Способи подавання страв, правила перекладання страв і наливу напоїв до індивідуальних предметів сервірування гостя.

56.Правила подавання напоїв, в тому числі власного виробництва, при індивідуальному та гуртовому обслуговуванні.

Замовлення вина

Вино замовляють після того, як гості визначилися з меню страв. Гостя можна поздоровити із вдалим вибором (якщо це відповідає дійсності) або звернути його увагу на інші вина, представлені в карті, більш доречні до замовлених страв.Якщо гість вагається з вибором, то запропонувати йому вино повинні соме-льє або офіціант, стисло перерахувавши дегустаційні характеристики напою. Особливу увагу слід звернути на колір вина, його легкість або силу, наявність залишкового цукру. Гість має бути поінформованим про вартість напою, який йому пропонують. Для цього достатньо вказати відповідну позицію в карті. Підтвердивши замовлення, сомельє відправляється за пляшкою.

Для обслуговування гостей напоями необхідно створити робоче місце, оснащене всіма необхідними меблями, інструментами, посудом та іншими аксесуарами (рис. 1.45, табл. 1.17). Для цього насамперед використовують приставний стіл невеликих розмірів (70 х 50 см), розкладний або стаціонарний, але обов'язково зручний при переміщенні від стола до стола. На приставному столі сомельє проводить декантацію (переливання) вина в декантер (спеціальний графин) у присутності гостей.

Підготовка вина

Перш ніж подавати вино, треба впевнитися, що воно не має ознак зіпсованості, й довести його до потрібної температури.

Попередній контроль якості дозволяє уникнути подавання недоброякісного вина. До зовнішніх ознак напою відносять:

- випнуту або " провалену" пробку;

- надмірно низький рівень вина в пляшці;

- наявність осаду в тих пляшках, де його, за загальними правилами, бути не повинно;

- відсутність прозорості вина;

- підтікання вина у верхній частині пляшки (зазвичай на акцизній марці або кольєретці);

- зникаючі повітряні пухирці на поверхні вина.

Пляшки, в яких присутні подібні ознаки, краще повернути постачальнику.

Кожне вино має власну температуру подавання (табл. 1.18). Однак можна вивести загальні правила. Відомо, наприклад, що сухі білі вина краще вживати при температурі погреба (11-12°С), тобто охолодженими, а червоні - " при кімнатній температурі", яка переважала в оселях, коли ще не існувало парового опалення (16-17°С). Для охолодження вина пляшку потрібно на 10 хвилин поставити у відерце з льодом і водою, для нагрівання достатньо просто виставити в зал. Охолодження білих, рожевих, ігристих вин називають фрапіруванням, нагрівання червоних - шамбрируванням. Фрапірування вин проводиться в службовому приміщенні.

57. Послуги, їх класифікація і загальні вимоги, що висуваються до них в ресторанному господарстві.

Ресторани належать до закладів ресторанного господарства загальнодоступної мережі. їм властиві не лише загальні функції, характерні для цих закладів - виробництво, реалізація та організація споживання продукції харчування, а й специфічні, а саме:

- поєднання вищеназваних функцій з організацією відпочинку, розваг та дозвілля споживачів;

- надання продукції та послуг високої якості за цінами, що відповідають класу ресторанів;

- надання додаткових супутніх послуг: послуги з доставки їжі за адресою, сервісні послуги на дому, в офісі тощо.

Вимоги до ресторанів різного класу представлені у додатку 1. Вони охоплюють комплекс вимог до ресторанів, які можна об'єднати у такі групи: вимоги до місця знаходження та стану прилеглої території, приміщень для споживачів; меню та прейскуранта, асортименту кулінарної продукції та закупних товарів; персоналу; організації торгово-виробничих процесів; дотримання умов техніки безпеки праці; надання послуг та контроль за їх якістю; дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві.

Послуга з організації харчування у ресторанах є основною. При цьому може бути запропонований вільний вибір страв, скомплектовані раціони харчування, святковий сніданок, обід чи вечеря. При наданні цієї послуги в більшості ресторанів застосовують метод обслуговування офіціантами (повне або часткове)*23. У ресторанах " люкс" при подаванні страв використовують спеціальні ефекти, розробляють ритуал подавання страв, готують їх у присутності споживачів. У ресторанах швидкого обслуговування, як правило, застосовують метод самообслуговування. У багатьох з них в окремому приміщенні встановлюють барну стійку, що дозволяє розширити комплекс послуг з організації харчування.

*23: {Організація процесу обслуговування споживачів детально описана у розділі 2. }

Особливе місце в організації дозвілля посідає музичне обслуговування. У ресторанах " вищого" класу та " люкс" можуть організовуватися виступи вокально-інструментальних ансамблів, солістів, естрадних співаків тощо. У ресторанах " першого" класу музичне обслуговування забезпечується завдяки використанню музичних автоматів, відео- та аудіоапаратури тощо. У ресторанах, як правило, передбачено танцювальний майданчик.

Додаткові послуги, які надають ресторани, поділяються на три групи:

- з реалізації та організації споживання продукції та послуг;

- зі створення зручностей для споживачів;

- з організації дозвілля. До першої групи входить:

- організація обслуговування святкових та ділових зустрічей поза межами ресторану (кейтерингові послуги);

- доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів та обслуговування споживачів за замовленням на робочих місцях, удома, в номері готелю, на транспорті тощо;

- послуги офіціанта (бармена) вдома;

- реалізація талонів (абонементів) на обслуговування скомплектованими раціонами;

- пакування виробів, куплених у ресторані. До другої групи можна віднести:

- бронювання місць у залі ресторану за телефоном;

- гарантоване зберігання особистих речей споживачів (верхнього одягу, сумок тощо);

- виклик таксі на замовлення споживача;

- догляд за дітьми;

- продаж квітів, сувенірів;

- телефонний зв'язок;

- обмін валют;

- прийом для розрахунку кредитних карток тощо.

Третя група включає додаткові послуги з організації дозвілля. Це може бути казино при ресторані, більярдний або боулінг-клуб, дискотека тощо.

Для збільшення місткості ресторану у весняно-літній сезон при ньому функціонує літній (відкритий) майданчик (літній ресторан). Він може бути не лише доповненням до стаціонарного ресторану, а й повноцінним його видом. Завдяки цьому закладу харчування створюються додаткові зручності: можливість посидіти на свіжому повітрі в комфортних умовах у колі друзів.

58. Організація процесу підготовки та обслуговування бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами (зустріч Нового року) в закладах ресторанного господарства при готелях.

Часткове обслуговування офіціантами передбачає виконання деяких функцій споживачами залежно від часу, місця обслуговування, характеру проведених заходів, контингенту споживачів. Це дозволяє прискорити процес обслуговування та скоротити чисельність обслуговуючого персоналу.При частковому обслуговуванні офіціанти доставляють продукцію з роздавальні в зал, ставлять страви на стіл. За столом споживачі обслуговують себе самі.Часткове обслуговування офіціантами здійснюється також при обслуговуванні за типом " шведського столу" і за фуршетними столами-буфетами. При обслуговуванні за типом " шведського столу" на стіл заздалегідь виставляють холодні закуски, солодкі страви, кондитерські вироби. Для реалізації перших і других страв у залі ресторану встановлюють спеціальні марміти з вітриною зразків страв, стопками тарілок і наборами для розкладання. Споживачам надається можливість самим вибирати страви, офіціанти допомагають лише покласти закуску або гарячу страву на тарілку. При цьому розрахунок здійснюється попередньо.За фуршетними столами-буфетами споживачі вибирають страви самостійно. Всі вироби порційні і мають цінники. Офіціанти слідкують за поповненням столів молочнокислими продуктами, фруктами, бутербродами, напоями, кондитерськими та іншими виробами, а також здійснюють розрахунок зі споживачами.

Призначення та характеристика столового посуду та наборів із порцеляни, скла та полімерних матеріалів, які використовуються в закладах ресторанного господарства різних типів та класів при готелях.

60. Призначення та характеристика столового посуду та наборів із металу, паперу, дерева, які використовуються в закладах ресторанного господарства.

У закладах ресторанного господарства певного типу (ресторан, кафе, бар) використовується посуд зі срібла, срібла з позолотою, мельхіору, нейзильберу та нержавіючої сталі.Посуд призначений для приготування та транспортування страв з виробництва до залу (рис. 1.18). Він має властивості легко нагріватися та охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви визначеної температури. Його характеристика та призначення описані в табл. 1.3. Мінімальні норми оснащення закладів металевим посудом вказані у додатку

Дерев'яний посуд найчастіше використовується в спеціалізованих та стилізованих під старовину підприємствах ресторанного господарства. Його виготовляють з твердих порід дерева (груша, липа). Для підвищення міцності та вологонепроникності дерево просочують спеціальною рідиною і покривають лаком. Якщо лак термостійкий, то в дерев'яному посуді можна подавати гарячі страви. Для його оздоблення також застосовують різьблення. Використовують і плетений посуд із соломки, лози, бамбука тощо. Дуже поширені вироби із каучукового бразильського дерева виробництва заводу " Studio Nova" (Таїланд), завдяки широкій шкалі форм та розмірів різних типів мисок, салатників, таць, настільних наборів для спецій, різних ємностей, виготовлених також із деревини у комбінації зі склом. Ці вироби являють собою найкраще поєднання практичних та естетичних вимог, що висуваються до сучасного ресторанного посуду та аксесуарів.

Посуд та набори із полімерних матеріалів мають такі важливі властивості: легкість більшу, ніж у скла, порцеляни та фаянсу, високу стійкість до ударів, хімічних речовин і порівняно невелику вартість. Усе це обумовило їх широке застосування в закладах ресторанного господарства певних типів і при здійсненні певних форм обслуговування. Посуд з полімерних матеріалів представлений виробами з полістиролу, поліетилену, меламіну, полікарбонату тощо.

Сфера використання посуду та наборів із полімерних матеріалів надзвичайно широка:

- заклади швидкого обслуговування (мережа " МакДональдз", " Швидко", " Містер Снек" тощо);

- бари першого класу, кафе, закусочні певної спеціалізації; буфети стаціонарні та пересувні; заклади харчування, що працюють у місцях масового відпочинку населення стаціонарно, сезонно або спорадично (тобто виїзні буфети тощо);

- заклади харчування, що пропонують послуги з організації споживання продукції і обслуговування та організовують харчування й обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад за місцем їх проведення; організовують харчування і обслуговування культурно-масових заходів у зонах відпочинку; доставляють певні види кулінарної продукції та кондитерських виробів на робочі місця і додому споживачам; доставляють кулінарну продукцію і кондитерські вироби на замовлення та обслуговують пасажирів на шляху слідування пасажирського транспорту (в купе потягу, каюті пароплава, салоні літака); пропонують послуги: з реалізації кулінарної продукції; туристам для самостійного приготування кулінарної продукції;

- заклади харчування, які здійснюють кейтерингове обслуговування;

- дрібно-роздрібна мережа, що входить до складу стаціонарних закладів харчування, а також та, що функціонує самостійно;

- заклади харчування, в яких використовують автомати.

Посуд і набори із полімерних матеріалів також можуть використовуватися при різних формах обслуговування, наприклад, при організації " шведського столу" чи " шведської лінії" в ресторанах, кафе готельних комплексів. Він вигідний тим, що економить площу столу. Інколи виправдане використання певного виду одноразового посуду і наборів на презентаціях, бенкетах, у тому числі з нагоди відкриття чи закінчення виставок, ярмарок, фестивалів тощо.

Організація обслуговування споживачів за місцем роботи навчання. Види і характеристика технологічних процесів основного виробництва, що впливають на вибір виду обслуговувань споживачів.

Заклади ресторанного господарства при школах, професійно-технічних училищах та вищих навчальних закладах є соціально орієнтованими підприємствами закритого типу. Головна їх мета - задовольняти потребу дітей та молоді в раціональному харчуванні з тим, щоб сприяти збереженню їхнього здоров'я, підвищенню працездатності.Заклади ресторанного господарства сприяють впровадженню багатопланової соціальної політики держави, спрямованої на підвищення рівня життя у країні. Завдяки їхній діяльності підвищуються реальні доходи населення, зберігаються встановлені законодавством і рішенням Уряду соціальні гарантії та пільги для найменш захищених соціальних верств населення.До соціальної сфери відносяться передусім заклади ресторанного господарства при дошкільних, шкільних, професійно-технічних і вищих навчальних закладах. їхня робота регламентується низкою законодавчих актів і урядових постанов (додаток 39).

Реалізацією системи соціальних заходів на місцях займаються міські і районні державні адміністрації, управління освіти, управління охорони здоров'я, відділи торгівлі та освіти райдержадміністрацій, управління цінової політики, фінансове управління, відділи фінансування освіти та культури міської державної адміністрації, санепідемстанції, управління у справах захисту прав споживачів. Вони беруть активну участь у:

- розробці регіональних програм щодо поліпшення забезпечення дітей повноцінним харчуванням та визначенні джерел їх фінансування;

- оцінці стану забезпечення дітей повноцінним харчуванням;

- збереженні мережі дитячих закладів харчування та закладів торгівлі по реалізації продуктів дитячого харчування з лікувально-профілактичними властивостями, покращенню обслуговування споживачів у них;

- розробці заходів по забезпеченню закладів ресторанного господарства холодильним і торгово-технологічним обладнанням;

- визначенні підприємств-постачальників молока (пастеризованого, стерилізованого, ацидофільного), кисломолочних продуктів (кефір, ряжанка), вітамінізованих напоїв (настій із плодів шипшини, сухофруктів, соків), булочних виробів (пряників, печива) та інших товарів;

- підтриманні вітчизняних виробників дитячого харчування та виробів дитячого асортименту;

- за участю керівників навчальних закладів, закладів ресторанного господарства, представників постачальників, районної служби торгівлі, освіти, санепідемстанції розробляється комплекс організаційних питань з укладання угод, подання заявок на постачання товарів, розробки графіків їх завезення відповідним закладам ресторанного господарства, їх вивантаження та повернення порожньої тари, зберігання товарів, організації харчування споживачів при різних навчальних закладах тощо.

Згідно із зазначеними нормативно-законодавчими актами організація харчування дітей та молоді у державних навчальних закладах покладається на центральні і місцеві органи виконавчої влади, в навчальних закладах, які належать територіальним громадам, - на органи місцевого самоврядування, у приватних закладах - на власника.

Харчування учнів професійно-технічних та загальноосвітніх навчальних закладів, студентів вищих навчальних закладів організовується за місцем навчання в закладах незалежно від форм їх власності за наявності у них спеціального дозволу на торговельну діяльність у сфері ресторанного господарства.

Надання безоплатних послуг з харчування учням професійно-технічних і загальноосвітніх навчальних закладів здійснюється за рахунок бюджетних асигнувань за натуральними денними нормами кожного виду продуктів на одного учня для приготування страв, які затверджуються Міністерством охорони здоров'я та Міністерством освіти і науки України за погодженням з Міністерством фінансів України

62. Організація обслуговування споживачів на транспорті та на шляху слідування пасажирів.

Харчування пасажирів залізничного транспорту організовують на залізничних вокзалах і в дорозі.На вокзалах функціонують різного типу заклади: ресторан, кафе, їдальня, буфет. Останнім часом на вокзалах широко застосовують заклади швидкого обслуговування. Режим їх роботи підпорядкований ритму роботи вокзалу: загальною особливістю, що відрізняє їх від загальнодоступних, є швидке обслуговування споживачів. У всіх закладах (за винятком буфетів) пасажирам можуть бути запропоновані комплексні види харчування.У ресторанах при вокзалах організовують столи для обслуговування транзитних пасажирів за попереднім замовленням і пасажирів з дітьми. Тут їх обслуговують офіціанти, в інших закладах застосовується самообслуговування. Буфети винесені в торговий зал, що дає можливість пасажирам придбати деякі товари в дорогу.Харчування пасажирів у дорозі організовують у вагонах-ресторанах, вагонах із купе-буфетами, вагонах-кафе самообслуговування (табл. 3.17). Перші є в потягах, тривалість рейсу яких більше доби, а також в туристських потягах спеціального призначення; інші - тривалість рейсу яких менше доби. Якщо кількість відпочиваючих (туристів) 400-450 осіб, то до складу потяга включають три вагони-ресторани.

Вагон-ресторан складається з торгової зали на 48 місць, кухні та мийної столового посуду. Буфетна стійка винесена в торговельний зал. Зал розміщується у двох салонах, в яких встановлені 12 складних чотиримісних столи чотирикутної форми, які торцевим боком упираються в стіну вагона навпроти вікна. Над кожним столом у нижній частині віконної рами вмонтована невелика решітка з чотирма комірками для пляшок, навколо столів розміщують напівм'які стільці. Столи накривають скатертинами або індивідуальними серветками. При реалізації комплексних обідів до попереднього сервірування включають пиріжкову тарілку, столові набори, фужер, паперові серветки, набори для спецій, квіти. У вечірні години сервірування доповнюється закусочними тарілками.Виробниче приміщення оснащене холодильним устаткуванням, агрегати якого працюють за рахунок використання енергії руху потяга, плитами, виробничими столами. Працюють вони на напівфабрикатах, які разом з іншими продуктами одержують на вузлових станціях із ресторанів.У ресторані готують гарячі страви (перші і другі), холодні закуски, реалізують кисломолочні продукти, мінеральну і фруктову воду, кондитерські вироби, дорожні набори. Буфетну продукцію та дорожні набори доставляють пасажирам в купе. За їхніми заявками можуть бути доставлені також гарячі страви. В основному ж споживачів обслуговують у залі вагона-ресторану.Вагон-ресторан самообслуговування має зал на 27 місць, причому 24 з них для споживання їжі стоячи (рис. 3.62). Столи упираються торцевим боком у роздавальну стійку, яка оснащена охолоджуваними шафами, вітринами, полицями, висувними ящиками, а також мають ніші для візків.Вагон-ресторан самообслуговування

Для комплектування гарячих страв (двох варіантів комплексних обідів) використовують спеціальні таці, які мають гнізда для посуду. Таці з комплексними обідами доставляють на роздавальню на візку, на якому розміщується чотири таці. Холодні закуски, напої, закупні товари, кондитерські вироби споживачам пропонують вибирати.

Графік роботи вагона-ресторану: з 9.00 до 11.00 - сніданок з 13.00 до 16.00 - обід з 19.00 до 21.00 - вечеря

Кафе-самообслуговування займає половину пасажирського вагона і має зал на 20 місць (рис. 3.63). У залі встановлена роздавальна стійка зі вставними охолоджуваними та не охолоджуваними шафами, висувними ящиками, кавоваркою і касовим апаратом. Кафе має виробниче приміщення, оснащене необхідним тепловим та холодильним обладнанням, столами, а також мийним відділенням. У меню кафе - гастрономічні товари та вироби з них (бутерброди), кисломолочні продукти, салати, яйця варені, сосиски, м'ясні другі страви з гарніром, гарячі напої, соки, дорожні набори.

При обслуговуванні туристських потягів харчування організовують за меню денного раціону. Це сприяє прискоренню процесу обслуговування. Пасажирів забезпечують триразовим харчуванням. Додатково за готівку вони можуть придбати продукцію у буфеті. Під час стоянок на період тривалих екскурсій туристам виділяється набір продуктів (дорожні набори).

Обслуговування пасажирів авіатранспорту харчуванням здійснюється на борту літака при тривалості рейсу понад 1, 5 год. і в закладах ресторанного господарства, розміщених в аеровокзалах.

Основними типами закладів ресторанного господарства в аеровокзалах є: ресторан, кафе, буфет, службова їдальня для льотного складу. Місткість їх залежить від пропускної спроможності аеровокзалів (табл. 3.18).Ці заклади працюють у режимі функціонування аеровокзалів. Час обслуговування в них споживачів: у ресторані - 40 хв., у кафе із самообслуговуванням - 20, у буфеті - 10, у службовій їдальні - 20 хв.При вильоті літаків без порушення графіка мережа закладів ресторанного господарства, якщо вона відповідає нормативам, успішно справляється з обслуговуванням пасажирів.Труднощі виникають в умовах масових затримок вильотів, так званих збійних ситуацій, коли збільшується населеність аеровокзалу, а заклади ресторанного господарства, розраховані на роботу в нормальних умовах, не спроможні обслужити споживачів, кількість яких різко зросла.

В умовах збійних ситуацій заклади ресторанного господарства перебудовують свою роботу таким чином, щоб прискорити процес обслуговування і по можливості задовольнити потребу в харчуванні всіх пасажирів, змушених протягом декількох годин очікувати вильоту літака.В усіх закладах у зв'язку з цим може бути змінений режим роботи (збільшений робочий день). Мобілізуються всі ресурси виробництва для забезпечення безперервного процесу обслуговування, залучається додаткова робоча сила.

Для обслуговування у ресторанах пасажирів можуть бути використані бенкетні зали. Причому для прискорення процесу обслуговування тимчасово вводиться спрощене меню, більшу частину залу відводять для тих, хто бажає одержати комплексний обід (вечерю).

У кафе з обслуговуванням офіціантами пропонують спрощене і комплексне меню, організовують обслуговування за типом " шведського столу".У кафе із самообслуговуванням допускається максимальне збільшення місць навіть за рахунок тимчасового зниження рівня комфорту. Широко застосовують реалізацію комплексних видів харчування, скомплектованих на тацях.У буфетах збільшується виробництво буфетної продукції і кількість буфетників, які відпускають її. Забезпечується безперебійне постачання буфетів продукцією. Організовується широкий продаж дорожніх наборів. По можливості облаштовують додаткові спеціалізовані буфети, чайні столи, пересувні буфети на візках з продажем гарячих напоїв, наборів бутербродів, кондитерських виробів, морозива, соків, кисломолочної продукції. Пересувні буфети встановлюють у місцях найбільшого скупчення пасажирів: залах очікування, залах для транзитних пасажирів, кімнатах матері і дитини, у літній період - на пероні.В усіх закладах ресторанного господарства особливу увагу варто приділяти обслуговуванню пасажирів з дітьми.

Льотний склад харчується у службовій їдальні або ресторані, в окремому приміщенні. їх обслуговує черговий офіціант.Організація харчування та обслуговування пасажирів на повітряному транспорті значно відрізняється від наземного через те, що:

- між підприємством ресторанного господарства та пасажирами (кінцевими споживачами) немає прямого зв'язку, тому воно укладає угоди з авіакомпанією, яка надає послуги з перевезення пасажирів;

- кожна авіакомпанія пропонує свої специфічні послуги харчування залежно від національних, регіональних особливостей, країни, в яку летить повітряне судно;

- частота харчування залежить від дальності польоту повітряного судна: чим триваліший переліт, тим більше пасажир споживає продукції, різної за асортиментом. Наприклад, переліт до Америки триває 10 год., тому авіакомпанія пропонує пасажирам декілька раціонів харчування: сніданок, обід і другий обід-вечерю; переліт до Москви триває 1 год. 40 хв., тому пропонуються тільки обіди;

- залежно від типу повітряного судна на борту може бути представлене харчування як у гарячому, так і холодному вигляді. Так, на літаках типу Боїнг-327, Як-42, Іл-410, Ан-24, Фалкон-20, Се8па-20 відсутні духові шафи, тому авіакомпанія замовляє холодне харчування для пасажирів та членів екіпажу;

- виробництво, постачання страв та організація харчування на борту повітряного судна повинні відповідати міжнародним та вітчизняним стандартам і вимогам організації обслуговування пасажирів в аеропортах та на літаках;

- асортимент страв і вид харчування залежить від вартості авіаквитка та рівня обслуговування під час перельоту. Залежно від цього авіаперевізники поділяють пасажирів на три групи: пасажири першого класу, бізнес-класу та еко-ном-класу. Вартість харчування включається у ціну авіаквитка;

- виробництво та реалізація готових страв залежить від розкладу польотів;

- частота, раціон харчування залежать від фізичних можливостей пасажирів, пов'язаних з їх фізіологією, станом здоров'я, особистих побажань. Наприклад, людина, хвора на шлункові захворювання або страждає на цукровий діабет, не може вживати певні продукти. Представник авіакомпанії під час замовлення харчування враховує ці моменти, наприклад: до Стокгольма на наступний день заброньовано 10 квитків бізнес-класу, 100 квитків економ-класу, з них у бізнес-класі летить один пасажир діабетик і три пасажири, які не вживають м'яса. У такому разі їм буде замовлене спеціальне харчування відповідно до їхньої дієти.

Організація ресторанного господарства на водному транспорті має багато спільного з організацією його на інших видах транспорту. Вона залежить від тривалості рейсу, типу і призначення судна (пасажирське або туристське).

Невеликі річкові і морські судна обладнані буфетами для продажу холодних закусок і напоїв. Буфет має підсобне приміщення, може мати і торговий зал на 8-12 місць. Якщо торговий зал відсутній, то продукцію відпускають через роздавальне вікно, що виходить на закриту частину палуби. У підсобному приміщенні встановлюють холодильну шафу, виробничий стіл, мийні ванни. Для викладення товарів використовують вітрини (пристінні та прилавки-вітрини).Великі пасажирські судна мають один або декілька салонів-ресторанів, буфети, бари. Місткість салонів-ресторанів коливається від 48 до 200 місць. їх обладнують столами, стільцями, сервантами (рис. 3.65). Столи і серванти для стійкості кріпляться до підлоги. Для сервірування столів бажано використовувати посуд збільшеної ваги. Споживачів у залі обслуговують офіціанти.Ресторани реалізовують широкий асортимент страв, кондитерських, кулінарних виробів та напоїв за меню вільного вибору. Для туристів, які подорожують на суднах, харчування, що входить у вартість путівки, організовують за меню денного раціону. Структура реалізованих страв представлена у додатку 36.

Інтер'єр залу на теплоході

Під час споживання їжі у ресторанах в залі здійснюється розвізна торгівля: споживачам пропонують напої, кондитерські та тютюнові вироби. В усіх випадках приймаються заявки на доставку раціонів харчування до кают.

Бари реалізують коктейлі, вина (шампанське, марочні та ін.) та безалкогольні напої (соки, води), закупні товари (цукерки, шоколад тощо), бутерброди, які готує кухня ресторану, кондитерські вироби (додаток 37). Споживачів обслуговує бармен. На суднах, на яких подорожують іноземні туристи, споживачів обслуговують також офіціанти.

У буфетах реалізують кулінарні та кондитерські вироби, напої (додаток 38).

Забезпечення закладів ресторанного господарства всім необхідним здійснюється згідно зі заздалегідь укладеними договорами з постачальниками. Повідомлення про необхідність доставки певної кількості товарів надсилається постачальникам радіограмою або за допомогою телефонного зв'язку у міста, через які проходить маршрут морського транспорту.При ресторанах є складські приміщення, в яких зберігається певний запас товарів, а саме: хліб, сипкі товари, риба, м'ясо, молочно-жирові продукти, фрукти, овочі, напої. Перші два види товарів зберігаються в неохолоджуваних приміщеннях, решта - в охолоджуваних, в тому числі у м'ясній та рибній камерах при температурі від -8 до -18°С, в інших - від 0°С до +4°С.У місцях завантаження товари за допомогою електрокарів доставляються до ліфта, де їх перевантажують і опускають на рівень баржі. Унизу перекладають на візок і транспортують до борту судна (рис. 3.66, а). Після цього вантаж спускається до складських приміщень за допомогою вантажопідйомника (рис. 3.66, б).

Вантажопідйомник управляється дистанційно і може здійснювати рухи вертикально (у межах між рівнями нижньої і головної палуби) і горизонтально по монорельсу, прикріпленому до верхньої палуби. Завантаження здійснюється з обох бортів.

Розвантаження підйомника та перенесення вантажів до складських приміщень здійснюється вручну, тому що через вузькі проходи не можна використати візки. У бар і буфет товар відразу піднімають ліфтом.Приймання товару за кількістю та якістю здійснюють матеріально відповідальні особи: завідувач виробництва (йому підпорядковане складське господарство), бармен і буфетник.