Главная страница
Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Характеристика структурного подразделения
В курсовой работе целесообразным считаем организовать цеховую структуру производства для ресторана так, как необходимо соблюдать технологические процессы приготовления блюд, исключить возможность скрещивания потоков готовой продукции, п/ф, сырья.
Рабочее место - это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Производственный участок - это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
В курсовой работе рассматривается горячий цех.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Таблица 2
Организация работы структурного подразделения
| Наименование
цеха
| Ассортимент выпускаемой продукции
| Микроклимат, расположение
| Перечень рабочих мест, участков, технологических линий
| Оборудование
| Инвентарь, инструменты
| | Горячий цех
| Горячие закуски, горячие рыбные, мясные, овощные, крупяные блюда, супы, соусы и т.д.
Тепловую обработку продуктов
| Рядом с холодным цехом, рядом с раздачей и моечной посуды. Температура не более 24º С.
| Линии приготовления супов, соусов, линия приготовления гарниров, подготовки продуктов
| Электрокотел, электросковорода, фритюрница, конвекционный шкаф, электроплиты, универсальный привод с комплектом сменных механизмов. производственные столы, холодильный шкаф
| Ножи гастрономические, лотки; ложки гарнирные и разливательные, шпиговальная игла, кастрюли различной емкости, разделочные доски, гастроемкости, весы, горки для специй
|
Таким образом, рассмотрели организация работы горячего цеха.
| Производственная группа помещений
| | Вспомогательные помещения
| nG Ta/jKFprQ52VDy0N/NRy9XmYDELZxUf63hcvkUl2q/A6Fx/T2zPi9dX8+AAq8Bz+yvCLL+iQC1Pp Jlt71SPEy7tEqgiiEq82iRwlwu36HnSe6f/8+Q8AAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaDOJL+ AAAA4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYACAAA ACEAOP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYACAAA ACEAZjktmVECAABiBAAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAUAAYA CAAAACEA543Ebd0AAAAHAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACrBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsFBgAA AAAEAAQA8wAAALUFAAAAAA== ">
Рис.2 Схема взаимосвязи функциональных подразделений
| Приемка и характеристика сырья, полуфабрикатов
| | Обработка, изготовление полуфабрикатов
| | Тепловая обработка, доведения до готовности
|
Рис.3. Схема технологического процесса в ресторане
Рис.4. Схема взаимосвязи цехов
Таким образом, мы рассмотрели организацию работы структурного подразделения горячего цеха
ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ
|