Студопедия

Главная страница Случайная страница

Разделы сайта

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника






Составление требования в кладовую






Требование применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Требование в кладовую дано вПРИЛОЖЕНИЕ 6.

Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. Накладная на отпуск продуктов данав ПРИЛОЖЕНИЕ 7.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Сейчас, благодаря неограниченным возможностям, открываются множество ресторанов. Однако рыбных ресторанов, способных привлечь посетителей существует не много. Учитывая это, открывая рыбный ресторан, мы не встретим агрессивной конкуренции со стороны других предприятий.

В ходе выполнения данной курсовой работы при создании проекта горячего цеха, рыбного ресторана высшего класса на 50 мест мной были выполнены следующие задачи: рассчитано плановое количество посетителей ресторана в день, производственная программа на день, подобраны оборудование, инвентарь, средства малой механизации для холодного цеха, рассчитана численность работников цеха, составлен график выхода на работу поваров, оформлены учетно-отчетные документы.

Считаю, что данная курсовая может иметь практическое применение.

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Литература

1. Закон РФ № 2300 - 1 от 07.02.1992 «О защите прав потребителей» (в редакции ФЗ от 09.01.1996 г. с изменениями и дополнениями от 23 ноября 2009 года).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. №1036 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановления Правительства РФ от 21.05.2001г. №389).

3. ГОСТ Р № 50647 – 94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р № 50762 – 07. Общественное питание. Классификация предприятий.

5. ГОСТ Р № 50764 – 09. Услуги общественного питания. Общие требования.

6. ГОСТ Р № 50763 – 07. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. ГОСТ Р № 50935 – 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

8. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

9. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

10. СанПиН 1.1. 1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемиологических (профилактических) мероприятий»

11. СанПиН 2.3.4. 1324-03 «Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

12. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

13. СанПиН 2.2.4. 548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»

14. Сборник технологических нормативов издания 1994-1997гг. Издательство «Хлебпродинформ».

15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2003.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 1 часть – М.: Хлебпродинформ, 1996.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2 часть – М.: Хлебпродинформ, 1997.

18. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. 3 часть – М.: Хлебпродинформ, 2000.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России. – М.: Хлебпродинформ, 1992.

20. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.

21. Нормативно-технологическая документация к выполнению дипломного проекта: Пособие – Н.: НКИ, 2003.

22. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Министерство торговли Российской Федерации, 2000.

23. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2008. – 254 c.

24. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2006. – 216 с.

25.Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2011.- 404с.

26. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.

27. Дементьева, Е.П. Ресторанный бизнес: секреты успеха. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 253 с.

28. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.

29. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.

30. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.: КолосС, 2010. – 247 с.

31. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/д: Феникс, 2010. – 352 с.

32. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник – М.: Академия, 2010. – 432 с.

Интернет – источники

https://www.pitportal.ru/technolog/11144.html

https://www.pitportal.ru/bank_projects/4315.html

https://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html

https://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

https://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

https://www.creative-chef.ru/

https://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

https://www.eda-server.ru/gastronom/;

https://www.eda-server.ru/culinary-school/

https://www.povarenok.ru/

https://www.gastromag.ru/

https://www.horeca.ru/

https://novikovgroup.ru/

https://www.cafemumu.ru/

https:// www. Management-Portal.ru

https:// www. Economi.gov.ru

https:// www. Minfin.ru

https://www.aup.ru/books/m21/

https://instrukciy.ru/otrasli/page39.html

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

 

 

 

Рис.1 Логотип и товарный знак

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

 

Таблица 1.2

Требования к персоналу

 

Наименование персонала Требования к персоналу
Директор Руководствуется уставом предприятия и должностной инструкцией; Подчиняется - учредителю предприятия Обязанности: Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Руководит работниками ресторана
Заместитель директора Подчиняется: директору Обязанности: Осуществляет контроль за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия. Контролирует работу и эффективное взаимодействие всех структурных подразделений организации, направляет их деятельность на развитие и совершенствование работы с учетом социальных и рыночных приоритетов, повышение эффективности работы в организации, увеличение прибыли. Принимать меры по обеспечению организации квалифицированными кадрами. Принимать меры по своевременному заключению хозяйственных и финансовых договоров, расширению прямых и длительных хозяйственных связей, обеспечивать выполнение договорных обязательств. Осуществлять контроль за финансовыми и экономическими показателями деятельности организации. Обеспечивать составление финансовых и других документов, расчетов, установленной отчетности о выполненных организацией работах (оказанных услугах), финансовой деятельности.
Глав. Бухгалтер   Подчиняется: генеральному Директор Обязанности: Руководство осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации. Контроль за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Контроль за правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству. Осуществление экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат. Формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации. Оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа Руководство обеспечением составления экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции (работ, услуг), расчетов по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения Руководит работниками бухгалтерии  
Зав. Производства Подчиняется: непосредственно генеральному директору предприятия. Обязанности: Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников
Су-шеф Замещает работу шефа в его отсутствие. Обязанности: Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию. Составляет меню. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров работу. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Проводит работу по повышению квалификации работников  
Повара   Подчиняется: шеф-повару Обязанности: Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня. Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовит обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам. Соблюдает правила товарного соседства и ротации продуктов, контролирует сроки реализации продуктов. Отпускает готовые блюда строго по чекам. Еженедельно подготавливает списки необходимых для кухни продуктов и товаров, предавая их шеф-повару. Поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС. Проводит плановые инвентаризации. Своевременно информирует администрацию об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники. Участвует в плановых генеральных уборках кухни.
Метрдотель Подчиняется: Директору и Генеральному директору Обязанности: Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий. Контролирует прием заказов официантам от посетителей. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает программу проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации
Официанты Подчиняется: менеджеру (метрдотелю) Обязанности: Сервировка стола в соответствии с установленными стандартами. Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столами. Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям. Консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков, предлагаемых гостям. Прием заказов от клиента ресторана. Подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания. Принятие мер, в рамках своей компетенции, по разрешению проблем, возникших у клиента. Создание атмосферы гостеприимства. Осуществление руководства над помощником официанта. Предоставление счета гостям. Получение платы по счетам
Бармен Подчиняется: менеджеру (метрдотелю) Обязанности: Обслуживать гостей на высоком уровне. Знать действующие продажные цены на продукцию. Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитком, закусок, и др. товаров, ведение учета и потребности в посуде. Своевременно получать товары и продукты со склада или производства. Знать сорта виды отечественной и зарубежной продукции продаваемой в баре. Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков. Должен составлять и предоставлять в бухгалтерию отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении. Обеспечивать надлежащее санитарное состояние торгового зала бара, подсобного помещения, торгово-технологического оборудования и инвентаря
Мойщики столовой и кухонной посуды Подчиняется менеджеру (метрдотелю) Обязанности: осуществляют мойку столовой и кухонной посуды.
Уборщики торговых и производственных помещений Подчиняется менеджеру (метрдотелю) Обязанности: осуществляют уборку всех залов ресторана. Осуществляет постоянную уборку туалетных помещений, подают заявки на необходимые принадлежности для помещений гл. менеджеру.  

 

 

Приложение 4

«Утверждаю»

Директор ресторана

_______Абросимов А.С.

«_23_»___марта____ 20 15__ года






© 2023 :: MyLektsii.ru :: Мои Лекции
Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.
Копирование текстов разрешено только с указанием индексируемой ссылки на источник.