Главная страница Случайная страница
Разделы сайта
АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатикаИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханикаОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторикаСоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансыХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника
Полуфабрикатов из баранины
|
|
| Сырье | Полуфабрикат | Характеристика полуфабриката |
| Мясокостные части туши: шейных-7, грудных 14-16, поясничных-6, крестцовых-5 позвонков Мясокостные части туши: шейных-7, позвонков и кусочки котлет- ного мяса | Суповой Набор Рагу | Мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякотной ткани не менее 50 % массы порции полуфабриката Мясокостные кусочки и кусочки |
Реализация наиболее ценных частей тушки в виде полуфабрикатов экономически целесообразна, так как потребитель приобретает мясо без костей
(филе или с их небольшим содержанием), предприятие реализует его по более высокой цене, чем целые тушки, а из оставшейся части тушки во время механической обвалки полностью извлекаются съедобные части.
Натуральные полуфабрикаты из мяса кур. Из мяса кур вырабатывают: филе куриное с косточкой; окорочок куриный; набор для бульона куриный; тушку куриную, подготовленную к кулинарной обработке.
Ассортимент и характеристика натуральных полуфабрикатов из мяса кур представлены в табл. 2.24.
Мясо на костях
 |
Замороженное Охлажденное
Размораживание
 |
Разделка
 |
Обвалка, жиловка
 |  | ||
Крупнокусковые Мясокостные части Кости, хрящи
полуфабрикаты полутуши сухожилия
 |  | ||
нарезание распиливание на кусочки
 |  | | |||
порционные мелкокусковые мелкокусковые
полуфабрикаты мякотные мясокостные
полуфабрикаты полуфабрикаты
 |  | ||
укладывание упаковывание в полимерные
на вкладыши пленочные материалы
 |
упаковывание в ящики
|
охлаждение
 |
хранение
транспортирование
 |
реализация
Рис. 2.18. Технологическая схема производства порционных и
мелкокусковых полуфабрикатов
Таблица 2.23
|
|