Типы и размеры мясных блоков

Допускается производить блоки размеров, мм: 480х390х65; 750х370х95;

и 800х250х60.

Перед замораживанием мясо для производства блоков упаковывают в пакеты из полиэтиленовой плёнки «повиден» или другие влагонепроницаемые плёнки и укладывают в металлические формы или ячейки скороморозильных аппаратов.

Продолжительность замораживания составляет:

при однофазном замораживании: при температуре -30 ⁰С и скорости движения воздуха 1-2 м/с – 18 часов, и при скорости движения воздуха 3-6 м/с – 7 часов;

при двухфазном замораживании: при -30 ⁰С и скорости движения воздуха 3-6 м/с до 4 часов, при -23 ⁰С и скорости движения воздуха 1-2 м/с до 12 часов.

Скорость замораживания. Среднюю скорость замораживания считают как отношение пути, проходимого фронтом кристаллообразования от поверхности продукта в его глубину, к продолжительности прохождения. Скорость замораживания описывается уравнением (2.5).

, (2.5)

где х - толщина промерзающего слоя, м; λ - коэффициент теплопроводности, Дж(м^.ч^{. 0}С); t_кр - криоскопическая точка, ⁰С; t_с - температура среды, ⁰С; W - количество вымерзающей воды, кг; r - скрытая теплота кристаллизации; - плотность мяса, кг/м³; - время замораживания, ч; - коэффициент теплоотдачи, кДж/(м^2.ч^.град).

Скорость замораживания в полутушах при температуре -20 ⁰С и естественной циркуляции не превышает 0, 5 см/ч. В туннельных морозилках при температуре -25 ⁰С и скорости движения 5 м/с скорость замораживания мяса составляет 0, 9 см/ч, а при -35 ⁰С и скорости 9 м/с -1, 3 см/ч.

Как видно из уравнения (2.5) скорость замораживания может быть увеличена (до 5 см/ч и более) повышением интенсивности теплоотвода за счёт увеличения коэффициента теплоотдачи, температурного перепада между продуктом и теплоотводяшей средой и уменьшением толщины образца.

Наибольшее значение для увеличения коэффициента теплоотвода имеют: агрегатное состояние теплоотводящей среды, скорость её движения и температура.

Скорость теплоотвода возрастает пропорционально разности температур продукта и теплоотводящей среды, которую можно увеличить снижением температуры среды.

Выбор того или иного приёма увеличения скорости теплоотвода определяется практической целесообразностью, технологическими требованиями, техническими возможностями и экономичностью.

Продолжительность замораживания. Время, необходимое для снижения температуры продукта от начальной t_н до криоскопической может быть учтено коэффициентом (1+0, 0053^. t_н). Общая продолжительность процесса с учётом этого коэффициента равна:

, (2.6)

где t_о - температура охлаждающей среды, ⁰С; t_з - температура продукта в начале замерзания, ⁰С; - общее тепловое сопротивление между поверхностью продукта и охлаждающей средой, м^2.ч^.град/кДж; ω - количество вымороженной воды, кг; r ₃ - удельная теплота льдообразования в среднем 250 кДж/кг; δ - толщина замораживаемого слоя, м; γ - объёмный вес продукта, 1000 кг/м³, коэффициент теплопроводности замороженного продукта в среднем 4, 9 кДж/(м^2.ч^.град); с - удельная теплоёмкость продукта, с=7, 5 кДж/(кг ^.град); n - поправочный коэффициент (при быстром замораживании n=1, 05; при медленном n=1, 2); λ - коэффициент теплопроводности, Дж(м^.ч^{. 0}С); t_н – начальная температура тела, ⁰С; t_r – конечная температура тела, ⁰С; r – скрытая теплота кристаллизации, кДж/кг;. - продолжительность замораживания, ч.

В зависимости от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Температура в толще мышц бедра должна быть не менее 35 ⁰С. Длительность транспортирования мяса от приёмных весов холодильника до камеры замораживания не должна превышать 10-20 мин. Парные туши или полутуши загружают в камеру непрерывно потоком по мере их поступления из убойного цеха синхронно с работой главного конвейера или циклично небольшими партиями по 10-15 полутуш.

Продолжительность однофазного замораживания парных полутуш говядины массой до 110 кг составляет: при температуре -23 ⁰С и естественной циркуляции воздуха в камере 32 часа, а при принудительной циркуляции со скоростью 0, 8 м/с -35 часов; при температуре -30 ⁰С и со скоростью воздуха 0, 8 м/с -27 часов, а при -35 ⁰С - 23 часа.

Продолжительность замораживания свиных полутуши бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг составляет 80 и 60 % от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

Двухфазное замораживание. На замораживание двухфазным способом направляют мясо, предварительно охлажденное до температуры 0-4 ⁰С в толще мышцы бедра. Продолжительность замораживания говяжьих полутуш массой до 110 кг при естественной циркуляции скорости воздуха: при -23 ⁰С составляет 35 часов, при -30 ⁰С -26 часов. При принудительной циркуляции воздуха и его скоростью 0, 8 м/с продолжительность замораживания составляет: при -23 ⁰С -28 часов, при -30 ⁰С -22 часа, -35 ⁰С -18 часов. Продолжительность замораживания свиных полутуши бараньих туш массой соответственно не более 45 и 30 кг составляет 80 и 60 % от продолжительности замораживания говяжьих полутуш.

Преимуществами однофазного способа замораживания мяса являются: сокращение продолжительности производства замороженного мяса, более эффективное использование производственных площадей, уменьшение потерь массы, сокращение затрат труда на транспортирование, более высокое качество мяса. Интенсивный теплоотвод на первых стадиях процесса обеспечивает понижение скорости химических и биохимических реакций, что приводит к увеличению сроков хранения мороженого мяса.

Мясо, замороженное двухфазным способом, при размораживании теряет больше мясного сока, белковых и экстрактивных веществ, чем мясо, замороженное в парном состоянии. Мясо однофазного способа размораживания менее нежное, чем замороженное после предварительного созревания.

Замораживание мяса сопровождается усушкой. Усушка при замораживании мяса и субпродуктов в воздушной среде зависит от вида и упитанности мяса и вида субпродуктов, а также от температуры замораживания. Потери массы при однофазном замораживании, в зависимости от категории упитанности говяжьих полутуш, составляют 1, 58-2, 1 %. При двухфазном замораживании суммарная потеря массы при охлаждении и размораживании выше на 30-45 %. Потери массы жилованного мяса при замораживании в блоках зависят от вида упаковочного материала и составляют: при замораживании в морозильных камерах - 0, 6 % без упаковки, 0, 25 % в упаковке, в скороморозильных аппаратах 0, 12 %.

Хранение мороженого мяса и субпродуктов. Температура хранения замороженных продуктов не должна быть выше -10 ⁰С для предотвращения микробиальной порчи. Чем данная температура ниже, тем лучше сохраняется продукт.

Возможная длительность хранения при определенной температуре зависит от вида и упитанности мяса, вида субпродуктов, температуры хранения.

Сроки хранения мяса при различных температурах представлены в табл.2.10.

Таблица 2.10