Тушеная баранина

Горошек по-богемски

750 грамм свежего зеленого горошка
250 грамм промытого шпика
3 луковицы
60 грамм свиного сала
1 пучок петрушки
шепотка корицы
1 чайная ложка меда
перец, немного соли

Почистить стручки гороха, промыть и высушить.
Порезать шпик и лук на маленькие кусочки, потушить, переворачивая на сале до тех пор, пока лук не станет золотистого цвета. Как только лук начнет приобретать коричневатый оттенок, нужно засыпать горох и как следует все перемешать. Примерно через пять минут добавить мелко нарезанную петрушку, корицу и мед. Тушить в закрытом горшке, помешивая, примерно 10 минут. Добавить перца и немного соли.

Тушеная баранина

Около 450 гр холодной запеченной баранины
2 ст л порезанной петрушки
1 средняя луковица, мелко порезанная
5 см палочка корицы
соль, перец
щепотка веточек шафрана
2 ст л красного винного уксуса
200 мл красного вина

Порезать мясо на маленькие кусочки, положить в кастрюлю или в керамический горшок. Добавить петрушку, лук и корицу. Приправить. Посыпать шафраном и залить уксусом и вином. Довести до кипения и готовить, пока лук не станет мягким, а мясо – горячим. Добавить немного вина, если «гуляш» слегка подсыхает, но не слишком много, чтобы он не стал водянистым.

Когда подаете, жидкость должна увариться до состояния густого сиропа.

Источник: Harlean MS 4016

Примечание: баранину можно заменять говядиной

Almondegas (мясные шарики)

Рецепт Kristen Sullivan (https://greneboke.com/recipes/almondegas.shtml)

1 кг свинины (фарш или небольшие кусочки)
3 стакана бульона говядины
1/2 чайной ложки гвоздики
1/2 чайной ложки имбиря
1/4 чайной ложки соли
2 сваренных вкрутую яичных желтка
пшеничная мука
2 столовые ложки сливочного масла
1/8 стакана cheiro-verde *

cheiro-verde (смесь из трав, употребляется в испанской и латинской кухне):

Смешайте одну часть измельченного зеленого лука, одну часть измельченной петрушки, 1/4 части кинзы и чеснока.

Приправьте свинину смесью из гвоздики, имбиря, соли и измельченного шафрана. Нарежьте кусочками, около дюйма в диаметре. Отбейте мясо и заверните измельченный желток в него. Обваляйте мясной рулетик в пшеничной муке.

Разогрейте бульон в небольшой кастрюле, вместе со сливочным маслом, и Ccheiro-verde. Мясные рулетики отваривайте в бульоне до готовности (около 10 минут).

Источник: A Treatise of Portuguese Cuisine from the 15th Century: «Мясные шарики. Возьмите очень жирную свинину или баранину. Мясо должно быть без костей. Мелко нарежьте мясо и приправьте его солью, гвоздикой, шафраном и имбирем. Сделайте мясные шарики, заправив их яичным желтком. После этого обваляйте шарики в пшеничной муке. В кастрюлю с горячим маслом или, если вы предпочитаете, маслом и жирным бульоном из баранины, добавьте пучок cheiro-verde (дословно переводится как «зеленый запах»). Добавьте мясные шарики. Закройте крышкой, и время от времени помешивайте. Подавайте с большим количеством соуса».