Екзаменаційні питання

з дисципліни «Загальна технологія галузі»

1. Значення дисципліни у підготовці спеціалістів вищої кваліфікації.

2. Мета вивчення дисципліни.

3. Об’єкт, предмет та задачі курсу.

4. Соціально-економічне значення функціонування закладів ресторанного господарства.

5. Характеристика виробничо-технологічної діяльності ЗРГ, її мета та задачі.

6. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції.

7. Основні технологічні поняття та визначення.

8. Товарознавча та технологічна характеристика харчових продуктів.

9. Поняття якості сировини і кулінарної продукції.

10. Чинники, що формують якість кулінарної продукції.

11. Загальна характеристика методів визначення якості сировини та кулінарної продукції.

12. Харчування - важлива фізіологічна потреба організму.

13. Характеристика основних продуктів харчування та їх компонентів.

14. Основні харчові речовини, їх класифікація, характеристика та значення для життєдіяльності людини.

15. Сучасні погляди на роль білків, ліпідів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин та нормування їх у раціонах харчування.

16. Поняття про режим харчування.

17. Загальна характеристика видів харчування.

18. Законодавча база регулювання якості харчової продукції.

19. Характеристика нормативної документації на продукти харчування.

20. Характеристика технологічної документації (Технологічні інструкції, збірники рецептур, технологічні карти).

21. Класифікація кулінарної продукції за сукупними ознаками.

22. Законодавча база регулювання якості харчової продукції. Характеристика технологічної документації.

23. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва кулінарної продукції. Елементи технологічного процесу (етапи, операції) та їх мета.

24. Характеристика і значення в харчуванні овочів, плодів і грибів, як сировини для виробництва кулінарної продукції.

25. Класифікація кулінарної продукції із овочів за сукупними ознаками.

26. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів.

27. Загальна принципова схема технологічного процесу виробництва напівфабрикатів із овочів, мета та задачі етапів технологічного процесу.

28. Характеристика технологічних процесів механічної кулінарної обробки м’яса та м’ясопродуктів.

29. Загальна принципова схема технологічного процесу механічної кулінарної обробки м’яса та м’ясопродуктів.

30. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з м’яса та м’ясопродуктів. Вимоги до якості.

31. Характеристика та значення у харчуванні риби, як сировини для виробництва кулінарної продукції. Класифікація за сукупними ознаками.

32. Характеристика технологічних процесів виробництва напівфабрикатів із риби з кістковим та хрящовим скелетом.

33. Асортимент та характеристика напівфабрикатів з риби., Вимоги до якості.

34. Норми відходів та втрат при механічній кулінарній обробці риби та нерибних продуктів моря.

35. Загальна характеристика та мета теплової кулінарної обробки.

36. Класифікація за сукупними ознаками та загальна характеристика теплової кулінарної обробки.

37. Втрати при тепловій обробці, їх визначення.

38. Загальні принципи теплової обробки напівфабрикатів з овочів, плодів і грибів.

39. Загальні принципи теплової обробки напівфабрикатів з м’яса та м’ясопродуктів.

40. Загальні принципи теплової обробки риби та нерибних продуктів моря.

41. Роль супів у харчуванні, класифікація за сукупними ознаками, асортимент.

42. Характеристика технологічного процесу виробництва та рецептурного складу супів.

43. Характеристика технологічного процесу виробництва та рецептурного складу страв з м`яса, м’ясопродуктів.

44. Значення у харчуванні, класифікація та асортимент кулінарної продукції з риби та нерибних продуктів моря за сукупними ознаками.

45. Характеристика технологічного процесу виробництва та рецептурного складу страв з риби та нерибних продуктів моря.

46. Значення у харчуванні, класифікація та асортимент холодних страв та закусок за сукупними ознаками.

47. Характеристика технологічного процесу виробництва та рецептурного складу холодних страв та закусок.

48. Значення у харчуванні, класифікація та асортимент солодких страв та напоївза сукупними ознаками.

49. Характеристика технологічного процесу виробництва та рецептурного складу солодких страв та напоїв.

50. Значення у харчуванні, класифікація та асортимент борошняних страв.

51. Характеристика технологічного процесу виробництва та рецептурного складу борошняних страв.

52. Зв'язок інженера - обладнання і технічного сервісу з інженером - технологом на всіх етапах конструювання обладнання.

53. Погоджена робота конструкторів, технологів та інших фахівців в розробці нового обладнання.

54. Проведення приймальних випробувань дослідних зразків нового обладнання.

55. Регламентування технологічного процесу (температурні режими, послідовність, тривалість, метрологічне забезпечення процесу, апаратурне оформлення).