Характеристика технологічних ліній і організація робочих місць в птахо гомілкових цехах. Асортимент напівфабрикатів і вимоги до їх якості. 3 страница

Машинокомплектна підсистема — найпростіша, тому що її планово-обліковою одиницею є машинокомплект, тобто повний комплект деталей, що виробляється тим чи іншим цехом для певного виробу

(машини). Ця система може застосовуватись при виробництві нескладних виробів з невеликою кількістю деталей.

Система оперативного планування на замовлення характеризується встановленням конкретних строків запуску-випуску виробів по кожному замовленню. Замовлення і є планово-обліковою одиницею для підприємства в цілому, а для окремих цехів — комплекти деталей, вузлів для певних замовлень. Застосовується ця система в одиничному та дрібносерійному виробництвах, де практикуються дрібні й різноманітні замовлення. її особливість полягає в тому, що охоплюється весь процес виконання замовлення — від підготовки виробництва до випуску готового виробу.

Розробку та реалізацію оперативного плану здійснює диспетчерська служба (виробничо-диспетчерський відділ) підприємства. На неї (нього) покладені завдання: забезпечення виконання графіків виробництва в усіх підрозділах; контроль за ритмічним і достатнім завантаженням усіх робочих місць; своєчасне виявлення та швидке усунення, а по можливості, запобігання простоїв, перерв у роботі; використання технологічних та страхових запасів у випадку виникнення перебоїв у виробництві.

Проблеми вдосконалення внутрішньофірмового планування в умовах ринкової системи господарювання зводяться до наступного:

1. Багато малих і середніх приватних підприємств в Україні не мають офіційно прийнятих планів. Їх керівники стверджують, що вони до цих пір обходилися без формального планування і тому сьогодні не бажають витрачати час на підготовку плану в письмовому вигляді. Вони підкреслюють, що ситуація на ринку змінюється занадто швидко, тому від плану < с буде ніякої користі. Саме з цих та інших причин більшість підприємств не застосовують у себе формального планування. До того ж гнітюча більшість малих і середніх підприємств не має можливості здійснювати планування самотужки. Їх плани є похідними від планів крупних корпорацій.

2. В умовах ринкової економіки внутрішньофірмове планування засновується лише на можливостях даної фірми передбачити події на стихійному ринку, протистояти йому і нав'язати свою волю конкурентам, постачальникам, покупцям. Підприємства прагнуть до оптимізації своєї діяльності, як правило, за рахунок своїх конкурентів, що створює диспропорції і протиріччя в процесі відтворення товарів.

3. Хаотичність ринкової економіки, розвиток якої періодично переривається дефіцитом окремих видів товарів і оборотних засобів, кризами неплатежів і перевиробництва, хронічними застійними тенденціями в окремих ведучих галузях — усе це знижує ефективність планування, накладає на нього відбиток обмеженості і суперечливості.

Щоб усунути названі проблеми внутрішньофірмового планування, розглянемо методи і принципи державного регулювання економіки країни в умовах ринку.

19.Класифікація витрат робочого часу робітників основного виробництва закладу ресторанного господарства. Методи вивчення витрат робочого часу спостереженням.

Робочий час - це час, протягом якого працівник зобов'язаний виконувати постановлене йому завдання. Воно складається з часу роботи і перерв.Час роботи складається з часу продуктивної роботи для виконання виробничого завдання і часу непродуктивної роботи, не пов'язаної з виробничим завданням. Час продуктивної роботи складається з часу підготовчо-заключного, оперативного і часу обслуговування робочого місця.Підготовчо-заключний час (Тпз) - це час, який затрачується працівниками для підготовки виробництва і робочого місця до виконання завдання і його завершення (підготовка кухонного посуду та інвертаря, одержання продуктів на початку робочого дня, прибирання робочого місця наприкінці робочого дня, оформлення звіту про виконану роботу та ін.).При раціональній організації виробництва підготовчо-заключний час повинен складати за 7-8 год. робочого дня 15-20 хв.Оперативний час (Топ) - час, витрачений на виконання заданої роботи. Оперативний час складається з основного і допоміжного.Основний час (То) - час, витрачений на безпосереднє здійснення технологічного процесу, тобто на якісну зміну предмета праці. До основної роботи відносяться: первинна обробка сировини, нарізання, подрібнення, протирання, обробка продуктів у машинах і механізмах, приготування напівфабрикатів, приготування, смаження, пасерування овочів, запікання, випікання, контроль за ступенем готовності, порціонування, відпуск страв споживачам і т. д.Допоміжний час (Тд) - час, витрачений на дії, необхідні для виконання основної роботи. Ці дії повторюються з кожною партією виготовленої продукції. До допоміжного часу відносяться розвантаження сировини, зважування її, відкривання коробок, банок і т. д.Час обслуговування робочого місця (Тобс) - час, витрачений на утримання робочого місця, інструмента, обладнання в стані, що відповідає санітарним вимогам, протягом повного робочого дня. На підприємствах ресторанного господарства час обслуговування робочого місця включає такі види витрат: час на заточення і виправлення ножів, установку змінних механізмів до універсального приводу, збирання і розбирання механізмів, налагодження обладнання, зміну спецодягу.

Час непродуктивної роботи (Тнпр) на підприємствах ресторанного господарства включає всі витрати часу, пов'язані з роботою, що не є необхідною для виконання даного завдання. Непродуктивна робота може бути наслідком технічних неполадок (приведення в справний стан обладнання), організаційних недоліків (кухарі відволікаються на розвантаження продуктів, кваліфіковані кухарі виконують підсобні роботи), порушення кухарями технології приготування страв (повторне приготування страв, які були зіпсовані та ін.).

Час перерв (Тп) - це час, протягом якого з різних причин процес припиняється. Перерви в роботі можна поділити на перерви, що залежать від працівника, і перерви, що не залежать від нього. До перерв, що залежать від працівника, відносяться невеликі перерви на відпочинок і особисті потреби Тотл (протягом семичасового робочого дня цей на це передбачено 10-15 хв.) та інші перерви, викликані порушенням трудової дисципліни (запізнення на роботу, зайві перерви на відпочинок і т. д.). Це вважається втратами робочого часу, які необхідно усунути.До перерв, що не залежать від працівника, відносяться перерви з технічних причин (припиняється подача електроенергії, газу, води); організаційних (затримка подачі сировини, напівфабрикатів, посуду) і технологічних причин (дожарювання продукту, очікування закипання води, молока, остигання овочів, солодких страв і т.д.), що об'єднуються індексом Тпот.

Всі види втрат робочого часу поділяються на нормовані і ненормовані.

До нормованого часу належать: основний, допоміжний, підготовчо-заключний, час на обслуговування робочого місця і перерв для відпочинку та особистих потреб працівника в межах нормативів. До норми часу на виготовлення продукції включаються лише нормовані витрати робочого часу.

Методи вивчення витрат робочого часу

Найважливішим елементом нормування праці є вивчення фактичних витрат робочого часу на виконання операцій і процесів.

Залежно від призначення, ступеня охоплення і змісту досліджуваних витрат часу спостереження поділяються на фотографії робочого часу і хронометраж.

Фотографією робочого часу називаються вивчення і виміри всіх без винятку витрат робочого часу протягом певного періоду. Фотографія робочого часу здійснюється з метою виявлення та усунення втрат робочого часу; встановлення величини його витрат за окремими видами; одержання матеріалу для планування найбільш раціональної організації праці; визначення чисельності працівників; розробка організаційно-технічних заходів, що поліпшують умови праці; розрахунок норми часу і виробітку.

Залежно від цільової настанови фотографія робочого часу може бути індивідуальною, груповою, маршрутною.

Фотографією робочого дня називається проведення всіх вимірів витрат часу протягом зміни або протягом робочого дня.

Фотографія робочого часу, що охоплює лише частину робочого дня, називається цільовою фотографією.

Цільові фотографії проводяться для встановлення норм оперативного часу на одиницю продукції.

Фотографія робочого дня, крім нормувальника, може проводитися завідувачем виробництва, технологом, а також самим працівником - самофотографія, що здійснюється з метою встановлення причини втрати робочого часу.

Маршрутна фотографія робочого часу застосовується у разі, якщо за характером роботи виконавець перебуває в русі. Вона допоможе виявити недоліки в розміщенні обладнання.

Незалежно від виду фотографії робочого часу цей процес складається з таких операцій: підготовка до спостереження, проведення спостереження, опрацювання фотокарт, складання балансу витрат робочого часу і плану організаційно-технічних заходів, що забезпечують поліпшення організації праці.

Підготовка до спостереження включає вивчення об'єкта спостереження, інструктивних матеріалів, знайомство з підприємством, підготовку робочого місця до спостереження.

Процес фотографування спостереження і записів повинен бути безперервним. Головною умовою є увага, чітке записування дій і поточного часу в годинах, хвилинах.

Для записування спостережень використовуються спеціальні карти фотографії робочого дня.

До карти фотографії робочого дня до початку спостережень заносяться відомості, що стосуються працівників. Безпосереднє спостереження починається з моменту початку роботи і закінчується в кінці зміни.

Час перерв у роботі, викликаних будь-якими причинами, записується в карту як дія, при цьому точно фіксується час і зазначаються причини.

20.Виробнича програма закладу ресторанного господарства і етапи її розрахунку. Модель розрахунку середньоденної кулінарної продукції за структурою.

Наступним етапом є аналіз виробничої програми, тобто випуску власної продукції в натуральних показниках. Випуск продукції власного виробництва аналізується, насамперед, за складом: перші, другі, треті страви, холодні закуски та ін.Аналіз виробничої програми випуску продукції власного виробництва буде неповним, якщо не розглянути її внутрішньо-групового асортименту. Наприклад, у процесі аналізу других страв визначається частка м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних, молочних та інших компонентів у загальному випуску. На цьому етапі аналізу необхідно встановити як дотримується асортиментна структура та чи дозволяє вона забезпечити збалансованість раціону харчування споживачам.Велике значення має систематичний аналіз виконання плану випуску напівфабрикатів, кулінарних, кондитерських і борошняних виробів. Це дозволяє своєчасно приводити в дію внутрішньовиробничі резерви зростання продуктивності праці та випуску напівфабрикатів, що сприятиме збільшенню випуску власної продукції та обсягу товарообігу.Завершальним етапом аналізу є розробка комплексу заходів, спрямованих на подальший розвиток і покращення обслуговування в закладах ресторанного господарства. Одним з таких заходів є переведення кафе, ресторанів на комплексне постачання напівфабрикатами. Це створює необхідні умови для поглиблення процесів спеціалізації та кооперації, запровадження комплексної механізації й автоматизації найбільш трудомістких процесів первинної обробки сировини. В результаті раціональніше використовуються площі та устаткування, підвищується продуктивність праці, збільшується випуск продукції, покращується її якість.Після аналізу плану випуску власної продукції та товарообігу приступають до планування виробничої програми та товарообігу.Планування виробничої програми проводиться роздільно: основної (обідньої) продукції та іншої власної продукції.У залежності від типу закладу ресторанного господарства, специфіки його діяльності застосовуються різні методи планування виробничої програми та товарообігу.У закладах з відносно постійним, сформованим контингентом споживачів визначення планових показників виробничої програми здійснюється виходячи з контингенту споживачів, середньої кількості страв на одного споживача за день (раціон харчування) і кількості робочих днів даного закладу у планований період.

Чисельність споживачів може визначатися кількома методами:

- методом вибіркових спостережень;

- шляхом прямого підрахунку відвідувачів впродовж кількох днів і визначення середньоденної їх чисельності;

- за числом касових чеків;

- шляхом ділення середньоденного випуску страв на раціон харчування одного відвідувача.

Визначений за одним з методів фактичний контингент за звітний рік доцільно порівняти з максимально можливим контингентом згідно з діючим режимом роботи закладу. Це дає можливість визначити резерви збільшення випуску продукції власного виробництва, а також оптимізації режиму роботи закладу та підвищення коефіцієнта оборотності місць у залі.

Далі розрахунок проводиться таким чином: контингент споживачів за день множиться на кількість днів роботи закладу та на раціон харчування одного споживача (середня кількість страв на одного відвідувача):

У загальнодоступних закладах ресторанного господарства, де кількість споживачів коливається, в процесі розрахунку виробничої програми використовуються дані її аналізу за попередні роки, ступінь використання потужності закладу, його пропускної здатності, а також можливості збільшення виробництва напівфабрикатів для приготування готових страв.

Виробнича потужність закладу характеризується максимальним обсягом продукції, що може бути вироблена за певний проміжок часу (рік, місяць, добу, зміну). Порівнюючи фактичний випуск страв за передплановий період з максимально можливим, встановлюють ступінь використання виробничої потужності, визначають резерви зростання випуску продукції власного виробництва.

Для реального використання вказаних резервів слід визначити пропускну здатність обіднього залу - максимальну чисельність споживачів, яку можуть обслуговувати за певний період. Вона залежить від площі залу, норми площі на одне місце, тривалості роботи та форми обслуговування відвідувачів, коефіцієнта оборотності.

Після визначення загального обсягу випуску продукції власного виробництва приступають до досить відповідального етапу планування - розподілу його за групами та видами страв. Розподіл за асортиментом проводиться з урахуванням тенденції зміни попиту, національних особливостей можливого контингенту. З цією метою великі заклади ресторанного господарства використовують матеріали маркетингових досліджень.

Планування виробничої програми може здійснюватись також на основі планового меню з урахуванням можливого попиту споживачів. При цьому до уваги беруться тип закладу, його виробнича потужність, можливості постачання сировиною та ін. Планове меню складається на день, тиждень, десять днів. У ньому вказується перелік страв, що пропонуються до випуску. На основі планового меню відзначають середньоденний випуск страв кожної групи та кожного виду, потім його множать на число днів роботи закладу у період, що планується, та одержують, таким чином, виробничу програму випуску страв у асортименті. Така методика планування виробничої програми найчастіше застосовується у закладах, розташованих у місцях масового сезонного туризму (турбази, туристські поселення, центри молодіжного туризму та ін.).

Після визначення випуску страв розраховують обіг за обідньою (основною) продукцією шляхом множення запланованого випуску страв за групами на середню ціну однієї страви відповідної групи.Для визначення всього обігу продукції власного виробництва необхідно визначити обсяг і асортимент іншої продукції (кулінарні, кондитерські вироби" напівфабрикати тощо), що визначаються на основі: попиту споживачів на цю продукцію; можливостей забезпечення закладу сировиною; виробничої потужності закладу. Інша продукція власного виробництва доповнює асортимент обідньої продукції та забезпечує повніше задоволення потреб клієнтів.Для визначення загального товарообігу слід визначити обіг закуплених товарів як у цілому, так і окремих товарів, вивчивши для цього динаміку його розвитку, а також попит в асортиментному розрізі.Розрахований таким чином річний план товарообігу розподіляється за кварталами та місяцями. Частка кожного кварталу у товарообігу коливається у зв'язку із сезонними змінами попиту та контингенту клієнтів. За кварталами вивчаються показники попередніх років, визначається та прогнозується сезонна хвиля попиту.Важливою умовою виконання плану виробничої програми та товарообігу є забезпеченість закладу сировиною та товарами. Тому наступний етап планування -визначення потреби у сировині та товарах, визначається, виходячи з установлених норм витрат на одиницю готової продукції та плану виробництва основної та іншої власної продукції.Розрахунок потреби у сировині проводиться за індивідуальними нормативами витрат сировини на окремі види продукції. Ці норми вказані у збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, де на кожну страву дається норма витрати сировини. Індивідуальні норми застосовуються у невеликих закладах ресторанного господарства. У великих закладах застосовуються середньо-групові норми, наприклад, витрати м'яса в середньому на кожну другу страву та ін. Обчислення потреби у сировині за середньо-груповими нормами значно полегшує та прискорює розрахунки.

Потреба в сировині визначається для кожної групи страв окремо, розрахунок проводиться шляхом множення середньо-групових норм витрати окремих видів сировини на встановлену планом кількість страв у кожній групі. Одержана кількість сировини з кожної групи страв додається. Одержують загальну витрату основних видів сировини (м'ясо, риба, картопля, овочі тощо) на обідню порцію. Вартість сировини визначається з урахуванням прогнозних цін закупівлі цієї сировини.Розрахунок потреби в покупних товарах здійснюється також з кожної товарної групи на основі запланованого товарообігу закупівельних товарів з урахуванням зміни цін.Оскільки вартість сировини та товарів розраховується в роздрібних цінах, до неї слід додати суму націнки ресторанного господарства. Націнки встановлюються у відсотках до роздрібної ціни та диференціюються за категоріями закладів ресторанного господарства, а також видами сировини, за власною продукцією та закупними товарами. Доцільно визначену таким чином загальну вартість сировини напівфабрикатів і закупних товарів порівняти з обсягом товарообігу. Це дозволяє перевірити правильність планування та забезпечити узгодженість виробничої програми й обігу з потребою у сировині та продуктах.

Після визначення потреби у сировині та продуктах визначається розмір товарних запасів на кінець планованого періоду. У закладах ресторанного господарства запаси продовольчих товарів плануються у сумі та в днях обігу. Запаси у ресторанному господарстві мають свої особливості, що випливають зі специфіки функцій цих закладів. Тут формування запасів пов'язане не лише з процесом обігу, але й з процесом виробництва. В якості виробничих запасів виступають сировина та напівфабрикати, призначені для приготування страв та іншої власної продукції, а також незавершене виробництво.

21.Види меню закладів ресторанного господарства, правила його складання і оформлення та порядок запису страв у ньому. Фактори впливу на формування меню закладу ресторанного господарства.

Меню з вільним, вибором страв застосовують у ресторанах. У меню включають страви від шеф-кухаря, фірмові, холодні страви і закуски, перші і другі страви, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кулінарні і кондитерські вироби. Меню містить таку інформацію: вихід страви (г), найменування та ціну. Меню вільного вибору дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Залежно від можливості внесення змін у меню воно поділяється на статичне й динамічне. У підгрупу статичного включають меню порційних страв (a la carte) і обмежене меню (limited).Меню комплексного обіду ресторану включає холодну закуску, першу і другу страви, десерт і напій, хлібобулочні вироби. При складанні меню комплексного обіду враховують норми раціонального харчування, вартість раціону, різноманітність і правильний підбір продуктів, що входять у страви. Зазвичай комплексний обід коштує дешевше, ніж такий же набір страв, вибраний споживачем із меню вільного вибору.

Меню бізнес-ланчу складають у ресторані для швидкого обслуговування споживачів у спеціально відведений час. Відвідувачу пропонують на вибір 3-4 найменування холодних закусок, 2-3 супів, 4-5 других страв, 1-2 солодких страв, 2-3 найменування гарячих і холодних напоїв, хлібобулочні вироби. Меню бізнес-ланчу змінюється щотижня. У нього включаються страви з меню ресторану з вільним вибором страв, але за нижчими цінами, ніж при індивідуальному замовленні. Вартість бізнес-ланчу заздалегідь визначена.

Меню недільного бранчу призначене для обслуговування населення сімейними обідами у вихідні дні з 12-ї до 16-ї години. У ресторанах в меню недільного бранчу включають шведський стіл з різноманітним асортиментом закусок і страв. Окремо організовують десертний, фруктовий і чайний столи. Вартість бранчу заздалегідь визначена, до неї включають келих вина або шампанського.Меню денного раціону складають для учасників нарад, конференцій, симпозіумів. Воно може бути з вільним вибором страв або заздалегідь скомплектованим (сніданок, обід, вечеря). Останнє складають з урахуванням планованої вартості харчування на день і калорійності денного раціону. Для забезпечення різноманітності харчування страви в меню протягом тижня не повторюються або чергуються через один-два тижні.Меню сніданку включає натуральний сік або кисломолочний продукт, масло вершкове, холодну закуску, гарячу страву нескладного приготування, гарячий напій, джем, борошняний кондитерський виріб, хліб або тост.

Меню обіду включає закуску, першу і другу страви, десерт, гарячий або холодний напій, хліб. При складанні меню враховують калорійність раціону. Якщо до нього включена легка овочева закуска, то перші і другі страви повинні бути калорійнішими.Меню вечері включає закуску, гарячу страву, солодку страву, напій і хліб. Вечеря - це останній прийом їжі, тому до неї входять продукти, які легко засвоюються: страви з відварних і припущених риби, птиці, овочів. На десерт рекомендують натуральні фрукти та неміцний гарячий напій.Вегетаріанське, пісне, сезонне меню ресторанів, що спеціалізуються на приготуванні страв української кухні, передбачає включення в основне меню розширеного асортименту млинців у дні святкування Масниці або вегетаріанських (пісних) страв під час християнських постів. У деяких ресторанах української кухні пісне меню розробляється окремо від основного і включає різноманітний асортимент страв.Бенкетне меню складають при отриманні замовлення з урахуванням побажань замовника, виду бенкету і часу його проведення. Асортимент бенкетного меню визначається характером урочистої події та побажаннями замовників.До меню бенкету включають різноманітний асортимент холодних закусок з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1-2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої. Таке меню складають для весілля, дня народження, ювілею та інших урочистих подій.Меню тематичних заходів складають для святкування Різдва, Нового року, 8 Березня, Дня Святого Валентина, з урахуванням національних традицій, яких дотримуються у кожній країні. Так, у меню різдвяної і новорічної вечері включають страви, приготовлені цілими: гусак, качка, індичка, порося фаршировані. У меню традиційного свята Масниці входить різноманітний асортимент млинців з ікрою, малосоленою рибою, олією, сметаною, медом, варенням тощо.

Порядок включення страв у меню з вільним вибором для більшості підприємств є таким:

- фірмові страви;

- холодні закуски (рибні, м'ясні, овочеві);

- супи (бульйони без гарнірів, бульйони з гарнірами, пюреподібні, заправочні і сезонні);

- рибні страви (відварні, припущені, смажені, запечені);

- м'ясні страви (натуральні, соусні, рублені);

- страви з птиці;

- овочеві, борошняні та яєчні страви;

- солодкі страви (чай, кава тощо);

- кондитерські вироби, фрукти.

22.Характеристика складського і тарного господарства в закладах ресторанного господарства. Види і класифікація тари в ресторанному господарстві.

Складські приміщення підприємств ресторанного господарства служать для приймання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склади можуть розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування складських приміщень здійснюється в напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій та вантажно-розвантажувальних робіт.

Великі фірми (акціонерні товариства), які поєднують кілька підприємств, як правило, мають центральні склади, звідки продукція надходить на склади підприємств ресторанного господарства, що входять до цих об'єднань. Такий склад може призначатися для зберігання товарів однієї фірми (склад індивідуального користування), а може на умовах лізингу здаватися в оренду фізичним чи юридичним особам (склад колективного користування). Склади можуть бути цеховими, при якому вони зазвичай і розміщуються (склади добового запасу продуктів, кондитерського цеху).

Сукупність робіт, виконуваних на різних складах, приблизно однакова.

Будь-який склад обробляє щонайменше три види матеріальних потоків: вхідний, вихідний і внутрішній.Наявність вхідного потоку означає необхідність розвантаження транспорту, перевірки кількості і якості вантажу, що надійшов. Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпуску на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу усередині складу.У цілому комплекс складських операцій - це певна послідовність:

- розвантаження транспорту;

- приймання товарів;

- розміщення на зберігання;

- відпуск товарів з місць зберігання;

- внутрішньоскладське переміщення вантажів.

ара - це товарна упаковка, яка застосовується під час перевезення і зберігання товарів. Вона призначена для забезпечення схоронності кількості та якості товарів, захищає їх від зовнішніх впливів, втрат і псування. Всі товари і продукти, що переробляються або реалізуються підприємствами ресторанного господарства, доставляються в тарі. Різні фізико-хімічні властивості сировини, продуктів, готових виробів визначають необхідність використання різноманітних видів тари.

Класифікація тари здійснюється за чотирма основними ознаками:

- за видами матеріалу тара поділяється на дерев'яну, скляну, металеву, тканьову, картонно-паперову, пластмасову, різну;

- за ступенем жорсткості, тобто здатності протистояти механічним впливам, - на жорстку, напівжорстку, м'яку;

- за ступенем спеціалізації - на універсальну і спеціалізовану; універсальна тара використовується для декількох видів товарів;

- за кратністю використання тара буває однооборотною і багатооборотною (використовуваною неодноразово). Багатооборотна тара у свою чергу поділяється на інвентарну, яка належить певному підприємству-постачальнику і має його інвентарний номер, та тару спільного користування, що надходить від різних постачальників; застосування багатооборотної тари дозволяє значно скоротити кількість тари, що перебуває в обігу.

Нині все ширшого застосування набуває багатооборотна тара - тарообладнання, що являє собою як тару, так і обладнання. Це спеціальні конструкції, що виконують одночасно роль зовнішньої тари, транспортного засобу й обладнання складів. Найбільш розповсюджений на підприємствах ресторанного господарства уніфікований контейнер у вигляді ємностей і засобів їх переміщення. Ці ємності призначені для зберігання, приготування, транспортування напівфабрикатів від заготівельних і промислових підприємств на підприємства ресторанного господарства, короткочасного зберігання, приготування і роздачі страв.

23.Організація роботи і робочих місць в гарячому цеху закладу ресторанного господарства. Асортимент вироблюваної продукції і правила її реалізації.

Загальні відомості. Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.Якщо відпуск готової продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, з плити, то при кухні повинні бути приміщення для миття посуду. Не можна допускати, щоб холодний цех і мийна кухонного посуду були віддалені від гарячого цеху.Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується підйомниками.При розміщенні виробничих приміщень на декількох поверхах напівфабрикати доставляються в гарячий цех за допомогою підіймальних пристроїв.Розмір площі гарячого цеху для підприємств різних типів і з різною кількістю місць у торговельному залі визначається з урахуванням необхідного обладнання.У закусочних на 25-50 місць і кафе на 25 місць, що працюють на напівфабрикатах, приготування холодних і гарячих страв, а також нарізка хліба здійснюються в одному приміщенні. У закусочних на 75-100 місць і кафе на 50-100 місць, які працюють на напівфабрикатах, для приготування холодних і гарячих страв мають бути окремі приміщення, нарізка хліба при цьому здійснюється в холодному цеху.