Характеристика технологічних ліній і організація робочих місць в птахо гомілкових цехах. Асортимент напівфабрикатів і вимоги до їх якості. 2 страница

У холодних цехах підприємств середньої потужності допускається поєднання робочих місць. Наприклад, для порціонування та оформлення солодких страв і нарізання бутербродів. У такому цеху рекомендується обов'язково встановити окремий стіл для нарізання сирих овочів і підготовки зелені.У невеликих цехах обладнують загальне робоче місце, яке оснащується необхідними інструментами та інвентарем для приготування холодних закусок, бутербродів і т. ін.

Кухарі Ш розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (приготування овочів, смаження м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізання овочів, обробка оселедця).

Кухарі IV розряду готують заправки, порціонують і оформляють холодні страви масового попиту (салати овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, студні, риба під маринадом та ін.) та солодкі.

Кухарі V розряду приготовляють і оформляють складні страви (заливне, фарширована риба, галантина, асорті рибне і м'ясне желе, муси та ін.).

По закінченні робочої зміни кухарі звітують про роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день у торговельний зал, буфети і філії.

12. Класифікація закладів ресторанного господарства за різними ознаками. Характеристика закладів ресторанного господарства при готелях.

За характером виробництва підприємства ресторанного господарства поділяються на заготівельні та доготівельні, з повним циклом виробництва.До групи заготівельних входять підприємства, які виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні цехи, спеціалізовані кулінарні і кондитерські цехи.До доготівельних підприємств належать підприємства, які виготовляють продукцію з напівфабрикатів, одержуваних від заготівельних підприємств ресторанного господарства і підприємств харчової промисловості. До них відносяться їдальні-доготівельні, вагони-ресторани та ін.Підприємства з повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випускають напівфабрикати і готову продукцію, а потім самі реалізують її. До таких підприємств належать великі підприємства ресторанного господарства - комбінати харчування, ресторани, а також всі підприємства, які працюють на сировині.За асортиментом продукції, що випускається, підприємства ресторанного господарства поділяються на універсальні і спеціалізовані. Універсальні підприємства випускають різноманітні страви з багатьох видів сировини, спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини - кафе-молочні, кафе-кондитерські; рибні кафе, ресторани; здійснюють виробництво однорідної продукції - ресторани, кафе з національною кухнею, дієтичні їдальні.Вузькоспеціалізовані підприємства випускають продукцію вузького асортименту - шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні і т.д.Залежно від сукупності окремих ознак, що характеризують якість і об'єм послуг, що надаються, рівень і якість обслуговування, підприємства ресторанного господарства певного типу поділяються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший. Класи відповідно до ДСТУ 4281: 2004 " Заклади ресторанного господарства (класифікація)", відрізняються за наступними ознаками:

- люкс - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

- вищий - оригінальність інтер'єру, комфортність послуг на належному рівні, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів - для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв і коктейлів - для барів;

- перший - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент замовлених і фірмових блюд та виробів і напоїв складного приготування - для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, у тому числі замовлених і фірмових - для барів.Залежно від часу функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути постійно діючими і сезонними. Сезонні підприємства діють переважно у весняно-літній період. У місцях відпочинку їх відкривається велика кількість. Стаціонарні підприємства працюють незалежно від пори року, але у весняно-літній період можуть збільшувати кількість місць на відкритому повітрі.Залежно від місця функціонування підприємства ресторанного господарства можуть бути стаціонарними і пересувними - вагони-ресторани, авто-їдальні, авто-кафе і т. ін.Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяються на загальнодоступні, які обслуговують всіх охочих, і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах і навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські, дитячі та ін.).

Підприємства ресторанного господарства як суб'єкти інфраструктури ринку можна підрозділити на ресторанні мережі (мережеві) і незалежні. Ресторанні мережі є новою формою бізнесу в індустрії харчування України. На Заході підприємці давно зрозуміли, що організувати підприємство з нуля, а тим більше фірмову мережу, досить важко. Щоб створити оптимальну модель бізнесу, вони купують франшизу, одержують консультації і починають працювати. Франчайзинговий пакет для підприємств ресторанного господарства - це бізнес-структура з певною концепцією, асортиментом продукції, послуг, дизайном, що дозволяє організувати підприємницьку діяльність з найменшим ризиком. Як правило, комерційний ризик при франчайзингу зменшується в п'ять разів, оскільки купуються франшизи вже готової концепції.

Заклади готельно-туристичного комплексу надають споживачам комплекс послуг, пов'язаних з відпочинком, харчуванням, екскурсіями тощо.

Заклади ресторанного господарства представлені різними типами: ресторан, кафе, бар, буфет, їдальня, закусочна, в яких використовуються різні форми обслуговування.

Ресторани можуть обслуговувати як організований контингент (мешканців готелю), так і неорганізований (широкі верстви населення міста та його гостей). Вони надають споживачам широкий спектр послуг. Місця розташування закладів ресторанного господарства при готелі можуть бути різноманітними: на першому поверсі споруди, на поверхах, на даху, у вигляді літнього внутрішнього двору, зимового саду чи оранжереї (система замкненого простору) тощо.

Основний метод обслуговування споживачів у ресторані - офіціантами. Застосовуються наступні форми обслуговування споживачів офіціантами: індивідуальний та бригадний.

Наявність кафе при готелі не є обов'язковою, але більшість готелів визнають за краще мати поряд з ресторанами і невелике кафе, завдяки якому вдається розширити асортимент десертних страв, напоїв та інших виробів кулінарного та кондитерського спрямування; запропонувати метод самообслуговування, який більше влаштовує споживачів з обмеженим часом на користування послугами закладів ресторанного господарства. У кафе в деяких випадках застосовується метод обслуговування офіціантами.

Бари - найпоширеніший тип закладів ресторанного господарства при готелі, який надає можливість споживачам, окрім споживання продукції на місці, відпочити в затишному оточенні, послухати музику, розважитись. Залежно від місця розташування, бари класифікуються як вестибюльні (лоббі-бар), ресторанні, допоміжні, бенкетні, при басейні, фітнес-центрі, сауні, міні-бари в номерах готелю тощо. Найчастіше бари знаходяться в безпосередній близькості від ресторанів. У деяких готелях один або декілька барів розміщуються на першому поверсі, в загальній гостинній готелю. Цей бар можуть відвідувати як мешканці готелю, так і інші контингенти споживачів. Як правило, асортимент страв, який у ньому пропонується, обмежений і включає кілька складних бутербродів - асорті, незначну кількість холодних закусок, дві-три нескладні гарячі закуски, два-три види десерту, гарячі напої. Перелік алкогольних та безалкогольних напоїв значно ширший і відображає концептуальність бару та алкогольну політику закладу ресторанного господарства готельного комплексу взагалі. Обслуговування здійснюється барменом за барною стійкою та офіціантом у залі за столиком. На поверхах та даху багатоповерхової споруди також можуть бути розміщені поверхові бари. Для цього вибирають зручні для споживачів місця, враховуючи мальовничі краєвиди з вікон бару. Бари також можуть знаходитися у підвальних приміщеннях (спортивній, ігровій, оздоровчій зонах та аквазоні тощо).

Буфети здійснюють продаж із споживанням на місці обмеженого асортименту холодних страв, бутербродів, напоїв, булочних та кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпускання упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів. У готелях працюють буфети, які облаштовані електричним устаткуванням - електроплитами, кавоварками, яйцеварками, сосисковарками, блендерами, електрочайниками тощо та холодильним - холодильниками, фризерами, охолоджувальними прилавками, вітринами тощо та іншими видами устаткування. Зазвичай буфети розміщуються на поверхах готелю і складаються з трьох приміщень: доготівельного, для миття посуду, залу

13. Виробничо-торговельна структура закладів ресторанного господарства і фактори впливу на неї. Класифікація закладів ресторанного господарства за видами виробничо-торговельної структури.

- функції, які виконує підприємство;

- номенклатура послуг, що надає підприємство;

- асортимент продукції, напівфабрикатів, ступінь їх ґатунку;

- виробництво і реалізація;

- наявність та вмістимість залів;

- наявність дієтичного відділу;

- наявність підсобного господарства.

Підприємства ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів, що виконують усі функції та надають широке коло послуг, мають у своєму складі основне і допоміжне виробництво, обслуговуючі й торговельні підрозділи.Основне виробництво - це сукупність виробничих приміщень, в яких сировина і напівфабрикати переробляються в готову продукцію.Організація роботи основного виробництва залежить від того, як організовано роботу цеху, ділянки, відділу й кожного робочого місця.Допоміжне виробництво - це приміщення, в яких виконують такі дії: прийом товарів, їх зберігання; ремонт і наладження устаткування; переміщення вантажу і т. ін.Торговельний підрозділ складається з різних залів, барів, буфетів, тобто тих приміщень, де виконують обслуговування споживачів.Цехи й ділянки основного виробництва випускають продукцію основного призначення для внутрішнього використання і забезпечують його енергією, обслуговують і ремонтують обладнання тощо.Виробнича структура є формою організації виробничого процесу, яка від ображається в розмірах підприємства ресторанного господарства, в якості та складі цехів і служб, кількості та плануванні ділянок і робочих місць всередині цехів.Вона відображає характер розподілу праці між окремими цехами та їхні кооперовані зв'язки в процесі виробництваПервинною ланкою виробничої структури є робоче місце – це зона, яка забезпечена необхідними технічними засобами для виконання визначеної операції трудовими діями виконавця або групи виконавців.Відповідно до цієї роботи воно повинно бути оснащене необхідним обладнанням, інвентарем, організаційно-технологічною документацією, наочним приладдям і таке інше.Залежно від спеціалізації організують спеціалізовані й універсальні робочі місця.Спеціалізовані робочі місця організують для виконання однієї або декількох однорідних операцій, за достатнього обсягу роботи вони мають перевагу перед універсальними. На спеціалізованих робочих місцях досягається більш висока продуктивність праці за рахунок використання обмеженого й постійного набору приладів, інвентарю і таке інше. Працівник, багаторазово повторюючи одну й ту ж або однорідні операції, здобуває стійкі професійні навички, що забезпечує істотне зростання продуктивності праці, яке веде до підвищення якості роботи.Спеціалізація робочих місць є обов'язковою умовою сучасного поточно-механізованого виробництва на заготівельних підприємствах.Невеликі і навіть середні підприємства ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів на ділянках з різнорідними роботами з невеликим обсягом організовують універсальні робочі місця.Стаціонарні робочі місця характеризуються незначним переміщенням працівників під час виконання роботи.

Маршрутні робочі місця передбачають переміщення працівника в процесі роботи, за наперед розробленим напрямком і графіком. Маршрутні робочі місця характерні для підсобних робочих.Пересувні робочі місця відрізняються від маршрутних тим, що вони пересуваються разом з виконавцем. Пересувні робочі місця характерні для вантажників, різноробочих.

За потужністю заклади різного типу характеризуються кількістю місць або обсягом продукції, що виробляється. Типовими проектами передбачено будівництво їдалень на 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 і більше місць; ресторанів - на 100, 150, 200, 400, 500 місць; комплексних підприємств, які розміщені у житловому районі, на 150 та 200 місць, у зоні міського поселення - 300, 400, 500 місць; фабрики-заготівельні з потужністю виробництва 15, 25, 40 тонн тощо.9За виробничою ознакою заклади ресторанного господарства поділяються на такі, що мають власне виробництво, і такі, що не мають його.

14.Модель розрахунку потрібної кількості місць в закладах ресторанного господарства відкритої та закритої мереж.

15.Організація постачання до закладів ресторанного господарства продовольчих товарів, сировини, напівфабрикатів та предметів матеріально-технічного призначення. Модель розрахунку забезпечення закладу ресторанного господарства предметами матеріально-технічного призначення.

Сьогодні навколо великих міст організовані і працюють спеціалізовані господарства з виробництва овочів, фруктів, ягід, теплично-парникові комбінати; функціонує мережа м'ясо-, молочно- і рибопереробних підприємств. Немає проблем з постачаннями гречки, рису, проса, бобів, кукурудзи. Достатньо ефективно працюють консервні заводи, що поряд з імпортними постачаннями забезпечують підприємства ресторанного господарства широким асортиментом нових продуктів харчування, замороженими кулінарними виробами, найрізноманітнішою консервною продукцією.До організації продовольчого постачання підприємств ресторанного господарства висуваються такі вимоги: забезпечення широкого асортименту товарів в достатній кількості і належної якості протягом року; своєчасність і ритмічність завезення товарів при дотриманні графіка завезення; скорочення ланцюга просування товарів; оптимальний вибір постачальників і своєчасне укладання з ними договорів на поставку товарів.Розрізняють такі види постачання підприємств ресторанного господарства: продовольче і матеріально-технічне.

Правильна організація продовольчого постачання- найважливіша умова задоволення попиту населення на продукцію ресторанного господарства.Нормальна робота підприємств потребує безперебійного постачання матеріально-технічними засобами, устаткуванням, інвентарем, спецодягом, столовим посудом та ін. Від цього залежить виконання виробничої програми підприємства, якість блюд, культура обслуговування споживачів.

16.Вимоги до транспортування харчових продуктів до закладів ресторанного господарства. Організація приймання товарів за кількістю та якістю.

Працівники СЕС не проводять гігієнічну експертизу нестандартних продуктів, що не мають санітарно-епідеміологічного значення, а також явно недоброякісних, зіпсованих продуктів, які не потребують спеціальної медичної компетенції. Наприклад, працівниками СЕС не проводиться експертиза нешвидкопсуючих продуктів з простроченим терміном реалізації (цукор, цукерки, концентрати тощо), шлюбу яєць, зіпсованих овочів, фруктів, ягід. Перевірка якості цих продуктів проводиться товарознавцями.При встановленні факту псування продуктів їх забракування здійснюється комісією в установленому порядку з подальшою передачею на корм тваринам за узгодженням з органами ветнадзора

На підприємствах громадського харчування забороняється приймати:

- м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма і ветеринарного свідоцтва;

- сільськогосподарську птицю і яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з неблагополучних по сальмонельозу господарств;

- качині і гусячі яйця;

- консерви з порушенням герметично, бомбаж, хлопуши;

- крупу, борошно, сухофрукти та інші продукти, заражені комірними шкідниками;

- овочі і плоди з ознаками гнилі;

- гриби свіжі червиві, пом'яті;

- гриби солоні, мариновані, консервовані та сушені без наявності документів про якість;

- особливо швидкопсувні продукти з закінченими термінами реалізації або якщо цей термін перебуває на межі його закінчення;

- продукцію рослинництва без якісного посвідчення.

Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах.

У невеликих підприємствах громадського харчування і в камерах добового запасу допускається роздільне зберігання продуктів в одному холодильнику.Велике значення для збереження якості продуктів має правильно організоване їх зберігання на підприємствах громадського харчування. Харчові продукти в процесі їх зберігання повинні бути захищені від різних забруднень. Прийняті на зберігання продукти перекладають у чисту, промаркированную відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають у тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.)На підприємстві повинні строго дотримуватися умови і терміни зберігання харчових продуктів. Не допускається зберігання продуктів поза складських приміщень, навалом на підлозі і т.д.Приміщення для зберігання сухих продуктів має бути сухим, добре вентильованим (кратність обміну повітря по витяжці - 2), мати постійну температуру (+12 ° С) і вологість (60-65%). У складі сухих продуктів має бути необхідну кількість шаф, скринь, стелажів, підтоварників т.д. Складське обладнання повинно мати висоту від підлоги не менше 15 см і відстояти від стін на 20-30 см.Камери для зберігання м'яса повинні бути обладнані стелажами з гігієнічним покриттям, що легко піддається мийці, а при необхідності - підвісними балками з лудженими гаками або з нержавіючої сталі. Охолоджені м'ясні туші (напівтуші, четвертини) підвішують на гаках так, щоб вони не стикалися між собою, із стінами і підлогою приміщення. Морозиво м'ясо зберігають на стелажах або підтоварниках штабелями.Птицю морожену або охолоджену зберігають у тарі постачальника на стелажах або підтоварниках, укладаючи в штабелі; для кращої циркуляції повітря між ящиками (коробками) рекомендується прокладати дерев'яні рейки.Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Забороняється залишати ложки, лопатки в тарі з сиром і сметаною, їх необхідно зберігати в спеціальному посуді і після використання промивати. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції. Масло вершкове зберігають у заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - у флягах.Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири не можна зберігати разом з сильнопахнучим продуктами. Великі сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на інший між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають у тарі на полицях або на стелажах.Яйця в коробках зберігають на підтоварниках в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають у сухому приміщенні при температурі не вище +20 град. C, меланж - у холодильній камері при температурі не вище - 6 град. C.Хліб зберігають у лотках на стелажах, полицях або в шафах. Для зберігання хліба рекомендується виділити окрему комору. Житній та пшеничний хліб зберігають окремо. Дверцята у шафах для хліба повинні мати отвори для вентиляції. При збиранні шаф слід змітати з полиць крихти спеціальними щітками і не рідше 1 разу на тиждень ретельно протирати їх з використанням 1%-ного розчину столового оцту.Картопля та овочі неочищені зберігають у сухому темному приміщенні підприємств громадського харчування не більше 2-5 днів.Хліб зберігають у хліборізку, в шафах або на стелажах і полицях, закритих фіранками.Важливе гігієнічне значення має дотримання умов і термінів зберігання особливо швидкопсувних продуктів. Зберігання таких продуктів здійснюється відповідно до діючих Санітарних правил " Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів". Ці продукти зберігають в охолоджуваних камерах. Охолоджувані камери повинні бути ізольовані від машинного відділення. З гігієнічної точки зору в якості холодоагенту більш прийнятний фреон. Охолоджувані камери повинні бути обладнані припливно-витяжною вентиляцією. Камери не повинні бути прохідними, повинні мати тамбур, оснащені необхідним складським обладнанням (подтоварники, стелажі, підвісний шлях для м'яса і т.д.).Для вимірювання та контролю температури і вологості кожної камери повинен бути термометр і психрометр.

Для підтримки чистоти камери прибирають, миють мильно-лужними розчинами і дезінфікують 2%-ним розчином хлорного вапна.

Приймання товарів на підприємствах ресторанного господарства є важливою складовою технологічного процесу. Його проводять в два етапи (схема 2).

Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості.Перший етап - попередній. Приймання продукції по кількості проводиться за товарно-транспортними накладними, рахунками-фактурами, шляхом перерахування тарних місць, зважування і т. ін. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто.Другий етап - остаточне приймання. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції- не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. Одночасно перевіряється маса тари. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У разі розбіжності фактичної ваги тари результати перевірки оформляються актом, який має бути складений не пізніше 10 днів після її звільнення. На кожному тарному місці (ящику, флязі, коробці) має бути маркувальний ярлик із зазначенням дати, часу виготовлення і кінцевого терміну реалізації.

17. Законодавчо-правова база ресторанного господарства і її розвиток в сучасних умовах.

Закон № 4004 — Закон України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 24.02.94 р. № 4004-XII. Закон № 2806 — Закон України «Про дозвільну систему у сфері господарської діяльності» від 06.09.2005 р. № 2806-IV. Закон № 3745 — Закон України «Про пожежну безпеку» від 17.12.93 р. № 3745-XII. Закон № 1699 — Закон України «Про планування і забудову територій» від 20.04.2000 р. № 1699-III. Закон № 2406 — Закон України «Про підтвердження відповідності» від 17.05.2001 р. № 2406-III. Закон про ПДВ — Закон України «Про податок на додану вартість» від 03.04.97 р. № 168/97-ВР. Закон № 1775 — Закон України «Про ліцензування певних видів господарської діяльності» від 01.06.2000 р. № 1775-III. Закон № 481 — Закон України «Про державне регулювання виробництва і обороту спирту етилового, коньячного та плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів» від 19.12.95 р. № 481/95-ВР. Закон про патентування — Закон України «Про патентування деяких видів підприємницької діяльності» від 23.03.96 р. № 98/96-ВР. Закон про РРО — Закон України «Про застосування реєстраторів розрахункових операцій у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг» від 01.06.2000 р. № 1776-III. Декрет № 56-93 — Декрет КМУ «Про місцеві податки та збори» від 20.05.93 р. № 56-93. Порядок № 150 — Порядок видачі органами державного пожежного нагляду дозволу на початок роботи підприємств та оренду приміщень затверджений постановою КМУ від 14.02.2001 р. № 150. Правила № 219 — Правила роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, затверджені наказом Мінекономіки та з питань європейської інтеграції України від 24.07.2002 р. № 219. Порядок № 599 — Порядок видачі Свідоцтва про сплату єдиного податку, затверджений наказом ДПАУ від 29.10.99 р. № 599. Порядок № 559 — Порядок проведення обов’язкових профілактичних медичних оглядів та видачі особистих медичних книжок, затверджений постановою КМУ від 23.05.2001 р. № 559. Порядок № 833 — Порядок проведення торговельної діяльності та правила торговельного обслуговування населення, затверджений постановою КМУ від 15.06.2006 р. № 833. Правила № 185 — Правила роздрібної торгівлі продовольчими товарами, затверджені наказом Міністерства економіки від 11.07.2003 р. № 185. Правила № 854 — Правила роздрібної торгівлі алкогольними напоями, затверджені постановою КМУ від 30.07.96 р. № 854. Порядок № 493 — Тимчасовий порядок видачі ліцензій на право імпорту, експорту спирту етилового, коньячного та плодового, алкогольних напоїв та тютюнових виробів і роздрібної торгівлі алкогольними напоями та тютюновими виробами, затверджений постановою КМУ від 13.05.96 р. № 493. Перелік № 1336 — Перелік окремих форм та умов проведення діяльності у сфері торгівлі, громадського харчування і послуг, яким дозволено проводити розрахункові операції без застосування реєстраторів розрахункових операцій з використанням розрахункових книжок та книг обліку розрахункових операцій, затверджений постановою КМУ від 23.08.2000 р. № 1336. Класифікація об’єктів

18.Оперативне планування виробництва та характеристика його складових елементів.

Оперативне планування поєднує в собі два напрями роботи. Перший напрям, у рамках якого розробляються оперативні плани та графіки виготовлення та випуску продукції, називається календарним плануванням. Другий напрям включає в себе роботи, які необхідні для безперечного оперативного обліку, контролю та регулювання виконання оперативних планів та ходу виробництва. Цей напрям дістав назву диспетчеризації.

При оперативному плануванні мають вирішуватися такі основні завдання:

— забезпечення виконання плану виробничої діяльності з випуску планової продукції в заплановані строки при рівномірній роботі всіх підрозділів підприємства;

— встановлення режиму роботи підприємства, що сприяє найбільш ефективному та повному використанню устаткування та робітників;

— максимальне скорочення тривалості виробничого циклу та обсягів незавершеного виробництва.Оперативне планування здійснюється в масштабі всього підприємства по цехах (міжцехове) та окремих цехах — по дільницях і робочих місцях (внутрішньоцехове).Міжцехове оперативне планування має за мету забезпечити скоординовану діяльність та необхідні виробничі пропорції між цехами підприємства відповідно до послідовності технологічних процесів (заготівельних, обігових, складських) та з урахуванням їхніх функцій — основні, допоміжні, обслуговувальні та побічні цехи. Але головним завданням міжцехового оперативного планування має бути погодження номенклатури заготовок, деталей, вузлів та строків їх пересування між цехами (виробництвами).Внутрішньоцехове оперативне планування включає в себе розробку календарних планів виробництва для дільниць та контроль за їх виконанням, розподіл робіт по дільницях, доведення до робочих місць, оперативне регулювання виробничих процесів.Основними елементами оперативного планування є: планово-облікові одиниці виміру продукції; планово-облікові періоди, на які розробляються оперативні плани; нормативи просування виробництва (партії запуску-випуску деталей, необхідні запаси незавершеного виробництва та тривалість випереджень).У практиці господарювання розрізняють три основні системи оперативного планування: подетальну, комплектну та на замовлення. Вибір застосування кожної системи оперативно-виробничого планування визначають типом виробництва, складом і особливостями продукції тощо. При цьому перевага віддається тій системі, яка дозволяє найбільш ефективно вирішувати завдання оперативного планування.Подетальна система за планово-облікову одиницю використовує деталь певного найменування. Залежно від особливостей інших елементів та організації самого процесу оперативного регулювання найбільш поширеними різновидами подетальної системи є:

а) складська система, за якої рівень завантаження та рівномірність випуску продукції визначаються необхідністю підтримання складських запасів певних розмірів. Ця система має сенс при значній кількості застосовуваних при виготовленні продукції стандартних (уніфікованих) вузлів та деталей;

б) система планування за нормами технологічних запасів, яка передбачає встановлення насиченості всіх стадій виробничого процесу необхідними запасами напівфабрикатів (деталей, вузлів) і суворе дотримання розрахункового рівня цих запасів для кожного цеху. Ця система застосовується в умовах серійного та крупносерійного виробництва;

в) система планування за строками подачі, в основі якої знаходяться встановлені строки запуску та випуску партій деталей з урахуванням їхніх технологічних запасів та строків міжцехових подач. В умовах серійного та багатосерійного виробництва строки можуть переглядатися кожного разу при розробці оперативних планів.У масовому виробництві встановлюються стандартні строки; система планування за тактом потоку грунтується на синхронізації діяльності всіх виробничих підрозділів і встановленні єдиного такту випуску готової продукції. Така система застосовується в масовому виробництві з широким використанням поточних методів організації виробничих процесів.

Комплектна система. За своєю суттю відрізняється від інших тим, що в ній за планово-облікову одиницю обирається об'єднаний за певними ознаками комплект деталей (вузлів). Найбільш поширеними її підсистемами є комплектно-вузлова, комплектно-групова, машинокомплектна.Комплектно-вузлова підсистема за планово-облікову одиницю має вузловий комплект, до якого входять деталі одного складального вузла. Ця система характерна для виробництва складної продукції з тривалим виробничим циклом.Комплектно-групова підсистема може застосовуватися в тих випадках, коли виготовляються деталі (вузли), що мають загальний технологічний процес, однакову періодичність запуску-випуску та строки подачі до наступної стадії.