе висела странная тишина, словно из него ушла жизнь. Я вошел в салумерию на площади, напротив собора, и попросил на завтрак хлеба, колбасы и сыра.

Хозяин предложил мне салями.

— Лучшая местная салями, — похвалился он и отрезал кусочек. — Попробуйте.

Он произнес это с гордостью.

У салями был замечательный, чистый аромат и прекрасный вкус.

Хозяин отрезал мне кусок рикотты.

— Наш, местный. А вот и хлеб. Именно такой, какой вам нужен. Свежайший. Утром испекли.

Как и весь хлеб, который я ел на Сицилии, этот был превосходного качества, бледно-желтый, в цвет примулы, пружинистый, с поджаристой корочкой, обсыпанной кунжутным семенем. Еще одно напоминание о всепроникающем влиянии арабских вкусов? Или же указание на более ранний период, когда Сицилия входила в Magna Graecia (Великую Грецию)? Греки ведь тоже любили кунжутное семя. Какой во всем этом смысл?

Все мои покупки хозяин тщательно упаковал. В лавке же по соседству я купил зеленые и красные томаты и пакет вишни.

Я завтракал, сидя под мостом, перекинутым через безымянную речку, превратившуюся на жаре в ручей. Покрутив вишневые косточки между большим и указательным пальцами, я выстреливал ими, и они падали в лужу у моих ног, где косяк малюсенькой плотвы набрасывался на косточки, энергично объедая остатки ягодной плоти. Огромная блестящая стрекоза то зависала над поверхностью воды, то скользила над ней. Под мостом было прохладно и чувствовался легкий ветерок.

Прошлое, которое в Британии кажется безвозвратно ушедшим, здесь, на Сицилии, постоянно напоминает о себе. Необходимость приспосабливаться к изменяющимся ракурсам времени одновременно и озадачивала, и заставляла мысль бурлить. Чем больше я узнавал об острове, тем меньше понимал его.

«Агритуризмо Маппа», сразу за Муссомели, в буквальном смысле слова находится в конце дороги и воспринимается как действительный «конец географии». Впрочем, не так: создается впечатление, будто весь мир раскинулся у подножия крутого откоса, на котором расположилась эта холмистая, подвижная, гипнотизирующая масса.

Вся система сельского туризма представляется мне чрезвычайно разумной и правильной. Она превращает путешествие по Италии в истинное наслаждение. Определенные сельскохозяйственные «единицы» — разного рода фермы — получают лицензии на право принимать гостей за определенную плату и оказывать им «ресторанные услуги». Они имеют право на поощрительные выплаты и налоговые льготы. За это должны готовить традиционные местные блюда из продуктов, которые производятся и ибо на принимающей ферме, либо по соседству с ней. Такая система дает фермеру дополнительный доход, помогает сохранять традиции местной кухни, поддерживает производство сельскохозяйственной продукции, а турист получает отличное питание. Лично я не вижу в подобном подходе ни одного изъяна, наверное, потому, что их просто нет.

Войдя через ворота в ухоженный сад, я увидел нарядных мужчин и женщин, окруженных не менее нарядно одетыми детьми. Внезапно до меня донеслась английская речь. После нескольких дней борьбы с сицилийским и итальянским я почувствовал такое же облегчение, какое испытывает мучимый жаждой путник, увидевший паб. Да, сказал незнакомец, он живет в Йоркшире, конкретно — в Сканторпе. Родился же в Виллальбе, в десяти минутах езды отсюда. Он собирался в Америку, но добрался только до Сканторпа, где и живет вот уже двадцать лет.

Зовут его Джованни, для друзей он Джова, и в Сканторпе у него вполне успешный бизнес — пиццерия. Он приехал сюда на праздник в честь первого причастия Сальваторе Сиракузы, сына его старинного друга Лорето, который по-прежнему живет в Виллальбе. Джова представил меня Лорето, невысокому, симпатичному, улыбчивому мужчине с подвижным лицом и живыми глазами, одетому в черный костюм и белую рубашку.

— Присоединяйтесь к нам, — предложил он, сопровождая свои слова выразительным, любезным жестом.

— Боюсь, что не могу, — ответил я с типично английской элегантностью и прямотой.

Разумеется, мне совсем не хотелось отказываться. Именно об этом я мечтал с самого начала своего путешествия, но подумал в тот момент, что принять приглашение — значит, злоупотребить добротой хозяина.

— Конечно да, — настаивал Лорето.

— Нет-нет. Это семейный праздник. — Мои возражения звучали уже не так решительно.

— Вы окажете нам честь, — подтвердил он.

Честь? Я не совсем понимал почему, но отклонить столь искреннее приглашение было невозможно. И я вместе со всеми стал подниматься по ступенькам, ведущим в гостиную фермерского дома, в длинную комнату со сводчатыми стенами, деревянными потолочными балками, лежащими на каменных арках, и полом, выстланным терракотовой плиткой.

В гостиной собралось человек сто: родители, бабушки-дедушки, дядья, тетушки, дети, внуки, племянники и племянницы, друзья, друзья друзей и я. Что же касается дресс-кода, то он отличался чрезвычайным разнообразием: от строгой парадной одежды до осмотрительной непринужденности, от черных костюмов и галстуков до идеально сидящих джинсов и роскошных рубашек, от юбок и топов матрон до обтягивающих белых брюк и стильных блузок молодых женщин и девушек. Однако если одежда выражает разные представления о самом себе и о жизни, в том, что окружало меня, ощущалась глубокая гармония. Не было и намека ни на социальную неловкость, ни на болезненное чувство социальной разборчивости, присущие Британии. Люди разговаривали друг с другом абсолютно непринужденно и доверительно, и завязать с ними разговор не составило труда.

Собравшиеся явно заинтересовались мной, и это был вежливый, деликатный и дружеский интерес. Я объяснил свою миссию; поскольку она крутилась вокруг еды, меня быстро поняли. Еда была неким паспортом, своего рода лингва-франка, на котором мы все могли разговаривать.

Гости не спешили рассаживаться за столом. Сначала многочисленные поцелуи, объятья, быстрые обмены репликами, хождения вокруг угощений, уходы, приходы, игры с детьми и несмолкаемые разговоры. И вдруг, совершенно неожиданно, все уселись за стол и принялись монотонно и ритмично есть, ни на минуту не прекращая беседы. По утверждению Леонардо Шаша, прославленный римский оратор Цицерон сказал, что «риторика родилась на Сицилии». В это легко верилось. Все знают, как разговорчивы итальянцы, но по сравнению с этими сицилийцами они просто трапписты[13]. Темп разговора, более всего соответствовавший аллегро виааге, оставался таким в течение последующих четырех часов, подогреваемый изрядным количеством съеденного.

В напечатанном меню были обозначены безалкогольные аперитивы, бутерброды, слойки, огромные оливки, свежие сыры, овощи, салат из морепродуктов, рисотто со спаржей и грибами, гноччи, мясо ягненка, колбаски гриль, картофель, баклажаны, торты, мараскин[14].

По мере того как одно блюдо следовало за другим, мой брючный ремень все основательнее врезался в тело и все мое существо молило о пощаде, но, подстрекаемый криками «Mangia come un Siciliano»[15], я продирался сквозь это изобилие. Вокруг меня гости ели так же темпераментно, как и разговаривали, причем женщины не отставали от мужчин, они действовали столь же самоуверенно, решительно и экспрессивно. Похоже, эти качества были присущи всем поколениям. Разговор не прекращался ни на секунду. Говорили о ценах на мопеды; о благоговейном отношении молодых к известным брендам; о страсти к покупкам вообще; о том, что на Сицилии дети покидают родительский дом только тогда, когда обзаводятся собственными семьями, а в Британии чем раньше птенец вылетает из гнезда, тем лучше; о том, как здорово, когда за столом собирается вся семья; и о еде. Больше всего говорили именно о еде.

— Нет, каждый раз у нас не бывает на столе четырех блюд. Не больше двух. Primo (паста) и secondo (мясо), — сказала одна из дам за моим столом.

— Да, мы по-прежнему готовим каждый день, — кивала другая.

— Конечно, наши дети едят с нами. Это же нормально, не так ли?

— Только не в Англии.

— Почему?

Это был вопрос, на который мне совсем не хотелось отвечать. Разговор перешел с социальных тем на житейские.

— Каждое лето мы сами делаем на зиму пассату[16].

А в Англии есть что-нибудь, что готовят летом, чтобы вспоминать о нем зимой?

— О да. Мы делаем чатни.

— Чатни? Что это такое?

— Нечто вроде соуса. Его готовят из яблок и изюма или из больших цуккини и сахара с уксусом и специями.

— Своего рода местарда[17]. Должно быть, очень вкусно. Пришлете нам рецепт?

И они все рассмеялись.

Да, на Пасху, на Рождество и на другие праздники кии, как и встарь, пекут вручную традиционные кондитерские изделия — мустаццоли[18], инжирное печенье, медовый хворост, дрожжевое печенье. Да, на холмах растут дикий фенхель, орегано и цикорий, и всегда можно пойти и нарвать столько, сколько нужно. Самое вкусное блюдо в это время года — спагетти с конскими бобами, приготовленные на оливковом масле и приправленные диким фенхелем.

Они еще много всего сказали, чего, если честно, я просто не понял, поскольку собеседницы то переходили на сицилийский, то возвращались к итальянскому. Казалось, неумеренность в пище притупила мой слух. О таком вечере можно было только мечтать. Впервые за несколько дней я пировал в прекрасной компании и испытывал пьянящее чувство полного благополучия и восторга. Как мудро я поступил, приняв приглашение!

Девятилетнему виновнику торжества был подарен мини-мотоцикл, и он с выражением ужаса на лице совершал круг почета по саду под громкие аплодисменты собравшихся. Затем появился «торт первого причастия»: сооружение, украшенное каким-то удивительным кремом небесно-голубого оттенка. Обстановка за столом становилась все более непринужденной. И я спросил себя: часто ли в Англии можно увидеть официанта, плюхнувшегося на стул возле человека, которого он должен обслуживать, и болтающего с ним так, словно они вместе пришли в бар? Возможно, в том, что я наблюдал, не было ничего удивительного, ведь все эти люди вместе выросли.

В моем бокале еще оставалось шампанское, и я подошел к Лорето Сиракуэе, чтобы поблагодарить его.

— Приходите к нам завтра на ланч, — любезно сказал он.

— Но я…

— Пожалуйста. Вы должны прийти. Вы же теперь наш друг.

И он так выразительно положил мне руку на плечо, что я не смог отказаться.

* * *

Виллальба — одна из тех деревень, которые легко проехать или миновать, не обратив на нее никакого внимания. Здесь нет ни собора в стиле барокко, представляющего культурную ценность, ни того, что может заинтересовать любителя античности. Она ничем не отличается от тысяч других деревень, разбросанных по Сицилии: взбирающиеся в гору улицы, вымощенные булыжником или покрытые щебенкой; трех- или четырехэтажные дома; незаметные лавки. Тишина и порядок. Но эта кажущаяся безмятежность обманчива.

Виллальба — родина Калоджеро Виццини, человека, ответственного более, чем кто-либо другой, за возрождение мафии на Сицилии после Второй мировой войны. В своей книге «Коза ностра», об истории мафии, мастерски написанной и с интересом читаемой, Джон Дикки рассказывает о том, как наступающие американские войска убирали мэров-фашистов и заменяли их антифашистки настроенными представителями местной знати, рекомендованными католической церковью или другими августейшими особами.

В те годы, когда Чезаре Сиепи, шеф полиции Муссолини, драконовскими методами практически разделался с мафией, Дон Кало был главным местным персонажем и де-факто считался антифашистом. Это сделало его идеальным кандидатом в глазах американцев, и он был назначен мэром Виллальбы. Заняв высокий пост, он начал восстанавливать мафию, превратившись в первого настоящего капо ди тутти капи (босса боссов). Это сложная и длинная история, и тем, кого она интересует, лучше всего обратиться к книге Джона Дикки.

Дон Кало умер в 1954 году, но, похоже, память о нем жива до сих пор.

— Он был человеком чести, — с достоинством отметил Джова. — Если у вас возникал спор с соседом, вы шли к Дону Кало, и он принимал решение. Не забывайте, тогда жизнь была совсем другой. Тогда все были очень бедными.

— Если тебе нужны были деньги, он вынимал их из своего кармана, — добавил Лорето и показал на дом Дона Кало на противоположной стороне улицы, немного выше.

Я хотел было высказать противоположное мнение о Доне Кало, но сдержал порыв, решив, что это будет невежливо с моей стороны. Ведь я приехал сюда не для того, чтобы вершить правосудие, моя цель — слушать и узнавать. Это была еще одна странная грань отношений Сицилии с миром.

Во времена Калоджеро Виццини Виллальба, в которой жили около девяти тысяч человек, процветала. Сейчас осталось не более тысячи двухсот жителей. В этой части Сицилии население каждого города и каждой деревни уменьшилось из-за механизации сельского хозяйства и эмиграции. На удаленной от моря части острова практически не было промышленности, а значит, и рабочих мест.

Однако Виллальба смогла сохранить многое из того, что давным-давно исчезло из британских деревень, сравнимых с нею по величине, и что создавало впечатление богатой общинной жизни. В деревне были как минимум две мясные лавки, пекарня, пара магазинчиков, торгующих зеленью, и несколько баров. И владения Лорето…

Как их назвать? Торговым центром? Универсальным магазином? Лавкой скобяных изделий? Сокровищницей? Пространство вдоль стен и все доступные поверхности были заняты обувью, кухонными аксессуарами, садовыми приспособлениями, семенами, инструментами, необходимыми водопроводчикам, бобинами проволоки и пластиковых труб, молотками, отвертками, всевозможными гвоздями и шурупами, коробками с с разной мелочью, клетками для птиц, аквариумами для золотых рыбок. Все это громоздилось дурманящими кучами. Как бы ни называлось его заведение, оно прекрасно кормило Лорето. А заодно и меня.

Три поколения семьи Сиракуза жили в скромном трехэтажном доме в нескольких улицах от магазина. Тенистая терраса на уровне верхнего этажа смотрела на деревенские крыши и на стаи стрижей, пролетающих мимо, в сторону знаменитых виноградников Регалеали. В мою честь мебель на террасе была переставлена так, чтобы за стол во время ланча смогли сесть одиннадцать человек. Здесь присутствовали Лорето и его жена, их сын и дочь, несколько замечательных бабушек и один дедушка, кузен, приехавший из Швейцарии, и его великолепная бразильская подруга, а также Джованни, король пиццы Сканторпа, стремившийся поглотить как можно больше еды и сплетен, прежде чем отправиться в Англию в фургоне, набитом оливковым маслом и другими домашними деликатесами.

Мысленно я готов съесть этот ланч еще раз: диталини с конскими бобами и горохом; отбивная из свинины, пожаренная на гриле; меланцане алла пармиджана[19]; салат из зеленых бобов; свежие фрукты; нежнейшее тирамису. Ответ Сицилии итонской мешанине[20].

Сначала нам подали макароны-«пальчики» диталини — маленькие трубочки кремового цвета с зеленовато-рыжеватыми тушеными овощами, в которых я обнаружил фенхель. Их нельзя было назвать блюдом, откровенно рекламирующим себя, но, когда я взял в рот первую чайную ложку, мне показалось, что это не столько паста, сколько наваристый суп: солнечная сладость овощей, подчеркнутая интенсивным вкусом фенхеля, превратила его и источник истинного наслаждения. Диталини поразили великолепной консистенцией, необыкновенно гармоничным сочетанием ароматов и тем, как подчеркивали мои чувства, одновременно характеризуя людей, место и время года. На следующей неделе семья Сиракуза уже не будет готовить это блюдо, сказала одна из бабушек: конские бобы отойдут, и им придется переключиться на чечевицу и томаты.

— Видите ли, — перешла она к более обстоятельному рассказу, — до последней войны большинство людей могли позволить себе мясо лишь один раз в неделю. Они ели овощи, а чечевица — прекрасный источник белков, как и турецкий горох. Сейчас лишь немногие выращивают их. Теперь люди могут позволить себе мясо и едят его, чтобы все видели их достаток. Выращивание чечевицы — трудное дело. Сажать, пропалывать, снимать урожай — все это вручную тяжело. Скоро как раз наступит пора сбора. Потом еще ее нужно лущить. На это требуется масса времени, а у кого оно есть в наши дни? И кто готов платить за нее столько, сколько она действительно стоит? И все-таки мы ее выращиваем, потому что такой чечевицы, как в Виллальбе, больше нигде нет.

(Позднее, когда я спрашивал у других людей про чечевицу из Виллальбы, они отвечали так уклончиво и деликатно, как умеют отвечать только сицилийцы. Да, говорили мне, в Виллальбе отличная чечевица. А вы пробовали чечевицу из Леонфорте? Это произносилось таким тоном, что можно было заподозрить — именно заподозрить, не больше: в Леонфорте чечевица лучше, чем в Виллальбе. Сицилийцы с таким же недоверием относятся к тому, что производится в других деревнях или регионах, как и остальные итальянцы, но выражают свои чувства более деликатно).

Следом за диталини подали свинину.

— Маттео, вы — гость. Положите себе первому.

Куски мяса были тоньше, чем те, что обычно подают в Британии, значит, их можно было прожарить, не нарушая «фактуры» мяса. Бабушки показали пример, отказавшись от вилок и ножей, и мы все стали есть руками.

Салат из зеленых бобов был хорош, но версия меланцане алла пармиджана, предложенная семейством Сиракуза, свидетельствовала о непревзойденной изысканности и великолепии сицилийской кухни. Баклажаны были нарезаны тончайшими ломтиками, едва ли не толщиною с бумажный лист, очень быстро обжарены в минимальном количестве масла, а затем слегка окроплены томатной пастой и приправлены тертым соленым сыром рикотта. От такого сочетания желудок замирал в легком восторге.

Представляли ли все эти блюда что-то необыкновенное? По правде сказать — нет. В них не скрывалось ничего экстравагантного или бьющего на внешний эффект. Это была повседневная еда, простая и незамысловатая. Ничего претенциозного — ни в ней, ни в том, как она приготовлена. И вместе с тем каждая перемена доставляла радость. Дело здесь не только в поводе или в компании. Каждое блюдо было по-своему прекрасно своей простотой, знаменующей высочайшее кулинарное искусство. Две старушки и синьора Сиракуза священнодействовали на кухне уверенно и неторопливо, что дается многолетним опытом. Именно так они готовили ежедневно на протяжении всей своей жизни. Это были умные, независимые женщины, но они сидели дома, вели хозяйство и готовили еду для своих семей. В этом заключалась их жизнь. Но трудно представить себе, что столь строгий порядок, основанный на давних традициях, сохранится надолго. Даже на Сицилии женщины начинают использовать свое право на работу вне дома, чтобы хоть ненадолго избавиться если не от тирании домашнего рабства вообще, то хотя бы от ее части.

Эта ситуация вызвала у меня двоякие чувства. С одной стороны, я понимал, насколько тяжелым и даже непереносимым такой стиль жизни может оказаться для человека, наделенного амбициями и любознательностью. С другой стороны, именно он создавал ощущение семьи, общности и защищенности. Ну и конечно, сохранял кулинарные традиции, культуру питания. Что будет потеряно, если, как и в остальной Европе, на Сицилии исчезнет такое понятие, как семья? Какая судьба ждет островитян, если это произойдет? Семья дает чувство стабильности и защиты в хаотичном и жестоком мире. Во всяком случае, так обстояло со мной. Но одновременно семейные узы и связи создают ту самую среду, через которую мафия распространяла свое влияние.

Внезапно я с некоторым испугом осознал, что налегаю на красное вино, которое делали в этом доме, так, как не принято на Сицилии: пока они выпивали один бокал, я успевал расправиться с двумя. Хозяева пили весьма умеренно, как и все сицилийцы, с которыми мне довелось встретиться, и только тогда, когда на столе стояла еда. Я понял, что нужно притормозить.

Постепенно мы добрались до обсуждения трудностей, с которыми я сталкивался в поисках места, подходящего для снесли.

Как олень, разгоряченный погоней, ищет прохлады, так и я искал тень и кусочек земли, на который можно было бы прилечь после плотной еды. Совершая несколько лет тому назад подобное путешествие по Италии, я без труда находил оливковую рощу или какой-нибудь уединенный тенистый уголок, припарковывал «Веслу», ложился и спал столько, сколько хотел. Что же касается Сицилии, то у меня сложилось впечатление, что местные жители относятся к частной собственности с величайшим почтением: стоит мне увидеть какой-нибудь тенистый уголок, он либо находится за колючей проволокой, либо вход на него перегорожен цепью, и мне приходится, борясь со сном, ехать дальше. Все согласились с тем, что это проблема.

Наконец, к четырем часам, ланч тихо завершился роскошным клубничным тирами су и кофе. Нет, заверили меня хозяева, каждый день они так не едят. Как правило, на обед у них подают пасту, а вечером — мясо. Этот ланч был приготовлен специально для меня, чтобы я почувствовал себя на Сицилии как дома. Мне захотелось обнять их всех. Я был потрясен их добротой, и меня грыз стыд, что не смогу ответить им тем же.

В этот момент ко мне подошел старик Сиракуза, дедушка, внешне напомнивший мне Малкольма Маггериджа[21], язвительного, похожего на пророка Иеремию ученого мужа моей юности, и впервые заговорил со мной. Несколько лет тому назад он перенес операцию на гортани и теперь мог разговаривать только скрипучим шепотом, отчего мне было еще труднее понимать его сицилийский диалект.

С помощью многократных терпеливых попыток и выразительных жестов он наконец объяснил мне, что их семья привыкла устраивать большие застолья. На маленьком участке земли, там, где они выращивают виноград и делают то самое вино, которое мы сегодня пили, под тутовым деревом на ланч собирались пятьдесят и более человек — дети, внуки, племянники, племянницы, друзья… Хочу ли я побывать там? Я с трудом дышал, и у меня слипались глаза. Без всякого удовольствия я отравился с ним.

Мы выехали из города на его разваливающемся, дребезжащем «Фиате-850», свернули с шоссе на ухабистую дорогу и остановились возле большого сарая. Когда мы выходили из машины, старик сказал мне, что теперь он именно здесь проводит большую часть дня, с семи часов утра до шести часов вечера. Он всю жизнь колесил по дорогам Италии, продавая электротовары, и счастлив, что с этим покончено. Нет, он не был за границей: у него никогда не было потребности в таких дальних путешествиях.

Вот виноград, из которого он делает вино, и пресс, на котором отжимается виноградный сок, а это пластиковые емкости, в которых сок постепенно превращается в то самое замечательное вино, которое я с таким энтузиазмом поглощал за обедом. Еще он выращивает оливковые деревья. Здесь также росли мушмула, лимонное дерево, абрикосы и персики. У старика был и весьма внушительных размеров огород, на котором я увидел последние конские бобы и горох, потемневшие и увядшие. Артишоки, цуккини и баклажаны лишь созревали, так же как томаты и базилик. Старик Сиракуза показал мне своих цыплят и длинный стол на козлах под тутовым деревом, за которым во время пикников с барбекю собиралась вся семья. Я изо всех сил старался продемонстрировать заинтересованность и энтузиазм, но меня все больше и больше клонило ко сну, и я мечтал лишь об одном: как бы удрать отсюда и заняться поисками подходящего для сиесты местечка.

— А теперь вы можете поспать, — сказал старик.

Я с недоумением посмотрел на него.

— Здесь, — показал он и открыл дверь сарая. — Здесь есть кровать. Видите?

И тут я неожиданно понял, что он обратил внимание на мои сетования во время застолья и специально привез меня сюда, проявив необыкновенную деликатность и такт. Растроганный, я едва не расплакался. Но вместо этого лег и тут же провалился в сон. Пока я спал, старик сидел на стуле под тутовым деревом, наслаждаясь мягким предзакатным теплом.

Капоната из Фикуцци (Caponata del Antica Stazione di Ficuzza)

Я мог бы заполнить рецептами капонаты всю книгу. Это блюдо обязательно присутствует в качестве одной из закусок в меню всех тратторий, ресторанов и домов, и двух одинаковых рецептов не существует. Вот один из них.

Для приготовления восьми порций потребуется:

10 средних баклажан

250 мл оливкового масла «Extra Virgin»

1 корень сельдерея

500 г зеленых оливок без косточек

1 кг лука

250 мл красного винного уксуса

5 столовых ложек сахарного песка

1 л томатного пюре

200 г очень концентрированной томатной пасты

50 г каперсов

Баклажаны вымыть и, не снимая кожуры, нарезать на небольшие кубики. Налить на сковороду немного оливкового масла и нагреть его. Поджарить баклажаны до светло-коричневого цвета и подсушить на кухонном полотенце.

Нарезать корень сельдерея и недолго бланшировать его вместе с оливками в кипящей воде. Остудить в холодной воде.

Добавить на сковороду масло и нагреть его. Нарезать лук очень тонкими колечками и нагреть его на сковороде, чтобы он стал мягким. Добавить уксус и сахар.

Тушить до получения кисло-сладкой массы. Подогреть в кастрюле томатное пюре и томатную пасту. Добавить кисло-сладкий лук и оливки, сельдерей, каперсы и под конец баклажаны. Снять с огня и тщательно перемешать. Охлаждать в течение суток.

Диталини с конскими бобами и горохом (Ditalini confave e pisettifinocchati)

Этот рецепт, как и два следующих, я получил от исключительно гостеприимной семьи Сиракуза.

Для приготовления шести порций потребуется:

300 г свежего стручкового гороха

500 г пасты диталини

зрелый сыр рикотта

1 маленькая луковица

1 пучок дикого фенхеля

150 мл оливкового масла «Extra Virgin»

1 кг конских бобов

соль

перец

Нарезать лук тонкими колечками, и мелко нашинковать фенхель. Налить на сковороду масло и положить туда лук, фенхель, конские бобы и горох. Тушить на маленьком огне в течение двадцати минут, периодически помешивая. Посолить, поперчить.

Сварить макароны в кипящей воде. Слить большую часть воды. Смешать с овощами. Воды должно быть столько, чтобы смесь получилась жидковатой.

Подавать к столу вместе с тертым зрелым сыром рикотта.

Меланцане алла пармиджана (рецепт семьи Сиракуза)

Для приготовления четырех порций потребуется:

2 круглых фиолетовых баклажана

1 зубчик чеснока

500 г томатной пасты

1 пучок базилика

100 г тертого сыра пармезан

соль

перец

оливковое масла «Extra Virgin»

Разрезать баклажаны на кусочки толщиной примерно по пять сантиметров. Посолить каждый кусочек и оставить их под грузом на два часа. Тщательно вымыть и высушить их.

Нагреть на сковороде оливковое масло и поджарить баклажаны с обеих сторон до светло-коричневого цвета. Подсушить на кухонном полотенце.

Налить на сковороду немного оливкового масла и слегка обжарить в нем растертый зубчик чеснока. Добавить томатную пасту. Кипятить на медленном огне в течение сорока пяти минут. Посолить, поперчить и охладить до комнатной температуры.

Разложить ломтики баклажана на сервировочном блюде, сдобрить каждый томатной пастой, украсить листиками базилика и посыпать тертым пармезаном.

Тирамису клубничное (Tiramisu allefragola)

Для приготовления шести порций потребуется:

300 г спелой клубники

7 десертных ложек сахарной пудры

3 яичных желтка

500 г сыра маскарпоне

1 коробка бисквитного печенья «Pavestni»

Очистить клубнику и посыпать ее сахарной пудрой (три десертные ложки). Тщательно перемешать остальную пудру с яичными желтками. Добавить маскарпоне и большую часть клубники. Тщательно перемешать.

Выложить бисквитное печенье на блюдо. Распределить по нему половину смеси маскарпоне и клубники, положить второй слой бисквитов и остаток смеси. Нарезать оставшуюся клубнику и украсить ею тирамису.

Охлаждать в холодильнике не менее двух часов.